Ας εξερευνήσουμε μαζί όλα τα μυστικά για το πώς να διαλέγουμε τα μανιτάρια και, φυσικά, πώς να τα διαχειριστούμε στην κουζίνα: από το καθάρισμα και το κόψιμο μέχρι το σοτάρισμα και το τηγάνισμα, όλα είναι σημαντικά για να φτάσουμε στην πραγματική απόλαυση.
Πώς διαλέγουμε τα μανιτάρια
- Τα καλής ποιότητας φρέσκα μανιτάρια έχουν σφιχτή και «τραγανή» υφή.
- Όταν τα κόβουμε με το χέρι, «σπάνε» εύκολα, καθώς χωρίζονται σε ίνες.
- Έχουν ομοιόμορφα στρογγυλεμένα «καπελάκια», με ομαλή στιλπνή επιφάνεια, χωρίς καφέ λεκέδες, στίγματα ή βαθουλώματα και το μέρος κάτω τους δεν έχει χάσματα.
Πώς τα συντηρούμε καλύτερα
- Τα μανιτάρια σε γενικές γραμμές είναι προτιμότερο να τα χρησιμοποιήσουμε άμεσα ή μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα από την αγορά τους.
- Για να τα διατηρήσουμε περισσότερο, τα κρατάμε κλεισμένα στη συσκευασία τους και τα αφήνουμε στη συντήρηση του ψυγείου μας. Αν τ’ αγοράσουμε χύμα, τα τυλίγουμε σε χαρτί και μετά σε πλαστικό, στο οποίο κάνουμε μερικές τρυπούλες για ν’ αερίζονται.
- Αν θέλουμε να τα καταψύξουμε, χωρίζουμε πρώτα τα καπελάκια από τα ποδαράκια, τα ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι (χωρίς λιπαντική ουσία) μέχρι να βγάλουν και να πιουν τα νερό τους και αφού κρυώσουν τα κλείνουμε σε σακουλάκια ή σε μπολ με καπάκι.
Πώς θα τα προετοιμάσουμε για μαγείρεμα
Δεν τα πλένουμε
Τα μανιτάρια από τη φύση τους περιέχουν πολύ νερό. Επιπλέον, αν έρθουν σε επαφή με νερό, το απορροφούν σαν σφουγγάρι, ιδιαίτερα τα άγρια μανιτάρια. Αν πάμε λοιπόν να σοτάρουμε μανιτάρια που έχουν έρθει σε επαφή με νερό θα έχουμε ένα αποτέλεσμα απολύτως καταστροφικό! Απλώς τα σκουπίζουμε εξωτερικά με βρεγμένο χαρτί κουζίνας ή με ένα απαλό βουρτσάκι απομακρύνοντας τα ξένα σώματα από τις εσοχές τους.
Χωρίζουμε ποδαράκια από κεφαλάκια, δεν ξεφλουδίζουμε
Τα κρατάμε και τα δύο, μόνο το κάτω - κάτω μέρος των ποδιών απομακρύνουμε, εκεί που έχουν κοπεί. Κάποιες συνταγές προτείνουν να απομακρύνουμε το κοτσάνι της βάσης τους, όμως στην πραγματικότητα δεν είναι απαραίτητο. Κάποιες άλλες προτείνουν να απομακρύνουμε τη φλούδα από το κεφάλι τους, χαράζοντας ελαφρά και ξεφλουδίζοντας με τα δάχτυλα. Όμως ούτε αυτό είναι απαραίτητο.
Τα κόβουμε ομοιόμορφα
Για να έχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο, χρειαζόμαστε τα κομμάτια τους να είναι ομοιόμορφα κομμένα. Γενικά, τα μικρά σε μέγεθος μανιτάρια δεν χρειάζονται κόψιμο σε μικρότερα μέρη. Τα υπόλοιπα ανάλογα το μέγεθός τους τα κόβουμε στη μέση, στα τέσσερα ή σε φέτες.
Πώς σοτάρουμε σωστά τα μανιτάρια
Μόνο σε δυνατή φωτιά: Για να σοτάρουμε με επιτυχία τα μανιτάρια, ζεσταίνουμε καλά το τηγάνι μας, κατά προτίμηση αντικολλητικό ή μαντεμένιο πριν τα ρίξουμε μέσα. Η φωτιά μας πρέπει να είναι δυνατή, γιατί αν είναι χαμηλή, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι ρίχνοντάς τα να αποβάλλουν το νερό που περιέχουν και να βράσουν μέσα σε αυτό. Αντίθετα, αν η φωτιά μας είναι δυνατή, θα αποβάλλουν άμεσα το νερό τους το οποίο θα εξατμιστεί σύντομα και θα μπορέσουν να ψηθούν ομοιόμορφα αποκτώντας ένα ωραίο καφετί χρώμα. Πριν αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά, δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος υγρασίας στο τηγάνι.
Με ελάχιστο λάδι: Τα μανιτάρια χρειάζονται ελάχιστο λάδι, γιατί όπως απορροφούν το νερό σαν σφουγγάρι, έτσι απορροφούν και το λάδι, κάτι που θέλουμε να αποφύγουμε.
Δεν ρίχνουμε μεγάλες ποσότητες στο τηγάνι: Όσο περισσότερα μανιτάρια ρίξουμε στο τηγάνι τόσο περισσότερο νερό θα αποβάλλουν. Τα μανιτάρια πρέπει να έρχονται σε άμεση επαφή με τον καυτό πάτο του σκεύους, άρα θα πρέπει να είναι σε μια σχετικά λεπτή στρώση, γιατί αν είναι χοντρή, τα πάνω μανιτάρια απλώς θα ζεσταίνονται αποβάλλοντας τα υγρά τους στα κάτω και το μόνο που θα πετύχουμε είναι να τα βράσουμε, αντί να τα ψήσουμε. Αν δεν έχουμε λοιπόν ένα πολύ πλατύ τηγάνι να κάνουμε τη δουλειά μας, τότε τα μαγειρεύουμε σε περισσότερες δόσεις.
Πώς τηγανίζουμε σωστά τα μανιτάρια
- Για να τηγανίσουμε τα μανιτάρια, χρειαζόμαστε άφθονο καυτό λάδι στο τηγάνι και υψηλή θερμοκρασία.
- Πριν ρίξουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι, τα αλευρώνουμε ώστε να αποκτήσουν μια ωραία τραγανή και χρυσοκόκκινη κρούστα. Τα περνάμε και από σουρωτήρι για να απομακρύνουμε την περίσσεια του αλευριού.
- Τσεκάρουμε τη θερμοκρασία του λαδιού ρίχνοντας μέσα ένα κομματάκι ψωμί. Πρέπει να ξεκινήσει να τηγανίζεται αμέσως μέσα σε πλήθος από φουσκαλίτσες.
- Ρίχνουμε μικρές δόσεις μανιταριών κάθε φορά στο καυτό λάδι. Δεν πρέπει να είναι μεγάλες γιατί αλλιώς θα ρίξουμε τη θερμοκρασία του λαδιού.
Δες και 6 συνταγές με μανιτάρια που θα λατρέψεις
