Η ταραμοσαλάτα μετά τη λαγάνα είναι το πιο δημοφιλές έδεσμα της Καθαράς Δευτέρας, της Σαρακοστής, αλλά και της ελληνικής ψαροταβέρνας γενικότερα. Αυτές τις μέρες οι ποσότητες του ταραμά που θα διατεθούν στην αγορά είναι οι μεγαλύτερες όλου του χρόνου, αφού ο πόλεμος της καλύτερης ταραμοσαλάτας μόλις ξεκίνησε. Άσχετα αν θα χρησιμοποιήσεις σαν βάση μουλιασμένο και στυμμένο μπαγιάτικο ψωμί, βρασμένη πατάτα ή σκέτο λάδι, για να φτιάξεις καλή ταραμοσαλάτα πρέπει πρώτα απ’ όλα να προμηθευτείς καλό ταραμά. Όμως ξέρεις τι ακριβώς είναι ο ταραμάς;
Τι είναι ο ταραμάς;
Το όνομά του προέρχεται από την τουρκική γλώσσα και σημαίνει αυγά ψαριού. Για την ακρίβεια πρόκειται για παστωμένα αυγά κυπρίνου ή μπακαλιάρου. Αν υποθέσουμε πως και το χαβιάρι αυγά ψαριού είναι, ε τότε, ο ταραμάς είναι το χαβιάρι του φτωχού. Η πατημένη στο αλάτι πάστα που λέμε ταραμά έχει μια συγκεκριμένη διαδικασία παρασκευής. Αφού αφαιρεθούν προσεκτικά από την κοιλιά των θηλυκών κυπρίνων ή μπακαλιάρων οι σάκοι των αυγών μαζί με την μεμβράνη που τα περικλείει, αρχικά αλατίζονται γενναιόδωρα και μετά μένουν να ωριμάσουν για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα μέσα σε ξύλινα βαρέλια. Ύστερα η μεμβράνη των σάκων αφαιρείται και στο τέλος μένει η γνωστή μπεζ πάστα που γνωρίζουμε, η οποία αποτελείται μόνο από αυγά ψαριού και αλάτι.
Πόσα είδη και ποιότητες ταραμά υπάρχουν στην αγορά;
Λευκός ταραμάς: Έχει χρώμα απαλό μπεζ-ροζέ και θεωρείται η καλύτερη ποιότητα της αγοράς αφού αποτελείται 100% από αυγά ψαριών. Είναι λίγο τσιμπημένος στην τιμή, αλλά μαζί του φτιάχνουμε νοστιμότερη ταραμοσαλάτα – κι αυτή λευκού χρώματος - χρησιμοποιώντας σχετικά μικρή ποσότητα.
Κόκκινος ταραμάς: Μόλις το 15% του συνολικού βάρους του αποτελείται από αυγά ψαριών. Επί της ουσίας μιλάμε για παρασκεύασμα ταραμά με την προσθήκη χρωστικών, αμύλου, νερού και συντηρητικών. Ξεκίνησε να παρασκευάζεται τη δεκαετία του ’50 όταν κάποιοι έμποροι προσπάθησαν να προσελκύσουν περισσότερους καταναλωτές κατεβάζοντας την τιμή του, κάνοντάς τον παράλληλα πιο ελκυστικό στο μάτι. Η ροζ ταραμοσαλάτα που συνήθως αγοράζουμε έτοιμη, φτιάχνεται με κόκκινο ταραμά. Για να τη φτιάξουμε μόνοι μας χρειαζόμαστε μεγαλύτερη ποσότητα κόκκινου ταραμά απ’ ότι αν χρησιμοποιούσαμε λευκό.
Ταραμοπολτός: Ένα ακόμη παρασκεύασμα ταραμά, που αποτελείται κατά 70% από αυγά ψαριών, άλευρα σόγιας κατά 8%, αλάτι και ζάχαρη. Είναι καλύτερος από τον κόκκινο ταραμά, πιο φτηνός από τον λευκό, αλλά δεν είναι καθαρός ταραμάς.
Ταραμόγλωσσα: Πρόκειται για την ανώτερη ποιότητα ταραμά της αγοράς. Στην ουσία αγοράζουμε ολόκληρο το σάκο με τα αυγά του ψαριού, παστωμένο και διατηρημένο μέσα σε λάδι. Για να τον καταναλώσουμε, σκίζουμε πρώτα την εξωτερική μεμβράνη και την αφαιρούμε. Είναι πιο ακριβός από τον λευκό ταραμά, αλλά είναι μια λιχουδιά, πολύ ιδιαίτερη.
Πόσο υγιεινός είναι ο ταραμάς;
Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε αλάτι είναι ιδιαίτερα πλούσιος σε νάτριο και γι’ αυτό τα άτομα με υπέρταση πρέπει να τον καταναλώνουν με μέτρο. Από την άλλη, ο ταραμάς αποτελεί σημαντική πηγή βιταμινών Α και D, μαγνησίου, ψευδαργύρου, φωσφόρου και καλίου, μικρή ποσότητα βιταμινών Β, σεληνίου και ιωδίου. Ως φυσικό παράγωγο ψαριού είναι επίσης πλούσιος σε ωμέγα 3 λιπαρά οξέα. Από θερμιδικής άποψης τώρα, τα 100 γραμμάρια ταραμά αποδίδουν περίπου 400 θερμίδες, αλλά η ταραμοσαλάτα με την προσθήκη λαδιού και ψωμιού ή πατάτας, ανεβάζει το…λογαριασμό των θερμίδων στα ύψη. Με μέτρο και η ταραμοσαλάτα λοιπόν.
Πώς αλλιώς αξιοποιούμε τον ταραμά;
Με βάση τον ταραμά, η ταραμοσαλάτα είναι σίγουρα το έδεσμα που φτιάχνουμε συχνότερα από κάθε τι άλλο. Αξίζει να σημειωθεί πως δεν τη φτιάχνουμε μόνο εμείς στην Ελλάδα. Με μικρές διαφορές ταραμοσαλάτα φτιάχνουν και στη Ρουμανία και στη Βουλγαρία και φυσικά στην Τουρκία. Με βάση μουλιασμένο και στυμμένο ψωμί ή βραστή πατάτα και ταραμά κάνουμε ωραίους ταραμοκεφτέδες. Ακόμη, τον προσθέτουμε σε χορτοκεφτέδες, σε τσιγαριαστά και βραστά χόρτα (χτυπώντας ζουμί από τα χόρτα, λεμόνι και ταραμά και φτιάχνοντας ένα είδος θαλασσινού αυγολέμονου), σε ριζότα, κριθαρότα και μακαρονάδες κλπ.
Δες εδώ μια τέλεια συνταγή για ταραμοσαλάτα
