Άλλη για τηγάνι, άλλη για πουρέ: Ποια πατάτα ταιριάζει σε κάθε μαγείρεμα

Η πατάτα είναι από τα υλικά που έχουμε σχεδόν πάντα στην κουζίνα, αλλά συχνά την αγοράζουμε χωρίς να σκεφτούμε τι ακριβώς θέλουμε να μαγειρέψουμε. Και όμως, δεν είναι όλες οι πατάτες ίδιες. Άλλη θα μας δώσει τραγανές τηγανητές, άλλη θα γίνει αφράτος πουρές και άλλη θα κρατήσει το σχήμα της σε μια πατατοσαλάτα ή φαγητό κατσαρόλας.

Η βασική διαφορά έχει να κάνει κυρίως με την περιεκτικότητά τους σε άμυλο και υγρασία. Οι πιο αλευρώδεις πατάτες έχουν περισσότερο άμυλο και λιγότερη υγρασία. Με το μαγείρεμα γίνονται πιο στεγνές και αφράτες στο εσωτερικό και κάνουν ευκολότερα τραγανή κρούστα. Οι πιο σφιχτές πατάτες, με λιγότερο άμυλο και περισσότερη υγρασία, έχουν πιο συνεκτική σάρκα και κρατούν καλύτερα το σχήμα τους.

Δεν χρειάζεται βέβαια να γνωρίζεις την ακριβή περιεκτικότητα κάθε πατάτας σε άμυλο. Αρκεί να μάθεις να παρατηρείς μερικά βασικά χαρακτηριστικά και, όταν μπορείς, να γνωρίζεις την ποικιλία ή να ρωτάς για ποια χρήση είναι κατάλληλη.

Τι λέει η εμφάνιση της πατάτας

Οι μικρές και οι φρέσκες πατάτες έχουν συνήθως σφιχτή σάρκα και λεπτή φλούδα, που συχνά φεύγει ακόμη και με ένα καλό τρίψιμο. Περιέχουν περισσότερη υγρασία και κρατούν πολύ καλά το σχήμα τους. Είναι εξαιρετικές για βράσιμο, για πατατοσαλάτα, για μαγειρευτά ή για να ψηθούν ολόκληρες με τη φλούδα τους.

Οι πιο ώριμες πατάτες, με πιο στεγνή και χοντρή φλούδα, μπορεί να έχουν πιο αλευρώδη σάρκα και να είναι καταλληλότερες για τηγάνισμα, πουρέ ή ψήσιμο. Η εμφάνιση όμως από μόνη της δεν αρκεί πάντα για να αποφασίσεις πώς θα τη χρησιμοποιήσεις.

Το ίδιο ισχύει και για το χρώμα. Οι κίτρινες πατάτες έχουν συχνά πιο γεμάτη, σχεδόν βουτυράτη γεύση και κρεμώδη υφή, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι όλες συμπεριφέρονται το ίδιο στο μαγείρεμα. Και οι λευκόσαρκες μπορεί να είναι είτε σφιχτές είτε αρκετά αλευρώδεις, ανάλογα με την ποικιλία. Άρα δεν υπάρχει ένας απόλυτος κανόνας τύπου «κίτρινη για φούρνο, λευκή για τηγάνι».

Τι βρίσκουμε στην ελληνική αγορά

Στην αγορά βρίσκουμε πατάτες ελληνικής παραγωγής από πολλές περιοχές, με πιο γνωστές αυτές της Νάξου και του Νευροκοπίου, αλλά και εισαγόμενες, κυρίως από την Κύπρο και την Αίγυπτο.

Η προέλευση δεν είναι όμως το ίδιο πράγμα με την ποικιλία. Η «Πατάτα Νάξου», για παράδειγμα, λέει από πού προέρχεται η πατάτα και όχι ότι πρόκειται για μία συγκεκριμένη ποικιλία. Στη Νάξο καλλιεργούνται μεταξύ άλλων Spunta, Liseta, Marfona και Vivaldi. Το ίδιο ισχύει και για τις πατάτες Κύπρου, όπου καλλιεργούνται αρκετές διαφορετικές ποικιλίες.

Η Spunta είναι από τις πιο συνηθισμένες ποικιλίες στην ελληνική αγορά και είναι αρκετά ευέλικτη, κατάλληλη για πολλές καθημερινές χρήσεις. Η Agria είναι πιο αλευρώδης και πολύ καλή για τηγάνισμα, φούρνο και πουρέ. Η Cara και η Maris Piper είναι επίσης καλές επιλογές όταν θέλεις τραγανό αποτέλεσμα, ενώ πιο σφιχτές ποικιλίες όπως η Nicola και η Annabelle είναι πολύ καλές για βράσιμο και πατατοσαλάτες.

Αν η ποικιλία αναγράφεται στη συσκευασία, αξίζει να την κοιτάς. Αν αγοράζεις χύμα πατάτες, ο πιο απλός τρόπος είναι να ρωτήσεις τον παραγωγό ή τον μανάβη αν η συγκεκριμένη πατάτα είναι καλύτερη για τηγάνι, βράσιμο ή φούρνο.

Πώς να φτιάξεις τέλειες τηγανητές πατάτες

Για τραγανές τηγανητές πατάτες θέλεις μια ποικιλία με αρκετό άμυλο και σχετικά χαμηλή υγρασία. Agria, Cara και Maris Piper είναι πολύ καλές επιλογές, ενώ μπορείς να χρησιμοποιήσεις και Spunta.

Κόβεις τις πατάτες σε όσο γίνεται ίσα μπαστουνάκια, ώστε να ψηθούν στον ίδιο χρόνο. Εδώ το μούλιασμα σε κρύο νερό βοηθά πραγματικά, καθώες απομακρύνει μέρος από το επιφανειακό άμυλο, ώστε οι πατάτες να μην κολλάνε μεταξύ τους και να κάνουν καλύτερη κρούστα. Τις αφήνεις στο νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά και στη συνέχεια τις στραγγίζεις και τις στεγνώνεις πολύ καλά. Η υγρασία είναι εχθρός της τραγανής πατάτας και, φυσικά, το νερό στο καυτό λάδι προκαλεί έντονο πιτσίλισμα.

Για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα μπορείς να κάνεις διπλό τηγάνισμα. Την πρώτη φορά τηγανίζεις περίπου στους 150-160°C, μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν στο εσωτερικό χωρίς να πάρουν πολύ χρώμα. Τις βγάζεις, τις αφήνεις λίγο να σταθούν και τις ξανατηγανίζεις στους 180-190°C μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες και τραγανές.

Προσοχή! Δεν γεμίζεις υπερβολικά το τηγάνι ή τη φριτέζα. Αν βάλεις πολλές πατάτες μαζί, η θερμοκρασία του λαδιού πέφτει απότομα και το αποτέλεσμα γίνεται πιο μαλακό και λιπαρό. Αλατίζεις μόλις βγουν από το λάδι.

Μυστικά για νόστιμες πατάτες στο φούρνο

Για τραγανές πατάτες φούρνου καλό είναι να προτιμάς μια πιο αλευρώδη πατάτα. Agria και Cara είναι πολύ καλές επιλογές, αλλά και Spunta ή Marfona μπορούν να δώσουν εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Ένα σύντομο προβράσιμο κάνει μεγάλη διαφορά. Κόβεις τις πατάτες σε σχετικά μεγάλα, ομοιόμορφα κομμάτια και τις βάζεις σε αλατισμένο νερό. Τις βράζεις για λίγα λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν εξωτερικά αλλά να παραμένουν σταθερές στο κέντρο. Τις στραγγίζεις πολύ καλά και τις ανακινείς ελαφρά μέσα στην κατσαρόλα. Με αυτό τον τρόπο η επιφάνειά τους γίνεται λίγο πιο τραχιά και αυτές οι ακανόνιστες άκρες είναι που θα γίνουν ιδιαίτερα τραγανές στον φούρνο.

Στη συνέχεια, τις απλώνουμε σε ένα ταψί χωρίς να τις στριμώχνεις, προσθέτεις ελαιόλαδο και ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο, περίπου στους 200-220°C. Αν το ταψί είναι υπερβολικά γεμάτο, οι πατάτες θα αχνιστούν αντί να ψηθούν σωστά.

Σκόρδο και ευαίσθητα μυρωδικά μπορείς να τα προσθέσεις λίγο αργότερα, ώστε να μην καούν, πριν προλάβουν να ψηθούν οι πατάτες.

Οι μικρές ή λεπτόφλουδες πατάτες είναι ιδανικές για να ψηθούν με τη φλούδα τους στο φούρνο. Τις πλένεις και τις τρίβεις πολύ καλά, τις στεγνώνεις και τις ψήνεις ολόκληρες ή κομμένες στη μέση με ελαιόλαδο, αλάτι και μυρωδικά. Η φλούδα γίνεται τραγανή και βοηθά την πατάτα να κρατήσει την υγρασία της στο εσωτερικό.

Αν πάλι θέλεις να ψήσεις μεγάλες πατάτες ολόκληρες, τις τυλίγεις σε αλουμινόχαρτο και τις τρυπάς σε μερικά σημεία με πιρούνι ώστε να μπορεί να διαφεύγει ο ατμός.

Για βραστές πατάτες και πατατοσαλάτα

Εδώ θέλεις ακριβώς το αντίθετο από τις πολύ αλευρώδεις πατάτες. Χρειάζεσαι σφιχτή σάρκα που θα μαλακώσει αλλά δεν θα διαλυθεί με το πρώτο ανακάτεμα.

Ποικιλίες όπως Nicola και Annabelle είναι πολύ καλές γι' αυτή τη χρήση, όπως και οι μικρές baby πατάτες. Αν είναι μικρές, μπορείς να τις βράσεις ολόκληρες και με τη φλούδα τους. Αν είναι μεγαλύτερες, τις κόβεις σε κομμάτια περίπου ίδιου μεγέθους.

Ξεκινάς με κρύο αλατισμένο νερό. Έτσι η θερμοκρασία ανεβαίνει σταδιακά και η πατάτα μαγειρεύεται πιο ομοιόμορφα μέχρι το κέντρο. Δεν χρειάζεται δυνατό βράσιμο. Ένα ήπιο σιγοβράσιμο είναι αρκετό.

Ελέγχεις αν είναι έτοιμες με τη μύτη ενός μαχαιριού. Πρέπει να περνάει εύκολα από τη σάρκα χωρίς όμως η πατάτα να αρχίζει να διαλύεται.

Για πατατοσαλάτα, ένα από τα καλύτερα μικρά μυστικά είναι να προσθέσεις το ντρέσινγκ όσο οι πατάτες είναι ακόμη ζεστές ή χλιαρές. Έτσι απορροφούν πολύ καλύτερα το ελαιόλαδο, το ξίδι ή το λεμόνι και παίρνουν περισσότερη γεύση.

Πώς θα φτιάξεις αφράτο πουρέ πατάτας

Για αφράτο πουρέ θέλεις πατάτες με αρκετό άμυλο, που λιώνουν εύκολα και απορροφούν καλά το βούτυρο και το γάλα. Τις βράζεις μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, τις στραγγίζεις πολύ καλά και τις επιστρέφεις για ένα-δύο λεπτά στη ζεστή, άδεια κατσαρόλα. Με αυτό τον τρόπο εξατμίζεται μέρος από την υγρασία που έχει μείνει στην επιφάνειά τους.

Τις λιώνεις όσο είναι ακόμη ζεστές με πρέσα πατάτας ή μύλο λαχανικών, αλλά αποφεύγεις το μπλέντερ και τον πολυκόφτη καθώς η έντονη μηχανική επεξεργασία απελευθερώνει υπερβολικά πολύ άμυλο και ο πουρές γίνεται κολλώδης και ελαστικός αντί για αφράτος.

Προσθέτεις ζεστό γάλα ή κρέμα και βούτυρο σταδιακά και ανακατεύεις μόνο όσο χρειάζεται.

Τελικά, τις βάζουμε σε νερό ή όχι;

Εξαρτάται από το τι θέλεις να μαγειρέψεις. Για τηγανητές πατάτες, το μούλιασμα σε κρύο νερό είναι χρήσιμο γιατί απομακρύνει μέρος από το επιφανειακό άμυλο. Αν έχεις καθαρίσει και κόψει πατάτες αρκετή ώρα πριν από το μαγείρεμα, τις κρατάς επίσης μέσα σε κρύο νερό, ώστε να μη μαυρίσουν.

Για πουρέ δεν υπάρχει λόγος να τις αφήσεις να μουλιάζουν για ώρες, αφού θέλεις να κρατήσουν το άμυλό τους.

Για τραγανές πατάτες φούρνου, συνήθως μεγαλύτερη διαφορά κάνει το σύντομο προβράσιμο και το πολύ καλό στράγγισμα παρά ένα πολύωρο μούλιασμα.

Τι να προσέξεις όταν αγοράζεις και αποθηκεύεις πατάτες

Πρέπει να διαλέγεις πατάτες σφιχτές, χωρίς μαλακά ή σαπισμένα σημεία, πολλές φύτρες ή μεγάλες πράσινες επιφάνειες.

Το πράσινο χρώμα δείχνει ότι η πατάτα έχει εκτεθεί στο φως. Ένα πολύ μικρό πράσινο σημείο μπορείς να το αφαιρέσεις γενναιόδωρα μαζί με τη φλούδα, αλλά αν μεγάλο μέρος της πατάτας έχει πρασινίσει ή έχει έντονα πικρή γεύση, καλύτερα να μην τη χρησιμοποιήσεις.

Τις αποθηκεύεις σε δροσερό, σκοτεινό και καλά αεριζόμενο μέρος. Δεν τις πλένεις πριν τις αποθηκεύσεις, γιατί η επιπλέον υγρασία ευνοεί την αλλοίωσή τους. Και δεν χρειάζεται πάντα να τις ξεφλουδίζεις. Οι μικρές ή λεπτόφλουδες πατάτες είναι πολύ νόστιμες ψημένες ή βρασμένες με τη φλούδα τους. Αρκεί να τις τρίψεις και να τις πλύνεις πολύ καλά πριν το μαγείρεμα.

Διάβασε ακόμα: 

• 5 tips για να κάνεις τις κατεψυγμένες πατάτες πεντανόστιμες
• Πώς να διατηρήσεις τις γλυκοπατάτες περισσότερο καιρό
• Ο πιο εύκολος τρόπος για να ψήσεις πατάτες σε λιγότερο από 10 λεπτά