Η Πολίτικη βασιλόπιτα διαφέρει από το κέικ και κατά την ταπεινή μου άποψη δεν συγκρίνεται σε αρώματα και νοστιμιά. 

Όσο ακόμα ζούσαν ο παππούς και η γιαγιά μου, κάθε χρόνο 1-2 ημέρες πριν την Πρωτοχρονιά η παρασκευή της βασιλόπιτας γινόταν στο σπίτι τελετουργικά και με τον ίδιο τρόπο.

Κάπως συμμετείχαμε όλοι λίγο-πολύ στην παρασκευή της. Άλλος ζέσταινε το γάλα, άλλος πρόσθετε τα υλικά και άλλος ζύμωνε ή στόλιζε. Από μικρή έμαθα ότι αυτή η βασιλόπιτα δεν θέλει βιασύνη. Θέλει χρόνο, αφοσίωση, ηρεμία και προσοχή στη ζύμη.

Η ζύμη γίνεται με μαγιά και πρέπει να φουσκώσει σωστά για να βγει αφράτη και ελαφριά.

Και τα αρώματα όμως, είναι ιερό κομμάτι της διαδικασίας. Μαχλέπι, μαστίχα και κακουλές τα οποία μπαίνουν πάντα πρώτα σε ζεστό γάλα, για να δώσουν όλο τους το άρωμα.

Το μαχλέπι ειδικά, πέρα από το υπέροχο άρωμα που δίνει, βοηθά και τη ζύμη να γίνει πιο ελαστική και πιο αφράτη.

Το προζύμι 

Η μαγιά θέλει σωστή μεταχείριση. Πρώτα ετοιμάζουμε το προζύμι το οποίο είναι πάρα πολύ σημαντικό να γίνει σωστά ώστε να φουσκώσει ωραία η ζύμη. Το γάλα για το προζύμι πρέπει να είναι χλιαρό, ούτε ζεστό ούτε κρύο, ιδανικά στους 35-38°C. Αν καεί η μαγιά, δεν φουσκώνει ενώ αν είναι κρύα, δουλεύει αργά και αδύναμα.

Το ίδιο ισχύει και για τα υπόλοιπα υλικά. Αυγά και βούτυρο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Κρύα υλικά βαραίνουν τη ζύμη και δεν της επιτρέπουν να αναπτυχθεί σωστά.

Για πιο αφράτο αποτέλεσμα προσθέτουμε 1 κ.σ. μέλι στο χλιαρό γάλα του προζυμιού. Το μέλι κρατά υγρασία, μαλακώνει την ψίχα και βοηθά τη ζύμη να παραμένει αφράτη και ελαστική για περισσότερο χρόνο.

Το ζύμωμα

Το ζύμωμα είναι βασικό στάδιο. Δεν ανακατεύουμε απλώς τα υλικά. Εδώ δουλεύουμε τη ζύμη μέχρι να αναπτυχθεί η γλουτένη. Όταν μπορείς να πάρεις ένα μικρό κομμάτι και να το τεντώσεις ώστε να κάνει λεπτή μεμβράνη χωρίς να σκίζεται, τότε ξέρεις ότι θα κάνει ίνες στο ψήσιμο. Το ωραίο ζύμωμα είναι που δίνει την αφράτη ψίχα που χαρακτηρίζει την Πολίτικη βασιλόπιτα.

Η σωστή ζύμη για Πολίτικη βασιλόπιτα είναι μαλακή. Δεν πρέπει να είναι σφιχτή ούτε στεγνή. Αν κολλάει λίγο στα χέρια, είναι φυσιολογικό.

Το λάθος που γίνεται πιο συχνά είναι το παραπάνω αλεύρι. Αν χρειαστεί διόρθωμα, προσθέτουμε ελάχιστο χλιαρό γάλα ή λίγο βούτυρο, όχι αλεύρι. Αλεύρι προσθέτουμε μόνο αν η ζύμη είναι ρευστή, όχι απλώς κολλώδης.

Το βούτυρο μπαίνει πάντα τελευταίο και λίγο-λίγο, μέχρι η ζύμη να το απορροφήσει και να γίνει λεία και ελαστική. 

Αν ζυμώνουμε στο χέρι, δουλεύουμε τη ζύμη με κινήσεις τέντωμα-δίπλωμα για 10-15 λεπτά, δίνοντάς της 2-3 μικρές ξεκουράσεις των 5 λεπτών, ώστε να χαλαρώνει η γλουτένη και να δουλεύεται πιο εύκολα. Αν χρησιμοποιούμε μίξερ, δουλεύουμε με το γάντζο και ζυμώνουμε σε χαμηλή προς μεσαία ταχύτητα, για περίπου 8-10 λεπτά.

Πώς τεστάρουμε τη ζύμη

Παίρνουμε ένα μικρό κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε με τα δάχτυλα. Αν τεντώνει και ανοίγει χωρίς να σκίζεται εύκολα (δηλαδή έχει ελαστικότητα), σημαίνει ότι έχει αναπτυχθεί η γλουτένη και ότι έχει ζυμωθεί σωστά. 

Το φούσκωμα

Το πρώτο φούσκωμα πρέπει να φέρει τη ζύμη τουλάχιστον στο διπλάσιο του όγκου της. Αν δεν γίνει αυτό, η βασιλόπιτα θα βγει συμπαγής όσο καλά κι αν ψηθεί. Την αφήνουμε να φουσκώσει καλά σκεπασμένη και σε ζεστό σημείο για 1 ώρα και 30 λεπτά με 2 ώρες. Μπορούμε αν θέλουμε να τη βάλουμε να φουσκώσει σε ζεστό φούρνο (πάντα σκεπασμένη) στους 30°C ή απλά με το φως αναμμένο.

Το δεύτερο φούσκωμα γίνεται στο ταψί και είναι από τα μεγαλύτερα μυστικά της επιτυχίας. Πάλι σκεπάζουμε και αφήνουμε για 30-40 λεπτά. Σε αυτή τη φάση η ζύμη χαλαρώνει ξανά, παίρνει όγκο και ετοιμάζεται να μπει στον φούρνο φουσκωμένη και περήφανη!

Αν πρόκειται να διακοσμήσουμε με νούμερα, φυλάμε λίγη από τη ζύμη πριν το δεύτερο φούσκωμα, και αφού φουσκώσει ξανά την διακοσμούμε με νούμερα που πλάθουμε με το ζυμάρι.

Το άλειμμα με αυγό αραιωμένο με λίγο γάλα δίνει ωραία γυαλάδα. Το σουσάμι και το μαυροσούσαμο, πέρα από άρωμα και εμφάνιση, κρατούν την υγρασία μέσα και προστατεύουν την ψίχα. Μπορούμε να τη διακοσμήσουμε και με άλλους τρόπους αν προτιμάμε όπως κάποιο γλάσο ή απλά άχνη ζάχαρη.

Το ψήσιμο πρέπει να γίνεται σε σταθερή θερμοκρασία, στους 170°C, σε χαμηλή σχάρα. Αν πάρει χρώμα νωρίς, τη σκεπάζουμε χαλαρά με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο. Θέλει προσοχή γιατί αν παραψηθεί στεγνώνει. 

Όταν βγει από τον φούρνο, δεν την κόβουμε αμέσως. Χρειάζεται ξεκούραση για να σταθεροποιηθεί η ψίχα και να κρατήσει τον όγκο της. Αυτή η υπομονή είναι που κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε μια απλή βασιλόπιτα και σε μια πραγματικά αφράτη, αρωματική Πολίτικη βασιλόπιτα!