Ό,τι ξέρω για την ιαπωνική κουζίνα έχει να κάνει με ρύζι για σούσι, με φύκια nori, με τζίντζερ τουρσί, wasabi και soy sauce, με kobe beef, ξύδια ρυζιού, σησαμέλαια, sake και mochi. Για τη σπιτική ιαπωνική κουζίνα, αυτή που μαγειρεύουν οι Ιάπωνες στο σπίτι τους, ιδέα δεν είχα, το ομολογώ. Και αυτό που πήρα σήμερα είναι η μυρωδιά, η γεύση και η αλήθεια της ιαπωνικής κουζίνας, από τα χέρια μιας μυημένης μαγείρισσας, της Τίνας Μαυροπούλου.
Το ραντεβού μας ήταν στο σπίτι της μια Πέμπτη πρωί και το μόνο που ήξερα με σιγουριά ήταν πως θα βγάζαμε τα παπούτσια μας και θα μαγειρεύαμε στην κουζίνα της κάποια πιάτα. Όταν η πόρτα άνοιξε, βρέθηκα μπροστά σε έναν άνθρωπο που εξέπεμπε φως και ηρεμία, που με υποδέχτηκε με ευγένεια και καλοσύνη, ανοίγοντάς μου την πύλη ενός κόσμου τον οποίο γνώριζα ελάχιστα και εκείνη είχε όλη την καλή διάθεση να μου τον συστήσει.
Torii, λέγεται αυτή η πύλη όπως είναι το πρώτο συνθετικό του ονόματος του ιστότοπου της, toriitinas.wordpress.com και δεν είναι άλλο από την παραδοσιακή ιαπωνική πύλη που σηματοδοτεί την είσοδο σε ένα σιντοϊστικό ιερό. Τη μετάβαση από τον κοσμικό (έξω) κόσμο, σε έναν ιερό τόπο. Την περνώ με σεβασμό και περιέργεια και αφήνομαι στη φροντίδα της, να με περιποιηθεί με ιαπωνικό τσάι matcha και mochi φτιαγμένα από την ίδια, όπως και το βιβλίο που στέκεται δίπλα ακριβώς στον πάγκο. Μια χαλαρωτική μουσική, σαν αόρατο χαλί με βάζει στο mood. Ιαπωνική υποθέτω.
Γνωρίζοντας την Τίνα
Η Τίνα (Μάλαμα) Μαυροπούλου είναι η συγγραφέας του βιβλίου «Σπιτικές ιαπωνικές συνταγές Itadakimasu», των εκδόσεων Φυλάτος. Από αυτό ξεκίνησε το ταξίδι της. Στη συνέχεια έφτιαξε το δικό της site, στο οποίο βρίσκουμε κυρίως συνταγές, αλλά και κείμενα και ανταποκρίσεις από την Ιαπωνία και συνεντεύξεις σχετικές πάντα με την ιαπωνική κουλτούρα και κουζίνα. Νέες συνταγές κάθε τύπου ανεβάζει κάθε Δευτέρα. Όλες είναι φτιαγμένες με υλικά που υπάρχουν στην Ελλάδα, μετρημένες με ακρίβεια και χρονομετρημένες. Μέχρι σήμερα έχει 150 συνταγές, 50 είναι έτοιμες να ανέβουν, ενώ κάποιες άλλες είναι στο δρόμο.
