«Μία ολιστική βιωματική εμπειρία πλημμυρισμένη από τα χρώματα, τις μυρωδιές και τις γεύσεις της Τήνου. Μία εκ βάθους γνωριμία με το νησί, που θυμίζει ζωντανό ντοκιμαντέρ και το βάζει στον χάρτη όλες τις εποχές του χρόνου». Έτσι περιγράφεται συνοπτικά η γαστροπολιτιστική εμπειρία, την οποία είχα την τύχη και τη χαρά να ζήσω για 4 ανοιξιάτικες ημέρες, 15-18 Μαΐου, μένοντας στον Άγιο Φωκά στην Τήνο. Οικοδεσπότες ήταν οι άνθρωποι του εστιατορίου «Μαραθιά», ο ιδιοκτήτης Μαρίνος Σουράνης, η αδερφή του Πετρίνα, καθώς και ο Ευρυπίδης Αποστολίδης.

Η άγνωστη ωρίμανση των ψαριών

Ο Μαρίνος είναι γνωστός για τη μελέτη και τους πειραματισμούς του πάνω στην ωρίμανση των ψαριών στο εστιατόριό του από το 2010, μια τεχνική που δεν είχε μέχρι τότε εφαρμοστεί στην Ελλάδα - και όχι μόνο. Μάλιστα ετοιμάζεται να παρουσιάσει και το βιβλίο του «Ψάρια και ωρίμανση» σε λίγες ημέρες. Είναι το πρώτο και το μόνο στη βιβλιογραφία που ασχολείται με το θέμα και έχει γίνει σε συνεργασία με τεχνολόγους τροφίμων. 

Η ομάδα του Μαραθιά

Με την αδερφή του Πετρίνα Σουράνη, που παράτησε την Αθήνα και επέστρεψε στο νησί της μαζί με την οικογένειά της, συνεργάζονται στο μαγαζί και στα δωμάτια που είναι ακριβώς δίπλα στο εστιατόριο και διοργανώνουν tours στο νησί τους, τους μήνες που είναι off season για όλους όσους θέλουν να γνωρίσουν την Τήνο, πέρα από τα καθιερωμένα.

Μαζί τους, ο Ευρυπίδης Αποστολίδης ο οποίος από μάνατζερ στη Σπονδή, και όχι μόνο, επί σειρά ετών στην Αθήνα, τα παράτησε όλα και αυτός, άκουσε την ψυχούλα του και τα τελευταία 7 χρόνια έχει γίνει Τηνιακός, προσφέροντας τη μεγάλη επαγγελματική του εμπειρία στη Μαραθιά.

Μια αξέχαστη εμπειρία 

Με δυσκολία βρίσκω τις φράσεις που χρειάζεται να γράψω σ’ ετούτο εδώ το άρθρο για ν’ αποτυπώσω και να μεταφέρω την αίσθηση που είχα όσο ήμουν εκεί - και κουβάλησα μαζί μου γι’ αρκετές ημέρες μετά πίσω στην Αθήνα- στον αναγνώστη.

Ίσως γιατί η φωτογραφική μου κάμερα τα «λεει» όλα - ή τουλάχιστον προσπάθησε - αφού δεν προλάβαινα να απαθανατίσω ανθρώπους, γέλια, συναισθήματα, στιγμές, τοπία, φύση και φυσικά φαγητό. Πολύ φαγητό. Πάρα πολύ φαγητό. Και εξαιρετικό. Μοναδικό και ιδιαίτερο. Και πάνω απ’ όλα νόστιμο, εποχικό και με σεβασμό στις ντόπιες συνταγές και υλικά.

