Ο Δημήτρης Μανσόλας ανακάλυψε σχεδόν τυχαία τη γοητεία του κρασιού. Όταν ολοκλήρωσε τις σπουδές του στη Γεωπονία έθεσε ως αρχικό προορισμό την Ολλανδία και εξειδίκευση στην ανθοκομία. Όμως η παρακολούθηση μιας τηλεοπτικής συνέντευξης του Γιάννη Μπουτάρη για το Ξινόμαυρο στάθηκε αρκετή για να αλλάξει επαγγελματική πορεία, ενώ μια συνάντηση με τον Βαγγέλη Γεροβασιλείου τον οδήγησε στο Μπορντό, όπου σπούδασε οινολογία, ανοίγοντας ένα νέο κεφάλαιο στη ζωή του.
Ακολούθησαν σημαντικές συνεργασίες με το κτήμα Κυρ-Γιάννη και το κτήμα Τέχνη Οίνου, η ενασχόλησή του με τον κρητικό αμπελώνα και η δημιουργία - μαζί με την οινολόγο Μαρία Ταμιωλάκη - της Hetero Wines μέσω της οποίας παρέχουν συμβουλές οινοποίησης σε πολλά οινοποιεία. Σήμερα, με περισσότερες από δύο δεκαετίες εμπειρίας, ο Δημήτρης Μανσόλας έχει αφήσει πίσω του την εποχή των αυστηρών τεχνικών κανόνων, αναζητώντας κρασιά με χαρακτήρα, φινέτσα και αυθεντική έκφραση του τόπου τους.
Η συνεργασία του με τον ιστορικό Αγροτικό Συνεταιρισμό Πάρου αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της φιλοσοφίας. Πίσω από τη νέα ταυτότητα του Paros Farming Community βρίσκεται μια ουσιαστική αλλαγή στην παραγωγή, στη σχέση με τους αμπελουργούς και στην προσέγγιση της Μονεμβασιάς και της Μανδηλαριάς.
Οι προσωπικές και επαγγελματικές του αναζητήσεις συνδέονται όπως ομολογεί με την πρόκληση της αναγέννησης του παριανού κρασιού, την ανάδειξη της σημασίας των παλιών αμπελιών, την ανάπτυξη του οινοτουρισμού και την υλοποίηση του οράματος για μία Πάρο που θα διατηρήσει ζωντανή την αγροτική της ταυτότητα, με περισσότερα αμπέλια, ποιοτικά κρασιά και ανθρώπους που εξακολουθούν να πιστεύουν στη γη τους.
Πότε αποφάσισες ότι το κρασί θα γίνει επάγγελμα και όχι απλώς ένα πεδίο ενδιαφέροντος; Υπήρξε κάποια συγκεκριμένη στιγμή που καθόρισε αυτή την επιλογή;
Δεν είχα οικογενειακή σχέση με το κρασί, ούτε ανάλογες παραστάσεις. Οι πρώτες μου σπουδές ήταν στη γεωπονία και, όταν τελείωσα το πανεπιστήμιο, σκεφτόμουν να φύγω στην Ολλανδία για μεταπτυχιακές σπουδές στα θερμοκήπια και την ανθοκομία. Είχα ήδη αποφασίσει να ολοκληρώσω και τη στρατιωτική μου θητεία, ώστε να μη διακόψει αργότερα την επαγγελματική μου πορεία. Μια ημέρα, ενώ ήμουν ακόμη στρατιώτης, είδα στην ΕΡΤ3 τον Γιάννη Μπουτάρη να μιλά για το Ξινόμαυρο, τα βαρέλια και το κρασί. Κάτι με άγγιξε, σκέφτηκα αμέσως ότι αυτό ήταν που ήθελα να κάνω. Μέσω μιας γνωριμίας έκλεισα ραντεβού με τον Βαγγέλη Γεροβασιλείου και επισκέφθηκα για πρώτη φορά οινοποιείο. Τον ρώτησα που να σπουδάσω οινολογία και μου είπε: «Στο Μπορντό θα πας». Ήταν μια ενστικτώδης απόφαση για την οποία δεν μετάνιωσα ποτέ. Το πάθος με το οποίο άκουσα τότε να μιλούν για το κρασί υπήρξε καθοριστική.
