Το παντεσπάνι

1. Για τον χριστουγεννιάτικο κορμό black forest ξεκινάμε φτιάχνοντας το παντεσπάνι.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα και με πινέλο αλείφουμε ένα φύλλο σιλικόνης διαστάσεων περίπου 26x30 εκ. με λίγο από το λιωμένο βούτυρο. Αν δεν έχουμε φύλλο σιλικόνης χρησιμοποιούμε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και με ένα μολύβι σχηματίζουμε ένα παραλληλόγραμμο σχήμα στις παραπάνω διαστάσεις.
3. Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια. Βάζουμε τους κρόκους σε μπολ μαζί με τη ζάχαρη και χτυπάμε με μίξερ στη μεσαία ταχύτητα (ή έντονα στο χέρι με σύρμα) για 5 λεπτά.
4. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι με το κακάο κοσκινισμένα, ενώ ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα, προσέχοντας να μην ανακατευτεί παρά πολύ.
5. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και περίπου στα μέσα της διαδικασίας προσθέτουμε σταδιακά 1 κ.σ. ζάχαρη.
6. Προσθέτουμε τη μαρέγκα σταδιακά στο μείγμα, μαζί με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα και κάνοντας κυκλικές κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μη χαθεί ο αέρας.
7. Αδειάζουμε το μείγμα στο κέντρο του φύλλου σιλικόνης και το απλώνουμε με σπάτουλα, σχηματίζοντας ένα ορθογώνιο παραλληλόγραμμο με ομοιόμορφο πάχος, γύρω στα 6 χιλιοστά. Ψήνουμε το παντεσπάνι στον φούρνο για 7-10 λεπτά, μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια του. Προσοχή να μην παραψηθεί, γιατί θα σπάσει στο τύλιγμα.
8. Βγάζουμε το παντεσπάνι από τον φούρνο και αμέσως το αναποδογυρίζουμε σε καθαρή πετσέτα, λίγο μεγαλύτερη σε μέγεθος, την οποία έχουμε πασπαλίσει με λίγη άχνη ζάχαρη. Προσεκτικά ξεκολλάμε το φύλλο σιλικόνης και τυλίγουμε το παντεσπάνι με την πετσέτα σε ρολό. Το αφήνουμε να κρυώσει.

Το σιρόπι

1. Σουρώνουμε τα βύσσινα, φυλάμε ¼ φλ. από τον χυμό τους και ρίχνουμε τον υπόλοιπο χυμό σε ένα κατσαρολάκι.
2. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη βανίλια και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
3. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στον χυμό βύσσινο που κρατήσαμε, το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να αρχίσει να δένει το σιρόπι.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το λικέρ. Βάζουμε τα στραγγισμένα βύσσινα σε δοχείο κατάλληλο για υψηλές θερμοκρασίες και τα περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν και να κρυώσουν.

Η γέμιση

1. Χτυπάμε στο μίξερ σε γρήγορη ταχύτητα την κρέμα γάλακτος με την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια σε σφιχτή σαντιγί.
2. Στραγγίζουμε 4-5 κ.σ. βύσσινα και τα ανακατεύουμε στη σαντιγί. Τα υπόλοιπα βύσσινα τα χρησιμοποιούμε για να διακοσμήσουμε τον κορμό και όσα μείνουν τα φυλάμε στο ψυγείο.

Η επικάλυψη

1. Σε κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις αρχίσει να αχνίζει αλλά πριν αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε και ρίχνουμε μέσα την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε έντονα με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
2. Προσθέτουμε το βούτυρο, τη βανίλια και ανακατεύουμε έντονα μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και γυαλιστερό. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να κρυώσει.

Συναρμολόγηση

1. Ξετυλίγουμε προσεκτικά το παντεσπάνι από την πετσέτα, χωρίς να το πιέζουμε. Με πινέλο το αλείφουμε απαλά με το σιρόπι.
2. Κρατάμε λίγη από τη γέμιση που ετοιμάσαμε και την υπόλοιπη την απλώνουμε επάνω στο παντεσπάνι. Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και γεμίζουμε με την υπόλοιπη κρέμα τις δύο άκρες του κορμού. Ισιώνουμε με σπάτουλα.
3. Με τη βοήθεια σπάτουλας καλύπτουμε τον κορμό εξωτερικά με την γκανάς σοκολάτας και με πιρούνι σχηματίζουμε γραμμές κατά μήκος, ώστε να θυμίζει κορμό δέντρου.
4. Πασπαλίζουμε με φλοίδες σοκολάτας, να καλυφθεί τελείως ο κορμός και διακοσμούμε με βύσσινα και φουντίτσες δενδρολίβανου. Βάζουμε τον κορμό στο ψυγείο να παγώσει και να δέσει και πριν το σερβίρισμα πασπαλίζουμε αν θέλουμε με λίγη άχνη ζάχαρη.