Πράγμα που το βλέπαμε καθημερινά από το πρωινό κιόλας, που με τόση φροντίδα έφτιαχνε η ταλαντούχα Φρειδερίκη Λέτσιου. Πράγμα το οποίο μάλιστα κάνει για πρώτη φορά φέτος στα δωμάτια του Μαραθιά. Ξέχνα ατελείωτους πάγκους με αμέτρητες επιλογές που το μόνο που καταφέρνουν είναι να σε κάνουν να γεμίζεις ένα πιάτο βουνό με αδιάφορες μαρμελάδες και σιρόπια-μέλια, ετοιματζίδικα κέικ, ψωμιά και κουλουράκια, στεγνές ομελέτες και χυμούς από μηχάνημα. Στο πρωινό του Μαραθιά τα πράγματα είναι ξεκάθαρα: διαφορετική πίτα κάθε μέρα: από τη γλυκιά (!) σεσκουλόπιτα που είναι μια πίτα με πορτοκάλι και καρύδια -και που πραγματικά εντυπωσιάστηκα που δεν καταλάβαινα στη γεύση την ύπαρξη του χόρτου -, ή τη γλυκιά τυρόπιτα με πορτοκάλι που γινόταν πάντα από τα περισσεύματα ενός άλλου γλυκίσματος, των τσιμπιτών (από τις τσιμπιές που έχουν γύρω γύρω τα ζυμαράκια τους), μέχρι αγγιναρόπιτα με ντόπιο αγγιναράκι Τήνου.

Χειροποίητα αλλαντικά και τυριά, δικό τους γιαούρτι με καλλιέργεια κεφίρ, όπως και ταχίνι και γκρανόλα, ρυζόγαλο, γλυκά του κουταλιού περγαμόντο και συκαλάκι, φρυγανισμένο ψωμάκι με άλειμμα αρακά (αντί για αβοκάντο), βραστά αυγά και ντοματίνια, αλμυρά μπισκότα με τραχανά αλλά και γλυκά με χαρούπι. Ντοματίνια γλύκισμα. Φρέσκα φρούτα. Τι άλλο να ζητήσει κανείς;

Ημέρα 1η: Βώλαξ και Volacus

Το φαγητό σε αυτά τα tours είναι μόνο ένα μέρος της εμπειρίας γιατί το υπόλοιπο είναι άνθρωποι, χωριά, φύση, πολιτισμός, κρασί. Είναι το πετρώδες, άγριο, μεσαιωνικό και περιτριγυρισμένο από τεράστιους σφαιρικούς βράχους χωριό Βώλαξ, με την καλαθοπλεκτική του και τους γραμμένους στίχους στα παράθυρα και στις πόρτες του που επισκεφτήκαμε την πρώτη ημέρα.

Είναι οι οινοποιοί του νησιού, όπως ο Μιχάλης Κοντιζάς, ιδιοκτήτης του Volacus, του βιολογικό αμπελώνα ανάμεσα στους βράχους στον Φαλατάδο. Εκεί όπου γνωρίσαμε και δοκιμάσαμε τα τοπικά μικρόσπερμα δίχρωμα ρεβίθια - τα σκούρα λένε ότι είναι τα αρσενικά- και τα φασόλια. Τοπικά, εναντίον μαζικής παραγωγής. Χρειάζεται να πω ότι κέρδισαν τα τοπικά, σαν κάστανα, όσπρια; Ή η χυλωμένη ρεβυθάδα που μας είχε ετοιμάσει ο Ευρυπίδης στην καλά κλεισμένη με ζυμάρι πήλινη γάστρα που ορκιζόμασταν ότι έχει κάποιο αλλαντικό μέσα -και που φυσικά δεν είχε αλλά είχε πάρει αυτή τη μοναδική γεύση του καπνιστού από το σιγομαγείρεμά της στα ξύλα; Ας το πω. Κι όλα αυτά μαζί με τα ντόπια φανταστικά τυράκια και το άφθονο εξαιρετικό κρασί Volacus.

Ημέρα 2η: Τηνιακοί Αμπελώνες, Μουσείο Μαρμαροτεχνίας, Πύργος, Πικ νικ, Ιχθυοσφάγεια Μαραθιά

Τι να πω για τη δεύτερη μέρα; Όλα ήταν έτσι όπως έπρεπε. Ακόμα και ο αέρας -και η αντάρα εκείνη την ημέρα μόνο- ήταν αυτά που έπρεπε να είναι για όπου πήγαμε και για όλα όσα κάναμε και είδαμε.

