Μελιτζανοσαλάτα με την ωραία καπνιστή της γεύση, το κρεμμυδάκι της, το ξύδι και το σκόρδο που της δίνουν ένταση, αλλά την πιπεριά Φλωρίνης για όποιον την προτιμά. Ένα ποίημα, συνυφασμένο με το καλοκαίρι στην ταβέρνα και απαραίτητος συνοδός για όλα τα υπόλοιπα μεζεδάκια που βάζουμε στη μέση, γιατί πάντα χρειάζεται κάτι «να γλιστράει».
Παρότι όμως η εικόνα της είναι συνυφασμένη με το ελληνικό καλοκαίρι, φυσικά δεν είμαστε ο μόνος λαός που κάνουμε τις μελιτζάνες αλοιφή. Υπάρχουν πραγματικές πολλές παραλλαγές της, όχι μόνο σε χώρες της Ανατολής, όπως μπορεί να φαντάζεσαι, αλλά σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Ας δούμε λοιπόν μερικές από τις πιο γνωστές, και ποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά έχει η καθεμιά.
Ελληνική μελιτζανοσαλάτα
Η αγαπημένη μας μελιτζανοσαλάτα φτιάχνεται φυσικά από ψητή μελιτζάνα, σκόρδο, κρεμμύδι, ελαιόλαδο, ξύδι ή λεμόνι. Υπάρχουν βέβαια, διάφορες εκδοχές. Για παράδειγμα, συχνά προστίθεται μαϊντανός και πιπεριά Φλωρίνης (συνήθως στην Αγιορείτικη εκδοχή της), που της δίνουν ένα ακόμη ωραίο στοιχείο, ενώ η Πολίτικη είναι πιο λιτή και γίνεται μόνο με μελιτζάνα, ελαιόλαδο και ξύδι.
Μπαμπαγκανούς (baba ganoush ή baba ghanoush), από τη Μέση Ανατολή
Ήξερες ότι, παραδοσιακά, οι Άραβες τρώνε τη μελιτζανοσαλάτα μαζί με αραβική πίτα για πρωινό; Τώρα το μαθαίνεις. Το όνομα στα αραβικά σημαίνει «ο κακομαθημένος μπαμπάς» ή «ο αγαπημένος γέροντας» και λέγεται ότι το πήρε από την ιστορία μιας Συριανής κόρης και της φροντίδας που πρόσφερε στον ηλικιωμένο πατέρα της, αφού, καθώς ο ίδιος δεν μπορούσε να μασήσει, εκείνη του άλεθε όλες τις τροφές για να μπορέσει να τρώει.
Όσο για την καταγωγή του μπαμπαγκανούς, πιστεύεται ότι πατρίδα του είναι η Αίγυπτος, ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι προήλθε από τους Άραβες, αλλά και τους Τούρκους. Είναι συνηθισμένες άλλωστε αυτές οι διαφωνίες για πολλά εδέσματα της Μέσης Ανατολής.
Πάντως, φτιάχνεται με ψητή μελιτζάνα, σκόρδο, ελαιόλαδο, ταχίνι και λεμόνι. Πλέον, το baba ganoush είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο.
Μουταμπάλ (mutabbal), από τη Συρία και τον Λίβανο
Μετά το baba ganoush, ίσως είναι η επόμενη γνωστότερη μελιτζανοσαλάτα σε όλο τον κόσμο. Οι ρίζες του κρατούν από τη Μέση Ανατολή και, κυρίως, τη Συρία και τον Λίβανο και το όνομά του σημαίνει «καρυκευμένο».
Βέβαια, πολλοί συγχέουν το μουταμπάλ με το μπαμπαγκανούς, ωστόσο σε αρκετές χώρες της Μέσης Ανατολής, το μουταμπάλ είναι πιο κρεμώδες, καθώς περιέχει περισσότερο ταχίνι. Επίσης, το μπαμπαγκανούς μπορεί να περιέχει και ντομάτα ή ρόδι.
Τα βασικά υλικά στο μουταμπάλ είναι η ψητή μελιτζάνα, το ταχίνι, το γιαούρτι, το λεμόνι και το σκόρδο.
Πατιτζάν Εζμεσί (patlıcan ezmesi), από την Τουρκία
Το Patlıcan Ezmesi (πατιτζάν εζμεσί) θυμίζει αρκετά το μουταμπάλ, αλλά φτιάχνεται στην Τουρκία. Αποτελείται και αυτή από ψητή μελιτζάνα, σκόρδο, λεμόνι ή ξύδι, ελαιόλαδο και μερικές φορές γιαούρτι.
Η λέξη «patlican» σημαίνει μελιτζάνα και το «ezme» σημαίνει λιωμένο, τόσο απλά. Το όνομα φανερώνει την ψητή μελιτζάνα που λιώνει και αναμειγνύεται με γιαούρτι, ελαιόλαδο, σκόρδο και λεμόνι.
Γενικά, η οθωμανική κουζίνα αγαπούσε ιδιαίτερα τη μελιτζάνα, η οποία εμφανίζεται σε δεκάδες συνταγές ήδη από τα ανάκτορα της Κωνσταντινούπολης.
Μίρζα Γκασέμι (mirza ghasemi), από το Ιράν
Η μελιτζανοσαλάτα του Ιράν αποτελείται από ψητή μελιτζάνα, που συνδυάζεται - εν αντιθέσει με τις υπόλοιπες που έχουμε δει μέχρι τώρα - με ντομάτα και αυγά. Φυσικά, δε λείπει και το σκόρδο.
Λένε ότι δημιουργήθηκε τον 19ο αιώνα από τον Μιρζά Γκασεμί Χαν, κυβερνήτη της επαρχίας Γκιλάν.
Σαλάτα ντε Βινέτε (salată de vinete), από τη Ρουμανία
Αυτού του τύπου η μελιτζανοσαλάτα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής ήδη από τον 19ο αιώνα στα Βαλκάνια και φτιάχνεται περισσότερο στη Ρουμανία.
Σε αντίθεση με τις μεσογειακές εκδοχές, χρησιμοποιεί κυρίως ηλιέλαιο αντί για ελαιόλαδο, ενώ πολλές φορές προστίθεται και μαγιονέζα.
Πρόκειται ουσιαστικά για ένα βελούδινο άλειμμα που περιέχει πουρέ ψητής μελιτζάνας, ηλιέλαιο και κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο. Συχνά προστίθενται χυμός λεμονιού, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, και μερικές φορές μαγιονέζα ή κρόκος αυγού για πιο κρεμώδη υφή.
Ζαλούκ (zaalouk), από το Μαρόκο
Σε αντίθεση με τις περισσότερες συνταγές για μελιτζανοσαλάτα, όπου οι μελιτζάνες ψήνονται στα κάρβουνα ή στο γκριλ, στη συνταγή που φτιάχνουν στο Μαρόκο η μελιτζάνα είναι αχνιστή ή σοτάρεται στο τηγάνι.
Η λέξη zaalouk προέρχεται από την αραβική ρίζα που σημαίνει «πολτός», «αυτός που συνθλίβεται» ή «κάτι μαλακό». Στο τραπέζι σερβίρεται ζεστή ή χλιαρή και παραδοσιακά συνοδεύει κρεατικά, ψάρια και φαγητά που έχουν ψηθεί στο κλασικό πήλινο σκεύος με κωνικό καπάκι ταζίν.
Τα βασικά υλικά στο zaalouk είναι οι μελιτζάνες, η ντομάτα, το σκόρδο, το ξύδι και το ελαιόλαδο, ενώ το αρωματίζουν με πάπρικα και κύμινο.
Μπάινγκαν Μπάρτα (baingan bharta), από την Ινδία και το Πακιστάν
Η μελιτζανοσαλάτα που έρχεται από την Ινδία και το Πακιστάν είναι από τις πιο πικάντικες και ιδιαίτερες, αφού βασικά υλικά της είναι η καπνιστή λιωμένη μελιτζάνα (εξ ου και bharta, που σημαίνει «πολτός»), κρεμμύδι, ντομάτα, σκόρδο, τζίντζερ και μπαχαρικά όπως το κύμινο, ο κόλιανδρος και το garam masala.
Πρόκειται για αρχαία τεχνική της βόρειας Ινδίας, όπου οι μελιτζάνες ψήνονταν απευθείας πάνω στη φωτιά.
Διάβασε ακόμη:
- Γύρος, ντονέρ κεμπάπ και σαουάρμα: Οι τρεις στροβιλιζόμενες απολαύσεις
- Το γαλακτομπούρεκο είναι ένα γλυκό με ιστορία γεμάτη αρώματα Ανατολής
- Σουμάκ: Το έντονο μπαχαρικό της Ανατολής και πώς να το χρησιμοποιήσεις
Δες εδώ και 5 συνταγές για μελιτζανοσαλάτα
