Δεν είναι απλώς ένας άνθρωπος του κρασιού. Είναι ολόκληρο κεφάλαιο. Χημικός-Οινολόγος, αποσταγματοποιός, αμπελουργός, καθηγητής, πρόεδρος των Ελλήνων Οινολόγων, σύμβουλος ποιότητας, κριτής διαγωνισμών, συγγραφέας… και η λίστα συνεχίζεται. Μα πάνω απ’ όλα, είναι βαθιά δεμένος με τη γη, τη γνώση και τη δημιουργία. Ο Θάνος έχει βάλει την προσωπική του σφραγίδα στον χώρο του κρασιού και των αποσταγμάτων στην Ελλάδα, όχι μόνο μέσα από την επαγγελματική του πορεία, αλλά κυρίως με τη φιλοσοφία που κουβαλάει και το πάθος με το οποίο την εκφράζει. 

Η ματιά του λάμπει όταν μιλά για την επιστροφή στις ρίζες του, την επιλογή του να αφήσει μια σταθερή καριέρα και να επενδύσει στην τοπική παραγωγή, τα παιδικά του βιώματα στα καζάνια με τον παππού, την «τρέλα» της καλλιέργειας στον Θεσσαλικό κάμπο, και την επιμονή του στο όραμα ενός premium ελληνικού παλαιωμένου τσίπουρου που να στέκεται επάξια δίπλα στα μεγάλα αποστάγματα του κόσμου. Με λόγο ανεπιτήδευτο, χιούμορ, γνώση και βαθιά αγάπη για αυτό που κάνει, ο Θάνος με τη συνέντευξη του στο Cookout.gr μας ξεναγεί σε ένα ταξίδι γεύσης, μνήμης και ουσίας - εκεί που η τέχνη του αμπελιού συναντά τη σοφία του χρόνου και την ομορφιά της απλής, καλής ζωής.

Θάνο, πως αποφάσισες να ασχοληθείς με το κρασί;

Νομίζω δεν το αποφάσισα ποτέ. Ήρθε μόνο του, σαν φυσικό αποτέλεσμα παιδικών αναμνήσεων, εμπειριών, σπουδών, ίσως και επιθυμιών. Μεγάλωσα σε οικογένεια και τόπο που το αμπέλι, το κρασί και το τσίπουρο ήταν μέρος της οικιακής οικονομίας και της τοπικής παράδοσης. Δεν είχαμε επιχείρηση να ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί, αλλά η καλλιέργεια του αμπελιού και ο πολιτισμός του κρασιού ήταν μέσα στην καθημερινή μας ζωή. Με τον παππού πατάγαμε τα σταφύλια και «πιάναμε» το κρασί κι ήμουν βοηθός του στα «καζάνια», η μητέρα μου ανάμεσα στα άλλα ήταν μια εξαίρετη αμπελουργός, ο πατέρας μου ήταν αυτός που μου πρωτοέδειξε σύγχρονο οινοποιείο, αυτό της κραταιάς κάποτε Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Καρδίτσας, όπου εργαζόταν και εκεί έκανα τις πρώτες πρακτικές, τους πρώτους τρύγους. Σπούδασα, αφήνοντας την επαρχία για να βρεθώ στην πρωτεύουσα, επιλέγοντας ωστόσο συνειδητά τη Χημεία, το πιο κοντινό τότε, μέσω της εξειδίκευσης, στην Οινολογία. Αλλά και αργότερα, που ήρθα επιστημονικά σε επαφή σε Ελλάδα και εξωτερικό με παρεμφερείς κλάδους, όπως η Επιστήμη Τροφίμων και η Διασφάλιση Ποιότητας, η μεγάλη μου αγάπη για το κρασί και το αμπέλι με έκανε να αφοσιωθώ στα προϊόντα του.

Τι σε οδήγησε να επιστρέψεις στο χωριό σου στην Καρδίτσα και να καλλιεργήσεις τα αμπέλια σου, αφήνοντας πίσω σου καριέρα ακαδημαϊκή ή υψηλόβαθμου στελέχους σε μεγάλες οινοποιίες;

Όλα κάνουν τον κύκλο τους. Η επιστημονική και ερευνητική μου σχέση τόσο με ιδρύματα όπως το Ινστιτούτο Οίνου και Πανεπιστήμια, όπως το Γ.Π.Α. ή το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας με το οποίο συνεχίζω τη συνεργασία και διδασκαλία, ήταν τιμητική αλλά θα έπρεπε να αφοσιωθώ αποκλειστικά εκεί. Δύο-τρεις φορές απέρριψα προτάσεις μονιμοποίησης σε Δημόσιους φορείς. Το ίδιο και η επαγγελματική καριέρα στο κρασί, με έφερε σε επαφή με όλους και με καθιέρωσε στο χώρο, με ένα μεγάλο «σχολείο» να είναι η για δεκαετίες μεγαλύτερη ελληνική οινοποιία - αποσταγματοποιία (Ε. Τσάνταλης ΑΕ). Έρχεται ωστόσο κάποια στιγμή, που θεωρείς ότι δεν έχεις να δώσεις ή να πάρεις κάτι επιπλέον, δεν έχει νόημα, για εμένα προσωπικά τουλάχιστον, να δεχτείς κάποια από τις πολλές δελεαστικές προτάσεις που δεχόμουν εκείνη την εποχή. Το μυαλό ταξίδευε ήδη στις παλιές αγάπες: ύπαιθρος, χωράφια, αμπέλια. Μέσα σ΄αυτά ένιωθα μεγαλύτερη χαρά και ελευθερία για δημιουργία, κι ας ήταν πιο κουραστική. Άσε που έβλεπα την κρίση να έρχεται καλπάζοντας, λίγο πριν σκάσει ακριβώς, αλλά και σαν οικογένεια με 2 παιδιά προσχολικής ηλικίας θα ήταν ασυγκρίτως προτιμότερο να ζήσουμε, αντί της Αθήνας, σε μέρος γεμάτο εξοχές, ποδήλατα και κήπο για τα φρούτα και τις σαλάτες μας!

Ποιες είναι οι μεγαλύτερες δυσκολίες που συνάντησες στην επαγγελματική σου πορεία;

Ακριβώς εκείνη την εποχή που επέστρεψα δεν ήταν και τόσο ρόδινα όσο μπορεί να ακούγονται τα πράγματα, κι ας γινόμουν…«πρώτο θέμα» σε Μέσα όπως το γερμανικό περιοδικό Spiegel, σαν παράδειγμα μετάβασης του παραγωγικού μοντέλου στη χώρα μας, που παρεμπιπτόντως δεν ήρθε ποτέ! Το να εγκαταλείψω σίγουρα εισοδήματα και καθημερινές ρουτίνες για να φτιάξω με τα χέρια μου, κυριολεκτικά, νέες καλλιέργειες και νέα προϊόντα, νέες κατηγορίες που δεν υπήρχαν καν στην αγορά, θα μπορούσε να ήταν (αυτο)καταστροφικό… Να διαθέσω χρήματα που δεν μου περίσσευαν, όχι σαν επενδυτική ευκαιρία, αλλά για να δημιουργήσω αυτά που είχα από παιδί στο μυαλό και στην καρδιά μου, αλλά και που τα είχα ερευνήσει επιστημονικά και πίστευα στην αξία και τη σημασία τους, από μόνο του ήταν ένα ξεβόλεμα, αν όχι μεγάλο ρίσκο. Αν σ΄ αυτό προσθέσουμε και την ελληνική γραφειοκρατία, που - συνεχίζει να - αποθαρρύνει τη δημιουργικότητα και την καινοτομία, ειδικά αν κάποιος μικρός παραγωγός ξεκινήσει από το μηδέν, καταλαβαίνουμε πόσο δύσκολο φάνταζε το εγχείρημα.

Έμαθες πράγματα που δεν γνώριζες για τον εαυτό σου μέσα από το κρασί;

Ναι. Γενικά ήμουν ανυπόμονος. Έμαθα, σε ένα βαθμό, να περιμένω. Νομίζω και να σκέφτομαι. Πριν κάνω κάτι, πριν μιλήσω, πριν θυμώσω. Το κρασί διδάσκει υπομονή. Πόσο μάλλον τα παλαιωμένα αποστάγματα που ουσιαστικά είναι η πιο συμπυκνωμένη έκφραση του σταφυλιού και απαιτούν πολύχρονες διαδικασίες. Ο χρόνος ηρεμεί, μαλακώνει, ισορροπεί, κάνει πιο σύνθετο και πολύπλοκο τον χαρακτήρα ενός κρασιού ή ενός αποστάγματος. Όπως και στους ανθρώπους. Αναλύοντας, μελετώντας, ερευνώντας το κρασί και τα αποστάγματα, είχα την ευκαιρία να βρω μεθόδους να τα εφαρμόσω στον εαυτό μου. Το ίδιο και την ευκαιρία για ενδοσκόπηση, κάνοντας μια χαλαρή μοναχική βόλτα μέσα στο αμπέλι. Θα με κράξουν οι φίλοι ψυχοθεραπευτές αλλά το…wine therapy απέδωσε! Να πω βέβαια, σαν Οινολόγος, ότι αναφέρομαι στο «πνεύμα» του κρασιού κι όχι στην κατανάλωση αλκοόλ που σε κάνει όχι να δεις, αλλά να απομακρυνθείς από τον εαυτό σου.

Τι είναι αυτό που αγαπάς στον τόπο σου και τι σε ενοχλεί;

Ζω και παράγω κυριολεκτικά «μέσα στη φύση»! Δίπλα στα πιο άγρια και ανέγγιχτα ελληνικά βουνά, αυτά των Αγράφων. Καλλιεργώ σε ένα όμορφο αγροτικό τοπίο. Κινούμαι ανάμεσα σε ένα μικρό χωριό λίγων κατοίκων που λες καλημέρα σε όποιον συναντήσεις και σε μια μικρή επαρχιακή πόλη που σαν ένα προάστιο μιας μεγαλούπολης δεν σου λείπει κανένα αγαθό. Η θέση τους μάλιστα, ακριβώς στο κέντρο της χώρας, σε φέρνει σε απόσταση ημερήσιας επίσκεψης από οποιοδήποτε μέρος της ηπειρωτικής χώρας. 

Κι όμως, ενώ μ΄ αυτές τις συνθήκες σε κάποιο μέρος της Ευρώπης θα ζούσες ιδανικά, εδώ αναγκάζεσαι να ζεις ξεχασμένος κάποιες φορές. Δεν έχουμε καν, ένα αξιόπιστο και ασφαλές μέσο όπως το τρένο, να φτάσουμε σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη μέσα 2-3 ώρες. Ετοιμάζονται μεγάλα έργα παραγωγής ενέργειας που θα καταστρέψουν κάθε προσπάθεια ήπιας και βιώσιμης ανάπτυξης, καλλιέργειας και παραγωγής ποιοτικών προϊόντων και αγροτουρισμού. Βλέπουμε να πλημμυρίζουμε κάθε ένα-δυο χρόνια, την ώρα που δεν έχουμε νερό για να ποτίσουμε ούτε μια φορά το χρόνο τα αμπέλια μας, παρόλο που ζούμε ανάμεσα σε λίμνες που τροφοδοτούν όλο τον κάμπο, ενώ βασικές υποδομές όπως μικρά αντιπλημμυρικά φράγματα που θα δημιουργούσαν ταυτόχρονα δεξαμενές πολύτιμου νερού απουσιάζουν. Οι έννοιες πρόληψη και ανθρώπινη κλίμακα, μοιάζουν να μην έχουν εφαρμογή…

Ποιες θεωρείς τις πιο σημαντικές στιγμές στην καριέρα σου;

