Η ιστορία του Ευτύχη Ανδρουλάκη ξεκινά το 2013, στα Χανιά, όταν αποφάσισε να ασχοληθεί με την Τσουνάτη, μια παραδοσιακή ποικιλία ελιάς που δεν είχε τότε ιδιαίτερη εμπορική αναγνώριση. Η πρώτη του προσπάθεια να παράγει ελαιόλαδο δεν ήταν επιτυχημένη. Αντί όμως να εγκαταλείψει την προσπάθεια, άρχισε να πειραματίζεται με διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής και ελαιοποίησης.
Από το μικρό οικογενειακό τυποποιητήριο που δημιούργησε το 2014 μέχρι το PAMAKO, το οποίο μετρά σήμερα περισσότερες από 250 εθνικές και διεθνείς διακρίσεις, η διαδρομή του συνδέθηκε με την αναζήτηση της ποιότητας, την τεχνολογία και το ενδιαφέρον για τις φυσικές φαινόλες του ελαιολάδου.
Πρόσφατα, το ελαιόλαδό του χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη σε επιστημονική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nutrients και εξέτασε τη δράση φαινολικών συστατικών σε πειραματικό μοντέλο καρκίνου του μαστού. Παρότι τα ευρήματα βρίσκονται ακόμη σε προκλινικό στάδιο, η έρευνα αναδεικνύει το επιστημονικό ενδιαφέρον για τις βιοδραστικές ενώσεις του ελαιολάδου.
Ο Ευτύχης Ανδρουλάκης μιλά στο cookout για τις πρώτες αποτυχίες, τους πειραματισμούς, τη σημασία της Τσουνάτης και τη σχέση της παραγωγής ελαιολάδου με την επιστημονική έρευνα.
Όταν ξεκίνησες το 2013, η Τσουνάτη δεν ήταν μια ποικιλία με ιδιαίτερη εμπορική αναγνώριση. Τι ήταν αυτό που σε έκανε να πιστέψεις στις δυνατότητές της;
Ξεκίνησα με ένα όνειρο: να δημιουργήσω ένα πραγματικά premium βιολογικό ελαιόλαδο από μια ποικιλία που πολλοί θεωρούσαν ξεχασμένη ή χωρίς ιδιαίτερες αξιώσεις. Εγώ πίστευα ότι η Τσουνάτη είχε δυνατότητες που δεν είχαν ακόμη αναδειχθεί. Εκείνη την εποχή, στην περιοχή μας, η συγκομιδή γινόταν κυρίως από τα δίχτυα και ξεκινούσε τον Δεκέμβριο. Ελάχιστοι παραγωγοί προχωρούσαν σε συγκομιδή απευθείας από τα δέντρα στα τέλη Νοεμβρίου. Οι πρακτικές αυτές επηρέαζαν αναπόφευκτα την ποιότητα. Η πρώτη μου προσπάθεια ήταν αποτυχημένη. Παρήγαγα ένα ελαιόλαδο με έντονα οργανοληπτικά ελαττώματα. Όμως δεν απογοητεύτηκα. Αντίθετα, κατάλαβα ότι έπρεπε να αλλάξω τον τρόπο με τον οποίο προσέγγιζα ολόκληρη την παραγωγική διαδικασία.
Το 2014 δημιούργησα ένα μικρό τυποποιητήριο στο ημιυπόγειο του σπιτιού των γονιών μου, με τις οικονομίες μου και τη βοήθεια της οικογένειάς μου. Δεν υπήρχαν μεγάλα κεφάλαια. Υπήρχε, όμως, η θέληση να προσπαθήσω. Από την αρχή πίστευα ότι το ελαιόλαδο μπορεί να έχει δύο πολύ σημαντικές διαστάσεις: να είναι ένα σπουδαίο γαστρονομικό προϊόν, με σύνθετο οργανοληπτικό προφίλ, αλλά και ένα τρόφιμο με ιδιαίτερη διατροφική αξία. Ήθελα να δημιουργήσω ένα ελαιόλαδο που θα μπορούσε να σταθεί ακόμη και στις κουζίνες εστιατορίων με αστέρια Michelin. Και παράλληλα να αναδείξω τη σημασία των φυσικών φαινολικών του συστατικών.
