Άλμη και μαρινάρισμα

1. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τη μισή ποσότητα νερού με τα υπόλοιπα υλικά, τοποθετούμε στη φωτιά και φέρνουμε σε βράση. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 5’ μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το αλάτι.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα το υπόλοιπο νερό. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
3. Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ένα μεγάλο και βαθύ δοχείο ώστε να μπορούμε να την καλύψουμε τελείως με την άλμη. Προσθέτουμε μέσα την άλμη και αν δεν καλύπτει πλήρως τη γαλοπούλα, συμπληρώνουμε με νερό. Καλύπτουμε καλά με μεμβράνη τροφίμων και βάζουμε τη γαλοπούλα στο ψυγείο να μαριναριστεί για 12-24 ώρες.

Γέμιση

1. Σε μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον κιμά, τα εντόσθια αν χρησιμοποιήσουμε και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα.
2. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 1’ να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, το ψιλοκομμένο ψωμί, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.
3. Ρίχνουμε τον ζωμό ζεστό, και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί η γέμιση για 10’, μέχρι να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει.

Προετοιμασία γαλοπούλας

1. Αφού μαριναριστεί η γαλοπούλα, τη βγάζουμε από την άλμη και τη στεγνώνουμε. Την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Βάζουμε σε πολυκόφτη ή γουδί το αλάτι, το πιπέρι, το ξερό δενδρολίβανο, το ξερό θυμάρι, τη σκόνη μουστάρδας και τα τρίβουμε μαζί.
3. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το λάδι με το λιωμένο βούτυρο. Αλείφουμε με το μείγμα λαδιού τη γαλοπούλα εσωτερικά και εξωτερικά και συνεχίζουμε με το μείγμα μπαχαρικών που τρίβουμε επίσης εσωτερικά και εξωτερικά. Όσο λάδι και βούτυρο περισσέψει το κρατάμε στην άκρη.
4. Στη συνέχεια μπήγουμε στο λαιμό φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού, φρέσκο δενδρολίβανο και θυμάρι και το κρεμμύδι. Γεμίζουμε όλη την κοιλιά με μια ποσότητα από τη γέμιση και ράβουμε τη γαλοπούλα με σπάγκο κουζίνας ή τη σφραγίζουμε με οδοντογλυφίδες. Πιάνουμε τα πόδια και τα δένουμε με σπάγκο χαμηλά στο κόκαλο.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC.
6. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κρασί, όσο λάδι και βούτυρο περίσσεψε από το άλειμμα της γαλοπούλας, το χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού, το ζωμό, λίγο αλάτι και πιπέρι.
7. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα ανάποδα στο κέντρο ενός μεγάλου ταψιού με σχετικό βάθος. Αδειάζουμε το μείγμα με το κρασί, προσθέτουμε τριγύρω το υπόλοιπο κομμένο πορτοκάλι και λεμόνι καθώς και το υπόλοιπο δενδρολίβανο και θυμάρι. Καλύπτουμε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και βάζουμε στο φούρνο.
8. Ψήνουμε ανάλογα με το μέγεθός της γαλοπούλας (σύμφωνα με τις οδηγίες παραπάνω). Ανά 30’ περίπου την ανοίγουμε και την αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο-λάδι ή αν μας τελειώσει, με ζουμιά του ταψιού. Την τελευταία ώρα την ξεσκεπάζουμε και το τελευταίο μισάωρο την αναποδογυρίζουμε για να ροδίσει ομοιόμορφα.
9. Όταν είναι έτοιμη, τη βγάζουμε από το φούρνο, αδειάζουμε τα ζουμιά του ταψιού σε ένα μπολ, αφού πρώτα τα σουρώσουμε, την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να σταθεί 20’.
10. Την υπόλοιπη γέμιση την αδειάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος. Αν είναι στεγνή συμπληρώνουμε λίγο επιπλέον ζωμό. Καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για 30’.

Για τη σάλτσα

1. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να γίνει λείο σαν κρέμα. Αυτό ονομάζεται roux και θα μας βοηθήσει να πήξουμε τη σάλτσα και να γίνει βελούδινη η υφή της. Προσοχή θέλει συνεχόμενο ανακάτεμα με το σύρμα για να μη σβολιάσει.
2. Μόλις έχουμε ένα λείο μείγμα αρχίζουμε και προσθέτουμε σταδιακά τα ζουμιά του ταψιού ζεστά, ενώ ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα. Αφού μπουν όλα τα ζουμιά και η σάλτσα δέσει ανακατεύουμε μέσα το ξύσμα. Αν χρειάζεται προσθέτουμε αλατοπίπερο και μεταφέρουμε σε σαλτσιέρα.
3. Σερβίρουμε τη γαλοπούλα σε πιατέλα, συνοδεύοντας με τη γέμισή της και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάζει ο καθένας όση θέλει στο πιάτο του.