Tο όνομα του Yotam Ottolenghi έχει συνδεθεί τα τελευταία είκοσι και πλέον χρόνια με έναν πολύ συγκεκριμένο τρόπο μαγειρικής. Πολύχρωμα λαχανικά, έντονα αρώματα, μπαχαρικά, φρέσκα μυρωδικά και συνδυασμοί που δεν είναι πάντα προφανείς συνθέτουν ένα ύφος που έγινε ιδιαίτερα αναγνωρίσιμο, πρώτα στο Λονδίνο και στη συνέχεια, σε ολόκληρο τον κόσμο.
Η πορεία του, όμως, δεν ξεκίνησε από μια επαγγελματική κουζίνα. Χρειάστηκε να περάσουν αρκετά χρόνια και να ολοκληρώσει σπουδές στη φιλοσοφία και τη λογοτεχνία μέχρι να καταλάβει ότι η μαγειρική ήταν τελικά ο δρόμος που ήθελε να ακολουθήσει.
Ιερουσαλήμ, οικογένεια και οι πρώτες γεύσεις
Ο Yotam Ottolenghi γεννήθηκε στις 14 Δεκεμβρίου 1968 στην Ιερουσαλήμ. Ο πατέρας του, Michael, ήταν καθηγητής χημείας στο Hebrew University, ενώ η μητέρα του, Ruth, ήταν εκπαιδευτικός. Η οικογένεια είχε γερμανικές και ιταλοεβραϊκές ρίζες και το φαγητό αποτελούσε σημαντικό κομμάτι της καθημερινότητάς τους.
Οι διαφορετικές οικογενειακές καταβολές έφεραν στο σπίτι του στοιχεία από περισσότερες από μία γαστρονομικές παραδόσεις. Τα καλοκαίρια που περνούσε στην Ιταλία, ιδιαίτερα στην Τοσκάνη, του έδωσαν από νωρίς εικόνες και γεύσεις που αργότερα θα συναντούσε κανείς στη μαγειρική του. Την ίδια στιγμή, η Ιερουσαλήμ ήταν ένα εντελώς διαφορετικό γαστρονομικό περιβάλλον, με τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και τα υλικά της Μέσης Ανατολής να αποτελούν μέρος της καθημερινής αγοράς.
Παρότι αγαπούσε το φαγητό, ο ίδιος έχει περιγράψει ότι ως παιδί δεν μαγείρευε ιδιαίτερα. Το ενδιαφέρον του για τη μαγειρική άρχισε να γίνεται πιο πρακτικό όταν βρέθηκε στο πανεπιστήμιο και ζούσε μόνος του. Στο Τελ Αβίβ, μάλιστα, κατοικούσε κοντά σε μια αγορά με φρέσκα φρούτα και λαχανικά, όπου άρχισε να παρατηρεί περισσότερο τα προϊόντα και να πειραματίζεται με το μαγείρεμα.
Από τη φιλοσοφία στη μαγειρική
Η πρώτη του επαγγελματική κατεύθυνση δεν είχε καμία σχέση με την εστίαση. Ο Ottolenghi σπούδασε στο Πανεπιστήμιο του Τελ Αβίβ και το 1997 ολοκλήρωσε σπουδές στη συγκριτική λογοτεχνία, με μεταπτυχιακή εργασία γύρω από τη φιλοσοφία της φωτογραφικής εικόνας.
Το 1997 μετακόμισε στο Άμστερνταμ μαζί με τον τότε σύντροφό του Noam Bar. Εκεί συνεργάστηκε με το εβραϊκό τμήμα της ολλανδοεβραϊκής εβδομαδιαίας εφημερίδας NIW, γράφοντας, μεταξύ άλλων, για θέματα επικαιρότητας και συνεντεύξεις.
Το επόμενο βήμα ήταν το Λονδίνο. Αρχικά είχε στο μυαλό του μια ακαδημαϊκή πορεία και ένα διδακτορικό, όμως αντί γι' αυτό αποφάσισε να γραφτεί στη σχολή μαγειρικής Le Cordon Bleu. Ήταν μια επιλογή που θα άλλαζε οριστικά την επαγγελματική του ζωή.
Η επαγγελματική κουζίνα και η γνωριμία με τον Sami Tamimi
Μετά την εκπαίδευσή του στο Le Cordon Bleu, ο Ottolenghi εργάστηκε ως ζαχαροπλάστης σε αρκετές λονδρέζικες κουζίνες. Πέρασε από το βραβευμένο με αστέρι Michelin Capital Restaurant, το Kensington Place και το Launceston Place, όπου δούλεψε υπό τον σεφ Rowley Leigh.
Το 1999 βρέθηκε στο Baker & Spice, όπου ανέλαβε επικεφαλής ζαχαροπλάστης. Εκεί γνώρισε τον Sami Tamimi, Παλαιστίνιο σεφ που είχε μεγαλώσει στην Παλιά Πόλη της Ιερουσαλήμ. Οι δύο τους είχαν γεννηθεί στην ίδια πόλη και την ίδια χρονιά, αλλά είχαν μεγαλώσει σε διαφορετικές πλευρές της. Η γνωριμία τους εξελίχθηκε σε φιλία, δημιουργική συνεργασία και, τελικά, σε μια από τις σημαντικότερες επαγγελματικές συνεργασίες της σύγχρονης γαστρονομίας.
Το πρώτο Ottolenghi και τα λαχανικά στο επίκεντρο
Το 2002 ο Ottolenghi και ο Tamimi, μαζί με τον Noam Bar, άνοιξαν το πρώτο εστιατόριο Ottolenghi στο Notting Hill. Ήταν ένας χώρος που συνδύαζε στοιχεία delicatessen, αρτοποιείου και εστιατορίου, με τον Ottolenghi να έχει κυρίως την ευθύνη για τα γλυκά και τον Tamimi για την αλμυρή κουζίνα.
Η επιτυχία ήρθε γρήγορα. Το νέο εγχείρημα ξεχώρισε για τις μεγάλες πιατέλες με σαλάτες και λαχανικά, τα φρέσκα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τις γεύσεις που παρέπεμπαν στη Μέση Ανατολή και τη Μεσόγειο. Το σημαντικότερο, όμως, ήταν η θέση που έδινε στα λαχανικά: δεν αντιμετωπίζονταν ως ένα απλό συνοδευτικό, αλλά μπορούσαν να αποτελέσουν το βασικό στοιχείο ενός πιάτου.
Αυτή η προσέγγιση δεν ήταν φυσικά καινούργια στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής. Ο Ottolenghi, όμως, την ενσωμάτωσε σε ένα σύγχρονο λονδρέζικο περιβάλλον και τη συνδύασε με τεχνικές και επιρροές από διαφορετικές κουζίνες. Έτσι, δημιουργήθηκε σταδιακά το ύφος που σήμερα αναγνωρίζεται ως «Ottolenghi».
Η μαγειρική του χαρακτηρίζεται συχνά από αρκετά υλικά και πολλά επίπεδα γεύσης. Ένα πιάτο μπορεί να συνδυάζει ψητά λαχανικά, τουρσί, μυρωδικά, μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς, τσίλι και μια σάλτσα ή κρέμα που λειτουργεί ως συνδετικός κρίκος.
Από το Notting Hill στο NOPI και το ROVI
Στη συνέχεια το εστιατόριο Ottolenghi επεκτάθηκε στο Λονδίνο. Σήμερα, το γκρουπ περιλαμβάνει delicatessen και εστιατόρια σε διάφορες περιοχές της πόλης, ανάμεσά τους στο Notting Hill, το Islington, το Spitalfields, τη Marylebone, το Chelsea, το Hampstead και το Richmond, καθώς και τα δύο πιο επίσημα, αυτόνομα εστιατόριά του, το NOPI στο Soho και το ROVI στη Fitzrovi.
Εκτός Λονδίνου, αλλά εντός του Ηνωμένου Βασιλείου, ο σεφ έχει επεκταθεί με ένα εστιατόριο στο διάσημο εκπτωτικό χωριό Bicester Village (στο Oxfordshire) και με ένα ακόμα εστιατόριο, που άνοιξε τις πόρτες του πρόσφατα, στο Εδιμβούργο. Τέλος, η διεθνής παρουσία του brand εκτείνεται και στην υπόλοιπη Ευρώπη με δύο ακόμη εστιατόρια, το ένα στη Γενεύη (εντός του ξενοδοχείου Mandarin Oriental) και το άλλο στο Άμστερνταμ.