Τι σου έδωσαν οι σπουδές και τα πρώτα επαγγελματικά σου χρόνια και τι χρειάστηκε αργότερα να αναθεωρήσεις μέσα στο οινοποιείο;
Οι σπουδές μού έδωσαν πρώτα απ’ όλα γνώση. Ήμουν περίπου 25 ετών και η επιλογή μου ήταν απολύτως συνειδητή, γι’ αυτό διάβασα πολύ. Η εκπαίδευση στη Γαλλία ήταν απαιτητική και συμπυκνωμένη, αλλά εξίσου σημαντικές με τη θεωρία ήταν οι παραστάσεις: η κουλτούρα του κρασιού, η επαφή με σπουδαίους καθηγητές και ένας τρόπος σκέψης που δύσκολα μεταδίδεται μόνο μέσα από βιβλία. Μέσω της οινολογίας αγάπησα ξανά και τη γεωπονία, γιατί κατάλαβα πόσο σημαντικές είναι οι γνώσεις για το έδαφος, το φυτό και το αμπέλι. Η πρώτη επαγγελματική δεκαετία μου ήταν αρκετά «by the book». Προσπαθούσα να εφαρμόζω σωστά όσα είχα μάθει και να παράγω τεχνικά άρτια κρασιά. Από το 2010 και μετά άρχισα να βγαίνω από τα κουτάκια και να αναζητώ περισσότερο το προσωπικό μου αποτύπωμα. Δεν μου αρκεί πια ένα τεχνικά σωστό κρασί. Με ενδιαφέρει να έχει χαρακτήρα, να είναι αναγνωρίσιμο και να επιτυγχάνει το ίδιο ποιοτικό αποτέλεσμα με λιγότερες παρεμβάσεις.
Έχεις εργαστεί ως σύμβουλος σε διαφορετικά οινοποιεία και αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας. Τι σημαίνει στην πράξη σύμβουλος οινολόγος και μέχρι πού φτάνει η παρέμβασή του;
Η έννοια χωρίζεται σε δύο λέξεις. Ως σύμβουλος, οφείλεις πρώτα να προσφέρεις στον συνεργάτη σου ασφάλεια και σιγουριά. Αυτό μπορεί να προκύπτει από τη γνώση, την ψυχολογία ή την αυτοπεποίθηση που αποκτά όταν ξέρει ότι υπάρχει ένας άνθρωπος δίπλα του. Το δεύτερο μέρος είναι αμιγώς επιστημονικό και τεχνικό. Με τα χρόνια, όμως, κατάλαβα ότι δεν αρκεί να βοηθάς κάποιον να φτιάξει ένα πολύ καλό κρασί. Πρέπει να τον βοηθάς να βρει πώς θα τοποθετηθεί στην αγορά και πώς θα το πουλήσει. Μια υψηλή βαθμολογία ή μια καλή ποικιλία δεν αρκούν πλέον. Χρειάζεται ολιστική προσέγγιση: από το αμπέλι και την οινοποίηση μέχρι την ταυτότητα, την επικοινωνία, την τιμή και το κοινό στο οποίο απευθύνεται το προϊόν. Δεν είμαι εκεί μόνο για να ορίσω τη διάρκεια μιας εκχύλισης ή μια θερμοκρασία ζύμωσης. Το παιχνίδι έχει μεταφερθεί πολύ πιο μακριά.
Τι εξετάζεις πρώτα όταν συζητάς μια νέα συνεργασία;
Τον άνθρωπο. Για να στηθεί μια ουσιαστική συμβουλευτική σχέση, ο υποψήφιος συνεργάτης πρέπει να έχει κατανοήσει την ανάγκη του και να είναι διατεθειμένος να δεχθεί γνώση. Μου έχει συμβεί μια πολύ καλή ανθρώπινη συνεργασία να υπερκαλύψει αδυναμίες που είχε το εγχείρημα ως προς την ιστορία ή το terroir του. Έχει συμβεί και το αντίθετο: να υπάρχουν όλες οι προϋποθέσεις - τόπος, ποικιλίες, ιστορία - αλλά η συνεργασία να μη λειτουργεί, επειδή ο άνθρωπος δεν ήταν έτοιμος να αλλάξει. Τα πιο πετυχημένα συμβουλευτικά εγχειρήματα της πορείας μου ήταν εκείνα στα οποία υπήρχαν κοινό όραμα, εμπιστοσύνη και καθαροί ρόλοι. Ο καθένας φρόντιζε το πεδίο του, αλλά όλοι κινούνταν πάνω στην ίδια στρατηγική.
Υπάρχει ο κίνδυνος ένας σύμβουλος οινολόγος που συνεργάζεται με πολλά κτήματα να αφήνει παντού τη δική του υπογραφή, ώστε τα κρασιά να μιλούν περισσότερο για τον οινολόγο παρά για τον τόπο τους;
Μπορεί να συμβεί, ιδιαίτερα όταν συμπίπτουν οι ποικιλίες, το terroir και η φιλοσοφία δύο εγχειρημάτων. Ο τρόπος να το αποφύγεις είναι να ξεκινάς κάθε φορά από τον τόπο και από τις πραγματικές ανάγκες του συνεργάτη. Αν ένα κτήμα επιλέξει, για παράδειγμα, μια βιοδυναμική κατεύθυνση, η προσέγγιση και το ύφος των κρασιών θα διαφοροποιηθούν ουσιαστικά. Στο τέλος, αυτό που κάνει τη διαφορά είναι ο τόπος και η ποιότητα του σταφυλιού. Ο οινολόγος οφείλει να τα αναδείξει, όχι να τα σκεπάσει με μια επαναλαμβανόμενη προσωπική συνταγή.
Πόσο έχει αλλάξει η αντίληψή σου για το κρασί μέσα στα χρόνια;
Έχει αλλάξει πολύ. Την εποχή που ολοκλήρωνα τις σπουδές μου, κυριαρχούσε διεθνώς ένα ύφος με μεγάλη συμπύκνωση, υψηλό αλκοόλ, έντονη εκχύλιση και εμφανή χρήση βαρελιού. Τα πρώτα χρόνια κινήθηκα και εγώ προς αυτή την κατεύθυνση. Στην πορεία κατάλαβα ότι η μεγαλύτερη πρόκληση δεν είναι να εντυπωσιάσεις με δύναμη, αλλά να δημιουργήσεις μεγάλο κρασί με χαμηλότερο αλκοόλ, φινέτσα, κομψότητα, καθαρό φρούτο και αντοχή στον χρόνο. Σήμερα δεν αναζητώ το «ιδανικό βαρέλι» ούτε θέλω το ξύλο να είναι ο πρωταγωνιστής. Κρατώ τη γνώση που απέκτησα από τις δοκιμές, αλλά το ζητούμενο είναι άλλο: ισορροπία, διάρκεια και καθαρή έκφραση της ποικιλίας και του τόπου.
Όταν σου προτάθηκε να αναλάβεις το οινοποιητικό σκέλος του ιστορικού Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου, είδες περισσότερο μια δύσκολη κατάσταση ή μια μεγάλη ευκαιρία;
Από την πρώτη επίσκεψη είδα μια πολύ μεγάλη ευκαιρία. Με εντυπωσίασαν τα παλιά αμπέλια, ορισμένα προφυλλοξηρικά και αυτόρριζα πρέμνα, καθώς και οι διαφορετικές αμπελουργικές ζώνες, παρότι η Πάρος είναι μικρό νησί. Στο αμπελουργικό και οινοποιητικό κομμάτι υπήρχαν σχεδόν όλα όσα αναζητά ένας οινολόγος. Το εγχείρημα ήταν εξαιρετικά δύσκολο, αλλά ακριβώς γι’ αυτό είχε ενδιαφέρον. Το μεγάλο εμπόδιο ήταν η νοοτροπία που είχε διαμορφωθεί γύρω από έναν συνεταιρισμό άλλης εποχής. Για να παραχθούν ποιοτικά κρασιά, έπρεπε να αλλάξει ριζικά ο τρόπος λήψης αποφάσεων, η παραλαβή των σταφυλιών, η σχέση με τους παραγωγούς και η καθημερινή εργασιακή κουλτούρα.
Πώς κερδίζεται η εμπιστοσύνη των παραγωγών σε μια τόσο βαθιά αλλαγή;
Βήμα - βήμα και μόνο με συνέπεια. Από την αρχή έπρεπε να δείξουμε ότι οι ποιοτικοί κανόνες ισχύουν για όλους. Αλλάξαμε τον τρόπο τρύγου και παραλαβής, χρησιμοποιήσαμε μικρά τελάρα, ψύξη και διαλογή. Υπήρξαν στιγμές που χρειάστηκε να απορρίψουμε ακατάλληλο σταφύλι. Αν τότε κάναμε πίσω, θα χάναμε όλο το εγχείρημα.
Παράλληλα, δεν περιμένουμε απλώς τους αμπελουργούς στην πόρτα του οινοποιείου. Κάνουμε σεμινάρια, στέλνουμε οδηγίες και ενημερώσεις, είμαστε διαθέσιμοι όταν εμφανίζεται πρόβλημα στο αμπέλι. Σιγά - σιγά οι παραγωγοί βλέπουν το αποτέλεσμα, ότι τα κρασιά πωλούνται και ότι ζητάμε περισσότερο ποιοτικό σταφύλι και ορισμένοι φυτεύουν ξανά. Αυτό είναι σημαντικό, αλλά δεν είναι αγώνας ταχύτητας. Κάθε χρονιά κατακτούμε κάτι, το αφομοιώνουμε και περνάμε στον επόμενο στόχο.
Ο συνεταιρισμός κουβαλούσε ιστορία πολλών δεκαετιών και μια συγκεκριμένη εικόνα στην αγορά. Πώς αλλάζεις έναν τέτοιο οργανισμό χωρίς να διαγράψεις το παρελθόν του;
Δεν μπορείς και δεν πρέπει να διαγράψεις το παρελθόν. Ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα του εγχειρήματος ήταν ακριβώς τα παλιά αμπέλια και οι άνθρωποι που τα καλλιεργούσαν. Η νέα εταιρική ταυτότητα του Paros Farming Community ήταν ένας τρόπος να δείξουμε καθαρά στην αγορά ότι κάτι αλλάζει. Δεν ήταν άρνηση της ιστορίας, αλλά διαφορετικός τρόπος παρουσίασής της. Ο πυρήνας παρέμεινε από την αρχή απολύτως παριανός: επικεντρωθήκαμε στη Μονεμβασιά και τη Μανδηλαριά, τις δύο ποικιλίες ΠΟΠ Πάρος, παρότι το νησί μπορεί να δώσει εξαιρετικά κρασιά και από άλλες ποικιλίες. Αφού πλέον εδραιώθηκε η εικόνα της ποιοτικής δουλειάς, μπορούμε να μιλάμε ακόμη πιο καθαρά για τις συνεταιριστικές ρίζες του εγχειρήματος. Η ποιότητα δεν είναι ασύμβατη με έναν συνεταιρισμό.
Η αλλαγή έγινε ταυτόχρονα στην παραγωγή, στην εικόνα και στο μάρκετινγκ;
Έγινε ταυτόχρονα και αποφασιστικά. Στην πραγματικότητα, το πρώτο που έπρεπε να αλλάξει ήταν η εργασιακή ηθική. Αυτή εκφράζεται παντού: στο κρασί μέσα στη φιάλη, στην ίδια τη φιάλη και την ετικέτα, στη σχέση με τον παραγωγό, τον έμπορο, τον οινοχόο και τον δημοσιογράφο. Δεν έχει νόημα να αλλάξει μόνο το κρασί και να μείνουν όλα τα υπόλοιπα ίδια, ούτε να δημιουργήσεις μια σύγχρονη εικόνα χωρίς αντίστοιχο περιεχόμενο. Η ποιότητα και η επικοινωνία έπρεπε να εξελιχθούν παράλληλα.
Πότε δοκίμασες ένα από τα πρώτα νέα κρασιά και σκέφτηκες ότι είχατε βρει αυτό που αναζητούσατε;
Με τη Μανδηλαριά είχα προηγούμενη εμπειρία από την Κρήτη και τα Δωδεκάνησα, οπότε γνώριζα καλύτερα τι μπορούσα να περιμένω. Το μεγάλο ερωτηματικό ήταν η Μονεμβασιά. Η πρώτη χρονιά, το 2022 δεν ήταν εύκολη, όμως το νέο οινοποιείο μάς έδωσε τεχνολογικές δυνατότητες και από τα πρώτα κρασιά κατάλαβα ότι υπήρχε σημαντικό δυναμικό. Χρειάστηκαν διαδοχικές σοδειές για να εντοπίσουμε το προφίλ και την «υπογραφή» της ποικιλίας. Όταν ένα αποτέλεσμα επαναλαμβάνεται από χρονιά σε χρονιά, τότε ξέρεις ότι δεν ήταν τυχαίο και ότι έχεις αρχίσει πραγματικά να κατανοείς την πρώτη ύλη.
Έχεις μιλήσει για διαφορετικές εδαφολογικές και αμπελουργικές ζώνες της Πάρου. Πόσο διαφορετικά μπορούν να εκφραστούν η Μονεμβασιά και η Μανδηλαριά ανάλογα με το σημείο του νησιού;
Το μητρικό πέτρωμα της Πάρου είναι κυρίως ο ασβεστόλιθος, όμως το ανάγλυφο και τα εδάφη παρουσιάζουν διαφοροποιήσεις. Υπάρχουν αμμώδη εδάφη, τα οποία συνέβαλαν στη διατήρηση αυτόρριζων αμπελιών, κοκκινόχωμα και ζώνες με διαφορετική έκθεση, υγρασία και ηλιοφάνεια. Ακόμη και σε ένα μικρό νησί, η νότια και η βόρεια πλευρά δεν ωριμάζουν με τον ίδιο ρυθμό. Σε μια κανονική χρονιά μπορεί να υπάρχουν δεκαπέντε έως είκοσι ημέρες διαφοράς στον τρύγο από ζώνη σε ζώνη. Αυτό σημαίνει διαφορετικό αλκοολικό βαθμό, διαφορετική αρωματική και φαινολική ωρίμαση. Άλλα αμπέλια επιλέγονται για τα πιο φρουτώδη κρασιά της σειράς Σειράδι, άλλα για τη σειρά Τόπος και άλλα για το Πρέμνο. Από αυτή την παρατήρηση γεννήθηκε και η ιδέα του αφρώδους, Μανδηλαριές που δεν θα ωρίμαζαν σωστά για ένα μεγάλο ερυθρό μπορούσαν να δώσουν εξαιρετική βάση με φρεσκάδα και χαμηλό αλκοόλ.
Θεωρείς ότι έχετε ήδη ανακαλύψει τις πραγματικές δυνατότητες της Μονεμβασιάς και της Μανδηλαριάς;
Έχουμε προχωρήσει πολύ. Στο οινοποιείο μια αλλαγή μπορεί να φανεί από την πρώτη ημέρα, στο αμπέλι χρειάζεται χρόνος. Πρέπει να βελτιωθεί η καλλιέργεια, να επιλεγεί κατάλληλο πολλαπλασιαστικό υλικό και να μελετηθούν τα διαφορετικά αμπελοτόπια.
Η Μανδηλαριά είναι απαιτητική, με έντονες τανίνες και όψιμη ωρίμαση, αλλά αυτή η δυσκολία μπορεί να γίνει πλεονέκτημα στα νέα κλιματικά δεδομένα. Για τη Μονεμβασιά συνεργαζόμαστε με πανεπιστημιακούς και εξετάζουμε φυτικό υλικό και πιθανές επιλογές που θα αναδείξουν ακόμη καλύτερα την ποικιλία. Το σημαντικό είναι να μη βιαστούμε και να μη θεωρήσουμε ότι έχουμε ήδη όλες τις απαντήσεις.
Το ερυθρό ΠΟΠ Πάρος βασίζεται στη συνύπαρξη Μανδηλαριάς και Μονεμβασιάς. Είναι αυτή η ιδιομορφία ένα ισχυρό στοιχείο ταυτότητας;
Είναι μοναδικό στοιχείο και αποτέλεσε από την αρχή προτεραιότητά μας η συνύπαρξη των δύο ποικιλιών. Προέρχεται από τα παλιά field blends, τα αμπέλια όπου οι παλιοί αμπελουργοί φύτευαν μαζί διαφορετικές ποικιλίες. Η Μανδηλαριά, ειδικά παλαιότερα, δεν ωρίμαζε πάντα αρκετά, γι’ αυτό η παρουσία λευκών και άλλων σταφυλιών βοηθούσε στη συνολική ισορροπία του κρασιού. Αυτή η ιστορική πρακτική έγινε μέρος της ονομασίας προέλευσης και αποτελεί αυθεντικό «sense of place». Δεν χρειάζεται να τη διορθώσουμε για να μοιάσει με κάτι άλλο, χρειάζεται να την κατανοήσουμε και να την επικοινωνήσουμε σωστά.
Πόσο σημαντικά είναι τα παλιά αμπέλια για το μέλλον της Πάρου; Υπάρχει κίνδυνος να χαθεί μέρος αυτού του κεφαλαίου εξαιτίας της τουριστικής και οικιστικής πίεσης;
Ένα μέρος έχει ήδη χαθεί. Παλιά αμπέλια εγκαταλείφθηκαν επειδή δεν υπήρχαν χέρια, οικονομικό κίνητρο ή κάποιος να τα παραλάβει. Η αξία τους είναι ανεκτίμητη, όχι μόνο οινικά αλλά και πολιτιστικά και τοπικά. Αν φανταστείς τις πεζούλες του νησιού πριν από δεκαετίες, ήταν γεμάτες πράσινα αμπέλια. Η τουριστική ανάπτυξη και η αξία της γης ασκούν μεγάλη πίεση. Παρ’ όλα αυτά, βλέπουμε ξανά ενδιαφέρον, γιατί οι τιμές του σταφυλιού έχουν βελτιωθεί και υπάρχουν άνθρωποι που εξετάζουν σοβαρά την επιστροφή στην αμπελουργία. Δεν είναι όλη η γη οικόπεδο για ηλιοβασίλεμα. Μια υγιής νησιωτική οικονομία χρειάζεται σύνθεση δραστηριοτήτων και δεν μπορεί να στηρίζεται μονομερώς στον τουρισμό.
Με τη σειρά Σειράδι δημιουργήθηκε ουσιαστικά μια νέα οινική ταυτότητα. Τι ήθελες να λέει το ίδιο το κρασί για την Πάρο πριν ακόμη μιλήσουν η ετικέτα και το μάρκετινγκ;
Να αναδειχθούν η καθαρότητα του Αιγαίου, η μεταλλικότητα, η αλμυρή αίσθηση και η οξύτητα. Ειδικά στην εισαγωγική σειρά χρειαζόμαστε και καθαρό φρούτο, γιατί αυτό είναι το διαβατήριο που θα φέρει το κρασί στο τραπέζι. Το φρούτο της ποικιλίας ανοίγει την πόρτα και στη συνέχεια εμφανίζεται η ταυτότητα του τόπου. Δεν θέλω μια ψυχρή, ουδέτερη «καθαρότητα» που θα μπορούσε να προέρχεται από οπουδήποτε. Θέλω καθαρές μύτες και γεύσεις που εξακολουθούν να έχουν τον χαρακτήρα ενός κυκλαδίτικου νησιού.
Μέχρι πού μπορείς να πειραματιστείς χωρίς να χάσεις την ταυτότητα του τόπου;
Ο τελικός λόγος ανήκει στο terroir. Ο πειραματισμός έχει νόημα όταν λύνει προβλήματα του αμπελιού ή της οινοποίησης και όταν βοηθά τον καταναλωτή να απολαύσει καλύτερα το κρασί. Το Ξινόμαυρο είναι ένα καλό παράδειγμα: δουλεύτηκε με πολλούς τρόπους ώστε να γίνουν πιο προσιτές ορισμένες δύσκολες πλευρές του, αλλά δεν έχασε την ταυτότητά του. Η ντομάτα, η πάστα ελιάς και τα χαρακτηριστικά αρώματα του παραμένουν εκεί. Το ίδιο ισχύει για τη Μανδηλαριά. Δεν πειραματιζόμαστε για να την κάνουμε αγνώριστη, αλλά για να εκφράσουμε καθαρότερα τις δυνατότητές της και να δημιουργήσουμε κρασιά που μπορούν να απολαύσουν περισσότεροι άνθρωποι.
