Πολλά λέγονται τελευταία για το ελαιόλαδο και σε πολλά από τα σεμινάρια γευσιγνωσίας που παραδίδω ακούω συμμετέχοντες να επικοινωνούν, δυστυχώς, λανθασμένες πληροφορίες γι’ αυτό. Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι όποιος έχει εμπειρία στον κόσμο του λαδιού, δεν σημαίνει ότι το έχει σπουδάσει και μπορεί να ανακυκλώνει λανθασμένη γνώση από γενιά σε γενιά.
Το ελαιόλαδο έχει γίνει κάπως της μόδας τελευταία, με αποτέλεσμα πολλοί μάγειρες, influencers ή food vloggers να δίνουν πληροφορίες στο κοινό, οι οποίες όμως δεν έχουν πραγματική υπόσταση. Για τον λόγο αυτό, χρειάζεται μεγάλη προσοχή στο τι ακούμε και τι εφαρμόζουμε και πάντα να ελέγχουμε αν αυτός που μας δίνει τυχόν πληροφορίες, έχει επαγγελματική σχέση με το προϊόν. Η έλλειψη εκπαίδευσης σε όλους τους επαγγελματικούς κλάδους που εμπλέκονται με το ελαιόλαδο, καθώς και η ημιμάθεια, δυστυχώς το καθιστούν, κατά τη γνώμη μου, τον μεγάλο παρεξηγημένο της γαστρονομίας.
Εδώ, λοιπόν, ξεκαθαρίζουμε κάποια πράγματα, αναλύοντας τους 10 πιο διάσημους μύθους γύρω από το ελαιόλαδο:
Μύθος 1: Το χρώμα του ελαιολάδου δείχνει την υψηλή του ποιότητα
Όσο και αν σε παραξενέψει, το χρώμα του ελαιολάδου δεν αποτελεί ποιοτικό κριτήριο. Για τον λόγο αυτό στα επίσημα πάνελ γευσιγνωσίας, οι δοκιμαστές δοκιμάζουν το ελαιόλαδο σε σκουρόχρωμα ποτήρια, συνήθως χρώματος μπλε του κοβαλτίου ή τα τελευταία χρόνια κόκκινου, το οποίο κάνει το ελαιόλαδο να φαίνεται εντελώς διάφανο.
Οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν την τάση να θαυμάζουν το σμαραγδένιο, πράσινο χρώμα στο ελαιόλαδο, όμως αυτό το ελαιόλαδο μπορεί να κρύβει ελαττώματα στην οσμή και τη γεύση και έτσι, να μην χαρακτηρίζεται ως εξαιρετικό παρθένο. Το χρώμα του ελαιολάδου έχει να κάνει με το στάδιο ωρίμασης του καρπού (άγουρες πράσινες ή ώριμες μαύρες ελιές) και το DNA της ποικιλίας (περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη ή καροτένια). Οι άγουρες πράσινες ελιές δίνουν έντονα πράσινα ελαιόλαδα, ενώ οι πιο ώριμες μωβ ελιές, δίνουν ελαιόλαδα πιο χρυσοκίτρινα - εκτός από την ποικιλία Κολοβή της Λέσβου που και πράσινες να είναι οι ελιές, το ελαιόλαδο θα βγει χρυσοκίτρινο, λόγω έλλειψης χλωροφύλλης στην ποικιλία.
Το ελαιόλαδο είναι ευαίσθητο στη φωτο-οξείδωση και έτσι με την πάροδο του χρόνου χάνει το πράσινο χρώμα του και παίρνει πιο χρυσοκίτρινες αποχρώσεις. Γι' αυτό, ιδανικά πρέπει να διατηρείται σε σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια.
Μύθος 2: Η οξύτητα του ελαιολάδου είναι το πιο σημαντικό ποιοτικό κριτήριο
Αν πάει κανείς μια βόλτα στην επαρχία την ελαιοκομική περίοδο, ειδικά σε κάποιο τόπο συνάντησης αγροτών, θα ακούσει να συζητιέται η οξύτητα που έβγαλε το λάδι κάθε παραγωγού. Με αυτούς που έβγαλαν οξύτητα κάτω του 0,3% («τρεις γραμμές» το λένε μεταξύ τους) να πιστεύουν πως το λάδι είναι εξαιρετικό παρθένο.
Η πραγματικότητα όμως είναι ότι αν το ελαιόλαδο αυτό έχει κάποιο οργανοληπτικό ελάττωμα, δηλαδή κάποια δυσάρεστη οσμή και γεύση όπως αυτή του χώματος, μούχλα, μυρωδιά τυριού ή ξυδιού, σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως εξαιρετικό παρθένο. Και αυτό γιατί ναι μεν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να έχει οξύτητα κάτω του 0,8%, αλλά δεν πρέπει να έχει και κανένα ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση.
Επομένως, η οξύτητα του ελαιολάδου δεν είναι το πιο σημαντικό κριτήριο ποιότητας. Η «ελεύθερη» οξύτητα, όπως λέγεται, δείχνει την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Στην πράξη δείχνει την κατάσταση, την υγεία, δηλαδή, του ελαιοκάρπου. Υψηλότερη οξύτητα αποκτούν τα ελαιόλαδα, όταν ο καρπός έχει αποθηκευτεί σε σωρό ή τσουβάλια για μια παρατεταμένη περίοδο ή όταν ο καρπός έχει προσβληθεί από έντομα ή μύκητες. Η ελεύθερη οξύτητα λοιπόν δεν είναι ανιχνεύσιμη από τις αισθήσεις και προσδιορίζεται μόνο μετά από χημική ανάλυση.
Μύθος 3: Το ελαιόλαδο δεν χαλάει
Ακόμη και αν δεν το έχεις σκεφτεί, το ελαιόλαδο χαλάει και μάλιστα μπορεί να χαλάσει πολύ γρήγορα, εάν δεν συντηρηθεί σωστά. Πρόκειται για ένα προϊόν πολύ ευαίσθητο στην οξείδωση, αυτή που προέρχεται από την επαφή του με τον αέρα, δηλαδή με το οξυγόνο και με το φως.
Πώς πρέπει να το αποθηκεύεις; Ακόμα ένας μεγάλος εχθρός του ελαιολάδου είναι η υψηλή θερμοκρασία. Επομένως, θα πρέπει να προμηθεύεσαι μικρές ποσότητες και να τις διατηρείς σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Η ιδανική θερμοκρασία είναι γύρω στους 14°C-15°C.
Αν έχεις αγοράσει αρκετά μπουκάλια, κράτησε ένα σε κάποιο ντουλάπι της κουζίνας (ιδανικά όχι κάτω από τον νεροχύτη, όπως γίνεται συνήθως) για να είναι πιο εύκολα προσβάσιμο και τα υπόλοιπα μπορείς να τα φυλάξεις στη συντήρηση του ψυγείου ή ακόμα και σε ειδικό συντηρητή κρασιών, εάν έχεις. Αν πάλι αγοράζεις μεγάλες ποσότητες, καλό είναι να τις μεταγγίζεις σε μικρότερα μπουκάλια, ιδανικά γυάλινα και σκουρόχρωμα και να τα συντηρείς με τον παραπάνω τρόπο. Σημειώνεται ότι η χαρακτηριστική οσμή ταγγισμένου, οξειδωμένου δηλαδή ελαιολάδου, είναι η μυρωδιά της κηρομπογιάς, της λαδομπογιάς, του πολικαιρισμένου κραγιόν, της πλαστελίνης.
Το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται σαν φυσικός χυμός λόγω του φυσικού τρόπου παραλαβής του, των φρέσκων αρωμάτων του και της σύντομης διάρκειας ζωής του. Πρέπει να καταναλώνεται πάντα φρέσκο, αυτό σημαίνει μέσα σε ένα χρόνο από την παραγωγή του. Μόνο όταν το καταναλώνεις φρέσκο μπορείς να απολαύσεις τα μοναδικά αρώματα αυτού το τόσο πολύτιμου χυμού.
Μύθος 4: Δεν μπορείς να τηγανίσεις με ελαιόλαδο
Αυτός είναι και ο μεγαλύτερος μύθος για το ελαιόλαδο που κυκλοφορεί στο διαδίκτυο. Φυσικά και μπορείς να τηγανίσεις με ελαιόλαδο. Λόγω της υψηλής του περιεκτικότητάς σε αντιοξειδωτικά, μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και βιταμίνη Ε, το ελαιόλαδο διατηρεί τη σύστασή του σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν αποδομείται εύκολα, δημιουργώντας επιβλαβή για την υγεία υποπροϊόντα. Η πιο κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος είναι οι 180°C, όπου το φαγητό μαγειρεύεται χωρίς να καίγεται. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το μόνο φυτικό έλαιο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μέχρι και για 4 έως και 5 τηγανίσματα, με την προϋπόθεση ότι δεν θα αφήσεις τη θερμοκρασία να υπερβεί τους 220°C.
