Καρολίνα Δωρίτη
Ο άρτος αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους και αρχαιότερους συμβολισμούς σε γιορτές και προσφορές. Η παράδοση του ζυμώματος ψωμιού για εορταστικές περιστάσεις χρονολογείται από την αρχαιότητα, όταν λαοί της Μεσογείου - ανάμεσά τους και οι αρχαίοι Έλληνες - συνέδεαν τον κύκλο της ζωής με τον κύκλο του σταριού. Στη χριστιανική παράδοση, το ψωμί απέκτησε ιδιαίτερη σημασία, συμβολίζοντας το σώμα του Χριστού. Οι «θείοι άρτοι» της αρχαιότητας, με διάφορα σχήματα και διακοσμήσεις, αποτελούσαν προσφορές στους θεούς ή μέρος αναίμακτων θυσιών, πρακτική που συνέχισε να υπάρχει και στις χριστιανικές εορτές.
Συνδέοντας την παράδοση με τις γιορτινές μέρες, κάθε γιορτή έχει τον άρτο της, και στο ελληνικό Χριστουγεννιάτικο τραπέζι πρωταγωνιστεί το Χριστόψωμο. Ο ίδιος ο άρτος αλλά και η διαδικασία παρασκευής του εκφράζουν την ελπίδα για υγεία, αφθονία και ευημερία. Η θρησκευτική του σημασία και ο βαθύς συμβολισμός του έχουν κάνει το Χριστόψωμο να ζυμώνεται με τα καλύτερα υλικά που διαθέτει κάθε σπίτι.
Οι παραδόσεις και τα έθιμα που συνδέονται με το χριστόψωμο
Συνήθως έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση, περιέχει πλήθος υλικών, όπως αρωματικά μπαχαρικά, ενώ συχνά προστίθεται κρασί, κονιάκ ή άλλο ποτό. Οι συνταγές και τα στολίσματα ποικίλουν ανά περιοχή, αποτυπώνοντας την παράδοση κάθε τόπου. Στα παραδοσιακά χριστόψωμα της Ελλάδας, περίτεχνα σχέδια από ζυμάρι προσθέτουν ξεχωριστή αισθητική: σταυροί, μονογράμματα του Χριστού, άνθη, αγροτικά εργαλεία, ζώα και ανθρώπινες φιγούρες είναι μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά μοτίβα. Επιπλέον, ολόκληροι καρποί, όπως καρύδια, σταφίδες, αμύγδαλα και διάφοροι σπόροι, διακοσμούν την επιφάνειά τους. Ορισμένα Χριστόψωμα είναι απλά, ενώ άλλα περιλαμβάνουν σύνθετα σχέδια που απεικονίζουν σκηνές της καθημερινότητας ή το επάγγελμα της οικογένειας, λειτουργώντας ως φορείς ευχών και ιστοριών.
Το χριστόψωμο θεωρείται απαραίτητο στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Ζυμώνεται παραδοσιακά την παραμονή των Χριστουγέννων ή λίγες μέρες πριν και, σε ορισμένες περιοχές, κόβεται την Πρωτοχρονιά ή τα Θεοφάνεια. Το τελετουργικό του κοψίματος περιλαμβάνει ευχές, λιβάνισμα και σταύρωμα του ψωμιού. Το πρώτο κομμάτι αφιερώνεται στον Χριστό, ενώ τα υπόλοιπα μοιράζονται στους παρευρισκόμενους.
Σε μερικές περιοχές, όπως στην Κόρινθο, συνηθίζεται να κρύβεται φλουρί στο χριστόψωμο, προσδίδοντας ένα στοιχείο τύχης και ευημερίας, όπως στη βασιλόπιτα. Αυτή η παράδοση, πέρα από τη θρησκευτική της διάσταση, συνδέεται και με τον Μυστικό Δείπνο, όπου ο Χριστός μοιράζει άρτο στους μαθητές του.
