Στην κατακόκκινη «αγκαλιά» της χωράνε λαχανικά, κρεατικά, πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, ζυμαρικά, ρύζι, όσπρια, αβγά, τα πάντα όλα! Για να φτιάξεις όμως το τέλειο κοκκινιστό η σάλτσα ντομάτας δεν αρκεί να είναι καλή, πρέπει να είναι τέλεια. Για να την πετύχεις ιδού τα δέκα πιο σημαντικά μυστικά που πρέπει να γνωρίζεις.
Τι ντομάτες να διαλέξεις
Οι ώριμες, κατακόκκινες, καλοκαιρινές ντομάτες του Αυγούστου, που είναι μεγαλωμένες στην ύπαιθρο δεν κάνουν μόνο τέλειες σαλάτες, γίνονται και εξαιρετική σάλτσα, ακόμη κι αν είναι λίγο ζουλιγμένες και ταλαιπωρημένες. Ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα δίνουν τα πομοντόρια, αυτά τα ντοματάκια ωοειδούς σχήματος με τη σκληρή φλούδα, γιατί έχουν μεστή σάρκα, γλυκιά γεύση και έντονο κόκκινο χρώμα. Ωστόσο, την πιο διάσημη σάλτσα την κάνουν τα άνυδρα ντοματάκια Σαντορίνης και τα ιταλικά San Marzano - και τα δύο είναι πολύ δύσκολο έως αδύνατο να τα βρεις φρέσκα στην αγορά, οπότε θα καταφύγεις στις δύο πρώτες εκδοχές ή επιλέγεις τη λύση της κονσέρβας.
Το χειμώνα τι κάνεις;
Οι χειμωνιάτικες ντομάτες μεγαλώνουν σε θερμοκήπια, οπότε είναι αδύνατον να έχουν τη γεύση, το άρωμα και το σώμα της ντομάτας που μεγαλώνει κάτω από τον καλοκαιρινό ήλιο. Αν δεν έχεις τη δική σου σάλτσα ντομάτας στο ντουλάπι, είναι χίλιες φορές καλύτερο να χρησιμοποιήσεις κονσέρβας όπου οι ντομάτες καλλιεργούνται γι’ αυτό τον σκοπό, οπότε είναι της πλέον κατάλληλης ποικιλίας και έχουν μαζευτεί στην καλύτερη στιγμή τους για να κονσερβοποιηθούν άμεσα. Τα αποφλοιωμένα ντοματάκια με το ζωμό τους είναι κατά τη γνώμη μου η καλύτερη επιλογή που έχεις και ακολουθεί η κομμένη σε καρεδάκια ντομάτα (κονκασέ) και όλες οι υπόλοιπες σάλτσες της αγοράς.
Τρίφτης ή πολυκόφτης;
Η φλούδα και τα σποράκια της ντομάτας δεν είναι το καλύτερο για μια σάλτσα, γι’ αυτό καλύτερα να τα αποκλείσεις από την κατσαρόλα σου. Αν τρίψεις τις ντομάτες στον τρίφτη δε χρειάζεται να κάνεις τίποτα, απλώς μετά πετάς τη φλούδα που μένει στο χέρι σου. Για να αποφύγεις και τα σποράκια δε, πριν τρίψεις τις ντομάτες, τις κόβεις στη μέση και τις ζουλάς για να τα απομακρύνεις.
Υπάρχει βέβαια κι η λύση του πολυκόφτη. Σε αυτή την περίπτωση, αφαιρείς τα κοτσάνια και το λευκό μέρος από τις ντομάτες, τις κόβεις στα 8 και τις πολτοποιείς στον πολυκόφτη. Έτσι, κανένας δε θα νιώσει ούτε σπόρια ούτε φλούδα στη σάλτσα.
Πώς αφαιρείται η φλούδα από την ντομάτα
Αν θέλεις να χρησιμοποιήσεις στη σάλτσα μόνο τη σάρκα της ντομάτας, κάνεις τα εξής: χαράζεις ένα σταυρό στη βάση κάθε ντομάτας, τις ρίχνεις για μισό λεπτό σε νερό που βράζει και στη συνέχεια τις στραγγίζεις και έτσι αφαιρείς πανεύκολα τη φλούδα τους. Στη συνέχεια ακολουθείς τη διαδικασία όπως περιγράφεται παραπάνω, για να αφαιρέσεις και τα σπόρια, πριν τις ψιλοκόψεις ή τις πολτοποιήσεις.
