Ιωάννα Σταμούλου
Το ταχίνι είναι ένας από τους πιο θρεπτικούς θησαυρούς της ελληνικής και μεσογειακής διατροφής. Παράγεται από αλεσμένο σουσάμι και είναι πλούσιο σε καλά λιπαρά, πρωτεΐνη, φυτικές ίνες, ασβέστιο και μαγνήσιο. Για αυτό είναι ιδανικό για τις στιγμές που χρειαζόμαστε ενέργεια και κάτι που θα μας χορτάσει για πολλές ώρες μέσα στη μέρα. Στις πίτες λειτουργεί σαν φυσικό «βούτυρο», προσφέροντας υφή, άρωμα και χρυσαφένιο αποτέλεσμα στο ψήσιμο.
Στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής, αλλά και στη δική μας, το ταχίνι έχει μια θέση σχεδόν «ιερή». Συμμετέχει σε πλήθος παραδοσιακών μαγειρεμάτων και συνδυάζεται υπέροχα με όσπρια, όπως τα ρεβίθια που φτιάχνουμε το χούμους, αλλά και με κουκιά ή μπιζέλια για να ετοιμάσουμε νόστιμα ντιπ και σάλτσες για κοτόπουλο, αρνί και φυσικά μελιτζάνες, με κορυφαίο παράδειγμα το διάσημο baba ganoush.
Ακόμα, στη βόρεια Αφρική, πολλές συνταγές ταζίν - τα αργομαγειρεμένα φαγητά που παίρνουν το όνομά τους από το πήλινο κωνικό σκεύος - χρησιμοποιούν συχνά το ταχίνι για βάθος και γευστικό πλούτο.
Κι όμως, εκεί που ταιριάζει εξαιρετικά είναι στα γλυκά. Θα το βρεις είτε στον χαλβά, είτε στις ταχινόπιτες, που φτιάχνουμε και τώρα, είτε και σε πιο σύγχρονες ζαχαροπλαστικές δημιουργίες.
Επιπλέον, το πιο σημαντικό ίσως χαρακτηριστικό για το ταχίνι που πολλές φορές αγνοούμε είναι ότι πρόκειται για ένα νηστίσιμο προϊόν. Επομένως, μπορούμε να φτιάξουμε πολύ νόστιμα γλυκά, τα οποία καταναλώνονται ευχάριστα και χωρίς ενοχές και κατά την περίοδο οποιαδήποτε νηστείας. Γι αυτό και τώρα επιλέξαμε να κάνουμε στριφτές ταχινόπιτες, οι οποίες έχουν κυπριακή καταγωγή.
Τέλος, ένας από τους βασικούς λόγους για να φτιάξεις ταχινόπιτες ή ταχινοπιτάκια είναι γιατί αποτελούν την πιο εύκολη λύση για όταν θες εύκολο, γρήγορο και νόστιμο πρωινό ή σνακ. Λόγω της ήπιας γλυκύτητας και της υψηλής θρεπτικής αξίας που έχουν αξίζει να τις πάρεις μαζί σου στο γραφείο ή να τις βάλεις στη σχολική τσάντα των παιδιών.
Τι πρέπει να προσέξουμε για το φύλλο
Για να βγουν νόστιμες οι ταχινόπιτες δίνουμε βάση στο φύλλο. Αφού ετοιμάσουμε ένα προζύμι με μαγιά, νερό, ζάχαρη και αλεύρι, το αφήνουμε να αφρίσει και να φουσκώσει. Στη συνέχεια, το προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε ρίχνοντας σταδιακά χλιαρό νερό μέχρι να γίνει μια ζύμη ομοιογενής και ελαστική.
Κατόπιν, κάνουμε μερικά τεντώματα και διπλώματα στη ζύμη, πάνω στον πάγκο και την αφήνουμε και πάλι να ξεκουραστεί για περίπου 2 ώρες, σε ζεστό μέρος, για να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Μόλις είναι έτοιμη, τη βάζουμε στον πάγκο, πιέζουμε να ξεφουσκώσει, τη χωρίζουμε στα 5 και ανοίγουμε τα φύλλα για να τα γεμίσουμε.
Δίνουμε βάση στο τύλιγμα
Για να φτιάξουμε τις ταχινόπιτες παίρνουμε από το μείγμα της γέμισης με κουτάλι και το αλείφουμε στη μισή επιφάνεια του κάθε δίσκου ζύμης. Πασπαλίζουμε με καρύδια και τυλίγουμε τους δίσκους σε ρολά που στο τέλος στρίβουμε σε σαλιγκάρια.
