Ο όρος του «terroir» στα γαλλικά σημαίνει «η γεύση του τόπου» και αναφέρεται στις μοναδικές συνθήκες του εδάφους, της τοποθεσίας και του μικροκλίματος, που επηρεάζουν τον φαινότυπο του φυτού και συνεπώς τον αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα του προϊόντος. Επομένως, επηρεάζει τον καφέ και κατ' επέκταση αυτό που πίνουμε στο φλιτζάνι μας.
Ο καφές προέρχεται από τον καρπό του καφεόδεντρου (Coffea) και όπως κάθε φυτό, η γεύση του εξαρτάται από το περιβάλλον μέσα στο οποίο αναπτύσσεται. Οι περιοχές που θεωρούνται κατάλληλες για την καλλιέργεια του καφέ βρίσκονται γύρω από τον Ισημερινό, ανάμεσα στον τροπικό του Καρκίνου και του Αιγόκερου, γνωστό ως «Coffee belt». Ο συνδυασμός του υψόμετρου, του μικροκλίματος, της ποσότητας βροχόπτωσης, της σκίασης ή της απευθείας έκθεσης στον ήλιο, του εδάφους, επηρεάζει τον τρόπο που ωριμάζουν τα κεράσια του καφέ και άρα τις χημικές ουσίες που δημιουργούνται μέσα στον κόκκο.
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να υπάρχουν διαφορετικά αρωματικά και γευστικά προφίλ από χώρα σε χώρα, από περιοχή σε περιοχή μέσα στην ίδια χώρα και ακόμα από φάρμα σε φάρμα μέσα στην ίδια περιοχή. Για παράδειγμα, ο καφές της Αιθιοπίας είναι γνωστός για τις έντονες φρουτώδεις γεύσεις του, ο καφές της Βραζιλίας για τη μετριασμένη οξύτητα του και τις νότες ξηρών καρπών και σοκολάτας, ενώ ο καφές της Κόστα Ρίκα για τις ανθικές αρωματικές του νότες και τις γευστικές νότες κίτρου, αμυγδάλου και σοκολάτας γάλακτος.
Οι διαφορετικοί τύποι εδάφους και οι κλιματολογικές συνθήκες, όπως το υψόμετρο καλλιέργειας, η θερμοκρασία περιβάλλοντος και η υγρασία καθορίζουν τα χαρακτηριστικά όπως το άρωμα, η οξύτητα, η γλυκύτητα και η πικράδα του καφέ. Ακόμα, η έννοια του terroir στον καφέ συνδέεται επίσης άμεσα με τις καλλιεργητικές πρακτικές. Οι γεωργοί σε διάφορες περιοχές του κόσμου ενσωματώνουν παραδοσιακές και σύγχρονες τεχνικές επεξεργασίας για να αναδείξουν την ποιότητα του καφέ τους.
Τέλος, η συγκεκριμένη έννοια στον καφέ έχει κερδίσει μεγάλο ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια, καθώς οι coffee «aficionados» ψάχνουν για τη μοναδικότητα και την τοπική ιστορία που έχει να τους διηγηθεί κάθε ξεχωριστό φλιτζάνι καφέ.