Πριν από αυτά όμως ασχολήθηκε με πολλά φαινομενικά άσχετα πράγματα με την ιαπωνική κουλτούρα. Στην αρχή της καριέρας της δούλεψε στη διαφήμιση και τις δημόσιες σχέσεις, στη συνέχεια ασχολήθηκε με την εφαρμοσμένη βοτανοθεραπεία και την παρασκευή φυτικών προϊόντων περιποίησης. Παράλληλα καλλιεργούσε και καλλιεργεί μέχρι σήμερα λαχανικά και βότανα φυσικής καλλιέργειας, ενώ αναζητά και εξερευνά την υγιεινή διατροφή παντού: στην παραδοσιακή ελληνική και ιαπωνική κουζίνα, στη χορτοφαγία, στη μακροβιοτική και στα ωμοφαγικά γλυκά. Μεγάλη της ανάγκη, όμως, είναι και η οικοθεραπεία. Κι αν αναρωτιέσαι τι είναι: «Είναι να ζεις, να προτείνεις και να αυτοθεραπεύεσαι εν τέλει, με πράγματα που βρίσκονται στη φύση, φυτικά και μη. Να έχεις στη γλάστρα σου μαϊντανό ή να βγαίνεις να περπατάς στη φύση. Να παρατηρείς τα δέντρα, τη θάλασσα ή ένα ωραίο τοπίο. Όλα αυτά είναι κομμάτι της οικοθεραπείας, που αντανακλούν την ίδια σου την ψυχική υγεία. Στο εξωτερικό συνταγογραφείται», μου εξηγεί.
Στην Ιαπωνική κουζίνα και γενικότερα την ιαπωνική κουλτούρα μυήθηκε από τη Mamiko, την Ιαπωνέζα φίλη και γειτόνισσα, την οποία αποχωρίστηκε με μεγάλη στενοχώρια αρκετά χρόνια πριν, όταν εκείνη επέστρεψε στην πατρίδα της. Δεν έχασαν όμως ποτέ επαφή, δημιούργησαν μεταξύ τους μια δική τους γλώσσα επικοινωνίας και μια άρρηκτη σχέση φιλίας την οποία απολαμβάνουν μέχρι σήμερα. Το 2019 επισκέφτηκε τη χώρα των Ιαπώνων φίλων της. Από τότε η αισθητική, η κουλτούρα και η υπέροχη κουζίνα τους έγινε για εκείνη και την οικογένειά της μια καθημερινή ιστορία και φυσικά μεγάλη απόλαυση!
Η ιαπωνική κουζίνα τι είναι τελικά;
«Δεν είναι μόνο το φαγητό που θα φας», μου εξηγεί. «Είναι μια ολόκληρη τελετή, μια φιλοσοφία, μια προετοιμασία που δεν μπορείς να κάνεις αγχωμένος ή ανοργάνωτος. Πρέπει να είσαι συγκεντρωμένος σε αυτό, όπως όταν μπαίνεις σε κατάσταση διαλογισμού. Και εγώ για κάποιο λόγο αυτό το έκανα από την πρώτη στιγμή που ασχολήθηκα. Μου συνέβη αυτόματα και φυσικά. Όμως όλο αυτό ήθελα να το μοιραστώ, να μην το κρατώ μόνο για μένα και την οικογένειά μου. Με σένα, τον άλλον και τον παράλλο. Να το επικοινωνώ!»
Η πιο μικρή προσευχή του κόσμου
Αισθάνομαι πως όπως αγάπησε τα βότανα, τον σπόρο, τον κήπο, έτσι αγάπησε και την ιαπωνική κουλτούρα και ήταν έτοιμη να την ενστερνιστεί γιατί είχε ήδη κάνει τη μισή διαδρομή από μόνη της. «Η Ιαπωνία και η κουζίνα της, αυτό το έχει καθημερινά», εξηγεί. «Από το νηπιαγωγείο μέχρι τα βαθιά τους γεράματά τους, οι άνθρωποι πριν καθίσουν να φάνε θα πούνε Itadakimasu. Αυτή είναι η πιο μικρή προσευχή του κόσμου νομίζω και σημαίνει δέχομαι ταπεινά και με ευγνωμοσύνη αυτό που λαμβάνω. Όταν σου προσφέρω και εγώ ένα από τα mochi μου, θα στο πω και εγώ, για να σου υπενθυμίσω να τους ευχαριστήσεις και εσύ όλους, από τον παραγωγό, από τη φύση και τον σπόρο, μέχρι τη μαγείρισσα και τον σερβιτόρο που στο έφερε».
