Ο κόσμος του καφέ, αν και περιλαμβάνει συνολικά 125 είδη, χωρίζεται ουσιαστικά σε δύο γνωστά και συστηματικά καλλιεργούμενα: την Arabica και τη Robusta. Αν και οι δύο ανήκουν στο ίδιο γένος (Coffea), η γεύση, τα αρώματα, η ποιότητα και η χημική τους σύσταση διαφέρουν σημαντικά - και αυτές οι διαφορές καθορίζουν όλη την εμπειρία του καφέ στο φλιτζάνι.
Η Arabica (Coffea arabica), που καλύπτει περίπου το 60-70% της παγκόσμιας παραγωγής, θεωρείται η «ευγενής» ποικιλία. Καλλιεργείται σε μεγάλα υψόμετρα, συνήθως μεταξύ 800 και 2.000 μέτρων, όπου οι μεγάλες διακυμάνσεις μεταξύ πρωινών και βραδινών θερμοκρασιών επιβραδύνουν την ωρίμαση των καρπών, επιτρέποντας την ανάπτυξη πιο σύνθετων αρωμάτων.
Οι κόκκοι της έχουν περισσότερα φυσικά σάκχαρα, χαμηλότερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη (0,8-1,5%) και παράγουν ένα λεπτό, γλυκό, συχνά φρουτώδες ή ανθικό προφίλ, έντονα αρωματικό. Από τη Βραζιλία μέχρι την Αιθιοπία, η Arabica εκφράζει το terroir με τρόπο σχεδόν οινικό.
Αντίθετα, η Robusta (Coffea canephora) είναι πιο «τραχιά και δυνατή» ως φυτό, πιο ανθεκτική στις ασθένειες και στην αυξημένη θερμοκρασία και ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα. Οι κόκκοι της περιέχουν διπλάσια καφεΐνη (1,7-3%), προσφέροντας ένταση, σώμα, πικράδα και πιο «γήινο» ή ξηρό χαρακτήρα. Γι' αυτό και συχνά χρησιμοποιείται σε espresso blends για πλούσια κρέμα.
Οι γνώστες του καφέ γνωρίζουν ότι η ισορροπία βρίσκεται συχνά στον συνδυασμό των δύο: η Arabica δίνει αρωματική πολυπλοκότητα, γλυκύτητα καθώς και οξύτητα ώριμων φρούτων, ενώ η Robusta χαρίζει δύναμη, σώμα και διάρκεια.
Η τέχνη του roaster είναι να αναγνωρίσει τα διαφορετικά γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά των δύο διαφορετικών ποικιλιών και να τα χρησιμοποιήσει με τον κατάλληλο τρόπο, ώστε να αναδείξει το γευστικό προφίλ που θέλει στο χαρμάνι του (blend).
