Από το 2021 μέχρι και σήμερα διατηρεί ένα αστέρι Michelin για το εστιατόριό του CTC, το οποίο, κατά γενική ομολογία αποτελεί εμπειρία και όχι απλά έξοδο. Οι επιθεωρητές του γαστρονομικού οδηγού Michelin γράφουν σχετικά: «Το μενού έκπληξη γευσιγνωσίας 11 πιάτων αποκαλύπτεται σταδιακά από το προσωπικό του CTC σαν να αποκαλύπτει ένα μυστικό». Στην πράξη, αν θες, αυτό μεταφράζεται ως εξής: οι επισκέπτες του fine dining βραβευμένου CTC urban – gastronomy αφήνονται στα χέρια του σεφ να δοκιμάσουν ένα μη αναμενόμενο και ανατρεπτικό μενού, που ξεδιπλώνεται μέσα από φίνες γεύσεις και υφές. Όπως «ξεδιπλώνεται» και ο δημιουργός τους Αλέξανδρος Τσιοτίνης στη συνέντευξη που ακολουθεί.
Αλήθεια, σε τι ηλικία ήξερες βαθιά μέσα σου ότι θα γίνεις επαγγελματίας μάγειρας;
Δεν έμαθα ποτέ πόσο αγαπώ αυτό το επάγγελμα παρά μόνο όταν κόντεψα να το παρατήσω. Ναι… η αλήθεια είναι αυτή, τα πρώτα μου χρόνια σκεφτόμουν συνέχεια πόσο μεγάλο λάθος ήταν η επιλογή μου. Τη μαγειρική, ουσιαστικά δεν την επέλεξα, εστιάτορας ήθελα να γίνω. Όμως, με τελείως λάθος τρόπο, πήρα τον δρόμο που έμελλε να με οδηγήσει στο επάγγελμα που δεν θα άλλαζα σήμερα με τίποτα!
Κι αν δεν έρχονταν έτσι τα πράγματα όπως ήρθαν τι θα ήθελες να ήσουν;
Έχω μεγάλη αγάπη και απεριόριστο θαυμασμό στο επάγγελμα του φωτογράφου. Ζηλεύω τη δύναμη που έχει μια εικόνα να παγώνει το χρόνο.
Τι προσπαθείς να πετύχεις μέσα από τις συνταγές σου;
Λατρεύω το φαγητό, και θέλω, μέσα από το μαγείρεμά μου, ο καλεσμένος να μυείται στον δικό μου μικρόκοσμο. Θέλω να με αφήνει να του διηγηθώ μικρές γαστριμαργικές ιστορίες.
Τι θα φτιάξεις στο σπίτι όταν πεινάς και θες κάτι γρήγορο κι εύκολο;
Με πετυχαίνεις σε περίοδο που παλεύω να αποφύγω τις παραγγελίες απ’ έξω. Συνήθως μια φορά την εβδομάδα, αγοράζω κρέατα, τα κλείνω Vacuum και τα μαγειρεύω sous vide και τα τρώω σιγά σιγά με μια σαλάτα, ή λίγα ψητά λαχανικά. Και για να σε προλάβω, το Vacuum και το sous vide, μόνο για την ευκολία της υπόθεσης…
Κι όταν θέλεις κάτι γλυκό;
Είμαι με τις περιόδους μου. Πραγματικά υπάρχουν μέρες που θέλω να τρώω όλη τη μέρα γλυκά. Υπάρχουν όμως και μήνες που μπορεί να μη θέλω ν’ αγγίξω ζάχαρη. Γλυκό για μένα στο σπίτι, δεν πρέπει να ‘χω φτιάξει πολλά χρόνια τώρα. Αλλά εντάξει στέλνει σπίτι πια και ο Σελέκος, υπάρχει και το banoffee του Τσαγκλιώτη από το La maison, οπότε όλα καλά!
