Το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί με την πρώτη ματιά να μοιάζει πάρα πολύ απλό. Τι χρειάζεται, άλλωστε; Φωτιά, μία σχάρα, το αγαπημένο σου κομμάτι κρέας και την αγάπη σου. Στην πραγματικότητα όμως, χρειάζεται προσοχή ώστε να πετύχεις το τέλειο ψήσιμο στην μπριζόλα σου.
Η αλήθεια είναι πως τα τελευταία χρόνια, μπορείς να βρεις στην αγορά πληθώρα από ψησταριές, σε διαφορετικά είδη υψηλής ποιότητας, με τη βοήθεια των οποίων μπορείς να ψήσεις κρεατικά όπως θα τα απολάμβανες σε ένα εστιατόριο. Αρκεί βέβαια να ακολουθήσεις και μία τεχνική, για να μην πηγαίνει χαμένο το κρέας. Πριν λοιπόν σπεύσεις στο κρεοπωλείο και πολύ περισσότερο, πριν ανάψεις τη φωτιά, αφιέρωσε λίγο χρόνο για να μάθεις ποια είναι τα καλύτερα κομμάτια για σχάρα, οι καλύτερες μέθοδοι ψησίματος, καθώς και οι μύθοι που μπορεί να έχεις στο μυαλό σου ως κανόνα αλλά στην πραγματικότητα στέκονται εμπόδιο ανάμεσα σε εσένα και την τέλεια μπριζόλα.
Η προετοιμασία της σχάρας
Είτε χρησιμοποιείς κάρβουνα, είτε ψησταριά αερίου, θα πρέπει να βεβαιωθείς ότι έχεις καθαρίσει υπολείμματα από προηγούμενα ψησίματα - τουλάχιστον τα περισσότερα. Ιδανικά, αυτό θα πρέπει να γίνεται αμέσως μετά το ψήσιμο, ώστε να μην έχεις να τα αντιμετωπίσεις στο επόμενο. Αν χρησιμοποιείς ψησταριά αερίου και πρέπει για κάποιο λόγο να την καθαρίσεις λίγο πριν το ψήσιμο, άναψε τη φωτιά σε υψηλή θερμοκρασία για 15 λεπτά, με το καπάκι κλειστό και, στη συνέχεια, κλείσε το αέριο και άνοιξε το καπάκι. Θα χρειαστούν μερικά περάσματα με μια βούρτσα σχάρας ή με αλουμινόχαρτο τυλιγμένο σε μια τσιμπίδα για να απομακρυνθούν τα ανεπιθύμητα υπολείμματα φαγητού και λίπους.
Αν από την άλλη χρησιμοποιείς ψησταριά με κάρβουνα, φρόντισε να καθαρίσεις το δοχείο συλλογής στάχτης πριν τοποθετήσεις τα νέα κάρβουνα. Στη συνέχεια, με όλους τους αεραγωγούς ανοιχτούς, προθέρμανε τη σχάρα για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία περίπου 200οC και, στη συνέχεια, χρησιμοποίησε μια βούρτσα σχάρας ή μια λαβίδα και αλουμινόχαρτο - όπως παραπάνω - για να την καθαρίσεις. Όπως καταλαβαίνεις, και στις δύο περιπτώσεις, η υψηλή θερμοκρασία βοηθά να μαλακώσουν τα υπολείμματα και θα κάνει τη ζωή σου πιο εύκολη.
Το μαρινάρισμα
Ανεξάρτητα από τις γεύσεις που θέλεις για τη μαρινάδα σου, υπάρχει μία σταθερή βάση, το αλάτι, το οποίο αν πασπαλίσεις πριν το ψήσιμο, θα κάνει το κρέας σου πιο τρυφερό. Επομένως, ίσως να πρέπει να αλατίσεις την μπριζόλα σου μια μέρα πριν και να την αφήσεις να «ξεκουραστεί» στο ψυγείο. Εδώ όμως δώσε προσοχή: Αν το ξεχάσεις ή δεν προλάβεις, καλό είναι να αλατίζεις τουλάχιστον 40 λεπτά πριν από το ψήσιμο, για να μη μείνει υπερβολική υγρασία στην επιφάνεια του κρέατος που θα μειώσει την πιθανότητα να πετύχεις ένα ωραίο ρόδισμα της μπριζόλας στη σχάρα.
Όσο για τα υπόλοιπα καρυκεύματα, υπάρχουν πολλές έτοιμες μαρινάδες ειδικά για τις μπριζόλες, αλλά feel free και γίνε δημιουργικός με τα μπαχαρικά που έχεις διαθέσιμα, ακολουθώντας βέβαια τις γεύσεις και τα γούστα σου.
Αν θέλεις ωστόσο να στηριχτείς σε μια συνταγή, μία καλή πρόταση είναι μια ξηρή μαρινάδα με καστανή ζάχαρη, ενώ και μια μαρμελάδα βερίκοκο θα δώσει μοναδική γλυκιά γεύση. Πάντως, όποτε επιλέξεις να μαρινάρεις, φρόντισε να στεγνώσεις την μπριζόλα σου λίγο πριν την ώρα ψησίματος, για να πετύχεις καλύτερη κρούστα.
Η θερμοκρασία του κρέατος πριν το ψήσιμο
Επίσης, πρέπει να ξέρεις ότι το κρέας είναι καλό να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 20-30 λεπτά (ή και περισσότερο), ώστε να πλησιάσει σιγά-σιγά τη θερμοκρασία στην οποία θα τη σερβίρεις στη συνέχεια και να πετύχεις πιο ομοιόμορφο ψήσιμο. Εδώ βέβαια, υπάρχει και ο αντίλογος: Για παράδειγμα, ο Steven Raichlen, Αμερικανός συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, τηλεοπτικός παρουσιαστής και ειδικός στο ψήσιμο στη σχάρα, έχει δηλώσει ότι βάζει τις μπριζόλες του κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα, αφού ανησυχεί ακόμη και για την ελάχιστη πιθανότητα να αναπτυχθούν βακτήρια όσο μένει το κρέας έξω. Ο ίδιος μάλιστα, υποστηρίζει ότι η άποψη ότι οι μπριζόλες πρέπει να μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το ψήσιμο, αποτελεί μύθο.
Μάλιστα, στο site Serious Eats, ο σεφ και food editor López-Alt πραγματοποίησε ένα πείραμα που επιβεβαίωσε την προσέγγιση του Raichlen. Άφησε μια μπριζόλα στον πάγκο της κουζίνας του στους 20°C για 20 λεπτά και η θερμοκρασία στο κέντρο της μπριζόλας αυξήθηκε λιγότερο από 2°C.
Λεπτότερο κόψιμο για καλύτερο ψήσιμο
Ο τελικός χρόνος ψησίματος θα εξαρτηθεί από διάφορους παράγοντες: Την ακριβή θερμοκρασία της σχάρας, το πάχος της μπριζόλας και το επιθυμητό ψήσιμο. Το πάχος βέβαια, έχει μεγάλη σημασία. Για ένα μέτρια ψημένο κομμάτι κρέας θα χρειαστείς περίπου 10-12 λεπτά. Μπορείς να γυρίσεις τις μπριζόλες μία φορά, όταν περάσουν τα πρώτα 5 λεπτά, αλλά αν τις γυρίσεις περισσότερες φορές (4-5) θα πετύχεις την τέλεια κρούστα, χωρίς να καεί το κρέας.
Όσον αφορά τη θερμοκρασία: Χρησιμοποίησε θερμόμετρο κουζίνας και υπολόγισε ότι μια medium rare μπριζόλα είναι έτοιμη στους 57°C, η μέτρια στους 63°C και η μέτρια προς καλοψημένη στους 65°C.
Στα πιο χοντρά κοψίματα η έμμεση θερμότητα κάνει τη διαφορά
Τα πιο premium κομμάτια, όπως το rib-eye και το t-bone, έχουν συνήθως πάχος μεγαλύτερο από 2,5 εκ. Είναι επίσης συχνά πιο ακριβά και το ψήσιμό τους είναι λίγο πιο απαιτητικό, αφού υπάρχει ο κίνδυνος να το κάψεις εξωτερικά ή να στεγνώσει εσωτερικά. Όμως προς έκπληξή σου, εδώ αντί να επικεντρωθείς στο ψήσιμο, το καλύτερο που έχεις να κάνεις είναι να μετατρέψεις τη σχάρα σε ένα είδος φούρνου και να ψήσεις τις μπριζόλες με τη βοήθεια της έμμεσης θερμότητας.
Ξεκίνα θερμαίνοντας τη σχάρα στους 120°C με 150°C. Τοποθέτησε τις μπριζόλες στη σχάρα και κλείσε το καπάκι, το οποίο θα κρατήσει τον καυτό αέρα που θα κυκλοφορεί μέσα από αυτό, βοηθώντας την μπριζόλα να ψηθεί ομοιόμορφα. Ψήσε τις μπριζόλες μέχρι να φτάσουν σε εσωτερική θερμοκρασία 38°C, το οποίο θα καταλάβεις με τη βοήθεια ενός θερμόμετρου κουζίνας. Ο χρόνος που θα χρειαστεί εξαρτάται βέβαια από το πάχος του κρέατος, αλλά συνήθως είναι γύρω στα 25 λεπτά.
Στη συνέχεια, βγάλε τις μπριζόλες από τη σχάρα και άφησέ τις για 10 λεπτά. Παράλληλα, ανέβασε τη θερμοκρασία της σχάρας σε υψηλή, μεταξύ 230°C-260°C, βάλε τις μπριζόλες ξανά στη σχάρα και ψήσε τις, γυρίζοντας τις τουλάχιστον μία φορά, μέχρι το εξωτερικό μέρος να ροδίσει καλά και η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει εκεί που θα ήθελες για το προτιμώμενο σημείο ψησίματος. Απλώς να ξέρεις ότι αυτό θα χρειαστεί περίπου 5-6 λεπτά για μια μέτρια ψημένη μπριζόλα.
Πώς να πετύχεις το σταυρωτό σημάδι ψησίματος
Σημασία δεν έχει μόνο η γεύση, αλλά και η εικόνα. Αν σου αρέσουν τα σταυρωτά σημάδια του ψησίματος στην μπριζόλα - που την κάνουν και λίγο ινσταγκραμική- στρίβε την κατά 90 μοίρες μεταξύ των γυρισμάτων που θα κάνεις και φρόντισε να διατηρείς τη θερμοκρασία υψηλή και το καπάκι ανοιχτό καθ' όλη τη διάρκεια. Όσον αφορά αυτό, δε χρειάζεται να ανησυχείς για την απώλεια θερμοκρασίας, εφόσον έχεις κόψει το κρέας σε λεπτότερα κομμάτια. Επιπλέον, αφήνοντας το καπάκι ανοιχτό, μπορείς να γυρίζεις τις μπριζόλες πιο εύκολα και να έχεις καλύτερο έλεγχο του ψησίματος.
Πηγή: Τhe Washington Post