Πρώτη στάση στους Τηνιακούς Αμπελώνες του Αλέξανδρου Αβατάγγελου με την απίστευτης ενέργειας ξεναγό μας και οινολόγο Παναγιώτα Καλογεροπούλου. Με τον άνεμο να παρασέρνει εμάς, τα αμπέλια και τα σύννεφα, ξεναγηθήκαμε στον αμπελώνα μ’ ένα ποτήρι κρασί στο χέρι για να «κατρακυλήσουμε» προς το Μουσείο Μαρμαροτεχνίας και να έχουμε μία ακόμα πολύ ενδιαφέρουσα και παραστατική ξενάγηση για την τέχνη της γλυπτικής για την οποία τόσο φημίζεται το μαρμάρινο χωριό του Πύργου. «Σήμερα δικό μου, αύριο δικό σου και τότε κανενός» γράφει η επιγραφή σε τοίχο ενός σπιτιού στο χωριό που μου τράβηξε την προσοχή, οπότε όλα μάταια, μην το ψάχνεις. Oύτε τις θερμίδες αξίζει να μετρήσεις, ούτε τίποτα. Φάγαμε λοιπόν και ένα γαλακτομπούρεκο, ήπιαμε καφέ και μπύρα μετά στην κεντρική πλατεία για να φύγουμε σε πολύ λίγο για το χωριό Ταραμπάδος.

Ποιος είπε ότι τα Κυκλαδονήσια είναι μόνο ξεραΐλα; Η Τήνος την άνοιξη οργιάζει. Παπαρούνες, λουλούδια, κισσοί. Με Μαρίνο, Πετρίνα και Ευρυπίδη οδηγούς, «χαθήκαμε» μέσα σε καταπράσινα μονοπάτια για να φτάσουμε στην πηγή μέσα στον βράχο όπου, σύμφωνα με τον μύθο, εμφανίζονται οι Αγγελούδες, οι φαντασματονεράϊδες. Στην πραγματικότητα, οι πηγές αυτές ήταν ο τόπος συνάντησης των γυναικών για να πλύνουν και να κοινωνικοποιηθούν. Αλλά εμένα μου άρεσε πιο πολύ ο μύθος και αυτό κρατώ. Οι Αγγελούδες λοιπόν δεν εμφανίστηκαν, αλλά μας έκανε την τιμή ο κύριος Νικηφόρος Δελασούδας, πρώην Δήμαρχος Εξωμβούργου, που ήταν εκεί για να μας μιλήσει για τους περίφημους περιστεριώνες της περιοχής με τις περίτεχνες χαρακτηριστικές διακοσμήσεις.

Μέσα σε αυτή την ομορφιά, κανείς δεν αναρωτήθηκε πού χάθηκε ο Ευρυπίδης. Πού να ξέραμε ότι μας περίμενε ένα μαγικό στρωμένο τραπέζι από τα χεράκια του μέσα στη φύση αυτή λίγο πιο κάτω. Λιτό, δωρικό, απέριττο, πανέμορφο και πεντανόστιμο τηνιακό τραπέζι με ντόπια αγγιναράκια για καθάρισμα, τις πιο νόστιμες ντομάτες που έχω φάει ποτέ, γεμάτες και ψιλόφλουδες, ποικιλία από τα εξαιρετικά ντόπια τυριά και φυσικά άφθονο τσίπουρο. Ναι, υπάρχει θεός (και Αγγελούδες).

Τι να σου κάνουν οι δυο ώρες ξεκούραση στο δωμάτιο μετά από αυτό, ακολουθεί ολόκληρο τελετουργικό πίσω στο εστιατόριο Μαραθιά με τίτλο «Ιχθυοσφάγεια» (κατά το χοιροσφάγεια), με εμπνευστή τον Μαρίνο, συντονιστή άνθρωπο- «ορχήστρα» τον Ευρυπίδη και στην εκτέλεση την εξαιρετική ομάδα μαγείρων της Μαραθιάς με επικεφαλή τον σεφ τον Βαλάντη Τσακαλίδη.

