Πρόκειται για ένα πιάτο με ρίζες στην εποχή της Ενετοκρατίας, που με τα χρόνια εξελίχθηκε σε ένα πλούσιο κοκκινιστό με έντονα αρώματα και δεμένη σάλτσα. Παραδοσιακά, η επιλογή του κρέατος είχε και κοινωνική διάσταση, αφού στα χωριά συνηθιζόταν ο κόκορας, πιο διαθέσιμος και συνδεδεμένος με την αγροτική ζωή, ενώ στην πόλη προτιμούσαν το μοσχάρι, που θεωρούταν πιο αστικό και εκλεπτυσμένο. Σήμερα και οι δύο εκδοχές θεωρούνται κλασικές.

Εδώ την ετοιμάζουμε με κοτόπουλο, σε μια πιο καθημερινή εκδοχή, χωρίς όμως να χάνει τον χαρακτήρα της. Η βάση παραμένει ίδια: καλό σοτάρισμα για να χτιστεί η γεύση, σωστό δέσιμο της σάλτσας και χρόνος για να αναδειχθούν τα αρώματα. 

Το μυστικό της βρίσκεται στο σπετσιερικό, το παραδοσιακό κερκυραϊκό μείγμα μπαχαρικών που δίνει στην παστιτσάδα τον ζεστό, ελαφρώς γλυκό και ιδιαίτερο χαρακτήρα της. Κάθε σπίτι έχει τη δική του εκδοχή για το σπετσιερικό - άλλοι τονίζουν την κανέλα και το γαρίφαλο, άλλοι προσθέτουν μοσχοκάρυδο, κύμινο ή ακόμα και μια διακριτική νότα τζίντζερ, κρατώντας πάντα τον ίδιο κερκυραϊκό πυρήνα.

Γενικά η παστιτσάδα είναι φαγητό που θέλει τον χρόνο του. Όσο πιο σωστά σιγομαγειρευτεί, τόσο πιο γεμάτο γίνεται σε γεύση. Και όπως συμβαίνει συχνά με τέτοια φαγητά, την επόμενη μέρα είναι ακόμη πιο νόστιμο.

Παραδοσιακά η παστιτσάδα σερβίρεται με χοντρό μακαρόνι με τρύπα, ιδανικά νούμερο 2 ή 3 ή bucatini, που «κρατάει» την πικάντικη σάλτσα της καλύτερα. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και χοντρό σπαγγέτι.

Αρχικά ετοιμάζουμε το δικό μας σπετσιερικό για την παστιτσάδα. Ένα από τα βασικά συστατικά του είναι η δάφνη, την οποία εδώ ρίχνουμε απευθείας στο φαγητό, ολόκληρα τα φύλλα, αντί να τα τρίψουμε στο μείγμα με τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, κύμινο και πάπρικα είναι τα μπαχαρικά που χρησιμοποιώ εδώ. Τις αναλογίες αν θέλουμε μπορούμε να τις προσαρμόσουμε ανάλογα με τα γούστα μας.

Το κοτόπουλο είναι κομμένο σε μερίδες με το κόκαλο και την πέτσα για περισσότερη γεύση. Καλό είναι να αλατιστεί από την αρχή, πριν το σοτάρισμα. Ένα ελαφρύ αλατοπίπερο λίγα λεπτά νωρίτερα βοηθά να νοστιμίσει σωστά μέχρι μέσα και συμβάλλει στο καλύτερο ρόδισμα κατά το μαγείρεμα.

Προσοχή μόνο στο αλάτι συνολικά, γιατί θα προστεθεί και στη σάλτσα στη συνέχεια. Το διορθώνουμε καλύτερα στο τέλος, αν χρειάζεται. 

Αν υπάρχει υγρασία στην επιφάνεια του κρέατος, το ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας, ώστε να πάρει πιο ωραίο χρώμα και το σοτάρουμε σε καλά ζεσταμένο ελαιόλαδο. Θέλουμε να ροδίσει από όλες τις πλευρές, γιατί εκεί χτίζεται η πρώτη γεύση του φαγητού. Δεν το γυρίζουμε συνεχώς, το αφήνουμε να ροδίσει σωστά από κάθε πλευρά και μετά το αποσύρουμε σε πιάτο.

Στο ίδιο σκεύος και λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γλυκάνει. Προσθέτουμε το σκόρδο και στη συνέχεια τον πελτέ, τον οποίο αφήνουμε να ψηθεί για λίγο, ώστε να βγάλει τα αρώματά του και να χάσει την έντονη οξύτητα του.

Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, κρατώντας μόνο τη γεύση. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη ντομάτα και τα μπαχαρικά. Εδώ μπαίνει και το σπετσιερικό, που δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα της παστιτσάδας, με την κανέλα, το γαρύφαλλο και το μπαχάρι να ξεχωρίζουν.

Επιστρέφουμε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο νερό μόνο και, αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε στην πορεία. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, ώστε να μαλακώσει το κοτόπουλο και να δέσει η σάλτσα, χωρίς να αρπάξει. Σε 45-60 λεπτά το φαγητό είναι έτοιμο.

Όσο μαγειρεύεται το κοτόπουλο, βράζουμε και τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό. Τα σουρώνουμε και τα ανακατεύουμε με λίγη από τη σάλτσα, για να πάρουν από τη γεύση πριν το σερβίρισμα.

Σερβίρουμε τα ζυμαρικά με το κοτόπουλο από πάνω και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Ολοκληρώνουμε με μπόλικο τριμμένο τυρί, όπως κεφαλοτύρι, ξερή μυζήθρα ή πεκορίνο, και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.