Το σημαντικότερο στοιχείο επιτυχίας είναι η θερμοκρασία και ο ρυθμός. Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το λάδι να προστίθεται σταδιακά, σαν κλωστή, και όχι απότομα. 

Η κλασική μαγιονέζα βασίζεται σε κρόκους αυγών, λάδι και οξύτητα από λεμόνι ή ξίδι (ή και τα δυο). Η μουστάρδα είναι προαιρετική, αλλά η αλήθεια είναι ότι βοηθάει στο δέσιμο και στη σταθερότητα. Το ξίδι και το λεμόνι προστίθενται πάντα στο τέλος, για να ρυθμιστεί η οξύτητα και η γεύση.

Το λάδι πρέπει να είναι ουδέτερο. Ηλιέλαιο ή απαλό σπορέλαιο είναι ιδανικά. Αν θέλουμε χαρακτήρα, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ελαιόλαδο, αλλά αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο ελαιόλαδο, γιατί τη βαραίνει και αφήνει έντονη επίγευση.

Ξεκινάμε χτυπώντας τους κρόκους με τη μουστάρδα και λίγο αλάτι μέχρι να γίνουν μια λεία, παχύρρευστη κρέμα. Από εκεί και πέρα, το λάδι προστίθεται σταδιακά, ενώ χτυπάμε συνεχώς με σύρμα ή μίξερ χειρός. Στην αρχή προσθέτουμε ελάχιστο κάθε φορά. Όσο η μαγιονέζα δένει, μπορούμε να αυξήσουμε ελαφρώς τον ρυθμό.

Όταν το μείγμα έχει φτάσει στην επιθυμητή υφή, προσθέτουμε το ξίδι και τον χυμό λεμονιού. Η οξύτητα μπαίνει στο τέλος για να μην κόψει. 

Αν η μαγιονέζα βγει πολύ πηχτή, την αραιώνουμε με λίγες σταγόνες χλιαρό (προς ζεστό) νερό ή ζωμό (π.χ. όταν θέλουμε να κάνουμε αθηναϊκή σαλάτα), όχι με έξτρα λάδι.

Αν η μαγιονέζα μας κόψει 

Αν παρ' όλα αυτά μας κόψει, μπορούμε να τη σώσουμε. Ξεκινάμε με ένα νέο κρόκο σε καθαρό μπολ και προσθέτουμε σιγά - σιγά την κομμένη μαγιονέζα σαν να ήταν λάδι, ενώ χτυπάμε έντονα με σύρμα. 

Μια δεύτερη λύση είναι η μουστάρδα που λειτουργεί ως φυσικός σταθεροποιητής. Προσθέτουμε στην κομμένη μαγιονέζα ½ κ.γ. μουστάρδα και χτυπάμε το μείγμα μέχρι να επανέλθει η υφή. Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική αν δεν θέλουμε να προσθέσουμε άλλο αυγό.

Η σπιτική μαγιονέζα διατηρείται στο ψυγείο, καλά σκεπασμένη, για έως 24 ώρες. Δεν είναι σάλτσα για αποθήκευση, αλλά για άμεση χρήση.