Η ιδανική λιπαρή ουσία για τη σάλτσα ντομάτας
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η ιδανική λιπαρή ουσία για τη σάλτσα ντομάτας. Ωστόσο λίγο βούτυρο θα μειώσει την οξύτητα της ντομάτας και θα δώσει έξτρα γεύση στη σάλτσα. Σε κάθε περίπτωση η λιπαρή ουσία πρέπει να προστίθεται σε λογική ποσότητα και να μην κολυμπάει ούτε το φαγητό ούτε η σάλτσα στο λάδι της.
Σκόρδο ή κρεμμύδι;
Μια επιτυχημένη σάλτσα ντομάτας περιέχει πάντα σκόρδο και συχνά κρεμμύδι. Το σκόρδο δεν χρειάζεται να το σοτάρεις, το βάζεις σε μεγάλα κομμάτια να βράσει μαζί με την ντομάτα και το αφαιρείς στο τέλος. Το κρεμμύδι από την άλλη, το σοτάρεις πάντα στην αρχή με λίγο ελαιόλαδο για να μελώσει, πριν ρίξεις την ντομάτα.
Χρειάζεται ο πελτές;
Η αλήθεια είναι πως ο πελτές ντομάτας χαρίζει στις σάλτσες βαθιά νοστιμιά και έντονο χρώμα. Ωστόσο, θεωρώ πως είναι καλύτερο να τον χρησιμοποιείς στα κρεατοφαγικά κοκκινιστά φαγητά. Στα λαδερά και γενικότερα στα χορτοφαγικά καλοκαιρινά πιάτα, η φρέσκια ντομάτα είναι καλύτερη επιλογή. Αν τον χρησιμοποιήσεις πάντως, καλό είναι να τον φέρεις μερικές βόλτες στο λάδι μαζί με το κρεμμύδι για να τον «ζωντανέψεις».
Ποια αρωματικά βότανα και μπαχαρικά ταιριάζουν καλύτερα;
Εξαρτάται από το φαγητό είναι η απάντηση. Σε μια σάλτσα ντομάτας που προορίζεται για μακαρονάδα ή για πίτσα, προσθέτεις βασιλικό. Ωστόσο, ο μαϊντανός, ο δυόσμος, η φρέσκια ρίγανη, η δάφνη, το φασκόμηλο, το δεντρολίβανο μπορούν να ταιριάξουν εξίσου καλά με μια σάλτσα ντομάτας. Επίσης, ένα ξύλο κανέλας που θα βράσει για λίγο μαζί της μπορεί να της δώσει πολύ ενδιαφέρουσα γεύση. Αν το παρακάνεις όμως με την κανέλα το αποτέλεσμα μπορεί να απογοητεύσει κάποιους. Ανάλογα την περίσταση μπορείς να της προσθέσουμε επίσης λίγο κύμινο ή μπαχάρι, αλλά και ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού (προς το τέλος του βρασίματος).
Πώς θα μειώσεις την οξύτητα της ντομάτας
Από τις γιαγιάδες μας ξέρουμε πως στη σάλτσα ντομάτας πρέπει να «κρύβουμε» λίγη ζάχαρη, για να εξουδετερώσει την ελαφριά ξινίλα που έχει από τη φύση της η ντομάτα. Το ίδιο μπορεί να κάνει και λίγο μέλι ή λίγο πετιμέζι. Προσοχή, το τελευταίο μπορεί να χαλάσει την καθαρότητα του χρώματός της.
Το δέσιμο της σάλτσας
Μια νερουλή σάλτσα ντομάτας δε θεωρείται επιτυχία για ένα φαγητό. Γι’ αυτό χρειάζεται να το σιγοβράσεις σε μέτρια φωτιά μέχρι να χάσει η σάλτσα όλα τα υγρά της και να γίνει παχύρρευστη και κατακόκκινη.
