Καρολίνα Δωρίτη
Το σεβίτσε (ceviche) είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Λατινικής Αμερικής, με ρίζες κυρίως στο Περού, όπου το φρέσκο ψάρι φιλετάρεται, κόβεται σε μικρά κομμάτια και «ψήνεται» σε χυμό από lime ή λεμόνι. Η διαδικασία αυτή δεν είναι μόνο εντυπωσιακή και νόστιμη, αλλά και απόλυτα ασφαλής, αρκεί να χρησιμοποιήσουμε πολύ φρέσκο, ποιοτικό ψάρι, κατάλληλο για ωμό (sushi grade).
Αυτό που κάνει το σεβίτσε ξεχωριστό δεν είναι μόνο η μέθοδος παρασκευής, αλλά και το γευστικό του αποτέλεσμα: ένας ιδανικός συνδυασμός οξύτητας, ελαφριάς γλυκύτητας και φρεσκάδας με πικάντικες νότες, όλα σε τέλεια ισορροπία. Είναι δροσερό, ελαφρύ, θρεπτικό και έτοιμο σε λίγα μόλις λεπτά.
Στην παρακάτω συνταγή ετοιμάζουμε σεβίτσε βήμα - βήμα. Απλά, γρήγορα, με προσιτά υλικά και εγγυημένο αποτέλεσμα.
Προσοχή απαιτεί η επιλογή του ψαριού, καθώς και το φιλετάρισμά του. Αν θέλουμε να αποφύγουμε αυτό το βήμα μπορούμε να ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη μας να το φιλετάρει, αλλά δεν είναι δύσκολο. Ακόμα και αν την πρώτη φορά δεν γίνει τέλειο, να θυμάστε ότι κάθε φορά θα γίνεστε καλύτεροι - χρειάζεται απλά εξάσκηση.
Βασική προϋπόθεση είναι να έχουμε το κατάλληλο μαχαίρι για να το κάνουμε αυτό σωστά. Το μαχαίρι πρέπει να είναι πολύ κοφτερό, με μακριά στενή σχετικά λεπίδα και πολύ ευλύγιστο. Γενικά δεν βιαζόμαστε και οι κινήσεις μας είναι προσεκτικές για καλύτερα αποτελέσματα.
Το ωμό, φιλεταρισμένο και κομμένο ψάρι το μαρινάρουμε σε σκεύος γυάλινο ή κεραμικό. Γενικά αποφεύγουμε τα μεταλλικά σκεύη όταν μαρινάρουμε σε κάτι όξινο (στην περίπτωση αυτή χυμό lime ή λεμόνι). Αν έρθει σε επαφή ο χυμός με αντιδραστικά μέταλλα (όπως αλουμίνιο, χαλκό ή σίδηρο), μπορεί να προκαλέσει χημική αντίδραση, αλλοιώνοντας τη γεύση του φαγητού και δίνοντάς του μεταλλική γεύση. Μπορεί επίσης να προκαλέσει αποχρωματισμό στο ψάρι και διάβρωση του σκεύους. Κάποια ανοξείδωτα σκεύη μπορεί να είναι ασφαλή, αλλά καλύτερα να προτιμούμε γυάλινα, κεραμικά, ή καλής ποιότητας πλαστικά.
Ο χρόνος που θα το μαρινάρουμε δεν πρέπει να είναι πολύς, γιατί το ψάρι θα «παραψηθεί» στο οξύ του χυμού. Ιδανικός χρόνος θεωρείται τα 15 με 20 λεπτά και αν μας αρέσει λίγο πιο «ψημένο» μπορούμε να το αφήσουμε έως 30 λεπτά.
Αφού μαριναριστεί το ψάρι, είναι έτοιμο να προσθέτουμε μέσα και τα υπόλοιπα υλικά μας.
Σερβίρουμε το σεβίτσε αμέσως. Μπορούμε να το απολαύσουμε σκέτο, με σαλάτα, σε τάκος ή φύλλα μαρουλιού.
Υλικά
- 1 λαβράκι φρέσκο, γύρω στα 700 γρ. καθαρισμένο από λέπια και εντόσθια
- χυμό από 3 lime (ή 2 λεμόνια)
- 1 κρεμμύδι κόκκινο μικρό, πολύ ψιλοκομμένο
- 1 πιπερίτσα καυτερή μικρή (όπως chili ή jalapeño), λεπτοκομμένη (χωρίς σπόρια για πιο ήπια γεύση)
- 1 αγγούρι μικρό, κομμένο σε κυβάκια
- 1 αβοκάντο μικρό (ή μισό), κομμένο σε κυβάκια
- 1 ροδάκινο, κομμένο σε κυβάκια
- 2-3 κ.σ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο (ή μαϊντανό)
- 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
- ξύσμα από 1 lime (προαιρετικά)
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Sauvignon Blanc από την Νέα Ζηλανδία με εξωτικό χαρατήρα που συνδυάζεται με την χαρακτηριστική φυτικότητα της ποικιλίας. Στο στόμα διακρίνεται η υψηλή οξύτητα και η λεμονάτη επίγευση. Η πρόταση του WSPC: Sauvignon Blanc Villa Maria
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για να φτιάξουμε το σεβίτσε λαβράκι αρχικά φιλετάρουμε το ψάρι. Ακουμπάμε το ψάρι σε ξύλο κοπής και με το μαχαίρι, κάνουμε μια λοξή τομή πίσω από το κεφάλι του ψαριού και προς το κόκκαλο της ραχοκοκαλιάς.
- Ξεκινώντας από το κεφάλι, περνάμε το μαχαίρι παράλληλα στη ραχοκοκαλιά προς την ουρά. Το μαχαίρι πρέπει να «γλιστρήσει» ξυστά πάνω στο κόκκαλο μέχρι να αποκολληθεί το φιλέτο. Γυρίζουμε το ψάρι από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο φιλέτο.
- Για να αφαιρέσουμε την πέτσα, τοποθετούμε το φιλέτο με την πέτσα προς τα κάτω. Πιάνουμε σταθερά από την πλευρά της ουράς και περνάμε το μαχαίρι ανάμεσα στο δέρμα και σάρκα, κρατώντας το μαχαίρι οριζόντιο και σταθερό.
- Περνάμε απαλά τα δάχτυλά μας κατά μήκος του φιλέτου, για να σιγουρευτούμε ότι δεν έχουν μείνει κόκαλα. Αν χρειάζεται αφαιρούμε ψιλά κοκαλάκια με τσιμπιδάκι ψαριού.
- Κόβουμε το λαβράκι σε μικρά κομμάτια.
- Το βάζουμε σε ένα γυάλινο ή κεραμικό σκεύος (όχι σε μεταλλικό) και περιχύνουμε με το χυμό από lime.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, την πιπερίτσα, λίγο αλάτι και πιπέρι.
- Ανακατεύουμε απαλά, καλύπτουμε με μεμβράνη ή καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για 15-30 λεπτά.
- Προσθέτουμε στη συνέχεια το αγγούρι, το αβοκάντο, το ροδάκινο, τον κόλιανδρο και το ξύσμα αν θέλουμε.
- Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως.
