Οι διατροφολόγοι μας προτρέπουν να εντάξουμε τα όσπρια στη διατροφή μας μία με δυο φορές την εβδομάδα. Αυτό είναι κάτι πολύ εύκολο, αν αναλογιστούμε πως τα όσπρια μπορούν να γίνουν εύκολα η βάση για υπέροχες σαλάτες, σούπες, πουρέδες, αλλά και νόστιμα χορτοφαγικά, κρεατοφαγικά και ψαροφαγικά γεύματα καθώς συνδυάζονται με όλες τις ομάδες τροφίμων, όπως λαχανικά, βότανα, ζυμαρικά, ρύζι, αλλά και πάσης φύσεως κρεατικά, ψάρια και θαλασσινά.
Επιπλέον, είναι εντελώς λάθος να πιστεύουμε ότι τα όσπρια είναι χειμωνιάτικο φαγητό, αφού υπάρχουν έξυπνοι τρόποι και συνταγές να τα απολαμβάνουμε όλο το χρόνο. Το μόνο που χρειάζεται είναι να τα γνωρίσουμε καλύτερα. Εδώ σου αποκαλύπτουμε τα πιο σημαντικά μυστικά για να τα μαγειρεύεις με επιτυχία και να τα απολαμβάνεις όλο το χρόνο. Και βέβαια, δίνουμε τις απαντήσεις στις πιο συχνές σου απορίες.
Πώς να τα επιλέξεις
Η επιλογή του οσπρίου έχει τεράστια σημασία για το τελικό αποτέλεσμα. Επίλεξε όσπρια νέας εσοδείας, για να είναι βραστερά και να μαγειρεύονται γρήγορα και νόστιμα. Για παράδειγμα, τα κιτρινισμένα, σκασμένα και αφυδατωμένα φασόλια είναι κλασική περίπτωση μπαγιάτικων καρπών και πρέπει να μην τα αγγίζεις καν, γιατί όσο και αν τα βράσεις, δεν πρόκειται να μαγειρευτούν ποτέ.
Εάν δεν είσαι σε θέση να γνωρίζεις και να εμπιστεύεσαι τον έμπορο που σου πουλάει χύμα όσπρια, προτίμησε τα συσκευασμένα, γιατί στο πακέτο τους μπορείς να ελέγξεις και τον παραγωγό και την ημερομηνία λήξης.
Χρειάζονται καθάρισμα;
Τα συσκευασμένα όσπρια συνήθως δεν χρειάζονται καθάρισμα. Στα χύμα όμως ένας έλεγχος είναι απαραίτητος, αν δεν θέλεις μαζί με τα όσπρια να βρεις και καμιά πετρούλα στο πιάτο σου…
Τι γίνεται με το μούλιασμα;
Ως επί το πλείστον, τα όσπρια χρειάζονται μούλιασμα, όχι όμως όλα. Τα πιο λεπτά όπως είναι η φακή, τα ψιλά φασόλια, η ροβίτσα, τα μαυρομάτικα ή η φάβα δεν χρειάζονται μούλιασμα. Τα πιο χοντρά όμως, όπως είναι τα πιο χοντρά φασόλια, οι γίγαντες, οι ελέφαντες και τα ρεβίθια, χρειάζονται απαραιτήτως μούλιασμα σε κρύο νερό για 12 ώρες τουλάχιστον, πριν το μαγείρεμα.
Αυτή η διαδικασία τα ενυδατώνει και τα κάνει πιο βραστερά και νόστιμα, επιταχύνοντας φυσικά και το χρόνο μαγειρέματος.
Υπάρχει πιο γρήγορος τρόπος;
Σε περίπτωση που ξεχάσεις να μουλιάσεις τα όσπρια αποβραδίς, ξέπλυνέ τα και τα βάλε τα σε κατσαρόλα μαζί με νερό, υπολογίζοντας 4 φλιτζάνια νερό για κάθε φλιτζάνι οσπρίων. Αφού πάρουν βράση, χαμήλωσε τη φωτιά και σιγόβρασε για 10 λεπτά. Μετά, σβήσε τη φωτιά, σκέπασε την κατσαρόλα με καπάκι και άφησέ τα για 1 ώρα να φουσκώσουν. Με αυτό τον τρόπο τα όσπρια διασπούν τους ολιγοσακχαρίτες που ευθύνονται για το φούσκωμα.
Χρησιμοποιείται κάπου το νερό του μουλιάσματος;
Δεν μπορείς να χρησιμοποιήσεις το νερού στο οποίο έχουν μουλιάσει τα όσπρια, πράγμα που σημαίνει ότι το ρίχνεις στα λουλούδια και βράζεις τα όσπρια πάντα σε φρέσκο νερό.
Χρειάζεται να προβράσουν;
Τα όσπρια χρειάζονται πάντα να προβράσουν, όπως και αν τα μαγειρέψεις. Εξαίρεση αποτελεί η ρεβιθάδα, όπου τα ρεβίθια κλείνονται στην ειδική γάστρα και σιγοψήνονται στον ξυλόφουρνο ολονυχτίς. Σε γενικές γραμμές, σε πρώτο στάδιο βράσε τα όσπρια μόνα τους και στη συνέχεια ένωσε τα με τη σύβραση και τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.
Μάλιστα, για να έχεις πιο εύπεπτο αποτέλεσμα, ενδιάμεσα του βρασίματος, άλλαξε 2 φορές το νερό και συνέχισε κάθε φορά με φρέσκο. Πάντως, η χρήση της χύτρας ταχύτητας μειώνει σημαντικά τον χρόνο βρασίματος.
Πόση ώρα χρειάζεται να βράσουν;
Τα φρέσκα όσπρια χρειάζονται περίπου 1 ώρα μαγείρεμα. Aν δεν βράσουν μέσα σε 2 ώρες, τότε σημαίνει πως είναι πολύ μπαγιάτικα, πως δεν θα βράσουν ποτέ σωστά και πως θα σου δημιουργήσουν σοβαρό φούσκωμα. Σε αυτή την περίπτωση, δεν αξίζει να επιμείνεις περισσότερο, σπαταλώντας χρόνο και ενέργεια.
Τι γίνεται με τον αφρό που δημιουργείται κατά το βράσιμο;
Μην ξεχνάς να απομακρύνεις τον αφρό με κουτάλα από την επιφάνεια του νερού, καθώς βράζουν τα όσπρια. Αν τον αφήσεις, το φαγητό θα πάρει δυσάρεστη γεύση και θα γίνει θαμπό.
Πότε μπαίνει το αλάτι;
Μπορείς να αλατίσεις ήδη από το στάδιο του μουλιάσματος. Όμως στο στάδιο του προβρασίματος, μην αλατίζεις, παρά μόνο όταν βεβαιωθείς, δοκιμάζοντάς τα, πως έχουν μαλακώσει αρκετά ή όταν τα ενώσεις με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Και φυσικά, στο τέλος του μαγειρέματος.
Και το λάδι, πότε προστίθεται;
Όσο και αν σε εκπλήσσει, όταν μαγειρεύεις όσπρια πρέπει να προσθέτεις το λάδι σε δύο δόσεις: Το μισό στην αρχή με τη σύβραση και το υπόλοιπο στο τέλος. Έτσι, και ωραίο χύλωμα κάνει το φαγητό και πιο γευστικό αποτέλεσμα επιτυγχάνεις.
Αργό ή δυνατό μαγείρεμα;
Μπορεί καμιά φορά να σε κουράζει, αλλά η αλήθεια είναι πως το αργό μαγείρεμα των οσπρίων τους χαρίζει καλύτερη γεύση και πιο απολαυστικό χύλωμα.
Πώς γίνονται τα όσπρια εύπεπτα;
Το καλό μούλιασμα και το σωστό προβράσιμο, καθώς και η χρήση φρέσκων βοτάνων και μπαχαρικών κατά το μαγείρεμα - όπως θρούμπι, θυμάρι, ρίγανη, δενδρολίβανο, γλυκάνισος, μαραθόσπορος, αλλά και πάπρικα γλυκιά - μπορούν να βοηθήσουν σημαντικά στη μείωση του φουσκώματος που προκαλούν τα όσπρια. Επίσης, καλό είναι να αποφεύγεις να τα μαγειρεύεις παρέα με λαχανικά με πολλές ίνες (π.χ. λάχανο, κουνουπίδι κλπ.), τα οποία προκαλούν φούσκωμα από μόνα τους και να προτιμάς να τα συνδυάζεις με ομάδες τροφίμων, όπως το ρύζι και τα ζυμαρικά.
Πώς ξεφλουδίζονται τα ρεβίθια;
Τα ρεβίθια κυκλοφορούν στην αγορά και αποφλοιωμένα, που είναι πιο ελαφριά και εύπεπτα. Για να τους αφαιρέσεις τη φλούδα πριν από το μαγείρεμα, μούλιασέ τα για 12 ώρες σε χλιαρό νερό μαζί με 1 κ.σ. αλάτι. Την επόμενη ημέρα, στράγγισέ τα και ξέπλυνέ τα κάτω από τρεχούμενο νερό, μέσα σε σουρωτήρι. Έπειτα, πασπάλισέ τα μέσα στο σουρωτήρι με μαγειρική σόδα, άφησέ τη να δράσει για 15 λεπτά και ξέπλυνέ τα κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίβοντάς τα με τις παλάμες σου.
Ύστερα, άπλωσέ τα λίγα-λίγα πάνω σε βαμβακερή πετσέτα, δίπλωσέ τη και με αυτή ξεκίνα να τα τρίβεις, ώστε να ξεκολλήσουν όσο περισσότερα φλούδια γίνεται. Τέλος, άδειασε τα ρεβίθια σε λεκάνη με μπόλικο νερό και με τρυπητή κουτάλα μάζεψε όσα φλούδια ανέβουν στην επιφάνεια του νερού.
Οι 3 πιο κλασικές συνταγές με όσπρια που όλοι πρέπει να ξέρουν πώς να μαγειρεύουν:
