Για το ρολό γαλοπούλας

1. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πράσα και το κρεµµύδι για 2 λεπτά. Προς το τέλος προσθέτουμε το ψιλοκοµµένο µπέικον και σοτάρουμε για λίγο ακόµα.
2. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα ανακατεύουμε στον κιµά, µαζί µε την τριµµένη γραβιέρα, τα κάστανα, το ξύσµα του πορτοκαλιού, την πάπρικα, και ανάλογο αλατοπίπερο.
3. Ζυµώνουμε και πλάθουμε τον κιµά σε ρολό.
4. Προθερµαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
5. Απλώνουμε στον πάγκο το ανοιγµένο φιλέτο γαλοπούλας και το αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το βούτυρο µε τη µουστάρδα, το σκόρδο, το θυµάρι και το ξύσµα λεµονιού.
6. Αλείφουμε το φιλέτο µε το βουτυρένιο µείγµα και τοποθετούμε στο κέντρο του το ρολό του κιµά. Με τις παλάµες το απλώνουμε σε όλη σχεδόν την επιφάνειά του και τυλίγουμε το κρέας σε ρολό.
7. Το στερεώνουμε µε σπάγκο ψησίματος και το αλείφουμε µε το υπόλοιπο µείγµα βουτύρου. Το τυλίγουμε σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουµινόχαρτο, το βάζουμε σε ταψάκι και το ψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα και 45 λεπτά.
8. Στη συνέχεια αφαιρούμε το αλουµινόχαρτο και ψήνουμε για λίγο ακόµα µέχρι να ροδοκοκκινίσει το ρολό.
9. Αφήνουμε να µείνει για λίγο εκτός φούρνου πριν αφαιρέσουμε το σπάγκο και κόψουμε σε φέτες.

Για τις πατάτες

1. Αφού βάλουμε στο φούρνο το ρολό, παίρνουμε δύο ξύλινες κουτάλες με κυλινδρικά χερούλια και τις τοποθετούμε τη μία παράλληλα στην άλλη, αφήνοντας μικρή απόσταση ανάμεσα στα χερούλια τους. Τοποθετούμε εκεί ανάμεσα μία - μία τις baby πατάτες και με μαχαίρι του σεφ τις χαράζουμε κάθετα σε λεπτές φέτες. Οι κουτάλες δε θα μας επιτρέψουν να φτάσουμε ως κάτω.
2. Βάζουμε στον πολυκόφτη το ελαιόλαδο, το σκόρδο, μερικά φυλλαράκια δεντρολίβανου, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και χτυπάμε.
3. Μεταφέρουμε τις πατάτες σε ταψάκι, τη μία πλάι στην άλλη, τις αλατοπιπερώνουμε και τις περιχύνουμε με το αρωματικό ελαιόλαδο.
4. Σκεπάζουμε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για 50 λεπτά.
5. Ύστερα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο.
6. Σερβίρουμε το ρολό σε φέτες, συνοδεύοντας με τις πατάτες φούρνου και διακοσμώντας με κλωνάρια δεντρολίβανου και ρόδι.