Καταρχάς, η εκπροσώπηση της χώρας μου στο εξωτερικό σε Οργανισμούς, Επιτροπές και Διαγωνισμούς. Το πρώτο μάθημα και εργαστήριο σε πανεπιστημιακό τμήμα. Η εκτίμηση και ο αλληλοσεβασμός με χιλιάδες πλέον πρώην φοιτητών μου που με συναντούν και με αποκαλούν «Δάσκαλε!». Η πρώτη επιστημονική δημοσίευση για παλαιωμένο τσίπουρο. Η συνεργασία με θρυλικά ονόματα του κρασιού και των αποσταγμάτων, της εστίασης και των επιχειρήσεων. Η συγγραφή της Ιστορίας του ελληνικού κρασιού για λογαριασμό της Εθνικής Διεπαγγελματικής του κρασιού και η συνεργασία μου με τη μεγάλη κυρία του κρασιού και του παγκόσμιου αμπελώνα Στ. Κουράκου. Να πω εδώ ότι την θεωρώ μέντορά μου κι όχι μόνο στην Οινολογία. Η κυκλοφορία του PÚRO. Τα δεκάδες αφιερώματα, άρθρα, συνεντεύξεις, εκπομπές που το ακολούθησαν. Η κυκλοφορία του PÚRO SINGLE BARREL AGED 10 YEARS. Το πρώτο ελληνικό τσίπουρο με παλαίωση πάνω από 10 χρόνια. Το πρώτο ελληνικό απόσταγμα με ενδείξεις single barrel καθώς και cask strength. Τα δεκάδες παλαιωμένα τσίπουρα που κυκλοφορούν πλέον στην αγορά: κάθε νέα ετικέτα, αποτελεί μια προσωπική δικαίωση στην πίστη μου για τις απεριόριστες δυνατότητες αυτού του εθνικού προϊόντος.

Πώς ασχολήθηκες με τον χώρο της απόσταξης;

Άλλη παλιά μεγάλη αγάπη. Μη σου πω και πρώτος έρωτας, παιδικός, αλλά απαγορευμένος λόγω ηλικίας. Στα καζάνια πήγαινα με τον παππού από μικρός. Είχα μάθει όλη τη διαδικασία: τα στέμφυλα, να κλείνω το καπάκι, το ζυμάρι για να μην φεύγει ο ατμός, όλα τα στοιχεία της φύσης. Εδώ η φωτιά και ο αέρας τόσο - όσο, το νερό κρύο - ζεστό, το μέτρημα με τα γράδα, η δοκιμή στη γλώσσα και το φτύσιμο αμέσως, οι διαχωρισμοί, κεφαλές-ουρές χώρια, η καρδιά – ποθητή σαν του ανθρώπου, ποτέ δε θα τα μάθεις στα πανεπιστήμια αυτά…Μετά ήρθε η Χημεία. Οι γυάλινοι αποστακτήρες στα εργαστήρια. Μετά πήγα λίγο πιο πέρα, στο χρόνο… Η ιστορία και η μελέτη των «μάγων» πρώιμων Χημικών. Ο Αριστοτέλης, οι Αλεξανδρινοί Έλληνες Αλχημιστές, οι Άραβες κι ο Μεσαίωνας, οι Αγραφιώτες τεχνίτες χαλκουργοί και οι μοναχοί στα ρακοκάζανα των μοναστηριών, τα αγιορείτικα κείμενα για το «οξύ-πουρο»… «ρουφούσα» κείμενα στις βιβλιοθήκες – δεν είχαμε και ίντερνετ - εργασίες χειρόγραφες ή σε μια δανεική δημοσιογραφική γραφομηχανή και τον Οκτώβρη στο χωριό για να χωθώ στους ατμούς του τσίπουρου. Αυτά, για το πώς ασχολήθηκα με την απόσταξη, τα υπόλοιπα ήρθαν μόνα τους…

Πότε ξεκίνησες να ασχολείσαι με την παλαίωση του τσίπουρου, μια και θεωρείσαι πρωτοπόρος;

Κι αυτό παιδικό παιχνίδι ήταν. Σκανδαλιά! Κάποια στιγμή δεν έφταναν τα γυάλινα δοχεία για το τσίπουρο, τις νταμιτζάνες στα κοφίνια από λυγαριές, είχα σπάσει και γω μία παίζοντας, κι έπρεπε να μείνει μια μικρή ποσότητα για λίγο σε ένα ξύλινο βαρελάκι κρασιού. Δρύινο από τη Ράχη και το Κάστρο, δίνει καλύτερο άρωμα από τις άλλες βελανιδιές από το Κρι και τον Αηγιάννη που ήθελαν περισσότερο «κάπνισμα». Τοπωνύμια δασών με δρυς στο χωριό. Και η καστανιά όλο χρώμα και στιφάδα. Στην αρχή, μετά στρώνει. Μάθαινα παίζοντας, αυτά που δεκαετίες μετά θα γίνονταν ιδέες για επιστημονικές δημοσιεύσεις και διδακτορικές έρευνες, σπάνιες ετικέτες που μετέτρεπαν ένα παραδοσιακό ποτό όπως το τσίπουρο σε premium κοσμοπολίτικο απόσταγμα! Εκείνη η πρώτη τυχαία απόπειρα, μάλλον έμεινε λίγο παραπάνω και το αποτέλεσμα ήταν όχι ό,τι καλύτερο αφού «παραπήρε χρώμα» και «χάλασε» η φρεσκάδα του αρωματικού τσίπουρου. 

Νομίζω εκείνο ο παππούς το ξανάβρασε την επόμενη χρονιά για να το «σώσει» και σε μένα ήρθε και δεν έφυγε ποτέ η ιδέα της έρευνας των συνθηκών της παλαίωσης, του είδους του ξύλου, της τεχνικής των βαρελιών, του χρόνου, του όγκου, της αλληλεπίδρασης αποστάγματος και ξύλου. Εξαιτίας της καλύτερης πρώτης ύλης από τα περισσότερα αποστάγματα, ήμουν πεπεισμένος ότι με τη μελέτη των συνθηκών παλαίωσης και του ξύλου, το παλαιωμένο τσίπουρο θα είχε τις δυνατότητες να είναι τουλάχιστον αντάξιο με τα μεγάλα παλαιωμένα αποστάγματα. Σαν φοιτητής, αρχές δεκαετίας του '80 είχα αρχίσει τις πρώτες δοκιμές και πειραματισμούς, σαν ταξιδιώτης ήρθα σε επαφή με θρυλικές περιοχές παλαιωμένων αποσταγμάτων, σαν επιστήμονας προσπάθησα να μελετήσω παραμέτρους βελτιστοποίησης της ποιότητας και όταν πλέον επέστρεψα στον τόπο μου ξεκίνησα την παλαίωση και για την κυκλοφορία του προϊόντος στην αγορά. Είχαν ήδη περάσει 30 περίπου χρόνια από τις πρώτες δοκιμές. Είναι λίγο χρονοβόρο αυτό το «σπορ»!

Πόσο δύσκολο ήταν για σένα να δημιουργήσεις το πρώτο ελληνικό αποσταγματοποιείο που παράγει μόνο premium παλαιωμένο τσίπουρο;

Φάνταζε ανυπέρβλητο. Κι εδώ που τα λέμε είναι. Το κόστος, πέρα από ότι έχεις πληρώσει σε καλλιέργειες, οινοποιήσεις, πανάκριβα βαρέλια, κλπ., «χάνεις» και τη μισή σου σχεδόν παραγωγή από το «μερίδιο των αγγέλων», την ποσότητα που εξατμίζεται με τα χρόνια, αλλά και η υψηλή φορολογία, η γραφειοκρατία, η έλλειψη αγοράς… Το πιο δύσκολο ήταν να πείσω τον εαυτό μου να ασχοληθεί επιχειρηματικά με αυτό που το έκανα κυρίως από τη μεγάλη μου αγάπη, την επιστημονική πολύχρονη έρευνα και την πεποίθηση ότι πρόκειται για ένα εξαιρετικό προϊόν που μπορεί να ανοίξει δρόμους στην ελληνική παραγωγή, με υψηλή προστιθέμενη αξία για τον ελληνικό αμπελώνα και την εθνική οικονομία. Θα μου ήταν πιο εύκολο να το κάνω σαν σύμβουλος μέσω άλλων παραγωγών και εταιριών, αλλά στην αρχή οι περισσότεροι ήταν επιφυλακτικοί για μια νέα – και άγνωστη τότε - κατηγορία προϊόντος. Από την άλλη, το τσίπουρο, όπως όλα τα αλκοολούχα ποτά, χαρακτηρίζεται από πολύ αυστηρή νομοθεσία και ελέγχους και πρέπει να τηρούνται όλοι οι όροι και προϋποθέσεις, οπότε θα έπρεπε να ακολουθήσω το δύσκολο δρόμο της δημιουργίας ενός αποσταγματοποιείου - ποτοποιείου, ακόμη κι αν με ενδιέφερε μόνο η ανάδειξη των δυνατοτήτων του παλαιωμένου τσίπουρου σαν ένα premium κοσμοπολίτικο ποτό, έστω με παραγωγή ελάχιστων φιαλών, μέσα από την έρευνα και τους πειραματισμούς μου.

Υπάρχει αντίληψη στην αγορά για το παλαιωμένο τσίπουρο;

Γενικά όχι. Ο πολύς κόσμος δεν έχει πάρει χαμπάρι καν για την ποιότητα και κυρίως για τις δυνατότητες αυτού του ποτού. Σκεφτείτε ότι για γνωστά παλαιωμένα αποστάγματα, τα καλύτερα ουίσκι γίνονται από κριθάρι, τα ρούμια από ζαχαροκάλαμο, οι τεκίλες από κάκτο και το παλαιωμένο τσίπουρο από γλυκά αρωματικά σταφύλια. Ας αναρωτηθούμε για την πρώτη ύλη. Τι είναι πιο νόστιμο; Είναι προφανές. Από τι αφετηρία ξεκινάμε στο τσίπουρο; Την καλύτερη. Έχει πιει ποτέ κανείς φρέσκο, άχρωμο ουίσκι; Όχι, γιατί δεν πίνεται, οι άνθρωποι το βάζουν σε βαρέλια για να το κάνουν κατάλληλο για κατανάλωση. Στο τσίπουρο έχεις εξαρχής τα αρώματα του σταφυλιού παρόντα και χρειάζεται στη συνέχεια η γνώση της χρήσης των βαρελιών, της ανάμειξης, της γευσιγνωσίας για να δώσεις μεγάλα αποστάγματα. Δεν είναι απλό, αλλά έχουμε και την ποιοτική πρώτη ύλη και κάποιοι από μας πλέον και την επιστημονική γνώση και εμπειρία της παλαίωσης. Εντάξει, όσοι έχουν δοκιμάσει ποιοτικά παλαιωμένα τσίπουρα και ταυτόχρονα είναι γνώστες και πότες μεγάλων παλαιωμένων αποσταγμάτων του κόσμου βλέπουν το επίπεδό μας και κρίνουν θετικότατα. Δεν είναι εύκολο να καθιερωθείς σε διεθνείς αγορές με μια παντελώς άγνωστη κατηγορία ποτού, αλλά η αποδοχή από σπουδαίους συναδέλφους γευσιγνώστες από όλο τον κόσμο, είναι πολύ ενθαρρυντική και τιμητική και μας δίνει αυτοπεποίθηση και αισιοδοξία. 

Τι αποτελεί πηγή έμπνευσης για σένα;

Κυρίως και πρώτιστα η φύση και η παρατήρησή της. Η ιστορία και η μελέτη της. Οι διαφορετικοί τόποι του κόσμου μέσα από τα ταξίδια για να τους γνωρίσω. Οι δημιουργοί και οι πρωτοπόροι. Κι όχι μόνο στα αντικείμενα με τα οποία ασχολούμαι. Άνθρωποι από όλες τις επιστήμες, τις τέχνες, τον πολιτισμό. Αλλά και οι τεχνίτες και οι μάστορες. Αυτοί που αφιερώνουν τη ζωή τους σ΄ αυτό που αγαπούν. Πότε με τα χέρια, πότε με το μυαλό, πότε με την ψυχή τους. 