Έχεις ασχοληθεί ιδιαίτερα με την τεχνολογία της ελαιοποίησης, αναπτύσσοντας μάλιστα δικές σου τεχνικές λύσεις. Πόσο σημαντική είναι τελικά η παρέμβαση του ανθρώπου στη δημιουργία ενός εξαιρετικού ελαιολάδου;
Για μένα, η ελαιοποίηση είναι ίσως το σημαντικότερο κεφάλαιο ολόκληρης της μέχρι σήμερα πορείας μου. Πάντα έλεγα ότι, με βάση τη δική μου εμπειρία, η ποιότητα ενός ελαιολάδου εξαρτάται κατά 45% από το χωράφι, κατά 40% από την ελαιοποίηση και κατά 15% από την αποθήκευση και την τυποποίηση. Δεν πρόκειται για επιστημονικό μαθηματικό τύπο, αλλά για τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνομαι τη σημασία κάθε σταδίου.
Από μικρός αγαπούσα τα μηχανήματα και τους αυτοματισμούς. Εργάστηκα ως μηχανικός αυτοκινήτων και αυτή η εμπειρία με βοήθησε να προσεγγίσω διαφορετικά τον εξοπλισμό του ελαιοτριβείου. Άρχισα να πειραματίζομαι με την εκπυρήνωση, την ψύξη και το στέγνωμα του ελαιοκάρπου, τη χρήση αδρανών αερίων, τις συνθήκες μάλαξης, τις στροφές των μηχανημάτων, τον έλεγχο της θερμοκρασίας και το φιλτράρισμα. Σχεδίασα και κατασκεύασα τεχνολογικές εφαρμογές, ορισμένες από τις οποίες προχώρησαν σε διαδικασίες κατοχύρωσης ευρεσιτεχνιών. Το ελαιοτριβείο για μένα είναι ένας χώρος δημιουργίας. Ένας τεράστιος πειραματικός χώρος όπου κάθε χρόνο μπορώ να δοκιμάζω κάτι καινούργιο. Άλλοτε με εκπλήσσει το φαινολικό προφίλ που καταφέρνω να πετύχω και άλλοτε το οργανοληπτικό αποτέλεσμα.
Υπήρξαν άνθρωποι που με αποκάλεσαν τρελό. Άλλοι αμφισβήτησαν όσα προσπαθούσα να κάνω. Όμως η πραγματική καινοτομία δεν δημιουργείται με λόγια. Δημιουργείται μέσα από ατελείωτες ώρες δουλειάς, δοκιμών, αποτυχιών και νέων προσπαθειών. Έχω περάσει αμέτρητα δεκαοκτάωρα κάνοντας πειραματικές ελαιοποιήσεις. Αυτή είναι η δική μου αντίληψη για την πρόοδο.
Το PAMAKO έχει συγκεντρώσει περισσότερα από 250 εθνικά και διεθνή βραβεία. Τι σημαίνουν για σένα αυτές οι διακρίσεις και ποια θεωρείς τη μεγαλύτερη επιτυχία σου;
Τα βραβεία ήταν από την αρχή ένας σημαντικός στόχος, γιατί πίστευα ότι μπορούσαν να προσδώσουν υπεραξία στο προϊόν και να ανοίξουν δρόμους σε αγορές όπου ένα μικρό ελληνικό ελαιόλαδο ήταν άγνωστο. Όταν ξεκινούσα, η συμμετοχή σε διεθνείς διαγωνισμούς δεν ήταν εύκολη υπόθεση για έναν μικρό παραγωγό. Το κόστος, οι διαδικασίες και ο ανταγωνισμός αποτελούσαν σημαντικά εμπόδια. Όμως, όσο σημαντικά και αν είναι τα βραβεία, δεν θεωρώ ότι αποτελούν το μεγαλύτερο επίτευγμά μου. Για μένα, μεγαλύτερη επιτυχία είναι ότι κατάφερα να αναδείξω τις δυνατότητες μιας ποικιλίας που πολλοί είχαν υποτιμήσει και να δημιουργήσω ένα ελαιόλαδο με ξεχωριστή ταυτότητα. Και ακόμη περισσότερο, ότι η προσπάθεια αυτή έφτασε να συνδέεται με την επιστημονική έρευνα. Αυτό είναι κάτι που με συγκινεί ιδιαίτερα.
Από πολύ νωρίς επέλεξες να δώσεις ιδιαίτερη έμφαση στις φαινόλες του ελαιολάδου. Τι σε οδήγησε προς αυτή την κατεύθυνση και γιατί θεωρείς τόσο σημαντικό το υψηλό φαινολικό περιεχόμενο;
Πάντα πίστευα ότι η μεγαλύτερη υπεραξία που μπορεί να αποκτήσει ένα ελαιόλαδο συνδέεται και με τον φαινολικό του χαρακτήρα. Γι' αυτό επέλεξα και το όνομα PAMAKO, το οποίο συνδέω με την έννοια του φαρμάκου. Ήθελα από την αρχή να εκφράζει τη φιλοσοφία μου για ένα ελαιόλαδο που δεν προσφέρει μόνο γευστική απόλαυση, αλλά έχει και ιδιαίτερη σημασία λόγω των φυσικών συστατικών του. Αυτό δεν σημαίνει ότι το ελαιόλαδο είναι φάρμακο. Σημαίνει ότι πιστεύω πως υπάρχουν ακόμη πολλά που πρέπει να ανακαλύψουμε για τις φαινόλες και τις βιολογικές τους δράσεις. Άρχισα να μελετώ και να πειραματίζομαι σε όλα τα στάδια της παραγωγής, προσπαθώντας κάθε χρόνο να πετυχαίνω υψηλότερη φαινολική περιεκτικότητα, χωρίς να χάνω από το μυαλό μου την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Το 2014 ήμασταν από τους πρώτους που χρησιμοποιήσαμε τον ευρωπαϊκό ισχυρισμό υγείας στην ετικέτα μας. Εκείνη την εποχή υπήρχε μεγάλη δυσπιστία απέναντι σε αυτή την προσέγγιση. Αντιμετωπίσαμε αντιδράσεις και αμφισβητήσεις, αλλά συνέχισα να πιστεύω ότι αυτή η κατεύθυνση είχε μέλλον. Στη συνέχεια ήρθαν συνεργασίες με ανθρώπους από τον χώρο των συμπληρωμάτων διατροφής, αρχικά στο Βέλγιο, και ακολούθησαν προσπάθειες ανάπτυξης προϊόντων και σε άλλες ευρωπαϊκές αγορές. Για μένα, η ουσία ήταν πάντα η ίδια: να μην περιοριστούμε σε όσα γνωρίζουμε ήδη για το ελαιόλαδο, αλλά να συνεχίσουμε να ερευνούμε τις δυνατότητές του.
Η νέα επιστημονική δημοσίευση στο Nutrients χρησιμοποίησε το PAMAKO ως πρώτη ύλη και κατέγραψε ιδιαίτερα ενδιαφέροντα αποτελέσματα σε πειραματικό μοντέλο καρκίνου του μαστού. Πώς αισθάνθηκες όταν ενημερώθηκες για τα ευρήματα;
Για μένα, αυτή η δημοσίευση είναι ένας πολύ σημαντικός σταθμός σε μια διαδρομή πολλών χρόνων. Όταν ξεκίνησα, δεν μπορούσα να γνωρίζω πού θα με οδηγήσει όλη αυτή η προσπάθεια. Ήξερα μόνο ότι ήθελα να δημιουργήσω ένα ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας και να κατανοήσω καλύτερα τις δυνατότητες των φαινολικών του συστατικών. Η συνεργασία με την επιστημονική κοινότητα και η παραχώρηση του PAMAKO για ερευνητικούς σκοπούς αποτελούν για μένα ουσιαστικό μέρος αυτής της φιλοσοφίας. Το γεγονός ότι οι ερευνητές επέλεξαν το δικό μας ελαιόλαδο ως πρώτη ύλη για την απομόνωση και τη μελέτη των φυσικών φαινολών του είναι ιδιαίτερα τιμητικό. Τα αποτελέσματα είναι ενδιαφέροντα και δημιουργούν προσδοκίες για τη συνέχεια της έρευνας. Βεβαίως, γνωρίζουμε ότι πρόκειται για πειραματική μελέτη σε ζώα και ότι χρειάζεται πολύ περισσότερη επιστημονική δουλειά προτού μπορούμε να μιλήσουμε για οποιαδήποτε εφαρμογή στον άνθρωπο.