Τα χαρακτηριστικά της συνταγής
Όταν φτιάχνουμε σπιτικό Χριστόψωμο φροντίζουμε να επιλέγουμε ένα καλό αλεύρι, ιδανικά σκληρό, φρέσκο προζύμι ή μαγιά, και καλής ποιότητας αρωματικά όπως γλυκάνισο, μαχλέπι, μαστίχα ή κανέλα, που θα κάνουν μεγάλη διαφορά.
Το προζύμι μας το ετοιμάζουμε από την προηγούμενη ημέρα για να ενεργοποιηθεί σωστά και να «φουσκώσει» επαρκώς, πριν το προσθέσουμε στη ζύμη.
Δίνουμε έμφαση στο ζύμωμα για να αποκτήσουμε μια ελαστική και ομοιόμορφη ζύμη. Το ζύμωμα βοηθά στη σωστή ενεργοποίηση της μαγιάς και στην ανάπτυξη της γλουτένης και για μεγαλύτερη ευκολία μπορούμε να το κάνουμε στο μίξερ με το εξάρτημα του γάντζου.
Αυτό το ψωμί για να βγει σωστό θέλει το χρόνο του. Πρέπει η ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος, καλυμμένη με πετσέτα ή μεμβράνη για περίπου 2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Όπως και τα επιμέρους υλικά, έτσι και η διακόσμηση του ψωμιού έχει μεγάλη συμβολική σημασία. Όποιος έχει όρεξη και ταλέντο μπορεί να το διακοσμήσει με περίτεχνα σχέδια, φύλλα και φιγούρες, ενώ υπάρχουν και πιο απλές εκδοχές με ένα απλό σταυρό στο κέντρο και καρπούς όπως ολόκληρα καρύδια με το κέλυφος, άσπρα αμύγδαλα, σταφίδες, ολόκληρα γαρίφαλα κ.α. Όταν χρησιμοποιούμε ξηρούς καρπούς, τους πιέζουμε απαλά πάνω στη ζύμη ώστε να παραμείνουν στη θέση τους κατά το ψήσιμο.
Για να το ψήσουμε σωστά, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις ή 160°C στον αέρα, για να μην καεί εξωτερικά και να ψηθεί ομοιόμορφα εσωτερικά. Εξαιτίας του ζαχαρόνερου με το οποίο το αλείφουμε, η κόρα θα πάρει γρήγορα χρώμα. Αν η επιφάνεια αρχίσει να σκουραίνει, καλύπτουμε χαλαρά με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο. Αφού ψηθεί, αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο επιπλέον ζαχαρόνερο για λαμπερή εμφάνιση.
Με την ίδια συνταγή μπορούμε να κάνουμε ένα μεγάλο και εντυπωσιακό χριστόψωμο ή δυο μικρότερα. Αν επιλέξουμε να κάνουμε δύο, προσαρμόζουμε τον χρόνο ψησίματος. Σε κάθε περίπτωση η διαδικασία της παρασκευής του είναι πολύ ωραία και το ψωμί βγαίνει πολύ νόστιμο και αφράτο.
Υλικά
για 1 μεγάλο ψωμί ή 2 μικρότερα
Για το προζύμι
- 50 γρ. μαγιά νωπή
- 250 ml νερό χλιαρό
- 250 γρ. αλεύρι σκληρό
Για το ψωμί
- 470 γρ. αλεύρι σκληρό + επιπλέον για το πλάσιμο και το ταψί
- 280 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
- 120 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το πλάσιμο και το ταψί
- ½ κ.γ. αλάτι ψιλό
- 20 ml χυμό πορτοκάλι
- ξύσμα από 1 πορτοκάλι μικρό, ακέρωτο
- ξύσμα από 1 λεμόνι μικρό, ακέρωτο
- ½ κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη
- ½ κ.γ. μαχλέπι κοπανισμένο
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 1 κ.γ. γλυκάνισο
- 6 γαρίφαλα ολόκληρα
- 500 ml νερό
- 180 γρ. ζάχαρη
- 60 ml κονιάκ
Για το ζαχαρόνερο
- 2 κ.σ. νερό ζεστό
- 1 κ.σ. ζάχαρη ή μέλι
Για τη διακόσμηση
- καρύδια ολόκληρα, με το κέλυφός του
- αμύγδαλα ολόκληρα, χωρίς φλούδα
- γαρίφαλα ολόκληρα
- σουσάμι άσπρο και μαύρο
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
Το προζύμι
- Για το χριστόψωμο πρώτα ετοιμάζουμε το προζύμι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με το νερό και το αλεύρι. Αφήνουμε όλο το βράδυ σκεπασμένο σε ζεστό σημείο, εκτός ψυγείου.
