Αφού πάρεις το κολάι, την επόμενη φορά που θα έχεις καλεσμένους στο σπίτι, μπορείς να οργανώσεις ένα «sushi night». Μπορείς να έχεις έτοιμο μαγειρεμένο ρύζι για σούσι, πληθώρα επιλογών για γέμισμα και τα συνοδευτικά και απλώς άσε τους επισκέπτες σου να αυτοσχεδιάσουν και να διασκεδάσουν με τη διαδικασία.

Το ρύζι πάνω απ’ όλα

Το σούσι δεν είναι μόνο ωμό ψάρι, είναι κυρίως ρύζι. Στην Ιαπωνία μάλιστα τονίζουν ότι ο σεφ κρίνεται όχι από το ψάρι, αλλά από το ρύζι.

Γιατί χρησιμοποιούμε ειδικό ρύζι;

Το ρύζι για σούσι είναι κοντόκοκκο, πλούσιο σε άμυλο, ώστε να κολλάει ελαφρώς όταν μαγειρευτεί. Αυτό βοηθά να στέκεται στα ρολά χωρίς να διαλύεται. Αν δεν βρίσκεις ειδικό ρύζι για σούσι, προτίμησε κοντόκοκκο ελληνικό ή ιταλικό τύπου arborio (αυτό για το ριζότο), όχι μακρύκοκκο ή μπασμάτι.

Γιατί το ξεπλένουμε;

Το ξέβγαλμα (4–5 φορές, ή μέχρι να φύγει το θολό χρώμα) απομακρύνει το περιττό άμυλο ώστε να μη λασπώσει το ρύζι.

Γιατί προσθέτουμε ξύδι;

Το κλασικό μείγμα περιέχει ξύδι ρυζιού, ζάχαρη και λίγο αλάτι. Το ξύδι προσθέτει απαλή οξύτητα και ισορροπεί τη γεύση του ψαριού και δρα ως φυσικό συντηρητικό. Ακόμα δίνει στο ρύζι την απαλή, «λαμπερή» υφή που αγαπάμε. 

Για καλύτερο αποτέλεσμα ζέστανε το ξύδι, τη ζάχαρη και το αλάτι σε μικρό κατσαρολάκι (όχι να βράσει) και μετά ανακάτεψέ το με το χλιαρό ρύζι.

Extra tips για αρχάριους

• Μη βιαστείς με το ρύζι. Είναι το πιο σημαντικό.
• Μη φοβηθείς να αυτοσχεδιάσεις. Αν δε βρίσκεις ωμό ψάρι (ή θέλεις να το αποφύγεις), βάλε καπνιστό σολομό ή ακόμα και μαγειρεμένο κοτόπουλο ή γαρίδες.
• Φτιάξε sushi bowls αν δεν σου πετύχουν τα ρολά – ίδια γεύση, λιγότερος κόπος.

Πώς να πετύχεις το εύκολο τύλιγμα

1. Μη μουσκέψεις το ρύζι υπερβολικά με το μείγμα ξυδιού. Το ρύζι πρέπει να είναι κολλώδες αλλά όχι υγρό – αλλιώς το nori μουσκεύει και σπάει.
2. Αν βάλεις πολύ ρύζι, το ρολό δεν θα κλείνει καλά και θα ανοίγει ή θα είναι πολύ χοντρό.
3. Χρησιμοποίησε φρέσκα φύλλα nori: Αν είναι παλιά ή πολύ ξερά, σπάνε εύκολα. Αν είναι λιγάκι μαλακά (και όχι υγρά), τυλίγονται πολύ καλύτερα.
4. Βάλε το ρύζι με βρεγμένα χέρια ή κουτάλι: Έτσι δεν θα σου κολλάει στα δάχτυλα και θα απλώνεται ομοιόμορφα, χωρίς να πιέζει πολύ το φύλλο nori. Τοποθέτησε το nori με τη λεία (γυαλιστερή) πλευρά προς τα κάτω στο mat ή στο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Η ματ πλευρά «κρατάει» καλύτερα το ρύζι. Είναι ελαφρώς πιο τραχιά και πορώδης, οπότε το κολλώδες σούσι ρύζι απλώνεται πιο εύκολα και «κάθεται» χωρίς να γλιστράει. Αντίθετα, η γυαλιστερή πλευρά είναι πιο λεία και «διακοσμητική» – δηλαδή είναι αυτή που θα φαίνεται στο εξωτερικό του sushi roll όταν τυλίξεις.

Πώς να παραγγείλεις σούσι σε εστιατόριο

1. Μην παραγεμίζεις το ρολό: Άφησε περίπου 1 εκ. κενό στο πάνω άκρο και άπλωσε μια λεπτή στρώση ρυζιού στο υπόλοιπο ρολό. Έτσι θα τυλίγεται πιο εύκολα και ομοιόμορφα.
2. Σφίξε σταδιακά καθώς τυλίγεις: Με το mat ή με τη λαδόκολλα/πετσέτα, τσέκαρε ότι κάθε γύρισμα είναι σταθερό αλλά όχι υπερβολικά σφιχτό, ώστε να μην ξεχειλίσει το ρύζι.
3. Όταν φτάσεις στο τέλος, βρέξε ελαφρά την άκρη του nori και πίεσε για να κολλήσει.

Nigiri με σολομό

Vegan maki rolls με αβοκάντο, αγγούρι και καρότο

Βασική συνταγή σούσι (με ή χωρίς sushi mat)