Εκείνο που έχει σημασία για μένα είναι ότι ένα ελληνικό ελαιόλαδο, από μια παραδοσιακή κρητική ποικιλία, μπορεί να συμβάλει σε μια τόσο εξειδικευμένη επιστημονική προσπάθεια. Πιστεύω ότι αυτή είναι μια σημαντική κατεύθυνση για την ελληνική ελαιοκομία. Να συνδέσουμε την παραγωγή με την έρευνα και να αναδείξουμε την πραγματική αξία των προϊόντων μας μέσα από επιστημονικά δεδομένα.
Πιστεύεις ότι η Ελλάδα έχει αξιοποιήσει πραγματικά τις δυνατότητες των γηγενών ποικιλιών της ή εξακολουθούμε να έχουμε μια μεγάλη απόσταση να διανύσουμε;
Πιστεύω ότι έχουμε ακόμη τεράστιες δυνατότητες. Η δική μου εμπειρία με την Τσουνάτη μου έδειξε ότι πολλές φορές υποτιμούμε κάτι επειδή έχουμε συνηθίσει να το αντιμετωπίζουμε με έναν συγκεκριμένο τρόπο. Μια ποικιλία που για χρόνια δεν είχε ιδιαίτερη αναγνώριση μπορεί, με διαφορετική διαχείριση, με γνώση και με σωστή τεχνολογία, να δώσει ένα προϊόν υψηλής ποιότητας και μεγάλης αξίας. Το ζητούμενο είναι να σταματήσουμε να αντιμετωπίζουμε το ελαιόλαδο αποκλειστικά με όρους ποσότητας. Πρέπει να επενδύσουμε στην ποιότητα του καρπού, στη γνώση της ελαιοποίησης, στη μελέτη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και των φαινολικών συστατικών, στην καινοτομία και στην έρευνα. Δεν υπάρχει πραγματική πρόοδος χωρίς πειραματισμό. Και δεν μπορείς να πειραματιστείς αν φοβάσαι να αποτύχεις. Εγώ έκανα πολλά λάθη και μέσα από αυτά έμαθα.
Έχοντας πετύχει τόσα πολλά, τι είναι αυτό που εξακολουθεί να σε κινητοποιεί; Τι άλλους στόχους έχεις;
Αυτό που αισθάνομαι περισσότερο σήμερα είναι ότι ο χρόνος δεν φτάνει για όλα όσα θέλω να κάνω. Υπάρχουν ακόμη τόσες ιδέες, τόσα πειράματα, τόσες τεχνολογικές εφαρμογές και ερευνητικές κατευθύνσεις που θέλω να εξερευνήσω. Η παραγωγή ελαιολάδου δεν έχει πάψει ούτε στιγμή να με συναρπάζει. Κάθε νέα ελαιοκομική περίοδος είναι μια ευκαιρία να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό, να μάθω κάτι καινούργιο και να ανακαλύψω μια ακόμη δυνατότητα. Σύντομα θα υπάρξουν νέες έρευνες, πειράματα, συνεργασίες και τεχνολογικές εξελίξεις. Η ζωή περνάει πολύ γρήγορα. Και καμιά φορά σκέφτομαι ότι το μόνο που πραγματικά με στενοχωρεί είναι πως ίσως δεν προλάβω να κάνω όλα όσα ονειρεύομαι - ούτε όλα τα λάθη από τα οποία θα μπορούσα να μάθω.
Η επόμενη ημέρα για το ελληνικό ελαιόλαδο
Η διαδρομή του Ευτύχη Ανδρουλάκη δείχνει πώς μια παραδοσιακή ελληνική ποικιλία ελιάς μπορεί να αποκτήσει νέα προοπτική μέσα από την αλλαγή των παραγωγικών πρακτικών, την τεχνολογία και τη συνεργασία με την επιστημονική κοινότητα. Παράλληλα, αναδεικνύει τη σημασία της έρευνας για την καλύτερη κατανόηση των φυσικών συστατικών του ελαιολάδου, σε ένα πεδίο όπου εξακολουθούν να υπάρχουν πολλά ανοιχτά επιστημονικά ερωτήματα.
Διάβασε ακόμα:
