Καρολίνα Δωρίτη
Το χαρακτηριστικό της στρίψιμο, χαρίζει σε αυτή τη σπανακόπιτα ιδιαίτερο σχήμα, ενώ βοηθά και το φύλλο να μείνει τραγανό και χρυσαφένιο ως μέσα. Κατά τη γνώμη μου η τελετουργία του να τη φτιάξεις όλη από την αρχή έχει κάτι το μαγικό. Είναι πίτα που θέλει χρόνο, φροντίδα και μεράκι, αλλά μας το ανταποδίδει σε κάθε τραγανή μπουκιά!
Η διαδικασία είναι πιο απλή απ’ ότι φαίνεται, αρκεί να πάρουμε τα στάδια βήμα-βήμα και να δώσουμε βάση στις οδηγίες. Υπάρχει βεβαίως πάντα και η εναλλακτική του έτοιμου φύλλου (χωριάτικο), αν δεν έχουμε χρόνο για χειροποίητο.
Πρώτα ξεκινάμε με τη γέμιση αφού θέλουμε να είναι κρύα όταν ακουμπήσει το φύλλο. Αυτό είναι σημαντικό για να μπορούμε να την τυλίξουμε σωστά και να μη χαλάσει το φύλλο από τη θερμότητα.
Το καλό στύψιμο του σπανακιού είναι επίσης πολύ σημαντικό. Αφού το καθαρίσουμε και το πλύνουμε, το αλατίζουμε και το αφήνουμε να στραγγίσει καλά, πρώτα σε σουρωτήρι και μετά σε πετσέτες ή χαρτί κουζίνας. Προσέχουμε να μην το αλατίσουμε υπερβολικά και βγει αλμυρό.
Υπάρχουν δύο τρόποι να γίνει η γέμιση: είτε σοτάρουμε το σπανάκι, είτε το αφήνουμε ωμό.
Στο ωμό πρέπει να βεβαιωθούμε ότι το σπανάκι έχει στραγγίσει πολύ καλά, για να μη βγάλει υγρά στο ψήσιμο. Εναλλακτικά, του προσθέτουμε 1 χούφτα ρύζι, τραχανά ή σιμιγδάλι για να τραβήξουν τα υγρά. Εγώ επιλέγω να το σοτάρω, μαζί με πράσο και κρεμμυδάκια φρέσκα για γλύκα και άρωμα.
Στο σοτάρισμα, θέλουμε ίσα - ίσα να μαραθεί και στη συνέχεια, σουρώνουμε καλά τα περιττά υγρά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Όσον αφορά στο τυρί που μπαίνει στη γέμιση, μαζί με τη φέτα χρησιμοποιούμε και ανθότυρο, για να εξισορροπήσουμε την ένταση της φέτας. Επίσης, προσθέτουμε αυγό για να δέσει καλύτερα η γέμιση και άφθονα φρέσκα μυρωδικά που δίνουν νοστιμιά και άρωμα στην πίτα.
Με τα μυρωδικά μπορούμε να παίξουμε ανάλογα με τις προτιμήσεις μας ή τη διαθεσιμότητα. Εδώ χρησιμοποιούμε άνηθο, μυρώνια και καυκαλήθρες, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαϊντανό, δυόσμο ή μάραθο ή ό,τι συνδυασμό προτιμάμε.
Για την παρασκευή του φύλλου επιλέγουμε ένα καλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Προτείνω το ζύμωμα να γίνει στο μίξερ και στο χέρι ώστε να ζυμωθεί σωστά. Όσο ζυμώνουμε απελευθερώνεται γλουτένη και κάνει τη ζύμη πιο λεία και ελαστική.
Η ακριβής ποσότητα αλευριού και νερού εξαρτάται από την υγρασία, οπότε πάντα προσέχουμε τις ανάγκες της ζύμης. Η ζύμη δεν πρέπει να κολλάει, πρέπει να είναι λεία, μαλακή και ελαστική.
Είναι σημαντικό να την αφήσουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, πάντα σκεπασμένη για να μη στεγνώσει. Έτσι η ζύμη γίνεται πιο εύπλαστη και λεία και ανοίγει πιο εύκολα σε λεπτό φύλλο, χωρίς να σκίζεται ή να μαζεύει.
Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, την κόβουμε ανάλογα με τον αριθμό και το μέγεθος των φύλλων που θα χρειαστούμε και σχηματίζουμε μικρούς δίσκους τους οποίους διατηρούμε καλυμμένους με καθαρή πετσέτα, μέχρι να τους ανοίξουμε.
Για το άνοιγμα χρησιμοποιούμε βέργα ή πολύ μακρόστενο πλάστη. Όταν ανοίγουμε φύλλο, το χειριζόμαστε απαλά, χωρίς να πιέζουμε ακολουθώντας τα βήματα στις παρακάτω φωτογραφίες. Αν σκιστεί κατά το άνοιγμα, το «μπαλώνουμε» προσεκτικά, κολλώντας λίγο ζυμαράκι με λάδι.
Τυλίγουμε ένα - ένα τα φύλλα με τη γέμιση σε μακρόστενα ρολά, διπλώνοντας τις άκρες να σφραγίσουν. Δεν παραφορτώνουμε με γέμιση, για να τυλίγεται σωστά και να μην ξεχειλίζει.
