Το ρου είναι ουσιαστικά ένα λείο μείγμα σαν πάστα, φτιαγμένο από αλεύρι καβουρδισμένο με μία λιπαρή ουσία, που προστίθεται σε σούπες ή σάλτσες, για να τα κάνει πηχτά, λεία και πλούσια. Το όνομά του προέρχεται από τη γαλλική λέξη “roux” που σημαίνει κόκκινο και είναι το χρώμα που παίρνει το μείγμα, σε περίπτωση που ροδίσει αρκετά.
Η προέλευσή του
Λίγες τεχνικές έχουν επηρεάσει τόσο καθοριστικά τη δυτική γαστρονομία όσο το ρου, το απλό αλλά θεμελιώδες μείγμα λίπους και αλευριού που αποτελεί τη βάση αμέτρητων σαλτσών.
Η τεχνική αναπτύχθηκε στη Γαλλία τον 17ο αιώνα και θεωρείται σταθμός στην εξέλιξη της γαλλικής κουζίνας, καθώς τέσσερις από τις πέντε κλασικές «μητρικές» σάλτσες βασίζονται σε αυτό.
Έναν αιώνα αργότερα, οι Γάλλοι άποικοι στη Λουιζιάνα εξέλιξαν ακόμη περισσότερο την τεχνική, τηγανίζοντας το ρου μέχρι να αποκτήσει βαθύ καστανό χρώμα και έντονο άρωμα ξηρών καρπών, στοιχείο που καθόρισε την κουζίνα Cajun.
Τα «χρώματά» του
Η διάρκεια του μαγειρέματος καθορίζει τόσο το χρώμα όσο και τη γεύση του ρου, δημιουργώντας διαφορετικούς τύπους που χρησιμοποιούνται αναλόγως την περίπτωση:
- Το λευκό ρου που μαγειρεύεται για 2-5 λεπτά, διατηρεί ήπια γεύση και ισχυρή πηκτική ικανότητα. Είναι η ιδανική βάση για μπεσαμέλ, κρεμώδεις σούπες και σάλτσες τυριών.
- Το ξανθό ρου, επιτυγχάνεται έπειτα από 5-10 λεπτά μαγειρέματος και αποκτά ανοιχτή χρυσαφένια απόχρωση και διακριτικό άρωμα καβουρδισμένων ξηρών καρπών. Ταιριάζει σε βελουτέ, ελαφριές σάλτσες κρέατος και γέμιση για κοτόπιτες, προσφέροντας μεγαλύτερο γευστικό βάθος χωρίς να σκουραίνει το αποτέλεσμα.
- Το καφέ ρου, απαιτεί από 15-45 λεπτά συνεχούς ανακατέματος, που του δίνουν χρώμα που θυμίζει από φυστικοβούτυρο έως σοκολάτα γάλακτος και πλούσια, καβουρδισμένη γεύση. Αποτελεί τη βάση πολλών πιάτων της κουζίνας Cajun ή συνταγών με ζωμό κρέατος.
- Το βαθύ κοκκινο-καστανό ρου, το οποίο χρειάζεται 45-60 λεπτά ή και περισσότερο. Με σύνθετο άρωμα ξηρών καρπών, αποτελεί βασικό στοιχείο του αυθεντικού gumbo της Λουιζιάνα. Η παρασκευή του απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, καθώς μπορεί εύκολα να καεί στα τελευταία λεπτά.
Πώς φτιάχνεται ένα ρου
Για να φτιάξεις ένα απλό ρου, λιώσε βούτυρο σε μέτρια φωτιά και πρόσθεσε ίση με αυτό ποσότητα αλευριού, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα ή ξύλινη κουτάλα. Μαγείρεψε το μείγμα για 1-2 λεπτά για ένα λευκό ρου ή περισσότερο αν θέλεις πιο σκούρο. Στη συνέχεια, πρόσθεσε σταδιακά το υγρό, όπως γάλα ή ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να μη δημιουργηθούν σβόλοι.
Η επιτυχία εξαρτάται τόσο από την τεχνική όσο και από τα σωστά υλικά. Ένα τηγάνι με βαρύ πάτο εξασφαλίζει ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας, ενώ το λίπος πρέπει να ζεσταθεί σωστά πριν προστεθεί το αλεύρι. Από εκεί και πέρα, το συνεχές ανακάτεμα είναι απαραίτητο, έτσι ώστε το μείγμα να ψηθεί ομοιόμορφα χωρίς να καεί.
Οι επαγγελματίες μάγειρες συμβουλεύουν να εμπιστεύεται κανείς περισσότερο τη μυρωδιά παρά το ρολόι. Η χαρακτηριστική αμυλώδης οσμή του ωμού αλευριού πρέπει να εξαφανιστεί, δίνοντας τη θέση της σε ένα ευχάριστο άρωμα καβουρδισμένων ξηρών καρπών.
Ένα σωστά παρασκευασμένο ρου μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο έως μία εβδομάδα ή να καταψυχθεί σε μικρές μερίδες για μελλοντική χρήση, αποτελώντας ένα από τα πιο χρήσιμα «κόλπα» κάθε μάγειρα.
Διάβασε ακόμα:
