Φαγητό της Κυριακής, φαγητό της μνήμης, φαγητό εμβληματικό μιας παράδοσης που περνά με τον ίδιο ενθουσιασμό από γενιά σε γενιά παραμένοντας πάντα φρέσκο, λαχταριστό και χωρίς ρυτίδες, το κοκκινιστό θα το αναζητήσουμε σταθερά στην ταβέρνα της Κυριακής και θα το μαγειρέψουμε με ενθουσιασμό σε κάθε κάλεσμα. Από τα φαγητά που μας φέρνουν κοντά, που αγαπούν τη μοιρασιά και που η επιλογή τους δεν βρίσκει κανέναν αντίθετο στο τραπέζι, θέλει τη δική του φροντίδα και πολλά μικρά μυστικά που θα δέσουν την πιο εξαίρετη σάλτσα.
Η νοστιμιά ξεκινά από τον χασάπη
Το κοκκινιστό είναι κυρίως το κρέας που θα επιλέξεις. Το έτοιμο σε σκαφάκι του σούπερ μάρκετ είναι μια αναμφισβήτητη ευκολία, όμως, το τελικό αποτέλεσμα έχει άλλη δυναμική, όταν οι μερίδες κόβονται επιτόπου από τον χασάπη που εμπιστεύεσαι. Το μοσχαρίσιο χτένι είναι το ιδανικό κομμάτι, το πιο τρυφερό, το πιο ζουμερό. Το οσομπούκο, με ολόκληρο το κοκαλάκι με το μεδούλι του, από τη γάμπα του ζώου, είναι μια εξίσου εξαίρετη επιλογή, χάρη στο κολλαγόνο που δένει και μελώνει τη σάλτσα. Κολλαγόνο διαθέτει και το ποντίκι μαζί με τη βελούδινη τρυφεράδα του. Καθώς όμως, περί ορέξεως κολοκυθόπιτα, πολλοί δεν αγαπούν την υφή του - ευεργετικού για την υγεία - κολλαγόνου. Αυτοί, θα προτιμήσουν ελιά, σπάλα ή ένα κιλότο.
- Η επιλογή που ίσως δεν θα έρθει πρώτη στο νου σου, είναι το αμνοερίφιο. Όμως, το κατσικάκι και το αρνάκι πετυχαίνουν το κοκκινιστό που λιώνει στο στόμα και διαθέτει την πιο δεμένη σάλτσα, καθώς τα λιπάκια κάνουν εδώ το μεγάλο θαύμα τους.
Μερίδα ή μεριδούλα;
Η μερίδα - μπουκιά παραπέμπει σε σις - κεμπάπ που δεν είναι ακριβώς κοκκινιστό. Η πολύ μεγάλη μερίδα, όπως την αγαπούσε η παραδοσιακή μας κουζίνα φαντάζει τεράστια για τα σύγχρονα γούστα, τα παιδιά την αντιπαθούν και το κρέας που κόβεται σε χοντρά κομμάτια δεν καταφέρνει να απορροφήσει σωστά τις ευωδιές της σάλτσας. Γι’αυτό, θα ζητήσουμε από το χασάπη μας κομψές μεριδούλες, 4 με 5 μπουκιές η καθεμιά τους.
Το μυστικό
Αφού ήρθες στο χασάπη, ζήτησέ του και ένα μοσχαρίσιο κόκκαλο που θα βράσει μαζί με το κρέας. Του χαρίζει νοστιμιά αλλά θα το πετάξεις πριν σερβίρεις.
Η αιρετική διαδικασία που κάνει θαύματα
- Από τους πιο διάσημους σεφ μέχρι τη γιαγιά σου, όλοι θα σου δώσουν την ίδια συμβουλή, που δεν είναι απλώς συμβουλή αλλά κανόνας απαράβατος χαραγμένος στην πέτρα: το κρέας θέλει καλό σοτάρισμα, τσιγάρισμα, να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές όσο γίνεται περισσότερο. Έτσι, λέει, θα θωρακιστεί, θα κρατήσει τους χυμούς του που θα το νοστιμίσουν. Φαινόμενο ή αντίδραση Maillard αποκαλεί η επιστήμη αυτή τη χημική αντίδραση, όταν θερμαίνονται μαζί αναγωγικά σάκχαρα και αμινοξέα. Προσωπικά, από τότε που της γύρισα την πλάτη, τελειοποίησα το πιο λουκούμι, το πιο πεντανόστιμο κοκκινιστό.
