Οι πιο συναρπαστικές τάσεις στη διατροφή σήμερα δεν είναι σενάρια επιστημονικής φαντασίας, γεννιούνται ήδη σε εργαστήρια, πιλοτικές εγκαταστάσεις και δοκιμαστικές κουζίνες - εκεί όπου η επιστήμη, η τεχνολογία και η γαστρονομία συναντιούνται.

Αυτές οι εξελίξεις δείχνουν πώς θα μπορούσαμε να τρώμε τα επόμενα χρόνια. Ας ρίξουμε μια ματιά στην κουζίνα του αύριο.

Καλλιεργημένο κρέας

Τι είναι;

Το καλλιεργημένο κρέας παράγεται από ζωικά κύτταρα που αναπτύσσονται σε ειδικό θρεπτικό υγρό και σχηματίζουν μυϊκό ιστό. Είναι κρέας, απλώς χωρίς εκτροφή ή σφαγή ζώων.

Γιατί έχει ενδιαφέρον;

Επειδή η γεύση και η υφή είναι γνώριμες, αλλά η παραγωγή ανοίγει νέες δυνατότητες: ελεγχόμενη περιεκτικότητα σε λίπος, σταθερή ποιότητα και, θεωρητικά, νέες κοπές που μέχρι σήμερα δεν υπήρχαν.

Γάλα και αυγά χωρίς ζώα 

Τι είναι;

Με τη λεγόμενη ζύμωση ακριβείας, μικροοργανισμοί παράγουν ακριβώς τις ίδιες πρωτεΐνες που υπάρχουν στο γάλα ή στο αυγό, χωρίς αγελάδα ή κότα. Η τεχνολογία προέρχεται από τον ιατρικό χώρο και μεταφέρεται πλέον στη διατροφή.

Γιατί έχει ενδιαφέρον;

Στην κουζίνα δεν μετρά η ιδέα, αλλά η λειτουργία: να λιώνει, να αφρατεύει, να δένει. Και εδώ, αυτό λειτουργεί εντυπωσιακά καλά.

Αυτή τη στιγμή δοκιμάζονται:

• μοτσαρέλα με πραγματική τήξη
• ασπράδι αυγού για αφράτες ζύμες
• πρωτεΐνες γάλακτος χωρίς λακτόζη

Ακόμα είναι ακριβά, αλλά γαστρονομικά έχουν πολύ ενδιαφέρον.

 

 

 

 

 

Μανιτάρια και μυκήλιο 

Τι είναι;

Το μυκήλιο είναι το ριζικό δίκτυο των μανιταριών. Αναπτύσσεται γρήγορα, χρειάζεται λίγους πόρους και μπορεί να σχηματίσει ινώδεις, «κρεατένιες» υφές.

Γιατί είναι ενδιαφέρον;

Σε αντίθεση με τα κλασικά υποκατάστατα κρέατος, το μυκήλιο απαιτεί ελάχιστη επεξεργασία. Η υφή και το umami προκύπτουν σχεδόν φυσικά.

Σε δοκιμαστικές κουζίνες δημιουργούνται ήδη:

• ολόκληρα «steaks» από μυκήλιο
• ζυμωμένα προϊόντα μανιταριών με βάθος
• νέοι φυτικοί πρωταγωνιστές στο πιάτο

Όχι υποκατάστατο - αλλά μια νέα κατηγορία.

Πρωτεΐνη από έντομα 

Τα έντομα προσφέρουν υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη και απαιτούν πολύ λιγότερο νερό, χώρο και τροφή από τα παραδοσιακά ζώα εκτροφής. Από τεχνολογικής πλευράς, η αξιοποίησή τους εφαρμόζεται ήδη σε διάφορες αγορές. Το βασικό εμπόδιο δεν είναι τεχνικό, αλλά συναισθηματικό. Γι’ αυτό πολλές δοκιμές βασίζονται στο να τα κάνουν αόρατα.

Σήμερα χρησιμοποιούνται ήδη σε:

• ζυμαρικά με αλεύρι εντόμων
• μπάρες πρωτεΐνης χωρίς χαρακτηριστική γεύση
• ζωοτροφές ως ενδιάμεσο βήμα

Το αν η πρωτεΐνη από έντομα θα περάσει στο καθημερινό πιάτο δεν θα το καθορίσει η τεχνολογία – αλλά η αποδοχή.

