
Η ιστορία της Κις Λορέν (Quiche Lorraine) χρονολογείται από τον Μεσαίωνα και έχει τις ρίζες της στη βορειοανατολική Γαλλία. Η Λοραίνη, τόπος καταγωγής της διάσημης τάρτας ανήκει πλέον στη Γαλλία, ωστόσο, ιστορικά η περιοχή πέρασε πολλές φορές υπό γερμανική κυριαρχία και οι γερμανικές επιρροές είναι έντονες σε πολλά στοιχεία της τοπικής κουλτούρας και φυσικά της κουζίνας. Η ονομασία «quiche» άλλωστε, προέρχεται από τη γερμανική λέξη «kuchen» που σημαίνει κέικ.
Η εξέλιξη της Κις Λορέν ανά τους αιώνες
Η πρώιμη εκδοχές της κις ήταν αρκετά απλή, με βάση από ζύμη ψωμιού και γέμιση από αυγά, κρέμα γάλακτος και μπέικον. Στόχος ήταν να είναι πλούσιο και χορταστικό πιάτο, ιδανικό για τις αγροτικές κοινότητες. Το τυρί, το οποίο σήμερα αποτελεί βασικό συστατικό, δεν περιλαμβανόταν στην αρχική συνταγή, ενώ κάποιες εκδοχές ακόμα δεν το συμπεριλαμβάνουν.
Η πρώτη επίσημα καταγεγραμμένη εκδοχή της Κις Λορέν, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, εμφανίστηκε τον 16ο αιώνα, με την προσθήκη του ονόματος "Λορέν" για να υποδηλώνει την ιστορική της προέλευσή. Η συνταγή άρχισε να διαδίδεται περισσότερο και να εξελίσσεται το 19ο αιώνα όταν η βάση της τάρτας αλλάζει και αντικαθίσταται από την περίφημη γαλλική ζύμη μπριζέ (pâte brisée), το όνομά της οποίας σημαίνει «σπασμένη ζύμη», λόγω της τριφτής και θρυμματιστής υφής που αποκτά όταν ψήνεται.
Αυτήν την περίοδο αρχίζει να προστίθεται και το τυρί, ιδιαίτερα gruyere ή εμένταλ, παρόλο που αυτή η προσθήκη έγινε κοινή, κυρίως εκτός της Λοραίνης. Άλλα υλικά επίσης προστίθενται σε διάφορες εκδοχές της συνταγής για να δώσουν επιπλέον νοστιμιά, όπως τσιγαρισμένο κρεμμύδι ή σχοινόπρασο.
Η φήμη της αλμυρής αυτή τάρτας ταξίδεψε πέρα από τα σύνορα της Γαλλίας, μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Έγινε μόδα την εποχή αυτή σε διάφορα μέρη του κόσμου, κυρίως στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, όπου καθιερώθηκε ως βασικό πιάτο σε γαλλικά μπιστρό. Σταδιακά οι παραλλαγές της εμπλουτίστηκαν με διάφορα άλλα υλικά, όπως σολομό, κοτόπουλο, μπρόκολο ή μανιτάρια και πλέον συναντούμε κις για όλα τα γούστα. Η τάρτα σερβίρεται για πρωινό, brunch, κυρίως γεύμα ή σνακ και είναι απολαυστική ζεστή αλλά και κρύα.
Τι να προσέξουμε όταν φτιάχνουμε τάρτα
Όταν φτιάχνουμε τάρτες, είτε γλυκές είτε αλμυρές, είναι σημαντικό να τις προψήνουμε χωρίς τη γέμισή τους, ώστε να ψηθούν σωστά και να διατηρήσουν το σχήμα τους. Για να το πετύχουμε αυτό, χρησιμοποιούμε «βαρίδια» που τοποθετούμε στην εσοχή της τάρτας κατά το ψήσιμο, βοηθώντας τη ζύμη να παραμείνει επίπεδη.
Αυτά τα βαρίδια μπορεί να είναι εξειδικευμένα εργαλεία που βρίσκουμε σε καταστήματα με είδη μαγειρικής, αλλά μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε και με κάτι που έχουμε ήδη στο σπίτι, όπως ωμά, ξερά όσπρια ή ρύζι. Βέβαια, τα όσπρια ή το ρύζι που θα χρησιμοποιηθούν ως βαρίδι κατά το ψήσιμο της τάρτας δεν είναι μετά κατάλληλα για μαγείρεμα, αλλά μπορούμε να τα φυλάξουμε σε βάζο και να τα χρησιμοποιούμε ξανά ως βαρίδια για τις επόμενες τάρτες μας.