Θα πρέπει επίσης να αφαιρείς κάθε φορά τα υπολείμματα της τηγανισμένης τροφής και να αποθηκεύεις το ελαιόλαδο σε γυάλινο δοχείο. Αν δεν έχεις φριτέζα με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία, θα χρειαστείς ένα θερμόμετρο κουζίνας για να ελέγχεις τη θερμοκρασία πριν βάλεις το φαγητό στο τηγάνι, αλλά και κατά τη διάρκεια.
Από την άλλη, σε αντίθεση με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα των σπορέλαιων, είναι πολύ ευάλωτα στις υψηλές θερμοκρασίες, διασπώνται και επιτρέπουν τη δημιουργία βλαβερών για την υγεία ελεύθερων ριζών και υποπροϊόντων, ήδη από το πρώτο τηγάνισμα. Αν το budget σου δεν επιτρέπει να κάνεις όλα τα μαγειρέματα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, διότι κοστίζει λίγο περισσότερο, τότε μπορείς να εκμεταλλευτείς τις διαφορετικές κατηγορίες ελαιολάδου. Έτσι, μπορείς να καταναλώνεις ωμό το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ραντίζοντας τις σαλάτες και τα φαγητά.
Μία καλή λύση για πιο οικονομικό τηγάνισμα είναι αυτό με παρθένο ελαιόλαδο (αμέσως επόμενο σε καταλληλόλητα μετά το εξαιρετικό παρθένο), όπως και με ελαιόλαδο ραφινέ (αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα, καθώς και παρθένα). Το τηγάνισμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, εκτός του ότι είναι πιο υγιεινό, δίνει μοναδική γεύση στα φαγητά.
Αξίζει να αναφέρουμε ότι σε ερευνητικό κέντρο στην Καταλονία της Ισπανίας, τηγάνισαν με ελαιόλαδο 21 φορές και μετά από μετρήσεις είδαν ότι δεν κατέστη τοξικό για ανθρώπινη κατανάλωση!
Μύθος 5: Το χύμα ελαιόλαδο σε τενεκέ από το χωριό είναι το καλύτερο
Η αγορά χύμα ελαιόλαδου σε ανώνυμο τενεκέ δυστυχώς είναι μια συνήθεια τόσο βαθιά ριζωμένη μέσα μας, που είναι η βασική αιτία που δεν μπορούμε εύκολα να αλλάξουμε την ελαιοκουλτούρα μας. Δίνουμε πολύ εύκολα 20 ευρώ για να πάρουμε, για παράδειγμα, ένα μπουκάλι κρασί και ας ξέρουμε ότι θα καταναλωθεί μέσα σε ένα βράδυ. Αν όμως αυτό αφορά ένα μπουκάλι εμφυαλωμένο ελαιόλαδο δεν γίνεται με την ίδια ευκολία, αφού θεωρούμε, για παράδειγμα, ότι με 30 ευρώ συνολικά, θα αγοράσουμε 5 λίτρα σε τενεκέ, ανεξαρτήτως ποιότητας. Αυτό ήταν ένα μικρό παράδειγμα του πώς αντιμετωπίζουμε το ελαιόλαδο.
Πρέπει όμως να πούμε ότι ο ανώνυμος, 17κιλος τενεκές, μπορεί να κρύβει ένα ελαιόλαδο προηγούμενης χρονιάς, μη εξαιρετικό παρθένο ή ακόμα τόσο ελαττωματικό που να μην είναι κατάλληλο για βρώση. Μπρεί να έχει υπολείμματα φυτοφάρμακων και να είναι συσκευασμένος σε χώρους που δεν τηρούν κανένα πρότυπο υγιεινής. Πάντα αφιλτράριστο, που σημαίνει ότι η μούργα που θα σχηματιστεί θα αλλοιώσει πολύ γρήγορα το ελαιόλαδο και άλλα πολλά. Αντίθετες περιπτώσεις όπου το χύμα ελαιόλαδο είναι εξαιρετικό παρθένο, είναι πολύ σπάνιες. Ακόμη και έτσι όμως, αν το ελαιόλαδο δεν βγει από τον τενεκέ, πολύ σύντομα θα οξειδωθεί και θα ταγγίσει, θα αποκτήσει δηλαδή μια μυρωδιά που θα μοιάζει σαν λαδομπογιά ή σαν τηγανόλαδο. Έτσι, όσο καλό και αν ήταν όταν παράχθηκε, μετά από λίγο καιρό θα υποβαθμιστεί.