Η ζύμη
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, τον γλυκάνισο, την κανέλα, τα γαρίφαλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Φέρνουμε σε βράση και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να μείνει το μισό νερό. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως και μετά σουρώνουμε και κρατάμε το αρωματισμένο νερό στην άκρη.
- Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε και ανακατεύουμε τα δύο αλεύρια. Αδειάζουμε τα ⅔ από το μείγμα των αλεύρων στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε τα ξύσματα, το αλάτι, τη μαστίχα, το μαχλέπι και ανακατεύουμε καλά.
- Σχηματίζουμε μια λακούβα στη μέση και ρίχνουμε μέσα το προζύμι, τον χυμό, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο και το κονιάκ.
- Ανακατεύουμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτοντας σταδιακά από το αρωματισμένο νερό που φυλάξαμε και από το υπόλοιπο αλεύρι, μέχρι να πάρει όλο το αλεύρι. Θα χρειαστούμε περίπου 130 ml από το αρωματισμένο νερό, αλλά αυτό εξαρτάται από τον καιρό και την υγρασία. Ζυμώνουμε για περίπου 5 λεπτά στο μίξερ (ή 8 λεπτά στο χέρι) μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική χωρίς να κολλάει στα χέρια.
- Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για 2 λεπτά στο χέρι. Αν κολλάει, προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι από το πάγκο.
- Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ και τα χέρια μας και σχηματίζουμε μια μπάλα με τη ζύμη. Την τοποθετούμε στο λαδωμένο μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη τροφίμων και πετσέτα ή κουβέρτα. Αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό σημείο να διπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 2 ώρες.
Η διακόσμηση και το ψήσιμο
- Λαδώνουμε και αλευρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο περίπου 30 εκ. Κόβουμε ένα κομμάτι από τη ζύμη, περίπου 300 γρ. και το κρατάμε στην άκρη για το στόλισμα.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια ζυμώνουμε απαλά και πλάθουμε το ζυμάρι σε στρογγυλό καρβέλι. Το τοποθετούμε μέσα στο ταψί, σκεπάζουμε με πετσέτα ή κουβέρτα και αφήνουμε να φουσκώσει για ακόμη 30-40 λεπτά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις ή στους 160°C στον αέρα.
- Διαλύουμε το ζάχαρη ή το μέλι στο ζεστό νερό.
- Πλάθουμε σχέδια με το ζυμάρι που κρατήσαμε, όπως σταυρούς, λουλούδια, φυλλαράκια, πλεξούδες, ζωάκια και τα τοποθετούμε πάνω στο χριστόψωμο. Αν θέλουμε χαράζουμε σχέδια με ξυραφάκι ή μαχαίρι. Στολίζουμε το χριστόψωμο με καρύδια, αμύγδαλα και γαρίφαλα, τα οποία μπήγουμε στο ψωμί και τα «κολλάμε» με τη βοήθεια του ζαχαρόνερου.
- Αλείφουμε όλη την επιφάνεια του ψωμιού με ζαχαρόνερο, πασπαλίζουμε με σουσάμι και ψήνουμε στη μεσαία σχάρα του φούρνου για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ψηθεί εσωτερικά και να ροδίσει εξωτερικά. Στα 25 λεπτά ελέγχουμε και αν έχει πάρει πολύ χρώμα το σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο.
- Μόλις είναι έτοιμο το βγάζουμε από τον φούρνο και το αλείφουμε πάλι με ζαχαρόνερο. Αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα για περίπου 1 ώρα πριν το κόψουμε.