Τα αφρώδη κρασιά είναι απλώς ένα ενδιαφέρον οινολογικό πείραμα ή μπορούν να αποτελέσουν ουσιαστικό μέρος της οινικής ταυτότητας της Πάρου;
Με τη Μανδηλαριά, μια γηγενή ποικιλία δεμένη με την ιστορία του τόπου, δεν πρόκειται για εμπορικό τέχνασμα. Η ιδέα ξεκίνησε από αμπέλια που δεν ωρίμαζαν αρκετά για τον αρχικό μας στόχο. Αντί να τα θεωρήσουμε ακατάλληλα, αλλάξαμε οπτική, καθώς μπορούσαν να δώσουν ένα αφρώδες με φρεσκάδα και χαμηλό αλκοόλ. Στο ροζέ αφρώδες συμμετέχει και η Μονεμβασιά, αλλά ο πυρήνας του είναι η Μανδηλαριά. Σήμερα δουλεύουμε με τη μέθοδο της κλειστής δεξαμενής και ετοιμαζόμαστε να προχωρήσουμε και στην παραδοσιακή μέθοδο. Το πιστεύουμε πολύ. Το κοινό το αγκάλιασε αμέσως και η ζήτηση είναι ισχυρή στην Πάρο, στην Αθήνα και στις εξαγωγές, ακόμη και στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Ποια κρασιά βοήθησαν περισσότερο εμπορικά τη νέα προσπάθεια;
Δύο κρασιά έπαιξαν καθοριστικό ρόλο. Το πρώτο είναι το ερυθρό Σειράδι, μια φρέσκια, ζουμερή προσέγγιση της Μανδηλαριάς χωρίς βαρέλι, με κόκκινο φρούτο και μαλακότερη αίσθηση. Μπορεί να σταθεί ακόμη και δίπλα σε ψάρι ή σε ένα πιάτο με ταραμά. Έδειξε στην αγορά ότι δεν χρειάζεται να φοβάται τη Μανδηλαριά. Το δεύτερο είναι το αφρώδες, το οποίο ανταποκρίθηκε σε μια πραγματική ζήτηση. Δεν θέλουμε, όμως, να εξαρτάται η παραγωγή μόνο από την τουριστική αγορά του νησιού. Θεωρούμε πιο υγιή τη διασπορά ανάμεσα στην Πάρο, την Αθήνα και τις εξαγωγές.
Ποιο από τα κρασιά που έχεις δημιουργήσει στο Paros Farming Community εκφράζει πληρέστερα αυτό που μπορεί να γίνει το παριανό κρασί στο μέλλον;
Η σειρά Τόπος. Δεν είναι απλώς τεχνολογικά άρτια κρασιά. Προέρχονται από παλιά αμπελοτόπια, από field blends, από αμπέλια στις πλαγιές και τις πεζούλες. Συμπυκνώνουν το όραμά μας για τα δύο ΠΟΠ Πάρος: κρασιά με ποιότητα και terroir, που δείχνουν καθαρά την προέλευση αλλά είναι φτιαγμένα με σύγχρονο τρόπο και μπορούν να εντυπωσιάσουν. Η σειρά Σειράδι είναι η είσοδος στην αγορά, κάνει τον καταναλωτή να πει: «μου αρέσει αυτό το κρασί». Την Πάρο, όμως, θα την καταλάβει βαθύτερα μέσα από τη σειρά Τόπος. Η σειρά Πρέμνο εστιάζει κυρίως στην ποικιλία και στις δυνατότητες της Μανδηλαριάς. Κάθε σειρά έχει διαφορετικό ρόλο.
Η δυνατότητα επίσκεψης στο οινοποιείο και η οργανωμένη αίθουσα γευσιγνωσίας προσθέτουν ακόμη μια διάσταση στο εγχείρημα. Πόσο σημαντικό είναι ο επισκέπτης να μη δοκιμάζει απλώς ένα κρασί, αλλά να καταλαβαίνει τον τόπο από τον οποίο προέρχεται;
Είναι εξαιρετικά σημαντικό. Ο επισκέψιμος χώρος και η οργανωμένη γευσιγνωσία αποτελούν πλέον βασικά εργαλεία ενός οινοποιείου. Το ζητούμενο δεν είναι μόνο να δοκιμάσει κάποιος ένα κρασί και να αγοράσει μια φιάλη. Θέλουμε να φύγει έχοντας καταλάβει την ουσία του τόπου: την κουλτούρα, τις συνέργειες, τις δυσκολίες, το αμπέλι και τους ανθρώπους. Η επίσκεψη πρέπει να είναι ταυτόχρονα απόδραση, ψυχαγωγία, επιμόρφωση, εμπειρία και γνώση. «Περίπου το 90% των επισκεπτών μας είναι ξένοι, άρα κάθε άνθρωπος που κατανοεί την ποιότητα του εγχειρήματος μπορεί να γίνει πρεσβευτής της Πάρου και του κρασιού της».
