Οι μοσχιοί έχουν βαθιά θαλασσινή γεύση, λεπτή υφή και χρειάζονται σωστό χειρισμό για να παραμείνουν τρυφεροί. Αν μαγειρευτούν υπερβολικά, σκληραίνουν, αν όμως μαγειρευτούν σωστά, αποκτούν βουτυράτη υφή και πλούσιο άρωμα.

Στην Ελλάδα έχουν την καλύτερη εποχή τους κυρίως από το φθινόπωρο μέχρι τις αρχές της άνοιξης. Τότε είναι πιο γεμάτοι, πιο σαρκώδεις και με πιο έντονη γεύση. Τους βρίσκουμε φυσικά και άλλες περιόδους, αλλά εκείνη την εποχή θεωρούνται στα καλύτερά τους.

Τι να προσέξουμε όταν αγοράζουμε μοσχιούς

• Το σώμα τους πρέπει να είναι σφιχτό και ελαστικό, όχι μαλακό, ρυτιδιασμένο ή πλαδαρό.
• Το χρώμα τους πρέπει να είναι λαμπερό γκρι, γκριζοκόκκινο ή γκριζομώβ, χωρίς θαμπά σημεία.
• Η μυρωδιά, όπως ισχύει και για όλα τα θαλασσινά, πρέπει να θυμίζει καθαρή θάλασσα και όχι έντονη ψαρίλα.
• Επίσης, το δέρμα πρέπει να είναι γυαλιστερό και υγρό, ποτέ στεγνό ή κιτρινωπό ή κολλώδες. 

Πώς τους καθαρίζουμε

Για να τους καθαρίσουμε σωστά, τους βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τους ξεπλένουμε καλά να φύγει τυχόν άμμος. Στη συνέχεια - όπως και με το χταπόδι - αφαιρούμε το στόμα (κάτω από τα πλοκάμια στο κέντρο) και τα μάτια (ανάμεσα στα πλοκάμια), και ανοίγουμε το κεφάλι, το γυρίζουμε ανάποδα, αφαιρούμε τα εντόσθια και το πλένουμε πολύ καλά.

Αν το καθάρισμά τους μας δυσκολεύει, ζητάμε από τον ιχθυοπώλη μας να το κάνει και φροντίζουμε να τα πλύνουμε καλά πριν τη χρήση.

Η δική μας συνταγή για μοσχιούς

Εδώ ετοιμάζουμε τους μοσχιούς πρωτότυπα, χωρίς ντομάτα. Το πράσο δίνει γλύκα, το κρασί και το λεμόνι οξύτητα ενώ το θυμάρι και το ξύσμα λεμονιού, φρεσκάδα.

Είναι ένα νόστιμο και πολύ ελαφρύ πιάτο που συνοδεύεται τέλεια με ένα ωραίο ξηρό λευκό κρασί με χαρακτήρα όπως μια Μαλαγουζιά ή μια ωραία Κυδωνίτσα.

Το πρώτο σημαντικό βήμα είναι το αρχικό μαγείρεμα των μοσχιών. Δεν προσθέτουμε νερό στην κατσαρόλα, γιατί οι ίδιοι θα βγάλουν τα φυσικά τους υγρά. Μέσα σε αυτά τα υγρά ουσιαστικά μαγειρεύονται και μαλακώνουν. Το ζουμί που θα προκύψει είναι ιδιαίτερα αρωματικό και γεμάτο θαλασσινή νοστιμιά, γι’ αυτό κρατάμε λίγο για τη σάλτσα και προσέχουμε το αλάτισμα γιατί ίσως να είναι ήδη αρκετό το φυσικό τους αλάτι και δεν χρειάζεται επιπλέον. 

Εξίσου σημαντική είναι η σωστή βάση της σάλτσας. Το πράσο πρέπει να σοταριστεί σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά. Δεν θέλουμε να πάρει χρώμα, γιατί τότε η γεύση γίνεται πιο βαριά και χάνεται η λεπτότητα του πιάτου. Το πράσο εδώ λειτουργεί σαν φυσικό δέσιμο της σάλτσας, προσφέροντας γλυκύτητα και σώμα.

Το σβήσιμο με λευκό, ξηρό κρασί είναι επίσης καθοριστικό. Το κρασί προσθέτει οξύτητα και φρεσκάδα, ενώ παράλληλα ισορροπεί τη θαλασσινή ένταση των μοσχιών. Είναι σημαντικό να αφήσουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί για λίγα λεπτά πριν συνεχίσουμε το μαγείρεμα, ώστε να μείνει μόνο το άρωμα και η οξύτητα.

Τα ζυμαρικά παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Τα στριφτάρια, με τις στροφές και τις αυλακώσεις τους, συγκρατούν ιδανικά τη σάλτσα. Γι’ αυτό μεταφέρονται κατευθείαν από την κατσαρόλα μέσα στη σάλτσα, μαζί με λίγο από το νερό που έβρασαν. Το νερό των ζυμαρικών περιέχει άμυλο και βοηθά να δημιουργηθεί μια φυσική γαλακτωματοποίηση, ώστε η σάλτσα να αγκαλιάσει τέλεια τα ζυμαρικά χωρίς να γίνει βαριά.

Το λεμόνι και το θυμάρι προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος. Έτσι διατηρούν το άρωμά τους φρέσκο και ζωντανό. Το λεμόνι φωτίζει το πιάτο και δίνει ισορροπία, ενώ το θυμάρι ενισχύει τη θαλασσινή γεύση χωρίς να την καλύπτει.

Τέλος, ένα μικρό μυστικό είναι το τελικό «φινίρισμα» εκτός φωτιάς. Μια κουταλιά ωμό ελαιόλαδο (ή παγωμένο βούτυρο) ανακατεύεται μέσα στη σάλτσα και την κάνει πιο βελούδινη και γυαλιστερή. Έτσι το πιάτο αποκτά πιο πλούσια υφή και πιο κομψό αποτέλεσμα.

Το ζητούμενο στο τέλος είναι μια σάλτσα ανάλαφρη αλλά δεμένη: να καλύπτει τα στριφτάρια και να γυαλίζει και να αναδεικνύει τους μοσχιούς χωρίς να τους σκεπάζει.

Με τις σωστές τεχνικές και λίγη προσοχή στη θερμοκρασία και τον χρόνο, το πιάτο γίνεται ισορροπημένο, αρωματικό και γεμάτο θαλασσινή νοστιμιά.