Το ψήσιμο έχει γίνει κάτι σαν επιστήμη τελευταία, ακόμη και στο σπίτι. Premium κοπές και ευκολόχρηστες οικιακές ψησταριές το έχουν αναγάγει σε χόμπι, το οποίο δεν υπήρχε σε τέτοιο βαθμό παλιότερα και σίγουρα, όχι με αυτή τη μορφή.
Και ενώ οι επίδοξοι ψήστες κάνουν δοκιμές επανειλημμένα για να το τελειοποιήσουν, η αιώνια απορία παραμένει: πότε πρέπει να αλατίζεται το κρέας; Η αλήθεια είναι πως δεν υπάρχει απόλυτη απάντηση, αλλά υπάρχει μία επιστημονική αιτιολόγηση που μπορεί να σε πείσει να πασπαλίζεις το κρέας με αλάτι πριν το ψήσιμο.
Αν και η υψηλή συγκέντρωση αλατιού μπορεί να αφυδατώσει το κρέας, μια μικρή ποσότητα μπορεί να ενισχύσει την ενυδάτωσή του. Πολλοί συνιστούν να αλατίζεις το κρέας τουλάχιστον 40 λεπτά πριν από το ψήσιμο, ώστε η μπριζόλα να γίνει πιο ζουμερή και τρυφερή. Πώς λειτουργεί αυτό;
Το αλάτι τραβά το νερό έξω από τα κύτταρα μέσω της όσμωσης και στη συνέχεια αυτό το νερό μπορεί να απορροφηθεί ξανά, μεταφέροντας το διαλυμένο αλάτι βαθιά μέσα στο κρέας.
Παράλληλα, διαταράσσει τη δομή των πρωτεϊνών, καθιστώντας τες πιο ικανές να συγκρατούν μόρια νερού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αντίθετα, αν το κρέας αλατιστεί αμέσως πριν από το ψήσιμο, θα καρυκευτεί κυρίως η επιφάνειά του, χωρίς να προλάβει να αποβληθεί σημαντική ποσότητα υγρασίας. Παρόμοιο αποτέλεσμα στην επιφανειακή γεύση έχει και το αλάτισμα μετά το ψήσιμο.
Συνεπώς, μάλλον προς το πριν κλείνουμε, αλλά το «πολύ» πριν, ώστε να δοθεί ο χρόνος στο αλάτι να δράσει σε βάθος και να μη μείνει απλά επιφανειακά στο κρέας. Βέβαια, είναι στο χέρι σου να πειραματιστείς και να δεις τι ταιριάζει περισσότερο στις δικές σου γεύσεις. Εσύ είσαι ο ψήστης άλλωστε!
Διάβασε ακόμη:
