Μπορεί ο όρος fermented foods να ακούγεται σύγχρονος, όμως η ζύμωση είναι μια πανάρχαια διαδικασία, που χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια για τη συντήρηση των τροφίμων και τη δημιουργία νέων γεύσεων, αρωμάτων και υφών. Από το γιαούρτι και τα τυριά μέχρι το ψωμί με προζύμι, το ξύδι και τα τουρσιά, πολλά από όσα βρίσκονται ήδη στην καθημερινή μας διατροφή έχουν περάσει από κάποια μορφή ζύμωσης.
Σήμερα, βέβαια, στο προσκήνιο βρίσκονται κυρίως το κορεατικό κίμτσι, το γερμανικό ξινολάχανο, η ιαπωνική πάστα miso, το ινδονησιακό τέμπε και η κομπούχα. Τρόφιμα με διαφορετική προέλευση και χρήσεις, που έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: η δράση μικροοργανισμών μεταμορφώνει τα αρχικά υλικά και τους χαρίζει ξεχωριστό γευστικό χαρακτήρα. Άλλοτε με οξύτητα, άλλοτε με umami και άλλοτε με πιο σύνθετα αρώματα, η ζύμωση έχει γίνει ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον εργαλείο και για τη σύγχρονη γαστρονομία.
Οι σεφ την αξιοποιούν όχι μόνο για να δώσουν βάθος στα πιάτα τους, αλλά και για να πειραματιστούν με πρώτες ύλες και να περιορίσουν τη σπατάλη τροφίμων. Δεν είναι, λοιπόν, κάθε φορά που βλέπουμε τη λέξη fermented σε έναν κατάλογο ότι κάποιος προσπαθεί να μας προσφέρει ένα προβιοτικό. Μπορεί απλώς να θέλει να μας σερβίρει μια ντομάτα με πιο ενδιαφέρουσα γεύση.
Κάνουν τελικά καλό ή είναι απλώς ένα ακόμη wellness trend;
Ένα από τα βασικά στοιχεία που έχουν συμβάλει στη δημοφιλία των ζυμωμένων τροφίμων είναι η συζήτηση γύρω από την υγεία του εντέρου και το μικροβίωμα. Εδώ, όμως, χρειάζονται μερικές διευκρινίσεις. Δεν περιέχουν όλα τα ζυμωμένα τρόφιμα ζωντανούς μικροοργανισμούς, ούτε είναι κάθε βακτήριο προβιοτικό.
Η θερμική επεξεργασία, για παράδειγμα, μπορεί να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που προέκυψαν κατά τη ζύμωση, ενώ το γεγονός ότι ένα τρόφιμο έχει υποστεί ζύμωση δεν σημαίνει αυτομάτως ότι έχει αποδεδειγμένη προβιοτική δράση.
Υπάρχει ερευνητικό ενδιαφέρον για τη σχέση των ζυμωμένων τροφίμων με το μικροβίωμα και την υγεία του εντέρου, αλλά και για πιθανές συνδέσεις με τον ύπνο. Αυτό δεν σημαίνει, βέβαια, ότι ένα βαζάκι κίμτσι μπορεί να λύσει κάθε πρόβλημα του πεπτικού ή να μας χαρίσει έναν καλύτερο ύπνο. Σημασία έχει η συνολική διατροφή, ενώ χρειάζεται να προσέχουμε και την περιεκτικότητα αρκετών τέτοιων προϊόντων σε αλάτι.
Σε αυτό το επεισόδιο λοιπόν, παρέα με τη Γεωργία Περιμένη συζητάμε τι πραγματικά προσφέρουν οι τροφές σε ζύμωση, πώς μπορούμε να τις εντάξουμε στη διατροφή μας, αν χρειάζεται να προσθέτουμε κίμτσι σε κάθε γεύμα ή να γεμίσουμε τα ψυγεία μας με βαζάκια, καθώς και από ποιες είναι πιο εύκολο να ξεκινήσουμε.
