Έχει συμβεί και σε εσένα τα τελευταία χρόνια όταν βγαίνεις σε ένα εστιατόριο να μην παρατηρείς μόνο το food styling, αλλά και τα σκεύη; Εγώ έχω πιάσει τον εαυτό μου πολλές φορές να εντυπωσιάζομαι από τα σκεύη που χρησιμοποιούνται πλέον και μάλιστα, ενίοτε έχω την αίσθηση ότι ένα περίτεχνο πιάτο μπορεί και να κλέψει την παράσταση και να με εντυπωσιάσει περισσότερο ακόμη και από το φαγητό που είναι σερβιρισμένο μέσα.
Για αιώνες, το πιάτο είχε έναν σχετικά απλό ρόλο, να φιλοξενεί το φαγητό. Στη σύγχρονη γαστρονομία, όμως, αυτή η σχέση έχει αλλάξει. Το σκεύος πια μπορεί να αναδεικνύει, ακόμη και να αποτελεί μέρος της συνταγής, να καθορίζει τον τρόπο με τον οποίο τρώμε και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να έχει σχεδιαστεί ειδικά για το φαγητό.
Η αλλαγή αυτή συνδέθηκε ιδιαίτερα με την πρωτοποριακή ιδέα του Ferran Adrià και του εστιατορίου elBulli στην Καταλονία. Ήδη από το 1997, η ομάδα του άρχισε να σχεδιάζει ειδικά σκεύη για τα petits fours. Τα αντικείμενα δεν σχεδιάζονταν απλώς για να είναι όμορφα: κάθε σκεύος δημιουργούνταν σε σχέση με το συγκεκριμένο φαγητό που θα φιλοξενούσε. Το ίδιο το elBulli περιγράφει εκείνη την περίοδο ως την αρχή της σχέσης του με τον κόσμο του design.
Η λογική αυτή εξελίχθηκε ακόμη περισσότερο. Συνεργασίες με designers οδήγησαν στη δημιουργία ειδικών πιάτων, εργαλείων, μπολ, δίσκων και μαχαιροπίρουνων. Το project Faces, για παράδειγμα, έφερε στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας αντικείμενα που σχεδιάστηκαν από σημαντικούς Ισπανούς designers και προορίζονταν ειδικά για τις ανάγκες της σύγχρονης κουζίνας.
Από εκεί και πέρα, η ιδέα ταξίδεψε σε μερικά από τα πιο δημιουργικά εστιατόρια του κόσμου. Ένα ακόμη παράδειγμα αποτελεί το Alinea του Grant Achatz στο Σικάγο, και η συνεργασία με τον designer Martin Kastner, ο οποίος έχει περιγράψει το custom tableware, όπως λέγεται η συγκεκριμένη φιλοσοφία, ως «σκηνή» και «σημείο αλληλεπίδρασης» για το φαγητό.
Μία ακόμη εμβληματική περίπτωση είναι το Noma στην Κοπεγχάγη, το οποίο βέβαια έδωσε και μία νέα διάσταση στη συγκεκριμένη φιλοσοφία, συνδέοντας το design των σκευών με τη φύση, τα υλικά και την ιδέα της εποχικότητας. Η ομάδα του εστιατορίου είχε συνεργαστεί με designers, κεραμίστες, υφαντουργούς και άλλους τεχνίτες ώστε ο χώρος, τα αντικείμενα και το φαγητό να λειτουργούν ως ένα ενιαίο σύνολο, με τα πιάτα να θυμίζουν πέτρες, φύλλα, κομμάτια ξύλου ή άλλα φυσικά αντικείμενα.
Από το πιάτο στο «αντικείμενο εμπειρίας»
Η ελληνική εστίαση δεν έχει παραμείνει ανεπηρέαστη από αυτή τη φιλοσοφία. Με μία επίσκεψη σε ένα από τα πιο γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια παρατηρείς αμέσως ότι κάθε σκεύος δεν αποτελεί μία τυχαία επιλογή. Αντίθετα, designers και κεραμίστες δημιουργούν πλέον για λογαριασμό των εστιατορίων. Στα CTC, Aleria, Zohos, Delta και πολλά ακόμη, τα σκεύη είναι σωστά κοσμήματα και μέρος μίας συνολικής γαστρονομικής εμπειρίας.
Διάβασε ακόμα:
