Καρολίνα Δωρίτη
Οι χορτοκεφτέδες έχουν βαθιές ρίζες στην ελληνική και ιδιαίτερα στη νησιώτικη κουζίνα. Σχεδόν κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει τη δική της εκδοχή, ανάλογα με τα λαχανικά ή χόρτα που διαθέτει κάθε εποχή. Άλλοτε γίνονται με κολοκύθια, άλλοτε με άγρια χόρτα ή σπανάκι, άλλοτε με μάραθο. Η φιλοσοφία τους είναι πάντα η ίδια: λίγα και απλά υλικά, μυρωδικά και κάτι να τα «δέσει» όλα αυτά μαζί για να σχηματίζονται κεφτέδες.
Το σημαντικότερο μυστικό στους βλιτοκεφτέδες είναι η σωστή προετοιμασία των βλίτων. Τα βράζουμε μόνο για λίγα λεπτά, ίσα-ίσα να μαλακώσουν και να κρατήσουν το όμορφο πράσινο χρώμα τους. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα στύψουμε με τα χέρια μας. Αυτό είναι ίσως το πιο κρίσιμο βήμα της συνταγής. Αν τα βλίτα κρατήσουν πολλά υγρά, το μείγμα θα γίνει πολύ μαλακό και οι κεφτέδες μπορεί να ανοίξουν στο τηγάνι.
Σε αυτή τη συνταγή προσθέτουμε και βραστή πατάτα, που δίνει πιο αφράτη υφή και βοηθά το μείγμα να δέσει φυσικά, χωρίς να χρειάζεται πολύ αλεύρι ή φρυγανιά. Έτσι οι κεφτέδες παραμένουν ανάλαφροι και η γεύση των χόρτων πρωταγωνιστεί.
Τα μυρωδικά παίζουν επίσης πολύ σημαντικό ρόλο. Ο δυόσμος ταιριάζει υπέροχα με τα βλίτα και χαρίζει φρεσκάδα, ενώ ο μαϊντανός προσθέτει πιο πράσινα, βοτανικά αρώματα.
Αν χρησιμοποιήσουμε φέτα ή ξινομυζήθρα, αποκτούν περισσότερη νοστιμιά και μια ευχάριστη αλμυρή αντίθεση, αλλά οι βλιτοκεφτέδες γίνονται εξίσου νόστιμοι και χωρίς τυρί.
Το μείγμα δεν πρέπει να γίνει ούτε πολύ σφιχτό ούτε πολύ μαλακό. Θέλουμε να πλάθεται εύκολα αλλά να παραμένει αρκετά αφράτο. Η ξεκούραση στο ψυγείο για περίπου μισή ώρα βοηθά πολύ στο να σφίξει ελαφρά το μείγμα και κάνει το πλάσιμο πολύ πιο εύκολο.
Το τηγάνισμα θέλει σωστή θερμοκρασία. Το λάδι πρέπει να είναι καλά ζεσταμένο αλλά όχι υπερβολικά καυτό. Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά οι κεφτέδες αποκτούν όμορφη κρούστα χωρίς να απορροφήσουν πολύ λάδι, ενώ στο εσωτερικό παραμένουν μαλακοί και ζουμεροί. Αν θέλουμε πιο τραγανή επιφάνεια μπορούμε να τους πανάρουμε σε αλεύρι.
Για μια πιο ελαφριά εκδοχή μπορούμε να τους ψήσουμε και στον φούρνο. Δεν αποκτούν την ίδια τραγανότητα με το τηγάνισμα, αλλά παραμένουν πολύ νόστιμοι και αρωματικοί. Αφού πλάσουμε τους κεφτέδες, τους τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, τους ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τους ψήνουμε στους 200°C για περίπου 20-25 λεπτά, γυρίζοντάς τους μία φορά.
Οι βλιτοκεφτέδες σερβίρονται ιδανικά ζεστοί ή χλιαροί, με ένα απλό ντιπ από στραγγιστό γιαούρτι, λίγο ξύσμα και χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο και δυόσμο.
Υλικά
για περίπου 18-20 κεφτέδες
- 600-700 γρ. βλίτα, καθαρισμένα (150 γρ. βρασμένα)
- 3 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 1 κρεμμύδι ξερό, μικρό, τριμμένο ή πολύ ψιλοκομμένο
- 1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
- ½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 120 γρ. φέτα ή ξινομυζήθρα, τριμμένη με το χέρι (προαιρετικά)
- 1 αυγό
- 1 πατάτα μεγάλη
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1-2 κ.σ. φρυγανιά ή παξιμάδι τριμμένο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τους βλιτοκεφτέδες βράζουμε την πατάτα σε κατσαρόλα με νερό για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και τη στραγγίζουμε.
- Πλένουμε καλά τα βλίτα και τα καθαρίζουμε.
- Βράζουμε άφθονο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε λίγο αλάτι.
- Βάζουμε μέσα τα βλίτα και τα βράζουμε για 4-5 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν.
- Τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα βουτάμε σε κρύο νερό.
- Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να στεγνώσουν.
- Βάζουμε τη βρασμένη πατάτα σε μπολ και τη λιώνουμε με την πρέσα του πουρέ ή πιρούνι.
- Προσθέτουμε μέσα το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι και ανακατεύουμε.
- Στύβουμε καλά τα βλίτα που σουρώσαμε, τα χοντροκόβουμε και τα προσθέτουμε στο μείγμα.
- Προσθέτουμε τα μυρωδικά, το αυγό, το ελαιόλαδο, το πιπέρι, τη φέτα ή την ξινομυζήθρα, την τριμμένη φρυγανιά. Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγη ακόμα τριμμένη φρυγανιά και αλάτι.
- Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα μείγμα που πλάθεται, αλλά να μη γίνει πολύ σφιχτό. Ιδανικά, βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο και το αφήνουμε για 30 λεπτά, να δέσει. Αυτό βοηθά πολύ στο πλάσιμο.
- Πλάθουμε μικρούς κεφτέδες.
- Σε τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και τηγανίζουμε τους βλιτοκεφτέδες για 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
- Τους μεταφέρουμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν και σερβίρουμε.