Μιλάει ιαπωνικά;
Από ιαπωνικά γνωρίζει μόνο τους χαιρετισμούς. Ωστόσο, πηγαίνοντας στην Ιαπωνία δε χάθηκε στη μετάφραση. Λες και ήταν και γι’ αυτό έτοιμη, ένιωσε σαν να βρισκόταν στο σπίτι της. Ακόμη και με τα chopsticks τα πήγε περίφημα. Με τη Mamiko πήγαν παντού. Στη Γιοκοχάμα, στο Τόκιο, Κιότο, στη Νάρα, στην Καμακούρα.
Τι θαύμασε περισσότερο στην Ιαπωνία;
Ίσως, την ευγένεια των ανθρώπων, παραδέχεται. «Τον πολιτισμό τους που δεν έχει να κάνει με ό,τι εννοούμε εμείς χρησιμοποιώντας αυτή τη λέξη. Πολιτισμός που δεν μπορεί να εφαρμοστεί στο δρόμο, στο σπίτι, στο λεωφορείο, στο σχολείο, στη δουλειά, στην καθημερινότητά σου, δεν είναι πολιτισμός. Στην Ιαπωνία όμως αυτό είναι διάχυτο παντού. Δεν το ψάχνεις, κυκλοφορείς και είσαι ο εαυτός σου».
Τι είναι το Danshari;
«Είναι φιλοσοφία, αλλά είναι και πρακτική σε κάθε έκφανση της ζωής μας», εξηγεί. «Θα σου δώσω ένα παράδειγμα για τον τρόπο που οργανώνουμε την κουζίνα μας, συνεχίζει ανοίγοντας το πρώτο συρτάρι της κουζίνας της, εκεί που φυλάει τα μαχαιροπίρουνά της. Πριν 15 μέρες το ανοίγω και αντικρίζω ένα χάος. Βγάζω τα πάντα έξω και αρχίζω να πετάω ό,τι δεν χρησιμοποιούσα. Το τι άχρηστα μαζεύτηκαν δεν μπορώ να σου πω. Σε πληροφορώ πως αν τα ξαναβγάλω τρεις εβδομάδες μετά θα πετάξω και άλλα. Τι θέλω να πω; Γεμίζουμε τη ζωή μας με άχρηστα πράγματα ενώ θα έπρεπε να κρατάμε μόνο όσα χρειαζόμαστε και μάλιστα οργανώνοντας και ταξινομώντας τα. Πιο κάτω ή πιο πίσω στο ντουλάπι για παράδειγμα, βάζουμε όσα χρησιμοποιούμε λιγότερο. Έτσι, δεν χρειάζεται να απασχολούμε το μυαλό μας με τέτοια πράγματα, γιατί τα έχουμε από πριν τακτοποιημένα. Το ίδιο ισχύει για το σπίτι, τις σχέσεις, τη δουλειά μας. Η απελευθέρωση από το περιττό σου δίνει χώρο νέο και φρέσκο για να ζήσεις. Απολαμβάνεις αυτά που έχουν πραγματική αξία».
Μάλιστα αρχές Νοεμβρίου θα παρουσιάσει και σεμινάριο με τίτλο «Η μέθοδος Danshari: Από την Ιαπωνία στην καθημερινότητά μας» στην Αθήνα.
Τι το διαφορετικό έχει ένα ιαπωνικό τραπέζι;
«Τίποτα δεν είναι ποτέ υπερβολικά γεμάτο, ούτε τα πιάτα, ούτε τα μπολ, ούτε το τραπέζι. Υπάρχει γενικά μια οικονομία χώρου, μέτρο και μια εργονομία, τα σκεύη είναι μικρά και σχεδόν τίποτα δεν μοιράζεται. Ο καθένας έχει το δικό του φαγητό, τη μερίδα του».