Τι γλυκό θα έφτιαχνες για του Αγίου Βαλεντίνου στο έτερον ήμισυ;
Έλα μωρέ κι εσύ με του Αγίου Βαλεντίνου… Δηλαδή πρέπει να είναι 14 Φλεβάρη για να της πάρω λουλούδια και να της μαγειρέψω; Πάντως έτσι για να σου φύγει η απορία θα της έκανα την ωραιότερη τάρτα λεμόνι με ένα φανταστικό παγωτό αβοκάντο – καρύδα που αγαπώ.
Ποιος έχει για σένα το καλύτερο σουβλάκι στην Αθήνα;
Ε, όσο και αν δεν μπορώ να είμαι αντικειμενικός, αγαπώ πολύ το σουβλάκι του Πέσκια από την Κάψα. Συνηθίζω να παίρνω από τα signature το γύρο χοιρινό με το αβοκάντο.
Το ωραιότερο φαγητό που έχεις δοκιμάσει στο εξωτερικό ποιο είναι και πού το δοκίμασες;
Νομίζω πως το καλύτερο δείπνο που έχω κάνει ποτέ ήταν στη Σουηδία, στο Frantzen. Έχουν περάσει 5 χρόνια και ακόμα σκέφτομαι πότε θα μπορέσω να ξαναπάω…
Πόσο είναι το μεγαλύτερο κόστος που έχεις πληρώσει για ένα φαγητό;
Νομίζω πως στο φαγητό έχω αφήσει μια μικρή περιουσία. Αν θες όμως να μιλήσουμε για ουσιαστικό κόστος, θα σου πω πως το ακριβότερο δείπνο ήταν αξίας περίπου 30€, γιατί δεν άξιζε ούτε να με πληρώσει κάποιος για να φάω εκεί (δεν θα πω πού όπως φαντάζεσαι). Όμως αυτό που θα τονίσω είναι πως το μεγαλύτερο κόστος που διαθέτουμε όλοι σε ένα εστιατόριο, είναι ο ελεύθερος χρόνος μας και αυτόν οφείλουμε να τον υπερασπιζόμαστε όσο εκατομμύρια ευρώ, γιατί δυστυχώς είναι λίγος.
Αν έκανες κυριακάτικο τραπέζι σε φίλους στο σπίτι σου τι θα μαγείρευες;
Αυτό γίνεται συχνά αλλά στο σπίτι ενός φίλου μου, που μαζευόμαστε μια μεγάλη παρέα, εγώ μαγειρεύω μια θάλασσα (στην κυριολεξία) και απολαμβάνουμε ένα αμπέλι κρασιά μαζί τους.
Ποιο όνειρό σου δεν έχει πραγματοποιηθεί ακόμα;
Δόξα τω Θεώ τα πράγματα στην πορεία της καριέρας μου έχουν εξελιχθεί πολύ καλά. Πίστεψέ με, με πάρα πολύ σκληρή δουλειά έχω καταφέρει πράγματα που στην αρχή φάνταζαν επιστημονική φαντασία για μένα. Θες Σκούφους, θες αστέρια, θες δικό μου μαγαζί και πολλά, πολλά άλλα… Όμως τώρα σιγά-σιγά νομίζω πως το όνειρό μου, είναι κάτι διαφορετικό, κάτι ήρεμο, στη φύση, κοντά στη θάλασσα με την κουζίνα της αποστρατείας μου…
info
O Αλέξανδρος Τσιοτίνης μαγειρεύει στο CTC Urban Gastronomy, Πλαταιών 15, Αθήνα, τηλ. 210-72.28.812. Παράλληλα είναι συνιδιοκτήτης του street food Ortsag, Κεραμεικού 93-95, Αθήνα, τηλ. 210-34.12.658, ενώ ετοιμάζεται για μια νέα περιπέτεια στην Costa Navarino, με τρία γαστρονομικά projects στο Navarino Dunes, που αναμένουμε με ενδιαφέρον. Παράλληλα δραστηριοποιείται με τη Rolling Stove στους τομείς: Consulting, Private Dining, Events και Master Classes (περισσότερα: alextsiotinis.gr)
Δες εδώ μια συνταγή του Αλέξανδρου Τσιοτίνη για να φτιάξεις στο σπίτι