Όταν είναι έτοιμες οι ταχινόπιτες, τις μεταφέρουμε σε ταψί, αφήνοντας χώρο μεταξύ τους, τις σκεπάζουμε ξανά με πετσέτα και τις αφήνουμε να φουσκώσουν ξανά.
Τέλος, πριν μπουν στον φούρνο, τις αλείφουμε με αυγό ή σκέτο νερό, αν νηστεύουμε, και πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι ή τριμμένο καρύδι ή ακόμη και με κρυσταλλική ζάχαρη.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 150 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
- 350 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 25 γρ. μαγιά νωπή
- 1 ¼ φλ. νερό χλιαρό
- 2 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα
- 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το λάδωμα του μπολ
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- 1 κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση
- 200 γρ. ταχίνι
- 5 κ.σ. πετιμέζι ή μέλι
- ½ κ.γ. κανέλα
- 75 γρ. καρύδια χοντροκοπανισμένα
Για την επικάλυψη
- 1 κρόκο αυγού ή σκέτο νερό αν νηστεύουμε
- σουσάμι ή καρύδια λεπτοκοπανισμένα
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τις στριφτές ταχινόπιτες κοσκινίζουμε τα δύο άλευρα, μέσα σε μια λεκανίτσα, προσθέτουμε την κοπανισμένη μαστίχα και το αλάτι και κάνουμε στο κέντρο μια λακκούβα.
- Μέσα σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά με ¼ του φλ. χλιαρό νερό, ανακατεύουμε μέσα τη ζάχαρη και 2-3 κ.σ. από το αλεύρι να γίνει ένας ωραίος χυλός. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το προζύμι να αφρίσει και να φουσκώσει.
- Ρίχνουμε το προζύμι στη λακκούβα με τα άλευρα, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και μισό από το υπόλοιπο νερό. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και ύστερα ξεκινάμε να ζυμώνουμε, προσθέτοντας σταδιακά και το υπόλοιπο χλιαρό νερό μέχρι να γίνει μια ζύμη ομοιογενής και ελαστική.
- Ύστερα τη βγάζουμε στον πάγκο και της κάνουμε μερικά τεντώματα και διπλώματα να γίνει ακόμη πιο ελαστική και να γυαλίσει. Στο τέλος την πλάθουμε σε μπάλα και την αφήνουμε σε καλά λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και την ξεχνάμε για δυο ώρες σε ζεστό μέρος έτσι ώστε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
- Μόλις είναι έτοιμη τη βγάζουμε στον πάγκο και πιέζουμε να ξεφουσκώσει. Ύστερα τη χωρίζουμε σε 5 ίσα μέρη τα οποία πρώτα πλάθουμε σε μπαλίτσες που μετά ανοίγουμε με τον πλάστη σε 5 δίσκους.
- Ετοιμάζουμε τη γέμιση αναμειγνύοντας μέσα σε ένα μπολ το ταχίνι με το πετιμέζι ή το μέλι και την κανέλα.
- Παίρνουμε μείγμα με κουτάλι και το αλείφουμε στη μισή επιφάνεια του κάθε δίσκου, πασπαλίζουμε με καρύδια κοπανισμένα και τυλίγουμε τους δίσκους σε ρολά που στο τέλος στρίβουμε σε σαλιγκάρια.
- Τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος αφήνοντας κάποια απόσταση μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν.
- Σκεπάζουμε τις ταχινόπιτες με πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσουν για 30-40 λεπτά.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C.
- Χτυπάμε τον κρόκο με 1 κουταλίτσα νερό και αλείφουμε τις ταχινόπιτες με το μείγμα. Εναλλακτικά ραντίζουμε με νερό και πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι ή τριμμένο καρύδι.
- Ψήνουμε τις ταχινόπιτες στον φούρνο για 15 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20-25 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν όμορφα.
- Ξεφουρνίζουμε και σερβίρουμε τις ταχινόπιτες χλιαρές ή κρύες.
Αντί να προσθέσουμε στο τελείωμα αυγό, σουσαμάκι ή ξηρό καρπό κοπανισμένο, μπορούμε απλώς να πασπαλίσουμε με κρυσταλλική ζάχαρη.