Η δική μας Κις Λορέν
Στην αρκετά κλασσική εκδοχή που ετοιμάζουμε εδώ μου αρέσει να προσθέτω κρεμμύδι, το οποίο σοτάρω στο ίδιο τηγάνι που σοτάρω και το μπέικον, ώστε να πάρει τα λαχταριστά, καπνιστά του αρώματα. Ανακατεύω την κρέμα με λίγο γάλα για πιο ελαφριά αποτελέσματα αλλά μπορούμε και να το παραλείψουμε και τη φτιάξουμε μόνο με κρέμα, όπως η κλασσική εκδοχή της συνταγής.
Χρησιμοποιώ τυρί αλλά επιλέγω την αγαπημένη μου γραβιέρα Νάξου, που ταιριάζει υπέροχα εδώ. Μπορούμε να πειραματιστούμε και με άλλα ελληνικά τυριά, όπως γραβιέρα Κρήτης ή Τήνου, κασέρι ή μια απαλή κεφαλογραβιέρα, προσέχοντας πάντα το αλάτι που θα προσθέσουμε ανάλογα με την ένταση του τυριού που επιλέγουμε.
Επίσης, προσθέτω και λίγο μοσχοκάρυδο που δίνει ένα ωραίο άρωμα στη γέμιση. Όποιος θέλει μπορεί να προσθέσει και κάποιο φρέσκο μυρωδικό όπως σχοινόπρασο, θυμάρι, ή μαϊντανό.
Για τη ζύμη
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 125 γρ. βούτυρο κρύο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
- ½ κ.γ. αλάτι
- 4-5 κ.σ. νερό παγωμένο
Για τη γέμιση
- 200 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο
- 1 κρεμμύδι μέτριο, ψιλοκομμένο
- 3 αυγά μεγάλα
- 200 ml κρέμα γάλακτος
- 100 ml γάλα
- 180 γρ. γραβιέρα Νάξου
- ¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Ελαφρύ ερυθρό κρασί, Αγιωργίτικο, Gamay ή Valpolicella Classico. Η πρότασή μας: Νεμέα - Κτήμα Παλυβού
Η ζύμη
- Για την κις λορέν ξεκινάμε από τη ζύμη. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέτουμε τα κομμάτια του βουτύρου και ανακατεύουμε το μείγμα με φτερό, μέχρι να μοιάζει με ψίχουλα.
- Προσθέτουμε το παγωμένο νερό, 1 κουταλιά κάθε φορά και ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται η ζύμη. Χρησιμοποιούμε την ελάχιστη ποσότητα νερού που χρειάζεται για να δέσει το μείγμα και να γίνει ζύμη.
- Όταν η ζύμη αρχίσει να ενώνεται, σχηματίζουμε μια μπάλα, την πιέζουμε ελαφρά για να γίνει επίπεδη σε σχήμα δίσκου και τυλίγουμε με μεμβράνη. Τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Η γέμιση
- Όσο η ζύμη κρυώνει, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον, ανακατεύοντας για λίγα λεπτά, μέχρι να γίνει ελαφρώς τραγανό. Με μια τρυπητή κουτάλα το μεταφέρουμε σε πιάτο.
- Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Η σύνθεση της τάρτας
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Αφού η ζύμη κρυώσει, την τοποθετούμε σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και ανοίγουμε σε φύλλο, με πάχος περίπου 2-3 χιλιοστά.
- Mεταφέρουμε τη ζύμη σε φόρμα τάρτας διαμ. 23-25 εκ., φροντίζοντας να καλύψουμε τον πάτο και τα πλαϊνά της φόρμας. Κόβουμε με μαχαίρι τα περισσεύματα και τρυπάμε τον πάτο της τάρτας με ένα πιρούνι.
- Καλύπτουμε τη ζύμη με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και τοποθετούμε επάνω βάρος (π.χ. φασόλια ή ρύζι) για να μη φουσκώσει η τάρτα κατά το ψήσιμο.
- Ψήνουμε τη ζύμη στον φούρνο για περίπου 10-15 λεπτά και στη συνέχεια, την βγάζουμε από τον φούρνο, αφαιρούμε το χαρτί με το βάρος και ψήνουμε για 5-10 λεπτά ακόμη , μέχρι η ζύμη να πάρει ελαφρώς χρυσαφί χρώμα.
- Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα αυγά, την κρέμα γάλακτος, το γάλα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
- Πασπαλίζουμε το τριμμένο τυρί ομοιόμορφα πάνω από τη ζεστή, ψημένη τάρτα, προσθέτουμε το μπέικον και στη συνέχεια το κρεμμύδι. Περιχύνουμε με το μείγμα των αυγών.
- Ψήνουμε την κις λορέν στον φούρνο για 25-30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.
- Αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά πριν την κόψουμε και σερβίρουμε.