Τοποθετούμε τα ρολά στο ταψί, ξεκινώντας από το κέντρο και σχηματίζοντας ένα σαλίγκαρο, και στη συνέχει τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο ώστε να σχηματιστεί μια μεγάλη σπείρα σαν σαλιγκάρι. Πριν ψήσουμε την πίτα, την αλείφουμε καλά με ελαιόλαδο και ψεκάζουμε με νερό, για να βγει τραγανή.
Αν θέλουμε μπορούμε να κάνουμε και ατομικές, στριφτές σπανακόπιτες, οι οποίες θα ψηθούν και σε λιγότερο χρόνο.
Γι' αυτή τη μεγάλη πίτα χρησιμοποιούμε στρογγυλό ταψί με διάμετρο περίπου 35 εκ. Ψήνουμε σε μεσαία σχάρα καλά προθερμασμένου φούρνου για 50-60, μέχρι να ροδίσει.
Μπορούμε να την ετοιμάσουμε σε ταψάκι και, χωρίς να την ψήσουμε, να την τυλίξουμε καλά με μεμβράνη και να την καταψύξουμε για έως 1 μήνα. Ψήνεται κατευθείαν από την κατάψυξη, υπολογίζοντας περίπου επιπλέον 10-15' στον χρόνο ψησίματος.
Αν θέλουμε να ζεστάνουμε την πίτα,την βάζουμε στον φούρνο στους 180°C για 10-12′. Αποφεύγουμε τα μικροκύματα γιατί πανιάζει το φύλλο.
Υλικά
Για τη γέμιση
- 1 κιλό σπανάκι φρέσκο, πλυμένο και καλά στραγγισμένο
- 4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 1 πράσο μεγάλο, ψιλοκομμένο
- ½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
- ½ ματσάκι καυκαλήθρες ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
- ½ ματσάκι μυρώνια ή μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 200 γρ. φέτα θρυμματισμένη
- 200 γρ. ανθότυρο
- 1 αυγό μεγάλο ή 2 μικρά
- 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το φύλλο
- 500-600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κ.γ. αλάτι
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. ξύδι
- 250-300 ml χλιαρό νερό (περίπου)
- σιμιγδάλι ή αλεύρι για άνοιγμα φύλλου
Για το ψήσιμο
- 4–5 κ.σ. ελαιόλαδο ή λίγο βούτυρο
- λίγο νερό για ράντισμα
Sauvignon Blanc με αρώματα τροπικών φρούτων, εσπεριδοειδών και λευκών άνθεων, με ένταση και ευχάριστη επίγευση. Η πρόταση του WSPC: Santa Digna Sauvignon Blanc M. Torres
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
Ετοιμάζουμε τη γέμιση
- Για τη στριφτή σπανακόπιτα με σπιτικό φύλλο χοντροκόβουμε το σπανάκι σε ευρύχωρο μπολ.
- Το αλατίζουμε, το ανακατεύουμε με τα χέρια και το αφήνουμε να σταθεί και να στραγγίσει.
- Σε φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, μέχρι να μαραθούν.
- Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να μαραθεί και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά.
- Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
- Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το ανθότυρο και τη φέτα και τα λιώνουμε. Μόλις θρυμματιστούν αρκετά ανακατεύουμε καλά.
- Προσθέτουμε το σπανάκι που έχει κρυώσει, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Δοκιμάζουμε τη γέμιση και αν χρειάζεται αλατίζουμε επιπλέον, με προσοχή όμως γιατί υπάρχει και η φέτα.
- Σε άλλο μπολ χτυπάμε το αυγό, το προσθέτουμε και αυτό στη γέμιση και ανακατεύουμε καλά.
Φτιάχνουμε τη ζύμη
- Σε μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με το αλάτι.
- Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και εκεί ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το ξύδι.
- Προσθέτουμε σιγά-σιγά το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή, ελαστική ζύμη.
- Σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-60 λεπτά, σε θερμοκρασία δωματίου.
Ανοίγουμε φύλλο και φτιάχνουμε τη σπανακόπιτα
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6-8 μπάλες.
- Πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε μπάλα σε λεπτό φύλλο, με βέργα ή μακρόστενο πλάστη, όσο μπορούμε πιο λεπτό χωρίς να σκιστεί.
- Απλώνουμε τη γέμιση κατά μήκος της μιας πλευράς του φύλλου και τυλίγουμε σε ρολό.
- Το στρίβουμε απαλά σαν σαλιγκάρι και το τοποθετούμε στο κέντρο λαδωμένου ταψιού.
- Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, τυλίγοντας κάθε ρολό γύρω από το προηγούμενο, σχηματίζοντας μια μεγάλη σπείρα.
Ψήνουμε και απολαμβάνουμε
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
- Αλείφουμε την πίτα με λίγο ελαιόλαδο και ψεκάζουμε την επιφάνειά της με νερό.
- Ψήνουμε στον φούρνο για 50-60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα και να γίνει τραγανή.
- Αφήνουμε τη σπανακόπιτα να σταθεί για 10 λεπτά πριν την κόψουμε. Είναι υπέροχη ζεστή, αλλά ακόμα καλύτερη χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου, όταν έχουν δέσει όλα τα αρώματα της.