Μύθος 6: Όταν το ελαιόλαδο σε καίει στο λαιμό, δεν είναι καλό
Στην πραγματικότητα ισχύει το ακριβώς αντίθετο. Αυτό το κάψιμο ή γαργάλημα που μπορεί να νιώσει κανείς στον λαιμό, προέρχεται από την ύπαρξη φαινολικών, αντιοξειδωτικών δηλαδή συστατικών στο ελαιόλαδο και συγκεκριμένα μιας ουσίας που λέγεται ελαιοκανθάλη και, όπως έχει αποδειχθεί, όχι μόνο προστατεύει το καρδιαγγειακό σύστημα, αλλά προσφέρει και αμέτρητα άλλα οφέλη για την υγεία.
Αυτό το κάψιμο στην ορολογία του ελαιολάδου το λέμε πικάντικο και είναι μία από τις τρεις θετικές ιδιότητές του (οι άλλες δυο είναι το φρουτώδες και το πικρό). Πρόκειται για χαρακτηριστική ιδιότητα ελαίων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από πράσινες ελιές, η οποία μπορεί να γίνει αντιληπτή σε όλη τη στοματική κοιλότητα, αλλά κυρίως ψηλά στο λαιμό σαν κάψιμο και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Καμιά φορά μπορεί να προκαλέσει βήξιμο ή δάκρυα στα μάτια. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση με εκείνη του ταγγισμένου ελαιολάδου όπου εκεί το κάψιμο είναι αισθητό πιο χαμηλά στο λαιμό και κοντά στο στέρνο, είναι πολύ ενοχλητικό και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο, αφήνοντας μια άσχημη επίγευση. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμασης και του καρπού, αλλά και του ελαιολάδου. Ελαιόλαδα που φρέσκα είναι πολύ πικάντικα, με την πάροδο του χρόνου γίνονται πιο ήπια.
Επίσης, πολλές οικογένειες που παράγουν ή αγοράζουν χύμα ελαιόλαδο επειδή δεν τους αρέσει αυτή η πικάντικη αίσθηση, καταναλώνουν το φρέσκο ελαιόλαδο έναν χρόνο μετά, οπότε και θα είναι λιγότερο πικάντικο. Αυτή η πρακτική είναι λάθος, διότι έτσι κανείς τρέφεται πάντα με παλιό και ταγγισμένο ελαιόλαδο και χάνει επίσης, εκτός από τα φρέσκα αρώματα, όλα τα οφέλη για την υγεία που προσφέρουν τα αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου. Μια λύση είναι πιθανά να στραφεί κανείς σε πιο γλυκές ποικιλίες ελαιολάδου και λιγότερο πικάντικες, αλλά πάντα να καταναλώνει φρέσκο ελαιόλαδο.
Μύθος 7: Το ελαιόλαδο δοκιμάζεται με ψωμί
Ο επίσημος τρόπος γευσιγνωσίας του ελαιολάδου, που ακολουθείται και από τα πάνελ γευσιγνωσίας, δεν είναι με τη χρήση ψωμιού. Αντίθετα, το ελαιόλαδο μπαίνει σε ειδικά γυάλινα ποτήρια γευσιγνωσίας, τα οποία σκεπάζονται με γυάλινο καπάκι για να εγκλωβίζονται οι πτητικές ενώσεις, δηλαδή τα αρώματά του. Στη συνέχεια, το μυρίζουμε και μετά το δοκιμάζουμε από το ποτήρι. Αξιολογούμε τα χαρακτηριστικά του και κατόπιν καθαρίζουμε την παλέτα μας με μια φέτα ξινόμηλο, πίνουμε νερό και μετά δοκιμάζουμε το επόμενο.
Βέβαια, στις λεγόμενες ηδονιστικές γευσιγνωσίες, στις γευσιγνωσίες δηλαδή που γίνονται σε καταναλωτές, μαθητές, δημοσιογράφους γεύσης, τουρίστες κλπ., όπου σκοπός είναι η διέγερση των αισθήσεων και η απόλαυση, στο τέλος δίνουμε φρέσκο ψωμί για να το βουτήξουν στο ελαιόλαδο. Γιατί κακά τα ψέματα, τι πιο ωραίο από μια φέτα χωριάτικο, φρέσκο, ζεστό ψωμί, ραντισμένο με ένα μυρωδάτο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Μύθος 8: Τα αρώματα στο ελαιόλαδο έχουν να κάνουν με τα βότανα που φύονται γύρω από το ελαιόδεντρο
Αρώματα όπως πράσινος καρπός ελιάς, φρεσκοκομμένο χορτάρι, μήλο, μπανάνα, αγκινάρα, ρίγανη, κλπ. εντοπίζονται σε πολλά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Τα αρώματα αυτά, όπως πιστεύεται, είναι πρόσθετα ή ενδογενή στον καρπό της ελιάς ή έχουν να κάνουν με τα φυτά που φύονται γύρω από το ελαιόδεντρο. Στην πραγματικότητα όμως, τα αρώματα αυτά είναι πτητικές ενώσεις που παράγονται από τη δραστηριότητα των ενζύμων των καρπών της ελιάς κατά τη διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου και έχουν να κάνουν με την ποικιλία, το στάδιο ωρίμασης του καρπού, τις κλιματολογικές συνθήκες της συγκεκριμένης χρονιάς, τη διαθεσιμότητα σε νερό, το είδος της λίπανσης και τις πρακτικές ελαιοποίησης και, κατά κύριο λόγο, τη θραύση και τη μάλαξη.
Μύθος 9: Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο είναι καλύτερο
Αφιλτράριστο είναι το ελαιόλαδο που μετά τον τελικό του διαχωρισμό στο ελαιουργείο δεν περνά από τη φάση του φιλτραρίσματος. Αυτό σημαίνει ότι κρατά υγρασία και στερεά κατάλοιπα. Με τον καιρό, μέσα στο δοχείο αποθήκευσης θα σχηματιστεί ίζημα. Η ζύμωση του ιζήματος που κατακάθεται μέσα στο μπουκάλι ή τη δεξαμενή, δίνει το γνωστό οργανοληπτικό ελάττωμα που ονομάζεται «μούργα» και μυρίζει σαν σιφόνι, χαλασμένο σαλάμι, ακόμη και… λερωμένη πάνα μωρού. Μούργα και υγρασία μαζί, υποβαθμίζουν το ελαιόλαδο.
Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο μπορεί να έχει ένα ποσοστό φαινολικών συστατικών μεγαλύτερο σε σχέση με το φιλτραρισμένο, ανάλογα πάντα και με τον τρόπο φιλτραρίσματος, είναι όμως πιο ευαίσθητο στην οξείδωση και στις ζυμώσεις, με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται η ποιότητά του πολύ γρήγορα και να μην αντέχει στον χρόνο. Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο θα πρέπει συνεπώς να καταναλώνεται πολύ γρήγορα, το πολύ μέσα σε έναν μήνα από την παραγωγή του.
Μύθος 10: Το αγουρέλαιο είναι πάντα το καλύτερο
Αρχικά πρέπει να ξεκαθαριστεί ότι ο πιο δόκιμος όρος για το αγουρέλαιο, είναι «πρώιμης συγκομιδής» ή «early harvest» στα αγγλικά, και αναφέρεται στο ελαιόλαδο που έχει παραχθεί από πράσινες ελιές οι οποίες έχουν συγκομιστεί πρώιμα από τέλος Σεπτεμβρίου, μέχρι μέσα ή τέλος Οκτωβρίου. Αυτό βέβαια πάντα διαφοροποιείται ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή, τις κλιματολογικές συνθήκες, κλπ. Το χρώμα του είναι έντονο πράσινο και έχει πιο πικρή και πικάντικη γεύση, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε φαινολικά συστατικά.
Για να εκμεταλλευτεί κανείς την υψηλή διατροφική του αξία, αλλά και τη μοναδική του γεύση στο έπακρο, θα πρέπει να το καταναλώσει μέσα σε διάστημα το πολύ 2-3 μηνών. Δεν μπορείς να λες ότι τρως αγουρέλαιο, όταν το αγοράζεις και το τρως το καλοκαίρι.
Τέλος, το αγουρέλαιο είναι τύπος ελαιολάδου και όχι ποιοτική κατηγορία, όπως πολλοί πιστεύουν. Δηλαδή το γεγονός ότι συγκομίστηκαν οι ελιές στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου δεν σημαίνει ότι το ελαιόλαδο αυτό είναι και εξαιρετικό παρθένο. Μπορεί να έχει και υψηλή οξύτητα ή/και οσφραντικογευστικά ελαττώματα. Αν καταφέρει κανείς να προμηθευτεί και να δοκιμάσει ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής, ανεξάρτητα με το ποια ποικιλία ελιάς είναι, η γευστική εμπειρία που προσφέρει, πίστεψέ με είναι αξέχαστη!