Τι διαφορά έχει το σπιτικό φαγητό από το απ' έξω;
«Ας το πάρουμε από την αρχή: οι Ιάπωνες δεν καλούν κόσμο στο σπίτι τους για φαγητό, εκτός από τα παιδιά τους. Αυτό ξεκίνησε γιατί τα σπίτια τους ήταν και είναι πολύ μικρά, οπότε δεν έχουν τον ανάλογο χώρο. Θα επιλέξουν να φάνε κάπου έξω. Έχουν πολλά είδη εστιατορίου. Αλλού θα φάει μια οικογένεια, αλλού θα δοκιμάσεις υψηλή γαστρονομία, αλλού θα φας ramen, αλλού θα συναντήσεις τους φίλους σου να πιεις μια μπίρα, αλλού θα πας να φας σούσι. Η izakaya για παράδειγμα είναι ένα ξεχωριστό στυλ εστιατορίου - κάτι ανάμεσα σε ταβερνάκι και παμπ που δεν θα το βρεις πουθενά αλλού. Είναι ένας χώρος χαλαρός όπου πίνεις και τρως πολλά μικρά πιάτα που σου φέρνουν το ένα μετά το άλλο. Οι Ιάπωνες πάνε εκεί συνήθως μετά τη δουλειά για να τσιμπήσουν, οπωσδήποτε σουβλάκια yakitori και να πιούνε, κυρίως μπύρες».
Τι περιλαμβάνει ένα πλήρες ιαπωνικό μενού;
«Έχει μια σούπα οπωσδήποτε, ένα πιάτο με ρύζι ή noodles, κάτι σε πρωτεΐνη - κρέας ή ψάρι, μια σαλάτα από φρέσκα λαχανικά και πίκλες που λατρεύουν. Για τις πίκλες και τις σάλτσες βγάζουν στο τραπέζι και κάτι μικρά πανέμορφα πιατάκια».
Τα αγαπημένα της φαγητά;
Της αρέσουν τα πάντα με εξαίρεση τα τακογιάκι (takoyaki), κάτι ψητά λουκουμαδάκια γεμιστά με χταπόδι ή γαρίδα (ebiyaki), που τους έχει μια ιδιαίτερη αδυναμία. Τι κάνει όταν δεν βρίσκει στην Ελλάδα κάποια ιαπωνικά υλικά ή θέλει να κάνει οικιακή οικονομία; Τα αντικαθιστά με κάποια άλλα, όπως την δίδαξαν οι Ιαπωνέζες φίλες της. Για παράδειγμα, αντί για ρύζι σούσι χρησιμοποιεί ρύζι γλασέ, αντί για μαγειρικό σάκε, τσίπουρο ελληνικότατο, αντί για ξύδι ρυζιού, μηλόξυδο. Η σόγια σος δεν αντικαθίσταται. Ευτυχώς, σήμερα βρίσκει και ιαπωνική που τη θεωρεί την καλύτερη.
Και τα μαθήματα ιαπωνικής κουζίνας;
«Ξεκίνησαν και συνεχίζονται εντελώς παρεΐστικα. Μαζευόμαστε, μαγειρεύουμε και στο τέλος καθόμαστε και τρώμε αυτά που ετοιμάσαμε. Αφού τα φωτογραφίσουμε πρώτα. Προς το παρόν γίνονται εδώ, στο σπίτι μου, όμως είμαι ήδη σε αναζήτηση χώρου. Φυσικά, μαγειρεύω και για όποιον με καλέσει στον χώρο του και θέλει να απολαύσει σπιτικό ιαπωνικό γεύμα».
Ποια είναι τα βασικά υλικά του ντουλαπιού για να μαγειρέψεις ιαπωνικό;
«Σάλτσα σόγιας, mirin, μαγειρικό sake, πάστα miso, noodles, ρύζι, μανιτάρια shiitake, φύλλα nori, ζωμό ψαριού dashi σε σκόνη».
Αφού βεβαιωθήκαμε πως έχουμε όλα τα υλικά, ξεκίνησε να μαγειρεύει. Ήταν ένα πλήρες ιαπωνικό μενού εναρμονισμένο με την εποχή που περιελάμβανε σούπα, σαλάτα, ορεκτικό και κυρίως γεύμα που συνόδευσε με ρύζι ατμού. Το απολαύσαμε πραγματικά!
Δες εδώ όλες τις συνταγές της Τίνας