Από την αρχή μέχρι σήμερα, η βασική ιδέα παραμένει παρόμοια: η κουζίνα του στηρίζεται σε καλά προϊόντα, έντονα καρυκεύματα και πιάτα που δίνουν χώρο στα λαχανικά, χωρίς να περιορίζονται αποκλειστικά στη χορτοφαγία.
Η στήλη στην Guardian και η επιτυχία των βιβλίων
Το 2006, ο Ottolenghi άρχισε να γράφει για την Guardian τη στήλη The New Vegetarian. Παρότι ο ίδιος δεν είναι χορτοφάγος, η στήλη έδωσε μεγάλη έμφαση στη μαγειρική με λαχανικά και συνέβαλε σημαντικά στο να γίνει ευρύτερα γνωστό το όνομά του.
Η συγγραφική του δραστηριότητα εξελίχθηκε παράλληλα με τα εστιατόρια. Το πρώτο βιβλίο, Ottolenghi: The Cookbook, κυκλοφόρησε το 2008 σε συνεργασία με τον Sami Tamimi. Ακολούθησε το Plenty το 2010, που εστίασε ακόμη περισσότερο στα λαχανικά, και στη συνέχεια, το Jerusalem το 2012, επίσης σε συνεργασία με τον Tamimi.
Ακολούθησαν τα Plenty More (2014), NOPI (2015), Sweet (2017), Ottolenghi Simple (2018), Ottolenghi Flavour (2020), Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love (2021), Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things (2022) και Ottolenghi Comfort (2024). Το 2026 προστέθηκε και το Ottolenghi Simple Too.
Στα βιβλία αυτά έχει συνεργαστεί με αρκετούς από τους σεφ και συγγραφείς της ομάδας του, ανάμεσά τους οι Sami Tamimi, Ramael Scully, Helen Goh, Ixta Belfrage, Noor Murad, Tara Wigley και Verena Lochmuller.
Η εμπορική επιτυχία των βιβλίων του είναι μεγάλη. Συγκεκριμένα, οι τίτλοι του έχουν πουλήσει περισσότερα από 5 εκατομμύρια αντίτυπα παγκοσμίως και περισσότερα από 1,5 εκατομμύριο στη Βόρεια Αμερική.
Το νέο βιβλίο του
Το 2026, επέστρεψε στη λογική που είχε κάνει το Ottolenghi Simple ιδιαίτερα δημοφιλές. Το Ottolenghi Simple Too, σε συνεργασία με τη Verena Lochmuller, περιλαμβάνει 135 νέες συνταγές για πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό και επιδόρπιο. Η βασική ιδέα είναι ότι ένα πιάτο μπορεί να παραμένει χαρακτηριστικό της κουζίνας του, χωρίς να απαιτεί πολύπλοκη προετοιμασία: οι συνταγές μπορούν να γίνουν σε λιγότερο από 30 λεπτά, σε ένα σκεύος ή να προετοιμαστούν από πριν.
Και στην τηλεόραση
Η σχέση του με το φαγητό δεν περιορίστηκε όμως μόνο στα εστιατόρια και τα βιβλία. Στην τηλεοπτική ταινία Jerusalem on a Plate επέστρεψε στην πόλη, όπου γεννήθηκε και εξερεύνησε τις γαστρονομικές παραδόσεις της, συναντώντας ανθρώπους και μάγειρες από διαφορετικές κοινότητες.
Ακολούθησαν τα Ottolenghi's Mediterranean Feast και Ottolenghi's Mediterranean Island Feast, μέσα από τα οποία ταξίδεψε σε διαφορετικές περιοχές της Μεσογείου και παρουσίασε τοπικές πρώτες ύλες, συνταγές και μαγειρικές παραδόσεις. Έχει εμφανιστεί επιπλέον και ως προσκεκλημένος κριτής στο MasterChef της Αυστραλίας.
Διάβασε ακόμα:
