Τι αρώματα έχει το ελαιόλαδο που δοκιμάζουμε και από πού προκύπτουν; Ακόμη επηρεάζει το χρώμα του ελαιολάδου την ποιότητά του ή στην πραγματικότητα δεν παίζει κανένα ρόλο; Ας δούμε τα βασικά χαρακτηριστικά που πρέπει να προσέχουμε και να αξιολογούμε στη γευστική δοκιμή του ελαιολάδου.
Το να είναι φρουτώδες είναι ζητούμενο
Το φρουτώδες είναι το σύνολο των οσφραντικών αισθήσεων - χαρακτηριστικών των ελαιολάδων, το οποίο εξαρτάται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία της ελιάς και προέρχεται από υγιείς και φρέσκιες ελιές, ώριμες ή άγουρες. Γίνεται αντιληπτό με την όσφρηση και/ή από την οπισθορινική οδό. Ανάλογα και με την ποικιλία της ελιάς, γενικά, οι ώριμες ελιές παράγουν έλαια με αρώματα ώριμων φρούτων και ανθέων, με πιο ήπιο πικρό και πικάντικο, ενώ οι πράσινοι καρποί παράγουν έλαια που είναι πιο βοτανικά, με πράσινα αρώματα όπως το φρεσκοκομμένο χορτάρι, βότανα του αγρού, αγκινάρα, αμύγδαλο, κλπ. τα οποία είναι πιο πικρά και πικάντικα. Η ένταση και το είδος του φρουτώδους ποικίλλει πέρα από την ποικιλία της ελιάς και το στάδιο ωρίμανσης του καρπού και από τις πρακτικές ελαιοποίησης. Αν κατά τη δοκιμή του ελαιολάδου, οι έμπειροι δοκιμαστές δεν ανιχνεύσουν φρουτώδες, το ελαιόλαδο δεν μπορεί να ταξινομηθεί ως εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο.
Το να είναι πικρό δεν είναι ελάττωμα
Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που έχει ληφθεί από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους και η οποία γίνεται αντιληπτή από τις περιχαρακωμένες γευστικές θηλές που σχηματίζουν το γευστικό λάμδα της γλώσσας. Μπορεί να είναι ευχάριστη ή όχι, εξαρτώμενη από την έντασή του. Πάντως, σε ουδεμία περίπτωση δεν θεωρείται ελάττωμα και είναι αποτέλεσμα της δράσης των φαινολικών ουσιών που περιέχει το ελαιόλαδο (π.χ. Ελαιασίνη). Εξαρτάται από την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης του καρπού και τις πρακτικές ελαιοποίησης.
Το πικάντικο είναι ένδειξη περιεκτικότητας σε ωφέλιμα αντιοξειδωτικά (φαινόλες)
Έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική ελαίων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από πράσινες ελιές, η οποία μπορεί να γίνει αντιληπτή σε όλη τη στοματική κοιλότητα ιδίως ψηλά στο λαιμό σαν κάψιμο. Απλώνεται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Καμιά φορά μπορεί να μας προκαλέσει βήξιμο ή δάκρυα στα μάτια. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση με εκείνη του ταγκού (ταγκισμένου), όπου εκεί το κάψιμο είναι αισθητό πιο χαμηλά στο λαιμό (στέρνο), είναι πολύ ενοχλητικό και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο (άσχημη επίγευση). Το πικάντικο εξαρτάται και αυτό από την ύπαρξη φαινολικών ουσιών (π.χ. ελαιοκανθάλη). Η έντασή του μειώνεται όταν ο καρπός ωριμάζει και μαυρίζει, επίσης το πικάντικο σε ένα ελαιόλαδο αρχίζει να εξασθενεί με την πάροδο του χρόνου στο μπουκάλι ή στη δεξαμενή αποθήκευσης. Σε καμία περίπτωση δεν θεωρείται ελάττωμα.
Το χρώμα του ελαιολάδου δεν παίζει ρόλο στην ποιότητά του
Το χρώμα του ελαιολάδου δεν είναι ποιοτικό χαρακτηριστικό. Κυμαίνεται από τόνους χρυσοκίτρινου μέχρι σμαραγδένιου βαθυπράσινου και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία (περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη ή καροτένια), τον βαθμό ωρίμασης του καρπού κατά τη συγκομιδή και από το αν έχουν ελαιοποιηθεί και φύλλα μαζί με τον καρπό. Μπορεί ένα ελαιόλαδο να έχει ένα πολύ ωραίο ελκυστικό πράσινο χρώμα αλλά να έχει και οργανοληπτικό ελάττωμα και υψηλή οξύτητα οπότε να μην είναι εξαιρετικό παρθένο. Οι επαγγελματίες δοκιμαστές ελαιολάδου στα επίσημα πάνελ γευσιγνωσίας δοκιμάζουν πάντα σε σκουρόχρωμα ποτήρια (μπλε ή κόκκινα) για να μην βλέπουν το χρώμα και επηρεάζονται.
Τα αρώματα του ελαιολάδου έχουν σχέση με την ποικιλία του καρπού
Αρώματα όπως πράσινος καρπός ελιάς, φρεσκοκομμένο χορτάρι, μήλο, μπανάνα, αγκινάρα, ρίγανη, κλπ. εντοπίζονται σε πολλά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Τα αρώματα αυτά πολλοί πιστεύουν ότι είναι πρόσθετα ή ενδογενή στον καρπό της ελιάς ή ότι έχουν να κάνουν με τα φυτά που φύονται γύρω από το ελαιόδεντρο. Στην πραγματικότητα τα αρώματα αυτά είναι πτητικές ενώσεις που παράγονται από τη δραστηριότητα των ενζύμων των καρπών της ελιάς κατά τη διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου (όπως για παράδειγμα η 3-hexenal που δίνει το άρωμα του μήλου ή η hexanal το άρωμα του πράσινου φύλλου) και έχουν να κάνουν με την ποικιλία, το στάδιο ωρίμασης του καρπού, τις κλιματολογικές συνθήκες της συγκεκριμένης χρονιάς, τη διαθεσιμότητα σε νερό, το είδος της λίπανσης και τις πρακτικές ελαιοποίησης (κατά κύριο λόγο θραύση και μάλαξη).
Τα ελαττώματα στο ελαιόλαδο και πώς τα ξεχωρίζουμε
Τα ελαττώματα στο ελαιόλαδο είναι περισσότερα από 10 και σχετίζονται με κακές πρακτικές κατά την καλλιέργεια, τη συγκομιδή, τη διαδικασία ελαιοποίησης του καρπού και τις συνθήκες αποθήκευσης. Τα πιο συνηθισμένα είναι:
- Ατροχάδο – Αναμμένο - Fusty (μυρωδιά χαλασμένου τυριού, μαύρων ελιών σε άλμη, βρώμικης κάλτσας, στάβλου)
- Μούργα - Muddy Sediment (μυρωδιά χαλασμένου σαλαμιού, κοπριάς, αποχέτευσης, πάνας μωρού)
- Μούχλα – Musty - Humid (μυρωδιά μούχλας – υγρού κλειστού χώρου)
- Κρασώδες - Winey (μυρωδιά κρασιού, ξυδιού, μαγιάς)
- Ταγκό - Rancid (μυρωδιά λαδομπογιάς, πλαστελίνης, χαλασμένου κραγιόν, ταγκισμένων ξηρών καρπών, λάδι φριτέζας)
- Παγόπληκτο - Frozen (μυρωδιά υγρού ξύλου, δάσους μετά τη βροχή)
- Καμμένο - Heated/Burnt (μυρωδιά ξεροψημένων ξηροί καρπών, καραμέλας, μπέικον)
- Μεταλλικό - Metallic (γεύση μετάλλου)
Πρέπει να θυμάστε πάντα πως ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μυρίζει σαν ένας φρέσκος χυμός ελιάς με κυρίαρχα αρώματα φρέσκου πράσινου ελαιόκαρπου και φρεσκοκομμένου χόρτου. Ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς μπορεί να υπάρχουν και άλλα αρώματα φρούτων, λαχανικών, βοτάνων ή μπαχαρικών!
Ο μόνος τρόπος σαν καταναλωτές να ανακαλύψετε το ελαιόλαδο είναι να αρχίσετε να το δοκιμάζετε σκέτο. Επίσης, είναι ο μόνος τρόπος για να προστατευτείτε από την απάτη και τα ελαιόλαδα με τη λανθασμένη επισήμανση εξαιρετικού παρθένου. Θυμηθείτε πως από τη στιγμή που αντιλαμβανόμαστε ελάττωμα στη μύτη ή το στόμα το ελαιόλαδο δεν μπορεί να είναι εξαιρετικό παρθένο.
Αρχίστε να αγοράζετε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς, βάλτε τα σε ένα μικρό ποτήρι και δοκιμάστε τα με τον παραπάνω τρόπο, θα εκπλαγείτε από την πολυπλοκότητα των αρωμάτων τους και την έντονη προσωπικότητά τους!