Ποια είναι η καλύτερη φιλοφρόνηση που έχεις δεχτεί; 

Οι εκφράσεις ότι είμαι «καλλιτέχνης», «ποιητής», «μαέστρος»… Εντάξει κολακεύομαι, αλλά δεν τις παίρνω σοβαρά και κυριολεκτικά. Με τη μεταφορική τους όμως έννοια, πάνω στο πώς βλέπω και πώς δημιουργώ πάνω στα αντικείμενα που ασχολούμαι, μπορώ να το αποδεχτώ. Αλλά μήπως και η καλλιέργεια της γης δεν είναι είδος τέχνης, η παραγωγή του κρασιού δεν είναι οινο-ποίηση και οι …masterblenders δεν είναι maestros, όπως λέγονται στα Ισπανικά; Τέλος πάντων, όπως και να το δεις, είναι ευπρόσδεκτη η φιλοφρόνηση!

Τι σημαίνει για σένα καλή ζωή και πως την προσεγγίζεις;

Κυριολεκτικά, αυτό που λένε οι λέξεις: να περνάω όμορφα τη ζωή μου. Πέρα από φιλοσοφικές ερμηνείες για το ευ ζην, που κάποιες άκουσα στο σχολείο, άλλες τις διάβαζα σα λογοτεχνία, άλλες τις μελέτησα διεξοδικά, με άλλες ήρθα σε επαφή, ωστόσο κατέληξα ότι το να περνάω όμορφα σημαίνει την απλότητα, το μέτρο, την ισορροπία -και σίγουρα δεν κατακτούνται με χρήματα όλα αυτά. Πώς προσπαθώ να την προσεγγίσω; Με τη δική μου, όπως την αποκαλώ, «επανάσταση της καθημερινής ζωής». Με την αφοσίωση στην καλλιέργεια της γης, με τη δημιουργία, με την παρέα με τους φίλους, το χιούμορ, την ευθυμία ως μεγαλύτερη αρετή που κάπως έτσι το έλεγε ο Δημόκριτος, την αλληλεγγύη, την προσφορά χωρίς ανταλλάγματα. Δεν ξέρω αν το πετυχαίνω, ούτε υπάρχει στάνταρ συνταγή, αλλά τουλάχιστον νιώθω όμορφα και μου αρκεί, να το προσπαθώ.

Τι φαγητό θα μαγείρευες για τη γυναίκα σου και με ποιο κρασί ή απόσταγμα θα το συνδύαζες;

Απρόσμενη ερώτηση! Τι να μαγειρέψεις σε καλή μαγείρισσα; Σπάνια μαγειρεύω πλέον. Προτιμώ το ψήσιμο. Οπότε μάλλον θα έκανα αυτοσχεδιαμό τροφοσυλλογής και μια σύνθεση φρέσκων υλικών. Μανιτάρια απ΄ το βουνό, όλα μαζεμένα με ασφάλεια, εποχής, μαρτούλια, λευκές τρούφες, μορχέλες και βασιλομανίταρα (πορτσίνι που λεν και στο χωριό!), άγρια χόρτα απ΄ το αμπέλι που είναι γεμάτο, σαλατικά απ΄ τον κήπο, είναι γεμάτος κι αυτός όλες τις εποχές, όλα σε μια γαβάθα, «σως» από σταγόνες αγουρέλαιου, «ξινά» από αγουρίδα σταφύλι ή ρόδι ανάλογα την εποχή, χοντρό αιγαιοπελαγίτικο αλάτι μαζεμένο από αγαπημένα βράχια, άγρια ρίγανη μαζεμένη απ΄ τα Άγραφα και θυμάρι απ΄ τις Κυκλάδες. Θα έβαζα φωτιά με κληματόβεργες Μαύρου Μοσχάτου, εντάξει θα ριχνα στη σχάρα κι ένα λουκάνικο χωριάτικο Καρδίτσας, χειροποίητο με πράσο για τη… μυρωδιά! Και «για το σβήσιμο» λίγο γραβιέρα Αγράφων με μια στάλα ελατίσιο μέλι και τραγανά σπιτικά ριτζέλια!

Μάλλον θα το συνδύαζα, με μια χειροποίητη φρέσκια Λιμνιώνα από τις Πλαγιές των Αγράφων, χωρίς καμία αμπελουργική ή οινολογική παρέμβαση, χωρίς ζύμες, διαυγαστικά ή ξύλο. Να βγάζει τα φρέσκα αρώματα της ίδιας γης με αυτά του φαγητού κι ακόμη τα δροσερά κόκκινα φρούτα που τη χαρακτηρίζει. Και στο τέλος ένα σφηνάκι από τσίπουρο Μαύρου Μοσχάτου, ένα από τα βαρέλια που συμμετέχουν στο PÚRO, αυτό από ξύλο ντόπιας βελανιδιάς, χειροποίητο κι αυτό, που δεν θα το ‘χε ξαναπιεί, ναι αυτό δε νομίζω να το γλυτώναμε!

Από την πείρα σου, έχεις φάει καλύτερα πληρώνοντας πολλά χρήματα ή λίγα;

Τα γεύματα που θυμάμαι να έχω φάει καλύτερα στη ζωή μου ήταν όλα …δωρεάν! Καλύτερα ίσως γιατί δεν είχα άλλη επιλογή φαγητού, αλλά και γιατί ήταν ανέλπιστα νόστιμα. Αν και περαστικός σε όλα, δεν δέχτηκαν χρήματα και μου έκαναν το τραπέζι, πότε κάτω από μια σκιά σε μια όαση της ερήμου, πότε σε έναν καταυλισμό μιας όχθης του Αμαζονίου, πότε στο καφενείο ενός ορεινού χωριού ή σε μια τράπεζα ενός μοναστηριού. Και δεν εννοώ σαν αίσθηση εμπειρίας, αλλά κυριολεκτικά με γαστρονομικούς όρους ποιότητας και ποικιλίας πρώτων υλών, τεχνικής σύνθεσης, αρωματικής πολυπλοκότητας και γευστικής πληρότητας. 

