Οι ζωμοί είναι το μυστικό συστατικό που απογειώνει τις σούπες, τις σάλτσες, τα ριζότο και αμέτρητα άλλα πιάτα, χαρίζοντάς τους πλούσια γεύση και βάθος. Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμα μείγματα ή κύβους, μπορούμε εύκολα να ετοιμάσουμε σπιτικούς ζωμούς με αυθεντική νοστιμιά και όλα τα θρεπτικά συστατικά τους, ενώ αν θέλουμε, μπορούμε να τους διατηρήσουμε και για μελλοντική χρήση.

Ανάλογα με τη βάση τους -κόκαλα, κρέας ή πουλερικά, λαχανικά, ψάρια ή θαλασσινά- οι ζωμοί προσθέτουν μοναδικό άρωμα και γευστική πολυπλοκότητα σε κάθε συνταγή. Ταυτόχρονα, η παρασκευή τους είναι μια ιδιαίτερα βιώσιμη πρακτική, καθώς αντιπροσωπεύουν την απόλυτη εφαρμογή του zero waste στη μαγειρική, αφού χρησιμοποιώντας υλικά που διαφορετικά θα πετούσαμε -όπως διάφορα κόκαλα, φλούδες λαχανικών ή κοτσάνια μυρωδικών- μπορούμε να δημιουργήσουμε ζωμούς γεμάτους νοστιμιά και υψηλή διατροφική αξία. Ακόμα και κόκαλα κοτόπουλου, μοσχαριού ή χοιρινού που μπορεί να ψήσαμε στον φούρνο και περίσσεψαν, είναι πραγματικά ιδανικά για να επαναχρησιμοποιηθούν στην παρασκευή ενός ζωμού. 

Το ίδιο ισχύει και για τα λαχανικά που έχουν ξεμείνει στο ψυγείο και ίσως έχουν ωριμάσει λίγο παραπάνω, αντί να τα πετάμε, μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε σε έναν αρωματικό ζωμό, μειώνοντας έτσι τη σπατάλη τροφίμων και δημιουργώντας πιο γευστικά, σπιτικά γεύματα.

Τι είναι οι ζωμοί;

Οι ζωμοί είναι ουσιαστικά νερό που έχει σιγοβράσει μαζί με κόκαλα, κρέας, πουλερικά, λαχανικά, ψάρι ή και θαλασσινά και έχει απορροφήσει τις γεύσεις και τα θρεπτικά συστατικά τους. Οι ζωμοί αφού βράσουν σουρώνονται και χρησιμοποιούνται σε συνταγές για να τους προσθέσουν νοστιμιά και γεύση.

Πώς φτιάχνονται οι ζωμοί;

Οι ζωμοί μπορούν να παρασκευαστούν με αμέτρητους τρόπους, από ευέλικτες και πολυχρηστικές εκδοχές, όπως ένας βασικός ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου, μέχρι πιο εξειδικευμένους, όπως ζωμός μανιταριών, χοιρινού, ψαριού ή κάποιου συγκεκριμένου θαλασσινού. Ο αρωματισμός τους γίνεται με μυρωδικά και μπαχαρικά, ανάλογα τη χρήση για την οποία προορίζονται. Μπορούμε να τους κρατήσουμε αρωματικά ουδέτερους, ώστε να ταιριάζουν σε περισσότερες συνταγές ή να τους ενισχύσουμε με ιδιαίτερα αρώματα, αν θέλουμε να δώσουμε συγκεκριμένο χαρακτήρα -για παράδειγμα, σε ασιατικά πιάτα όπως το ιαπωνικό ράμεν, όπου μπορούμε να προσθέσουμε τζίντζερ, πάστα miso ή φύκια kombu για αυθεντική γεύση.

Επιπλέον, πολλά από τα μέρη των λαχανικών που συνήθως πετάμε -όπως οι φλούδες κρεμμυδιών, τα εξωτερικά φύλλα των καρότων ή τα κοτσάνια των μυρωδικών -είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και μπορούν να αξιοποιηθούν στη δημιουργία ζωμού, μειώνοντας τη σπατάλη τροφίμων. Ωστόσο, είναι σημαντικό να επιλέγουμε ποιοτικά, κατά προτίμηση βιολογικά (ή όσο πιο αγνά γίνεται) λαχανικά και να τα πλένουμε σχολαστικά πριν τη χρήση.

Το αλεύρι κι εσύ, μπροστά στο ράφι του σούπερ μάρκετ: Ποιο απ’ όλα να διαλέξεις;

Πέρα από την πλούσια γεύση τους, οι ζωμοί είναι και εξαιρετικά θρεπτικοί,  ενυδατώνουν και είναι εύπεπτοι. Ακόμα και σκέτοι αποτελούν ιδανική επιλογή για ένα ελαφρύ γεύμα -ειδικά σε περιόδους ασθένειας ή ανάρρωσης. 

