Αυτό το πιάτο, ο Bourdain το δημοσίευσε στο Les Halles Cookbook το 2004, τέσσερα χρόνια αφότου το Kitchen Confidential έριξε φως σε αυτόν τον περιπλανώμενο σεφ της γαστρονομικής σκηνής της Νέας Υόρκης. Η συνταγή του δίνει ένα εξαιρετικό κοκκινιστό κρέας, αλλά μπορείς να έχεις ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα, αν προσθέσεις - όπως προτείνει ο ίδιος ο Bourdain - μερικές γενναίες κουταλιές της σούπας demi-glace στο υγρό του μπρεζαρίσματος.
Το demi-glace, μια συμπυκνωμένη και αφυδατωμένη σάλτσα, που συνήθως παρασκευάζεται με ζωμό κρέατος και μερικές φορές κρασί, θα το βρεις στο τμήμα με τις σούπες σε καλά εφοδιασμένα σούπερ μάρκετ και σε κρεοπωλεία.
Πηγή: The Washington Post
Υλικά
- 900 γρ. μοσχαρίσια σπάλα ή λαιμός χωρίς κόκαλο, κομμένα σε κύβους 3–4 εκ.
- 4 κρεμμύδια κίτρινα, μέτρια, κομμένα στη μέση και σε λεπτές φέτες
- 6 καρότα μέτρια, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια 2–3 εκ.
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 φλ. κρασί κόκκινο ξηρό
- 1 δεματάκι μυρωδικών, συνήθως θυμάρι, δάφνη και μαϊντανό
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον αν χρειαστεί
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 1½ φλ. νερό και λίγο επιπλέον αν χρειαστεί
- 2 κ.σ. demi-glace (προαιρετικά)
- μαϊντανό ψιλοκομμένο φρέσκο, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το μοσχάρι μπουργκινιόν του Antony Bourdain στεγνώνουμε πολύ καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα. Τοποθετούμε ένα μεγάλο πιάτο δίπλα στον πάγκο.
- Σε μια μεγάλη μαντεμένια κατσαρόλα ή σε κάποια με χοντρό πάτο, ζεστάνουμε 2 κ.σ. από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να «γυαλίζει».
- Δουλεύοντας σε δόσεις, ώστε να μη στριμώξουμε το κρέας, το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές και το μεταφέρουμε στο πιάτο. Δεν ανακατεύουμε συνεχώς το κρέας όσο σοτάρουμε, για να πάρει σωστό χρώμα και προσθέτουμε λίγο ακόμη λάδι αν δούμε ότι η κατσαρόλα στεγνώνει.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε τις υπόλοιπες 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα, περίπου 10 λεπτά.
- Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να δέσει, για 4–5 λεπτά.
- Προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε να πάρει βράση, ξύνοντας με ξύλινη κουτάλα όλα τα καραμελωμένα υπολείμματα από τον πάτο της κατσαρόλας.
- Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας μαζί με τα υγρά που έχει αφήσει, και προσθέτουμε τα καρότα, το σκόρδο και τα μυρωδικά.
- Ρίχνουμε το νερό και το demi-glace, αν χρησιμοποιήσουμε, και αφήνουμε να πάρουν βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγομαγειρεύουμε χωρίς καπάκι, αφαιρώντας τυχόν αφρό ή λίπος που σχηματίζεται στην επιφάνεια, μέχρι να μαλακώσει το κρέας, περίπου 2 έως 2 ώρες και 30 λεπτά.
- Ελέγχουμε το φαγητό κάθε 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας και ξύνοντας τον πάτο για να μην κολλήσει ή καεί. Καθώς ελέγχουμε, συνεχίζουμε να προσθέτουμε ¼ έως ½ φλιτζάνι νερό κάθε φορά, όσο χρειάζεται, (συνολικά έως 2½-3 φλ.), ώστε να υπάρχει αρκετό υγρό για να δέσει και να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Αν αρχίσει να κολλάει, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά. Τα κρεμμύδια θα πρέπει να έχουν σχεδόν διαλυθεί, δημιουργώντας μια πηχτή, πλούσια σάλτσα που αγκαλιάζει το κρέας.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι αν χρειάζεται. Αφαιρούμε το ματσάκι μυρωδικών και μοιράζουμ σε ρηχά μπολ. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.