Τι λείπει από τα ελληνικά εστιατόρια;

Αυτό που λείπει, όχι σε όλα ευτυχώς, είναι η «ψυχή», η ουσία, η προτεραιότητα στις πρώτες ύλες, η έμπνευση, η έρευνα, το γευστικό ψάξιμο! Νοστιμιά μπορεί να έχουν, αλλά νοστιμιά δίνει και λίγο αλάτι, πλέον στις μέρες μας και λίγο …γλουταμινικό μονονάτριο, αυτό που δίνει τη γεύση umami. Νοστιμιά έχει και το σπιτικό φαγητό. Κι αυτό μας λείπει πλέον, γιατί δύσκολα τρώμε σπιτικό φαγητό και στο σπίτι. Θα ήθελα να δω περισσότερο το προσωπικό στίγμα, τη φιλοσοφία, την ιστορία του κάθε μάγειρα και κάθε συνταγής, μέσα από τη δημιουργία του πιάτου είτε είναι τριάστερο εστιατόριο είτε είναι μπακαλοταβέρνα…

Ποιο από όλα τα μέρη του κόσμου στα οποία έχεις φάει θα ξαναεπισκεπτόσουν μόνο για λίγες ώρες και για να απολαύσεις ένα ονειρικό γεύμα;

Υπάρχουν πολλά που θα ήθελα να ξαναπάω, είπα και πιο πάνω για κάποια αξέχαστα γεύματα. Θυμάμαι επίσης στο Περού, τέλη δεκαετίας του '80, τα εξαιρετικής ποιότητας γεύματα με υλικά από τον ωκεανό μέχρι ψηλά στις Άνδεις: ψάρια, κρέατα, σαλάτες, φρούτα. Τα έλεγα σε φίλους εστιάτορες και σεφ όταν γύρισα στην Αθήνα και γελούσαν, δεν πίστευαν ότι υπάρχει καν ο όρος «περουβιάνικη κουζίνα!». Λίγες δεκαετίες μετά, το Περού είναι ο πρώτος γαστρονομικός προορισμός παγκόσμια, ενώ σπάνια θα δεις εστιατόριο στην Αθήνα χωρίς…ceviche στο μενού του. Τα ίδια θα ‘λεγα και για την Κούβα και για ένα δείπνο σε ένα paladar στο πιο παρθένο μέρος της προς την Baracoa, αλλά κάποιοι θα γελάσουν, οπότε κρατείστε το να με θυμηθείτε σε λίγες δεκαετίες για το εξαίσιο μείγμα της κρεόλικης-ινδιάνικης-μεσογειακής κουζίνας! Και μια και είπα μεσογειακή, θα πεταγόμουν και σε ένα από τα αγαπημένα οικογενειακά οινοποιεία του Πιεμόντε ή της Τοσκάνης να απολαύσω αυθεντική αγροτική κουζίνα με τα φινετσάτα σερβίτσια, φιλοξενούμενος στο σαλόνι του φιλικού αρχοντόσπιτου.

Υπάρχει μόδα στο κρασί και στο τσίπουρο;

Στο κρασί ναι, αδιαμφισβήτητα. Η μόδα δεν είναι κάτι κακό αλλά πολλές φορές καταλήγει κακόγουστη. Το βλέπουμε σε ετικέτες, σε τύπους κρασιών, σε ονομασίες, σε ενασχόληση από «επωνύμους» και influencers με την παραγωγή κρασιών, βασικά με την αναγραφή του ονόματός τους στις ετικέτες και στις διαφημίσεις τους. Από την άλλη έχουμε θετικά όπως η δημιουργία νέων στυλ, γεύσεων, ποικιλιών κρασιού, το ότι η κατανάλωση κρασιού έγινε μόδα σε νέους, όπως και η εκπαίδευση γύρω από αυτό, η δημιουργία πολλών wine bars που προωθούν ποιοτικά κρασιά.

Στο τσίπουρο, που είναι γνωστό μόνο στην Ελλάδα, δεν θα έλεγα ότι το έχουμε δει αυτό, πέρα από την κατανάλωση με την παραδοσιακή του μορφή στα τσιπουράδικα. Γενικά η μόδα είναι πολλές φορές και αποτέλεσμα μιμητισμού. Παρόλο που είμαστε η πιο παλιά αμπελουργική και οινοποιητική χώρα της Ευρώπης, δηλαδή του κόσμου, με συνεχόμενη παραγωγή από την αρχαιότητα μέχρι τις μέρες μας, με απίστευτη ιστορία, τέχνη και πολιτισμό – κάποτε - γύρω από το κρασί, ακολουθούμε απλά μόδες και πρότυπα, χωρίς να τις δημιουργούμε. Ε, στο τσίπουρο που είναι αποκλειστικά ελληνικό, θα μπορούσαμε να δημιουργήσουμε μόδα, αν και να μη ξεχνάμε ζούμε στη χώρα που εθνικό ποτό στην κατανάλωση, είναι το ουίσκι και, πρόσφατα, η βότκα!  

Τι επηρεάζει τις τάσεις κατανάλωσης διεθνώς;

Σίγουρα οικονομικοί παράγοντες, κοινωνικοί και περιβαντολογικοί, που σχετίζονται με το εισόδημα, το διεθνές εμπόριο, την κλιματική κρίση ή τη βιωσιμότητα, επηρεάζουν την παραγωγή και την αγορά του κρασιού και των αποσταγμάτων σε όλο τον κόσμο.

Όλο και πιο συχνά συναντούμε κρασιά με λιγότερο ή και χωρίς αλκοόλ. Εδώ και χρόνια κυκλοφορούν βιολογικά κρασιά και πλέον παγκόσμια τάση αποτελούν τα φυσικά κρασιά. Αν και χωρίς πιστοποιημένες νομοθετικές ρυθμίσεις, τα φυσικά κρασιά ή ήπιας παρέμβασης έχουν πολύ μεγάλη απήχηση ειδικά σε νέους καταναλωτές και αποτελούν σημαντική κατηγορία εναλλακτικών τύπων κρασιού.