Αντί να το σοτάρουμε, λοιπόν, βάζουμε το κρέας σε άφθονο κρύο νερό, όπως όταν κάνουμε μια σούπα, αλατίζουμε, προσθέτουμε 1-2 κρεμμύδια απλά κομμένα στα 4, ένα δαφνόφυλλο και 1 κ. του γλυκού από οποιοδήποτε μείγμα μπαχαρικών για κρέας ή κοτόπουλο μας βρίσκεται στο ράφι. Και βράζουμε το κρέας. Η χύτρα ταχύτητας σε αυτή την περίπτωση, εγγυάται οικονομία και ταχύτητα. Σε 45 λεπτά με μία ώρα, αποσυμπιέζουμε τη χύτρα, πετάμε το δαφνόφυλλο και βγάζουμε τις μερίδες σε ένα πιάτο. Αν δεν το έχουμε βράσει στη χύτρα, θα περιμένουμε τον διπλάσιο χρόνο για να μαλακώσει εντελώς.
- Με μια τρυπητή κουτάλα, ψαρεύουμε τα κρεμμύδια από το ζουμάκι και τα βάζουμε στο μούλτι. Προσθέτουμε μισό φλιτζάνι από το ζωμό της κατσαρόλας και τα πολτοποιούμε.
Η κατσαρόλα παίζει το ρόλο της
Το κοκκινιστό ανήκει στα μαγειρευτά φαγητά. Και κάθε μαγειρευτό απαιτεί μια φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα. Την πλασοτιέρα που λένε και οι σεφ. Δεν είναι μεταφυσικό, αλλά ένα φαγητό που στριμώχνεται σε μια στενή κατσαρόλα, όπου τα κομμάτια δεν έχουν το χώρο τους να απλωθούν στον πάτο της, δεν θα έχει ποτέ την ίδια γεύση και την ιδανική υφή στη σάλτσα. Αν δεις ότι τα κομμάτια σου ανεβαίνουν σε όροφο για να χωρέσουν, άλλαξε αμέσως κατσαρόλα, είσαι στον λάθος δρόμο. Αν δεν σου βρίσκεται πλασοτιέρα, ψάξε στα ράφια μήπως βρεθεί κάποιο γουόκ ή έστω, ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι που κάνει εξαιρετικά τη δουλειά του.
Σάλτσα, η βασίλισσα του κοκκινιστού
Δεν υπάρχει μεγαλύτερη απογοήτευση από το να παραγγέλνεις με λαχτάρα ένα κοκκινιστό στην ταβέρνα και να σου προκύπτει μια παχιά ντοματένια, μπουχτιστική σάλτσα που καλύπτει το κρέας πρωταγωνιστώντας στη γεύση. Εξίσου μεγάλη απογοήτευση είναι το κοκκινιστό της δικής μου μαμάς, που το κάνει με σάλτσα αραιή και νερομπλούμ. Το παν είναι η ισορροπία. Να μην προεξέχει τίποτα και όλα να συνομιλούν αρμονικά στην ίδια ποσότητα: το κρέας και η όσο - τόσο δεμένη και μελωμένη σάλτσα. Παρομοίως μεγάλος καημός είναι η σάλτσα που γίνεται μόνο με πελτέ, βαριά και χωρίς τη χαριτωμένη σπιρτάδα ή έστω έναν υπαινιγμό από φρέσκια ντομάτα.
Ντομάτα, μα ποια ντομάτα;
Μια πολύ κοφτή κουταλιά της σούπας πελτέ για ένα κιλό κρέας είναι η ποσότητα που θα δώσει γεύση, επιπλέον χρώμα που το χρειαζόμαστε και θα βοηθήσει στο δέσιμο της σάλτσας.
Θα χρειαστούμε όμως και ντομάτα σε κονσέρβα. Η απόλυτη, πεντανόστιμη επιλογή για μια ξεχωριστή σάλτσα, είναι τα ολόκληρα ντοματάκια σε κονσέρβα, που θα περάσουμε προηγουμένως από το μούλτι για να πάρουμε μια λεία, ομοιόμορφη υφή. Με την ευκαιρία, θα πετάξουμε μέσα στο μούλτι και 3 σκελίδες σκόρδο, για να μην το ψιλοκόβουμε στο χέρι. Το κοκκινιστό αποζητά το σκόρδο αλλά την ποσότητα την κανονίζει το γούστο μας. Αν δεν μας αρέσει ιδιαίτερα το σκόρδο, το μειώνουμε, αν είμαστε φίλοι, το αυξάνουμε.
Το κονκασέ είναι η δεύτερη καλύτερη επιλογή αλλά το νου σου: αυτό που κυκλοφορεί σε μεταλλική κονσέρβα και όχι το άλλο στη χάρτινη tetra pack συσκευασία, το οποίο είναι συμπυκνωμένο και κάνει μπουχτιστική τη σάλτσα.
Καλοκαίρι - και μόνον τότε - όταν η ντομάτα είναι στα ωραία της, θα βάλουμε φρέσκια ντομάτα. Εκείνη την υπερώριμη, που σχεδόν έχει αρχίσει να χαλάει. Τρεις ξεφλουδισμένες μεγάλες ντομάτες αποτελούν τη σωστή δόση για 1 κιλό κρέας.
- Οι γιαγιάδες μας, πάντα έκρυβαν λίγη ζάχαρη στην ντοματένια σάλτσα, για να μετριάσει την ξινή γεύση της ντομάτας και είχαν απόλυτο δίκιο. Οι περισσότερες συνταγές θα σου πουν ένα κουταλάκι του γλυκού. Ρίξε λίγο παραπάνω, σε καλό θα σου βγει.
Τα μυρωδικά
Είναι δική σου υπόθεση. Έτσι εξ’άλλου διαφοροποιούνται οι συνταγές και κάθε μάγειρας δίνει το στίγμα της δικής του νοστιμιάς, ανάλογα με τις προτιμήσεις του. Αν είσαι από την Πελοπόννησο, είναι σίγουρο πως θα προσθέσεις κανέλα, εγώ που δεν είμαι θα βάλω λίγο μπαχάρι, ενδεχομένως και λίγο καρότο σε καρεδάκια, ένα κλωναράκι σέλινο, ίσως λίγη ρίγανη ή θυμάρι, φρέσκο βασιλικό από τη γλάστρα το καλοκαίρι. Όμως, με τα χρόνια έχω καταλήξει πως δεν χρειάζονται πολλά μυρωδικά. Το κρεμμύδι και το σκόρδο είναι αρκετά. Όλα τα υπόλοιπα θα τα κάνει το καλό κρέας και η σωστή σάλτσα. Και φυσικά, το σωστό αλάτισμα.
- Στο καλοκαιρινό κοκκινιστό, στο Πήλιο, μαγειρεύουμε μαζί με τη σάλτσα μια ολόκληρη πιπεριά κέρατο που αφαιρείται στο τέλος και αυτό προσθέτει μια ευχάριστη δροσιά στη σάλτσα τις ζεστές μέρες που όλα τα θέλουμε πιο ανάλαφρα.
Ελαιόλαδο ή βούτυρο;
Εσύ ξέρεις. Η μακρόχρονη πείρα μου, ωστόσο, με έχει διδάξει πως το ελαιόλαδο, μισό ποτήρι του νερού, δηλαδή 100 ml για το 1 κιλό κρέας, είναι το ιδανικό. Όμως, το τρισμέγιστο μυστικό της νοστιμιάς, είναι να προσθέσεις προς το τέλος του μαγειρέματος μια μέτρια κουταλιά της σούπας βούτυρο τύπου Κερκύρας.
Όλα θα παιχτούν στο μοντάζ
Βάζουμε, λοιπόν, στην πλασοτιέρα μας το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί λίγο, προσθέτουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε λίγο. Μετά, ρίχνουμε το κρέας. Δεν το σοτάρουμε. Το σβήνουμε απλά με 1 ποτηράκι του κρασιού λευκό κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Στη συνέχεια ρίχνουμε την ντομάτα που αν το ξέχασες, περιέχει το σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε και δεν ξεχνάμε τη ζάχαρη. Τώρα, το φαγητό έχει πάρει βράση. Το σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα, να μελώσει, να μην έχει καθόλου νερά, να μείνει με το λάδι της και να δέσει. Τώρα, μπορούμε να τελειώσουμε με το βούτυρο. Το ρίχνουμε και κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού μέχρι να λιώσει.
Τα συνοδευτικά που θα ολοκληρώσουν το αριστούργημα
- Όταν σκέφτεσαι κοκκινιστό, σκέφτεσαι… μακαρονάδα. Αυτό που του ταιριάζει περισσότερο είναι το τρυπητό νο 5, το ημίχοντρο ελληνικό μακαρόνι, πιο λεπτό από κείνο του παστίτσιου, που αγκαλιάζει ιδανικά τη σάλτσα. Εξαιρετικά ταιριάζουν και οι παπαρδέλες και τα ριγκατόνι.
- Κλασικός συνδυασμός και το ρύζι, αλλά να είναι Καρολίνα. Το μπασμάτι κλωτσάει και κλέβει τον ελληνικό χαρακτήρα από ένα τόσο παραδοσιακό πιάτο, που επίσης δυσανασχετεί με τα επεξεργασμένα κίτρινα, σπυρωτά ρύζια.
- Μεγάλη αγαπημένη και η τηγανητή πατάτα και φυσικά, το τριμμένο τυράκι στην κορυφή, μαζί με το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Για το τυράκι δεν θα τσακωθούμε, προσωπικά θεωρώ ότι ένα κεφαλοτύρι ενισχύει τον «μαμαδίστικο» χαρακτήρα του, μια ξερή μυζήθρα το κάνει πιο ρουστίκ, νησιώτικο και κρητικό, ενώ η παρμεζάνα του δίνει έναν ευρωπαϊκό αέρα.
Δες εδώ και 3 συνταγές για κοκκινιστό
