Προετοιμάζουμε το ψάρι και τα λαχανικά

1. Για να φτιάξουμε τη σκορπίνα φρικασέ καθαρίζουμε τα ψάρια, τα φιλετάρουμε και αφαιρούμε τα αγκαθάκια. Κρατάμε τα κεφάλια και τα κόκαλα.
2. Ανοίγουμε τον αρακά και αφαιρούμε τους καρπούς. Ανοίγουμε και τα κουκιά και τα καθαρίζουμε.
3. Πλένουμε καλά το σπανάκι, το καθαρίζουμε, ψιλοκόβουμε τα φύλλα και κρατάμε ενωμένες τις ρίζες.
4. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε στα τέσσερα και τις βάζουμε σε ένα μπολ με λεμόνι και νερό για να μη μαυρίσουν.
5. Ακολούθως, πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τα υπόλοιπα λαχανικά. Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές φέτες, το ξερό κρεμμύδι και το καρότο σε καρεδάκια, το πράσο σε φέτες και ψιλοκόβουμε το σκόρδο.

Φτιάχνουμε τον ζωμό ψαριού

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Σε ένα ταψί βάζουμε τα υπολείμματα από τα καρότα, τα κρεμμύδια, τα πράσα, το σκόρδο, τα κοτσάνια από τα βότανα που κρατήσαμε από την προετοιμασία των λαχανικών, τις φλούδες από λεμόνι, και πάνω τους τοποθετούμε τα κεφάλια και τα κόκαλα του ψαριών.
3. Σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε το σαφράν, το αλάτι, τους κόκκους κόλιανδρου σπασμένους και τα baby καρότα, αν χρησιμοποιήσουμε.
4. Ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.
5. Μεταφέρουμε σε πιάτο τα baby καρότα και σουρώνουμε τη μισή ποσότητα του υγρού για να μαγειρέψουμε τα λαχανικά.

Για το μαγείρεμα των λαχανικών

1. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, το πράσο και τις αγκινάρες. Σβήνουμε με το μισό ζωμό ψαριού που έχουμε σουρώσει και βράζουμε για 6 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
2. Προσθέτουμε τις ρίζες από το σπανάκι, τα κουκιά, τον αρακά, τον άνηθο, τον μαϊντανό, τα μυρώνια, το σαφράν, τον κόλιανδρο και μαγειρεύουμε άλλα 5 λεπτά.

Μαγειρεύουμε τις σκορπίνες

1. Αλατίζουμε καλά τα φιλέτα του ψαριού και τα τοποθετούμε στο ταψί με τον υπόλοιπο ζωμό. Ψήνουμε στους 190°C για 5-7 λεπτά.
2. Αφαιρούμε από το ταψί τα φιλέτα, τα κεφάλια προσεκτικά, τα κόκαλα του ψαριού και τις φλούδες λεμονιού.
3. Τα λαχανικά και τον ζωμό που έχουν μείνει στο ταψί τα βάζουμε στο μπλέντερ ή σε ένα σκεύος που μπορούμε να πολτοποιήσουμε με ραβδομπλέντερ και χτυπάμε καλά για να φτιάξουμε τη σάλτσα με την οποία θα συνοδεύσουμε το ψάρι μας.
4. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν χρειάζεται προσθέτοντας χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Αν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή, αραιώνουμε με λίγο νερό.

Στήνουμε το πιάτο

1. Τοποθετούμε τα μαγειρεμένα λαχανικά στο κέντρο του πιάτου με ένα τσέρκι και από πάνω τους ακουμπάμε ομοιόμορφα 2 φιλετάκια από το ψάρι. Γαρνίρουμε με λίγα βότανα (όπως μυρώνια) και με τα baby καρότα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.