Ξεκινάμε από το μοσχαράκι

1. Για το vitello tonnato αφήνουμε το νουά να σταθεί εκτός ψυγείου για 30 λεπτά με 1 ώρα, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγειρέψουμε.
2. Στεγνώνουμε καλά το νουά με χαρτί κουζίνας.
3. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα και θωρακίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει ομοιόμορφο χρώμα. Δεν θέλουμε να ψηθεί, αλλά να πάρει ωραίο χρώμα εξωτερικά.

4. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι και τα αφήνουμε 2-3 λεπτά να αρωματίσουν το λάδι.
5. Προσθέτουμε τη δάφνη, το πιπέρι και σκεπάζουμε το κρέας με ζεστό νερό ή ζωμό.
6. Αλατίζουμε ελαφρά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 45-60 λεπτά, μέχρι το κρέας να είναι τρυφερό.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το κρέας να κρυώσει λίγο μέσα στον ζωμό. Όταν δεν καίει πια, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το στραγγίζουμε ελαφρά.
8. Το καλύπτουμε με μεμβράνη, το μεταφέρουμε στο ψυγείο και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς για τουλάχιστον 2 ώρες (αν έχουμε χρόνο να το αφήσουμε παραπάνω, θα κόβεται πιο εύκολα).

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα τόνου

1. Στο μπλέντερ βάζουμε τον τόνο, τις αντζούγιες, την κάπαρη, τους κρόκους και τη μουστάρδα.
2. Χτυπάμε προσθέτοντας σταδιακά το ελαιόλαδο, μέχρι να έχουμε μια λεία, βελούδινη σάλτσα.
3. Αραιώνουμε με λίγο ζωμό από το κρέας, ώστε η υφή να είναι μεν ρευστή αλλά όχι υδαρής, για να στέκεται πάνω στο κρέας.
4. Διορθώνουμε με λεμόνι και πιπέρι ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Σερβίρουμε

1. Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, κάθετα στις ίνες.
2. Το απλώνουμε σε πιατέλα και καλύπτουμε ομοιόμορφα με τη σάλτσα.
3. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το σερβίρισμα ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
4. Σερβίρουμε κρύο, με λίγη επιπλέον κάπαρη και ελάχιστο ελαιόλαδο.
5. Συνοδεύουμε με ρόκα και ένα ωραίο ψωμί.