Ζωμοί που παρασκευάζονται από κόκαλα (συμπεριλαμβανομένων των κεφαλιών των ψαριών) είναι ιδιαίτερα πλούσιοι σε κολλαγόνο, το οποίο συμβάλλει στην υγεία των οστών και των αρθρώσεων, ενώ ενισχύει τη σφριγηλότητα και την ελαστικότητα του δέρματος.

Βασικές συμβουλές για την παρασκευή ζωμών

1. Επιλέγουμε ποιοτικά υλικά: Όσο καλύτερα είναι τα υλικά μας, τόσο πιο γευστικός και θρεπτικός θα γίνει και ο ζωμός μας. Προτιμάμε καλής ποιότητας λαχανικά, φρέσκα θαλασσινά και ψάρια με κόκαλα και το κεφάλι τους (ή μόνο κεφάλια ψαριών, κρέας καλής ποιότητας, και, αν χρησιμοποιούμε κόκαλα, επιλέγουμε αυτά με μεδούλι για έξτρα νοστιμιά και κολλαγόνο.
2. Πλένουμε και προετοιμάζουμε σωστά τα υλικά: Τα λαχανικά πρέπει να είναι καθαρά, ακόμα κι αν χρησιμοποιούμε φλούδες ή κοτσάνια. Αν φτιάχνουμε ζωμό από κόκαλα, για πιο έντονη γεύση, μπορούμε πριν τα βράσουμε να τα ψήσουμε στο φούρνο στους 200°C μέχρι να ροδίσουν (για αυτό τα κόκαλα από ψητά που περίσσεψαν είναι ιδανικά για ζωμούς).
3. Ξεκινάμε με κρύο νερό ποτέ με ζεστό: Γεμίζουμε την κατσαρόλα με κρύο νερό και αφήνουμε τα υλικά να απελευθερώσουν σταδιακά τη γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά.
4. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά και με κλειστό καπάκι: Ο ζωμός χρειάζεται χαμηλή θερμοκρασία και υπομονή. Ιδανικά σιγοβράζουμε για τουλάχιστον 1-2 ώρες για λαχανικά και 6-12 ώρες για ζωμούς με κόκαλα, ώστε να πάρουμε όλη τη νοστιμιά των πρώτων υλών. Οι ζωμοί από θαλασσινά και ψάρια, συχνά απαιτούν λιγότερο χρόνο μαγειρέματος.
5. Τα μυρωδικά προστίθενται προς στο τέλος: Αν θέλουμε να αρωματίσουμε συγκεκριμένα το ζωμό μας με κάποιο φρέσκο μυρωδικό, το προσθέτουμε στα τελευταία 10 λεπτά για να διατηρήσει καλύτερα το άρωμά του.
6. Ξαφρίζουμε τακτικά: Καθώς ο ζωμός βράζει, σχηματίζεται αφρός στην επιφάνειά του. Τον αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα για πιο καθαρό και διαυγή ζωμό.
7. Αποφεύγουμε το πολύ ανακάτεμα: Αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράζει χωρίς πολύ ενδιάμεσο ανακάτεμα για να μείνει διαυγής.

1. Σουρώνουμε καλά: Όταν ο ζωμός είναι έτοιμος, τον σουρώνουμε με λεπτό σουρωτήρι ή τουλουπάνι, για να αφαιρέσουμε τυχόν υπολείμματα και να έχουμε ένα καθαρό αποτέλεσμα. Κατά τη διάρκεια του σουρώματος, στύβουμε πιέζοντας τα υλικά που σιγοβράσαμε ώστε να πάρουμε όλη τους τη γεύση.
2. Συντηρούμε σωστά: Αφού είναι έτοιμος, τον αφήνουμε να κρυώσει και τον διατηρούμε στο ψυγείο έως 5 ημέρες ή στην κατάψυξη για έως και 3 μήνες. Μπορούμε να τον αποθηκεύσουμε σε παγοθήκες για εύκολη χρήση σε μερίδες.
3. Αν ακολουθούμε δίαιτα χαμηλή σε αλάτι, μπορούμε να μην αλατίσουμε τους ζωμούς ή να τους αλατίσουμε ελαφρώς.
4. Ο ζωμός που έχει γίνει με κόκαλα, τα οποία είναι πλούσια σε κολλαγόνο, θα πήξει στο ψυγείο και θα γίνει σαν ζελέ. Αυτό είναι καλό σημάδι! Όταν ζεσταθεί, επανέρχεται σε υγρή μορφή.

Ζωμός λαχανικών

Ζωμός μοσχαριού

Ζωμός κοτόπουλου