Στα αποστάγματα επίσης παρατηρούμε στροφή σε ποτά με λιγότερο αλκοόλ, ηπιότερες γεύσεις και κατανάλωσή τους μέσω κοκτέιλ. Παρατηρούμε επίσης σε μια γενική πτώση της κατανάλωσης, οι premium ετικέτες μικρής παραγωγής να είναι σε τάσεις ανόδου.

Βλέπουμε ότι οι ειδικοί ανά τον κόσμο ψάχνουν για τοπικές ποικιλίες με δυνατότητες πιστεύεις ότι θα αποτελεί διαρκώς ισχυρή τάση; Τι ισχύει με την ποικιλία Λιμνιώνα της Θεσσαλικής γης;

Ναι σίγουρα κι όχι μόνο για τους ειδικούς. Και οι καταναλωτές μέσα από τις τοπικές και πιο σπάνιες ποικιλίες αναζητούν τη διαφορετικότητα, τη μοναδικότητα και την αυθεντικότητα κάποιες φορές, την αναζήτηση νέων γεύσεων, το συνδυασμό της τοπικής κουζίνας με τα κρασιά των συγκεκριμένων περιοχών. Ειδικά στην Ελλάδα, που έχουμε έναν θησαυρό από εκατοντάδες γηγενείς ποικιλίες, θα βλέπουμε όλο και πιο συχνά νέες ποικιλίες, κάποιες εκ των οποίων δεν θα έχουμε ακούσει καν το όνομά τους και πολλές από αυτές θα δίνουν υπέροχα κρασιά.

Η Λιμνιώνα είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα, μιας σπάνιας άγνωστης θεσσαλικής ποικιλίας, που διασώθηκε από εδώ στα μέρη μου, στις Πλαγιές των Αγράφων, μελετήθηκε και ερευνήθηκε επιστημονικά από το Ινστιτούτο Οίνου από τη δεκαετία του 1980 και μετά, δίνοντας εξαιρετικά ποιοτικά αποτελέσματα. Το αποτέλεσμα αυτών των ερευνών ήταν να καλλιεργηθεί και σε άλλες περιοχές, να γίνει ευρέως γνωστή και σήμερα θεωρείται μία από τις πιο ανερχόμενες ερυθρές ελληνικές ποικιλίες, για την ικανότητα να δώσει βαθύχρωμα κόκκινα κρασιά με ευχάριστα αρώματα κόκκινων φρούτων και μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης.

Κάποια στιγμή είχες πει ότι θεωρείς τρέλα την καλλιέργεια στο θεσσαλικό κάμπο. Το πιστεύεις;

Γενικά θεωρώ τρέλα την καλλιέργεια στην Ελλάδα, έτσι όπως γίνεται. Ηλικιωμένοι αγρότες με καλλιέργειες κυρίως για τις επιδοτήσεις ή για αποζημιώσεις. Που κι αυτές μειώνονται ή δεν δίνονται. Κοστοβόρες οικονομικά και περιβαλλοντικά, μη βιώσιμες. Καλλιεργώ βιολογικά εκτός από αμπέλια κι άλλα προϊόντα, σιτηρά, όσπρια, ψυχανθή, φυτά για ζωοτροφές. Χωρίς μεταποίηση, δεν συμφέρει καμία. Ουσιαστικά το κάνω για να μην μείνουν ακαλλιέργητα και για να προστατεύουν τα αμπέλια που τα περιτριγυρίζουν. Άντε να βγουν τα έξοδα, στην καλύτερη. Πότε ήταν η τελευταία φορά που αγοράσαμε τοπικά τρόφιμα για το μαγείρεμα στο σπίτι; Πόσα συσκευασμένα τρόφιμα έχουν ελληνικές πρώτες ύλες; Σε μια αγροτική –πάλαι ποτέ- χώρα, σ΄ έναν αγροτικό τόπο, νομίζουμε ότι τα τρόφιμα παράγονται σε γραμμές παραγωγής, -έτοιμα!- πίσω από τις κλειστές πόρτες των αποθηκών στα σουπερμάρκετ. Καλλιεργούμε σε συνθήκες αντίξοες, η κλιματική κρίση είναι συνεχώς παρούσα, αλλά δεν ευθύνεται μόνο αυτή. Προσαρμοζόμαστε, προβλέπουμε, χρησιμοποιούμε την επιστήμη, την έρευνα, την εμπειρία, παραγωγικά και καταναλωτικά μοντέλα, αλλά τελικά πιο πολύ υπερισχύει μια υπουργική απόφαση για μια αποζημίωση ξέρω γώ ή μια… προσευχή και λιτανεία! Ναι, η καλλιέργεια στο θεσσαλικό κάμπο και στις πανέμορφες πλαγιές των βουνών που τον περικλείουν είναι μια τρέλα, που μπορεί να σου δώσει όμως μοναδικά και πεντανόστιμα προϊόντα! Αξίζουν όλοι οι κόποι, μόνο και μόνο γι αυτό!

Η ενασχόλησή σου με την καλλιέργεια των αμπελιών, την παραγωγή κρασιών και παλαιωμένου τσίπουρου πόσο έχει επηρεάσει τους νέους στην τοπική κοινωνία;

Με το που επέστρεψα, είχα την ευκαιρία να βοηθήσω και να συνεργαστώ με πολλά νέα παιδιά που ήθελαν να στραφούν στην αμπελοκαλλιέργεια σε μια περιοχή, που αν και αμπελότοπος με παράδοση, είχε αρχίσει να παρακμάζει οινικά, αφού οι παραδοσιακοί αμπελουργοί ήταν πλέον λίγοι και ηλικιωμένοι. Φρόντισα μάλιστα κάποια από τα παιδιά αυτά να μπορέσουν να πάρουν άδειες για να φυτέψουν νέα αμπέλια, τους έστειλα μέσω προγραμμάτων σε αμπελουργικές περιοχές του εξωτερικού να πάρουν ιδέες, είμαι κοντά τους για οινολογικές συμβουλές και κατευθύνσεις. Παράγουν πλέον καλύτερη πρώτη ύλη και αυξάνουν το εισόδημά τους που μένει στον τόπο μας και ζωντανεύει με νέους ανθρώπους και οικογένειες. 

Όσο για τη δημιουργία του αποστακτηρίου του PÚRO, οδήγησε στην προώθηση του οινοτουρισμού και το Παλιούρι Καρδίτσας, από ένα άγνωστο ημιορεινό αγροτικό χωριό στους πρόποδες των Αγράφων έγινε ταξιδιωτικός προορισμός σε συνδυασμό με τον φυσικό πλούτο, την ιστορία και τα αξιοθέατα των γύρω περιοχών, όπως οι λίμνες Πλαστήρα και Σμοκόβου. Ταυτόχρονα προσπαθώ να οργανώσω το δίκτυο των οινοποιείων και αποσταγματοποιείων της Καρδίτσας ενώ συμμετέχω ενεργά στην αντίστοιχη Ένωση όλης της Θεσσαλίας. 

Θάνο, τι σε χαλαρώνει; 

Κάποιες μικρές «κοινοτυπίες»…, όπως η παρέα με φίλους πίνοντας ένα ποτήρι κρασί ή ένα τσίπουρο, η απαλή κλασσική μουσική και η τζαζ, η ηρεμία του βουνού, η ήρεμη βαρκάδα με το καγιάκ στη λίμνη, η βόλτα μέσα στ΄ αμπέλι. Κυρίως αυτό, το αμπέλι με την ησυχία αλλά και τους ήχους του. Καμιά φορά και όταν αποτυπώνω την αίσθηση αυτή μέσα από δυο λέξεις για να τη μοιραστώ…

Ποια είναι η συνηθισμένη ατάκα σου;

Μάλλον το «oυκ εν το πολλώ το εύ!» με τη συνέχεια του «…αλλ΄ εν τω ευ, τo πολύ!» που δείχνει ότι ο πλούτος, η ουσία, το μεγαλείο βρίσκεται στην ποιότητα κι όχι στην ποσότητα. Τη χρησιμοποιώ πιο συχνά απ΄ όλες και χαρακτηρίζει τα περισσότερα που κάνω ή δεν κάνω τόσο στην επαγγελματική όσο και στην προσωπική μου ζωή. 

Προσπαθώ να την κάνω βίωμα και χρησιμοποιώ συχνά και το «think globally, act locally», να είμαι πολίτης του κόσμου δρώντας στον τόπο μου. Παλιά κι αγαπημένη επίσης, που με κάνει να χαμογελώ, είναι και η ατάκα του … Γούντυ του Τρυποκάρυδου, που λέει «γιατί να σκέφτομαι για το αύριο, αφού κι αυτό θα είναι χτες μεθαύριο;»!...

Διατηρείς παλιές φιλίες και που συνηθίζεις να συναντάς τους φίλους σου; 

Ναι φυσικά! Έχω φιλίες πολλών δεκαετιών που αντέχουν στο χρόνο και στην απόσταση. Ίσως όχι όσες θα ήθελα, γιατί, όπως όλοι μας, έχουμε απομακρυνθεί κυριολεκτικά ή μεταφορικά από αρκετούς παλιούς αγαπημένους φίλους. Ζώντας ανάμεσα σε επαρχιακή πόλη και χωριό, έχω την τύχη να βρίσκομαι με παλιούς συμμαθητές και γείτονες. Τους κολλητούς των φοιτητικών και μετέπειτα χρόνων, που μας συνδέουν φιλίες ζωής, τους βλέπω είτε όταν τους ξεναγώ στα μέρη μου είτε όταν στέκομαι αφορμή για κοινές συναντήσεις όταν πηγαίνω στην Αθήνα. Υπάρχουν ακόμα μέρη, που δεν χρειάζεται καν να δώσω στίγμα και ραντεβού. «Σκάω μύτη» και όλο κάποιον φίλο θα βρω… Όπως το Galaxy στη Σταδίου ας πούμε, που με τον κο Γιάννη θα θυμηθούμε μέσα από τις κρεμασμένες φωτογραφίες στους τοίχους παρέες και φιλίες δεκαετιών. Για το καλοκαίρι υπάρχει και μία θερινή σύναξη σε νησιά όπως η Αμοργός και η Δονούσα, που για χρόνια ήταν και είναι η δεύτερη πατρίδα μου!

Τσουγκρίζετε τα ποτήρια σας με τσίπουρο; 

Ναι. Γιατί όχι; Από μικρό παιδί. Δεν έπινα, αλλά μ΄ άρεσε να τσουγκρίζω το ποτήρι. Και να το μυρίζω. Μ΄ άρεσε αυτή η επαφή με τα αρώματα του σταφυλιού. Να ξεχωρίζω ποιο λουλούδι ή ποιο φρούτο μου θυμίζει. Ωραίο παιδικό παιχνίδι με τις αισθήσεις. Αυτό είναι η γευσιγνωσία. Και τώρα νιώθω τις κρυμμένες γεύσεις του, την αφή του μέσα στο στόμα, το χρώμα – και την τέχνη- του χαλκού στο παλαιωμένο. Το τσούγκρισμα ευαισθητοποιεί και την ακοή, να μην μείνει μόνη παραπονεμένη κι αυτή η αίσθηση! Συνοδεύοντας με την καλύτερη από όλες τις ευχές : «στην υγειά μας!». Τα λέει όλα. Μ΄ αρέσει να τσουγκρίζω και με το «εβίβα!», ειδικά από τότε που έμαθα ότι προέρχεται από το «ευοί ευάν!», την αγαπημένη γιορταστική ιαχή της ακολουθίας του Διόνυσου!