Φαγητό από εκτυπωτή 

Τι είναι;

Στην τρισδιάστατη εκτύπωση τροφίμων, τα συστατικά τοποθετούνται σε στρώσεις. Υφή, σχήμα και θρεπτική αξία μπορούν να ρυθμιστούν με ακρίβεια.

Πού δοκιμάζεται;

• νοσοκομεία
• μονάδες φροντίδας
• διαστημικά προγράμματα

Για την καθημερινή κουζίνα είναι ακόμη μέλλον. Για ειδικές χρήσεις, όμως, είναι ήδη παρόν.

Ρύζι με επιπλέον θρεπτικά συστατικά - όταν η βασική τροφή γίνεται πιο «έξυπνη»

Τι είναι;

Ορισμένες ποικιλίες ρυζιού τροποποιούνται γενετικά ώστε να περιέχουν περισσότερες βιταμίνες ή ιχνοστοιχεία, όπως βιταμίνη Α, σίδηρο ή ψευδάργυρο. Ο στόχος δεν είναι ένα superfood, αλλά καλύτερη βασική διατροφή. Το ρύζι αποτελεί βασικό τρόφιμο για δισεκατομμύρια ανθρώπους. Ακόμη και μικρές βελτιώσεις στη θρεπτική του αξία μπορούν να έχουν μεγάλο αντίκτυπο στην υγεία, ειδικά σε περιοχές με υποσιτισμό.

Ένα γνωστό παράδειγμα είναι το ρύζι με βήτα-καροτένιο, το οποίο ο οργανισμός μετατρέπει σε βιταμίνη Α. Η γεύση παραμένει σχεδόν ίδια, το χρώμα αλλάζει ελαφρώς - το όφελος, όμως, είναι σημαντικό.

Γιατί προκαλεί αντιδράσεις;

Επειδή η γενετική τροποποίηση διχάζει. Υπάρχουν ανησυχίες για την αποδοχή, τη νομοθεσία και τις μακροπρόθεσμες συνέπειες. Αυτή τη στιγμή τέτοιες ποικιλίες βρίσκονται σε δοκιμές ή περιορισμένες εγκρίσεις, κυρίως εκτός Ευρώπης.

Ζύμωση και Neurofood 

Τι είναι;

Η ζύμωση κάνει τα τρόφιμα πιο αρωματικά, πιο εύπεπτα και πιο ανθεκτικά. Το neurofood εξετάζει επιπλέον πώς η διατροφή επηρεάζει τη διάθεση, τη συγκέντρωση ή τον ύπνο.

Δοκιμάζονται:

• ζυμωμένες καλλιέργειες
• προσαρμογόνα μανιτάρια
• στοχευμένοι συνδυασμοί θρεπτικών συστατικών

Το μαγείρεμα γίνεται πιο συνειδητό και πιο προσωπικό.

Τι σημαίνει τελικά «φαγητό του μέλλοντος»;

Πολλές από αυτές τις εξελίξεις βρίσκονται ακόμη σε πειραματικό στάδιο. Κάποιες θα καθιερωθούν, άλλες θα χαθούν. Όλες όμως αλλάζουν τον τρόπο που σκεφτόμαστε το φαγητό. Το ζητούμενο δεν είναι απλώς να μας εντυπωσιάζει το καινούργιο. Είναι να παραμείνουμε περίεργοι, να ψάχνουμε, να αμφισβητούμε και να βάζουμε τα πράγματα στο σωστό πλαίσιο.

Γιατί η γεύση από μόνη της δεν αρκεί. Το φαγητό του μέλλοντος καλείται να κάνει κάτι πιο δύσκολο: να συνδυάσει απόλαυση, ποιότητα και ευθύνη.

Και ίσως η πιο σωστή ερώτηση να μην είναι μόνο: «Είναι νόστιμο;» αλλά και: «Τι κάνει σε βάθος χρόνου - στο σώμα μας, στο περιβάλλον, στην κουλτούρα μας;». Γιατί όσο φουτουριστική κι αν είναι μια ιδέα, το φαγητό δεν πρέπει απλώς να μας χορταίνει.