Καρολίνα Δωρίτη
Τα ειδικά αλεύρια για τσουρέκι κάνουν πλέον την παρασκευή του πιο εύκολη και αυτή η συνταγή είναι αρκετά απλή, αν ακολουθηθούν προσεκτικά τα βήματα. Το λαχταριστό αποτέλεσμα και τα όμορφα αρώματα στο σπίτι είναι η καλύτερη ανταμοιβή για τον κόπο μας.
Χρειάζεται να είμαστε προσεκτικοί σε σχέση με τις θερμοκρασίες. Πρέπει τα αυγά, το βούτυρο, η ζάχαρη και το αλεύρι να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου γι’αυτό δεν τα βγάζουμε από το ψυγείο την τελευταία στιγμή αλλά τα αφήνουμε εκτός για αρκετή ώρα.
Αν δεν ζυμώσουμε με τα χέρια, επιλέγουμε τον γάντζο της κουζινομηχανής και χαμηλή ταχύτητα για να έχουμε τη δυνατότητα να παρατηρούμε τη ζύμη να αλλάζει. Στην αρχή είναι κολλώδης και στέκεται πάνω στα τοιχώματα του κάδου, ενώ καθώς συνεχίζουμε το ζύμωμα γίνεται πιο ελαστική και λεία και αρχίζει να ξεκολλάει και να μαζεύεται στον γάντζο.
Όταν τελειώνουμε το ζύμωμα, και βγάζουμε τη ζύμη από τον κάδο πρέπει να είναι ελαστική σαν τσίχλα, βουτυράτη και όχι σφιχτή, όπως του ψωμιού. Επειδή κολλάει και πιάνεται δύσκολα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια σπάτουλα σιλικόνης ή να βουτυρώσουμε ή να λαδώσουμε τα χέρια μας για να την πιάνουμε χωρίς να κολλάμε.
Είναι σημαντικό να μην τραβάμε και να μην ταλαιπωρούμε τη ζύμη μας. Ακόμα για να είναι ομοιόμορφα τα κορδόνια, μπορούμε να τα ζυγίζουμε ώστε να έχουν ίδιο βάρος. Πλάθουμε τα κορδόνια σε καλά λαδωμένο ή βουτυρωμένο πάγκο, με ελαφρώς βουτυρωμένα χέρια, με σταθερές και γρήγορες κινήσεις, πιέζοντας ελαφρά και χωρίς να τραβάμε τη ζύμη για να ανοίξει. Ανοίγει από μόνη της αν είναι σωστή.
Χρησιμοποιούμε πινέλο για να αλείψουμε τα τσουρέκια μας με το αυγό και προσέχουμε να μην τα τρυπήσουμε γιατί από αυτή την τρύπα μπορεί να διαφύγει ο αέρας της ζύμης και εκεί που καμαρώναμε τα φουσκωτά τσουρέκια μας, να τα δούμε να κάθονται απότομα.
Υλικά
για 6 μεσαία ή 3 μεγάλα τσουρέκια
Για το προζύμι
- 60 ml νερό χλιαρό
- 10 γρ. μαγιά ξηρή
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- 1 κ.σ. αλεύρι
Για τη ζύμη
- 220 ml γάλα πλήρες
- 250 γρ. ζάχαρη
- 180 γρ. βούτυρο
- 1 κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη (σε σκόνη) με ½ κ.γ. ζάχαρη
- 1½ κ.γ. μαχλέπι κοπανισμένο (σε σκόνη)
- 4 αυγά μεγάλα σε θερμοκρασία δωματίου
- ξύσμα από ένα μεγάλο ακέρωτο πορτοκάλι
- 120 ml χυμό πορτοκάλι
- περίπου 1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι
Για το γαρνίρισμα
- 1 αυγό
- 1 κ.σ. νερό
- 3–4 κ.σ. φιλέ αμυγδάλου ή σουσάμι και μαυροκούκι
- 6 ή 3 αυγά βαμμένα
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το πολίτικο τσουρέκι, σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε καλά το χλιαρό νερό με τη μαγιά, 1 κ.γ. ζάχαρη και 1 κ.σ. αλεύρι, μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Αφήνουμε να σταθεί για 15–20 λεπτά μέχρι να φουσκώσει και να αφρίσει.
- Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ρίχνουμε το γάλα, τη ζάχαρη και το βούτυρο. Τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η ζάχαρη, ανακατεύοντας περιστασιακά, χωρίς να το αφήσουμε να βράσει.
- Κοπανίζουμε τη μαστίχα και το μαχλέπι.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά το κατσαρολάκι, ανακατεύουμε μέσα τη μαστίχα και το μαχλέπι και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει 10 λεπτά.
- Αδειάζουμε το ζεστό (όχι καυτό) μείγμα με το γάλα και το βούτυρο στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα ενώ χτυπάμε (πρώτα με τον αναδευτήρα του μίξερ) σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα. Προσθέτουμε τον χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.
- Αδειάζουμε μέσα στον κάδο το μείγμα της μαγιάς και αλλάζουμε τον αναδευτήρα του μίξερ εφαρμόζοντας τον γάντζο για το ζύμωμα. Ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα.
- Σταδιακά προσθέτουμε το αλεύρι ενώ ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί και συνεχίζουμε το ζύμωμα για περίπου 15 λεπτά. Η ζύμη μας πρέπει να είναι λεία, ελαστική, μαλακή και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Αν κολλάει πολύ προσθέτουμε λίγο επιπλέον αλεύρι.
- Λαδώνουμε ή βουτυρώνουμε ένα μεγάλο μπολ.
- Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας σιλικόνης, παίρνουμε τη ζύμη από τον κάδο του μίξερ και σχηματίζουμε μια μπάλα. Τη βάζουμε στο λαδωμένο μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη η πετσέτα.
- Τοποθετούμε το μπολ σε ζεστό σημείο και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 1-2 ώρες περίπου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Παράλληλα, ντύνουμε 2-3 μεγάλες λαμαρίνες του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος ή χρησιμοποιούμε ειδικά αντικολλητικά ταψιά.
- Ξεσκεπάζουμε τη φουσκωμένη ζύμη και τη χωρίζουμε σε 6 ή 3 περίπου όμοια κομμάτια.
- Χωρίζουμε το κάθε κομμάτι στα τρία και σχηματίζουμε με το καθένα από αυτά χοντρά κορδόνια ίσα περίπου σε μάκρος. Τα πλέκουμε μεταξύ τους ώστε να σχηματίσουμε τσουρέκια. Μπορούμε να τα αφήσουμε μακρόστενες κοτσίδες ή να τα τυλίξουμε σε σπιράλ. Αν θέλουμε, χώνουμε ένα βαμμένο αυγό στο κέντρο ή στη μια άκρη της κοτσίδας.
- Μεταφέρουμε τα τσουρέκια στις λαμαρίνες σε ίση απόσταση μεταξύ τους. Καλύπτουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 40-45 λεπτά.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C (αντιστάσεις) ή 160°C (αέρα).
- Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε το αυγό με το νερό για να αλείψουμε με αυτό τα τσουρέκια.
- Ξεσκεπάζουμε τα φουσκωμένα τσουρέκια και τα αλείφουμε καλά με το αυγό.
- Πασπαλίζουμε με αμύγδαλα ή σουσάμι.
- Ψήνουμε για περίπου 30–35 (τα μεγαλύτερα τσουρέκια ίσως χρειαστούν λίγο παραπάνω) λεπτά μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν. Αφού τα βγάλουμε από τον φούρνο τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν.
Αν δεν τα καταναλώσουμε μέσα στις επόμενες 2 ημέρες, για να τα διατηρήσουμε φρέσκα και μαλακά για περισσότερες μέρες αφού τα ψήσουμε και κρυώσουν καλά, τα τυλίγουμε καλά σε μεμβράνη.
