Ο παππούς μου καταγόταν από οικογένεια ψαράδων και από μικρή μού έμαθε πολλά για τα ψάρια: πώς να τα διαλέγω, να τα καθαρίζω και να τα διαχειρίζομαι σωστά. Ένα από τα πράγματα που έμαθα νωρίς ήταν πόση σημασία έχει η σωστή συντήρησή τους.
Η κατάψυξη είναι ένας πολύ πρακτικός τρόπος να διατηρήσουμε τα ψάρια, ιδιαίτερα όταν βρίσκουμε κάτι πολύ φρέσκο ή όταν αγοράζουμε μεγαλύτερη ποσότητα σε καλή τιμή. Αρκεί να προσέξουμε μερικές λεπτομέρειες, ώστε να μη χάσουμε τη γεύση και την υφή τους.
Το πιο σημαντικό είναι να αποφασίσουμε από την αρχή τι θα μαγειρέψουμε και τι θα καταψύξουμε. Αν ξέρουμε ότι δεν θα φάμε το ψάρι άμεσα, το βάζουμε στην κατάψυξη την ημέρα που το αγοράζουμε. Δεν περιμένουμε δηλαδή, να μείνει πρώτα δύο μέρες στο ψυγείο.
Ποια ψάρια κρατούν καλύτερα
Σχεδόν όλα τα ψάρια καταψύχονται, αλλά όχι με το ίδιο αποτέλεσμα. Τα λιπαρά ψάρια, όπως η σαρδέλα, ο γαύρος, ο κολιός και το σκουμπρί, είναι πιο ευαίσθητα στην οξείδωση και μπορεί να χάσουν γρηγορότερα τη γεύση τους. Ιδιαίτερα τις σαρδέλες και τον γαύρο, που συχνά τα αγοράζουμε με το κιλό, είναι προτιμότερο να τα καταναλώνουμε μέσα σε έναν με δύο μήνες. Τα πιο άπαχα, όπως η γλώσσα και ο μπακαλιάρος, αντέχουν γενικά περισσότερο.
Ολόκληρο ψάρι ή φιλέτο
Αν θέλουμε να ψήσουμε μια τσιπούρα ή ένα λαβράκι στον φούρνο, το αφήνουμε ολόκληρο και καθαρισμένο. Το δέρμα προστατεύει τη σάρκα και το ψάρι διατηρεί καλύτερα τα υγρά του στο ψήσιμο. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε με τα μπαρμπούνια.
Αν πάλι έχουμε ένα μεγάλο ψάρι, όπως μια συναγρίδα, είναι πιο βολικό να το χωρίσουμε σε φέτες ή φιλέτα. Έτσι τα κομμάτια παγώνουν γρηγορότερα, πιάνουν λιγότερο χώρο και βγάζουμε κάθε φορά μόνο όσο θα μαγειρέψουμε.
Στα φιλέτα μπορούμε να αφήσουμε το δέρμα, ακόμη και αν τελικά δεν το φάμε, αφού προσφέρει μια επιπλέον προστασία στη σάρκα.
Τι προσέχουμε πριν την κατάψυξη
Αφαιρούμε εντόσθια και βράγχια και, όπου χρειάζεται, λέπια. Αν δεν θέλουμε να το κάνουμε στο σπίτι, το ζητάμε από τον ψαρά μας. Στον γαύρο και στις σαρδέλες αφαιρούμε ιδανικά και τα κεφάλια.
Στη συνέχεια, καθαρίζουμε τυχόν αίμα στην κοιλιά και στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Δεν χρειάζονται να προσθέσουμε σε αυτό το στάδιο ούτε αλάτι ούτε λεμόνι. Αυτά τα προσθέτουμε όταν θα μαγειρέψουμε τα ψάρια.
Η συσκευασία και το παλιό κόλπο με το νερό
Το ζητούμενο είναι να μη φτάνει αέρας στο ψάρι, γιατί προκαλεί αφυδάτωση και αλλοιώνει τη γεύση του. Τυλίγουμε λοιπόν σφιχτά κάθε ψάρι ή μερίδα με μεμβράνη και το βάζουμε σε σακούλα κατάψυξης, πιέζοντας να φύγει ο αέρας. Αν έχουμε συσκευή κενού αέρος (vacuum), ακόμη καλύτερα. Προσέχουμε μόνο να μη σκίζουν τα αγκάθια ή τα πτερύγια τη συσκευασία.
Ένα παλιό κόλπο που μου είχαν μάθει ήταν να βάζω τα καθαρισμένα ψάρια σε δοχείο, να τα σκεπάζω με νερό και να τα καταψύχω έτσι, μέσα σε ένα συμπαγές κομμάτι πάγου. Πράγματι, ο πάγος τα απομονώνει από τον αέρα, αλλά η μεγάλη ποσότητα νερού τα κάνει να παγώνουν πιο αργά και μπορεί να επηρεάσει την υφή τους.
Μια καλύτερη παραλλαγή είναι να δημιουργήσουμε ένα λεπτό προστατευτικό στρώμα πάγου γύρω από το ψάρι. Το καταψύχουμε πρώτα, το βουτάμε για λίγο σε σχεδόν παγωμένο νερό, το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει η επίστρωση και, αν χρειάζεται, επαναλαμβάνουμε. Μετά το συσκευάζουμε κανονικά.
Πόσο διατηρούνται τα ψάρια στην κατάψυξη και πώς τα ξεπαγώνουμε
Η κατάψυξη πρέπει να είναι στους -18°C ή χαμηλότερα. Για καλή ποιότητα υπολογίζουμε ότι μπορούν να μείνουν στην κατάψυξη περίπου 2 με 3 μήνες τα λιπαρά ψάρια και 4 με 6 μήνες τα πιο άπαχα. Βέβαια, πρόκειται για ενδεικτικούς χρόνους διατήρησης της ποιότητας και όχι για αυστηρή ημερομηνία λήξης.
Ο καλύτερος τρόπος απόψυξης πάλι είναι στο ψυγείο, μέσα σε σκεύος που συγκρατεί τα υγρά. Αν βιαζόμαστε, βάζουμε το ψάρι σε μια καλά κλεισμένη σακούλα τροφίμων, ώστε να μην έρχεται σε άμεση επαφή με το νερό και το βυθίζουμε σε κρύο νερό, το οποίο αλλάζουμε περίπου κάθε μισή ώρα.
Ποτέ δεν αφήνουμε τα ψάρια να ξεπαγώσουν παρατημένα εκτός ψυγείου ή σε ζεστό νερό. Σε περίπτωση που το έχουμε συσκευάσει σε κενό αέρος, το βγάζουμε από τη συσκευασία, πριν ξεκινήσει η απόψυξη στο ψυγείο.
Τέλος, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι μαγειρεύουμε το ψάρι αμέσως μόλις ξεπαγώσει.
Διάβασε ακόμα:
