Υλικά
  • 2½ κιλά περίπου χοιρινό, κατάλληλο για πορκέτα (ζητάμε από το χασάπη να μας ετοιμάσει ξεκοκαλισμένη κομμάτι από μπριζόλα μαζί με την κοιλιά, με το λίπος και την εξωτερική πέτσα, μονοκόμματο και ανοιγμένο σε παραλληλόγραμμο)
  • αλάτι χοντρό
  • πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη γέμιση

  • 5 σκελίδες σκόρδο
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 ματσάκι δεντρολίβανο
  • 1 χούφτα φύλλα από φασκόμηλο φρέσκο
  • 1 ματσάκι θυμάρι μεγάλο (τα φύλλα μόνο)
  • φλούδα από 1 μανταρίνι
  • φλούδα από 1 λεμόνι ακέρωτο (με το peeler)
  • 80 γρ. ψίχα από φιστίκι Αιγίνης 

Zinfandel από την Καλιφόρνια με αρωματικό χαρακτήρα μαύρου φρούτου, ένταση και πολυπλοκότητα. Η πρόταση του WSPC: Zinfandel Vintner’s Reserve Kendall Jackson 

Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)

Πριν το ψήσιμο

  1. Για την πορκέτα με κρατσανιστή πέτσα και αρωματική γέμιση φροντίζουμε αρχικά να απομακρύνουμε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία. Πρέπει λοιπόν να αφήσουμε το κρέας να μείνει τουλάχιστον 4 ώρες εκτός ψυγείου, σε ταψί, αφού θα του έχουμε κάνει προηγουμένως ένα καλό μασάζ με άφθονο αλάτι χοντρό από την πλευρά της πέτσας για τουλάχιστον 3-4 λεπτά. Ενδιάμεσα θα χρειαστεί να αφαιρούμε την υγρασία από την πέτσα με χαρτί κουζίνας.
  2. Στο τέλος θα περάσουμε από πάνω της τη λάμα ενός μαχαιριού έτσι ώστε να αφαιρέσουμε και το τελευταίο ίχνος υγρασίας.
  3. Στη συνέχεια ανοίγουμε το κρέας στον πάγκο, έχοντας το λίπος από κάτω. Με κοφτερό μαχαίρι κάνουμε προσεκτικά μικρές χαρακιές στο εσωτερικό του κρέατος, ώστε να διεισδύσει καλύτερα μέσα του η αρωματική πάστα που θα φτιάξουμε στη συνέχεια. 

Για το ρολό

  1. Χοντροκόβουμε τα φιστίκια στον πολυκόφτη, τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
  2.  Ύστερα ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης στον πολυκόφτη και τα πολτοποιούμε. 
  3. Αλατοπιπερώνουμε γενναία το κρέας εκεί που χαράξαμε και απλώνουμε τον αρωματικό πολτό σε όλη την εσωτερική επιφάνεια του κρέατος. Πασπαλίζουμε από πάνω με τα φιστίκια.
  4. Πιάνουμε το κρέας από την πλευρά της μπριζόλας και ξεκινάμε να το τυλίγουμε σε όσο πιο σφιχτό ρολό γίνεται. Στο τέλος, ράβουμε την άκρη της ένωσης με σακοράφα και κλωστή ψησίματος.
  5. Δένουμε το ρολό κάθετα με κλωστή ψησίματος σε 5-6 τουλάχιστον σημεία κάνοντας κάθε φορά κόμπο. Με ένα μυτερό μαχαίρι τρυπάμε προσεκτικά την πέτσα παντού γύρω-γύρω, όσο πιο επιφανειακά μπορούμε, προσέχοντας να μη φτάσουμε στο ψαχνό.

Για το ψήσιμο

  1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.
  2. Προσαρμόζουμε τη σχάρα στη μέση του φούρνου και τοποθετούμε το ρολό στο κέντρο της. Ντύνουμε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο και το τοποθετούμε κάτω από τη σχάρα να μαζεύεται το λίπος που θα πέφτει από την πορκέτα. Προσοχή, δεν πρέπει να βάλουμε νερό στο ταψί, γιατί η υγρασία είναι εχθρός της τραγανής πέτσας.
  3. Ψήνουμε την πορκέτα στον φούρνο για 2 ώρες και 30 λεπτά. Αν έχουμε θερμόμετρο κρέατος, μετράμε την εσωτερική θερμοκρασία, η οποία πρέπει να έχει φτάσει τους 72-74°C. Μετά δυναμώνουμε τον φούρνο στους 220°C και ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδοκοκκινίσει καλά η πέτσα και να γίνει κρατσανιστή.
  4. Αφήνουμε την πορκέτα εκτός φούρνου για 20 λεπτά περίπου, απομακρύνουμε τους σπάγκους και τη σερβίρουμε σε πιατέλα κόβοντάς τη σε φέτες με πριονωτό ή ηλεκτρικό μαχαίρι. Συνοδεύουμε με πατάτες ψητές.
  • Μπορεί να μην επιτρέπεται να βάλουμε νερό στο ταψάκι που θα πέφτει το λίπος όσο ψήνεται η πορκέτα, αν θέλουμε όμως μπορούμε να απλώσουμε φέτες μαραθόριζας και πορτοκαλιού για να γίνει ακόμη πιο αρωματική.
  • Για να φτιάξουμε το τέλειο σχήμα στο ρολό μας, θα χρειαστούμε μία σακοράφα και σπάγκο ψησίματος.