Τίποτα δεν πάει χαμένο σε αυτή τη κουζίνα γι’ αυτό κι από έναν τόνο κι έναν βλάχο ετοιμάστηκε ολόκληρο μενού 10 πιάτων (πλην των δύο γλυκών) για περίπου 15-20 άτομα, αξιοποιώντας μέχρι και κόκκαλα, κεφάλια, εντόσθια, τα πάντα. Όταν μιλάμε για βιώσιμη διατροφή αυτό ακριβώς εννοούμε. Και φυσικά δεν έλειπαν οι παρασκευές ξηράς και νωπής ωρίμανσης που είναι η μεγάλη καινοτομία του εστιατορίου προσφέροντάς μας και τις περίφημες κοπές «αλλαντικών» τόνου, όπως λούζα, παστράμι, απάκι και παστουρμά. Τόνου λέμε. Ή το κότσι βλάχου. Βλάχου λέμε, καλά κατάλαβες.

Ο εγκέφαλός μου δεν μπορούσε να επεξεργαστεί εκείνη την ώρα που δοκίμαζα αυτές τις πραγματικά νέες για εμένα γεύσεις, την πληροφορία ότι έτρωγα ψάρι. Αυτό που διάβαζα στο μενού έρχονταν σε κόντρα με αυτό που έβλεπα, αυτό που μύριζα και αυτό που γευόμουν: rib eye τόνου 8 ημερών ωρίμανσης, κότσι βλάχου, ραβιόλι με αλεύρι από κόκκαλα βλάχου, γιουβαρλάκια με βλάχο, πατέ συκωτιού βλάχου, τηγανητό στομάχι βλάχου. Το μόνο που μου θύμισε ότι έτρωγα ψάρι ήταν το τεράστιο κεφάλι τόνου ωρίμανσης που έσκασε ολόκληρο και μεριδοποιήθηκε στο τραπέζι, συνδυάστηκε με τρία διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα και προσέφερε μεζέ για όλους μας. 

Κι όμως. Δεν άφησα το μυαλό να χαλάσει την εμπειρία. Αφέθηκα και τα απόλαυσα όλα, χωρίς να αυτοπεριορίζομαι. Αισθάνθηκα ευγνώμων και τυχερή που ήμουν εκείνο το βράδυ, σε εκείνο το μέρος, με εκείνους τους ανθρώπους, με αυτά τα ιχθυοσφάγεια.

Ημέρα 3η: Ουρσουλίνες και Soul of Tinos

Ακουστά τις είχα τις Ουρσουλίνες, δεν είχα ιδέα όμως τι ήταν αυτό που θα αντικρύσω στο χωριό Λουτρά, όπου βρίσκεται το Μουσείο πλέον των Ουρσουλίνων, που πασχίζει να οργανωθεί προκειμένου να ανοίξει σύντομα στο ευρύ κοινό. Η αύρα και η ενέργεια των παιδιών και των καλογριών-διδασκάλων που πέρασαν από τα κτίρια αυτά στα 300 χρόνια ύπαρξής τους στην ελληνική εκπαίδευση, είναι εκεί. Όχι, δεν λάλησα από το πολύ κρασί και το φαγητό του νησιού. Η πατίνα του χρόνου είναι εκεί χειροπιαστή, όλα είναι σέπια, τα αντικείμενα ακόμα «ζωντανά», λένε ιστορίες κοριτσιών από όλη την Ελλάδα και εκτός αυτής, από τα μολύβια, τα τετράδια των παιδιών και τις στολές τους, μέχρι τα σκεύη μαγειρικής στην κουζίνα, τα έπιπλα, τα χειρόγραφα ονόματα, τα μουσικά όργανα, τα υφαντά, τις ζωγραφικές, τα βιβλία. Ιστορίες που είναι μέρος αναπόσπαστο της ελληνικής κι αυτές και που συντηρούνται ακόμα ζωντανές χάρη στο ζήλο των ντόπιων και των εθελοντριών - αποφοίτων.

Ανατριχιασμένη και πλημμυρισμένη από εικόνες, άλλαξα σκηνικό και συνάντησα μια άλλη «αρχαία» ψυχή, τον Μάρκο Παλαμάρη του Soul of Tinos. Έχει τύχει να γνωρίσεις ανθρώπους που μοιάζουν να μην «ταιριάζουν» με τη σύγχρονη εποχή, να είναι σαν να προέρχονται από μια άλλη παλιότερη; Αυτός είναι ο Μάρκος, ο φιλόλογος που τα παράτησε για να κάνει ξεναγήσεις και πεζοπορίες στα χωριά της Τήνου που τόσο αγαπάει και φαίνεται σε κάθε τι που κάνει και λέει.

Περπάτησα σε ένα κατάφυτο πανέμορφο μονοπάτι διασχίζοντας χωριά για να καταλήξω σε ένα σκηνικό που πραγματικά με συγκίνησε: άλλο ένα μαγικά στρωμένο τραπέζι μπροστά σε έναν περιστεριώνα με το πιο όμορφο μπουκέτο λουλουδιών, με έναν τεράστιο πλάτανο - θα ήταν θαρρώ - και τον μουσικό μας - καλλιτέχνη με το ακορντεόν του και το γλυκό βλέμμα και χαμόγελο.

Εκεί στήθηκε ένα γλέντι με άφθονο κρασί και τσίπουρο, κατσικάκι στο φούρνο, αγκινάρες φυσικά, το τυρί βωλάκι, χειροποίητο ψωμί και άλλες νοστιμιές που μας αποζημίωσαν για τα χιλιόμετρα που περπατήσαμε την ημέρα αυτή. Τα τσιμπιτά και η γλυκιά σεσκουλόπιτα ήταν το κερασάκι στην τούρτα με τις αγκαλιές του αποχωρισμού και την υπόσχεση της καλής αντάμωσης να έρχονται αργά το απόγευμα.

Ημέρα 4η: Καρίκι και ψωμί

Ήρθε η ώρα του Μαρίνου να μας δείξει πως φτιάχνεται το καρίκι, το τοπικό τυρί που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα για δύο μήνες. Μοιάζει με γκοργκοντζόλα, αλλά πιο πιπεράτο, θα έλεγα εγώ. Έχει το δικό του χαρακτήρα και ευτυχώς υπάρχουν ακόμα άνθρωποι στο νησί που το παρασκευάζουν και μεταδίδουν τη γνώση του και φυσικά την ξεχωριστή γεύση του. Παράλληλα με τον Μαρίνο, δίπλα του ζύμωνε ψωμιά ο Ρένος Αράθυμος που έχει το αρτοποιείο 2Ε στο νησί, κάνοντας το σωστό το pairing με το καρίκι. Ευτυχώς κρασιά εκείνο το πρωινό δεν ήπια, αλλά να μία ιδέα για τα επόμενα tours.

Δύσκολη πάντα η ώρα του αποχαιρετισμού, ιδίως όταν την εμπειρία που έχεις ζήσει δεν την έχουν κάνει ούτε τα φαγητά, ούτε τα κρασιά, ούτε οι τόποι αλλά οι άνθρωποι. Και οι άνθρωποι του Μαραθιά ξέρουν πολύ καλά να είναι πάνω απ’ όλα οι εαυτοί τους, υπέροχοι οικοδεσπότες, ξεναγοί, φροντιστές, ανοιχτόκαρδοι και με αγάπη για τον τόπο και γι’ αυτό που κάνουν.

Μαρίνο, Πετρίνα, Ευρυπίδη, ευχαριστώ.

Πληροφορίες

• Μαραθιάς, Εστιατόριο και Δωμάτια, Άγιος Φωκάς, Τήνος. Για περισσότερες πληροφορίες και κρατήσεις για τα tours στο: 6974339652 και στο site.
• Γαστρο(τουριστικά)πολιτιστικά tours κάθε Άνοιξη και Φθινόπωρο (από Μάρτιο και μετά και από τέλη Σεπτεμβρίου έως Νοέμβριο), από 2 έως 5 ημέρες. Απευθύνεται σε όλους, επαγγελματίες της εστίασης και μη.