Έχει καταφέρει το παριανό κρασί να αξιοποιήσει τη μεγάλη τουριστική και γαστρονομική προβολή του νησιού;
Όχι, ακόμη στον βαθμό που θα μπορούσε. Η Πάρος δεν θεωρείται σήμερα αμιγώς προορισμός οινικού τουρισμού, όπως η Σαντορίνη. Αυτό, όμως, σημαίνει ότι υπάρχει μεγάλο περιθώριο ανάπτυξης. Πιστεύω ότι μέσα στα επόμενα χρόνια η επίσκεψη σε ένα οινοποιείο θα ενταχθεί φυσικά στο πρόγραμμα των περισσότερων ταξιδιωτών. Εμείς θα συνεχίσουμε να επενδύουμε στις εμπειρίες, συνδυάζοντας το κρασί με τα προϊόντα του συνεταιρισμού - τα εξαιρετικά τυριά - και με την ιστορία της τοπικής παραγωγής. Η Πάρος δεν έχει ακόμη κεφαλαιοποιήσει αυτή τη δυνατότητα, αλλά οι προοπτικές είναι πολύ μεγάλες.
Υπάρχει κάποιο κρασί με το οποίο έχεις ιδιαίτερα προσωπική σχέση, όχι απαραίτητα επειδή το θεωρείς το καλύτερό σου, αλλά επειδή συνδέεται με μια συγκεκριμένη περίοδο της ζωής σου;
Είμαι πολύ δεμένος συναισθηματικά με τη Ράμνιστα και τη Διάπορο. Όχι, μόνο επειδή ήταν αποτέλεσμα μιας σημαντικής συνεργασίας με την οικογένεια Μπουτάρη ή επειδή είναι σπουδαία κρασιά, αλλά γιατί συνδέονται με μια δύσκολη προσωπική περίοδο. Τότε δεν ήξερα ακριβώς πού πατούσα, όμως η οινοποίηση έγινε καταφύγιο. Κλεινόμουν στο αμπέλι και στο οινοποιείο, δημιουργούσα και εκεί ηρεμούσα. Ακόμη απορώ πώς, μέσα σε μια τόσο δύσκολη φάση, βρήκα την ενέργεια και την έμπνευση για τη νέα εποχή της Ράμνιστας και για τη Διάπορο. Με βοήθησαν επαγγελματικά, αλλά κυρίως με βοήθησαν να σταθώ ξανά στα πόδια μου.
Όταν έχεις χρόνο και είσαι πιο ήρεμος, τι κρασί θέλεις να πίνεις;
Μπορώ να πιω τα πάντα, αρκεί το κρασί να πίνεται και να έχει κάτι να μου προσφέρει. Δεν αναζητώ επίτηδες πράγματα που πιθανότατα θα με απογοητεύσουν. Στον ελεύθερο χρόνο μου δεν επιλέγω δικά μου κρασιά, γιατί τα γνωρίζω ήδη και το μυαλό μου πηγαίνει αμέσως στη δουλειά. Προτιμώ κάτι άγνωστο, μια ποικιλία που δεν έχω δοκιμάσει, μια διαφορετική περιοχή ή ακόμη και ένα εξαιρετικά τεχνολογικό κρασί. Δεν με απασχολεί η «ταμπέλα». Με ενδιαφέρει να ανακαλύψω κάτι καινούργιο και να μάθω από αυτό.
Τι θα ήθελες να μπορείς να πεις σε δέκα χρόνια ότι έχει αλλάξει στην Πάρο και τι θα ήθελες να έχει μείνει ακριβώς όπως είναι σήμερα;
Θα ήθελα η Πάρος να είναι πιο πράσινη από αμπέλια. Υπάρχει πραγματική ανάγκη να αυξηθεί ο αμπελώνας και να ξαναζωντανέψουν εκτάσεις που εγκαταλείφθηκαν. Αυτό που δεν θα ήθελα να αλλάξει είναι οι άνθρωποι. Είμαι πολύ χαρούμενος με την ομάδα, τους παραγωγούς και όλους όσοι βρίσκονται γύρω από το εγχείρημα. Τους γνωρίζω πλέον καλά και μαθαίνω από αυτούς. Θα ήθελα να παραμείνει η ίδια ανθρώπινη ποιότητα και, πάνω απ’ όλα, το ίδιο πάθος.
Paros Farming Community
Φιλοθέου Ζερβάκου, Πάρος
Τηλέφωνο: 6973-09.53.49
Διάβασε ακόμα:
