Για τη ζύμη

1. Για να φτιάξουμε τη μηλόπιτα αρωματισμένη με μπαχαρικά ανακατεύουμε σε ένα μπολ με σύρμα το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, τη βανίλια και το αυγό και ολοκληρώνουμε το ζύμωμα στο χέρι.
2. Κάνουμε τη ζύμη μπάλα, την τοποθετούμε ανάμεσα σε 2 κομμάτια από αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και με τη βοήθεια πλάστη την ανοίγουμε σε φύλλο.
3. Αφαιρούμε το πάνω χαρτί, αναποδογυρίζουμε τη ζύμη μέσα σε μια βαθιά ταρτιέρα διαμέτρου 28 εκ. και στρώνουμε με αυτή τον πάτο και τα πλαϊνά της. Κόβουμε όση ζύμη περισσεύει γύρω από την ταρτιέρα περνώντας ένα μαχαίρι από την ανάποδη, τρυπάμε παντού με πιρούνι και βάζουμε την ταρτιέρα στην κατάψυξη όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Για τη γέμιση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Πλένουμε και στεγνώνουμε τα μήλα.
2. Αφήνουμε δυο μήλα με τη φλούδα τους, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε κουκούτσια και κοτσάνια και μετά τα κόβουμε σε μακρόστενες λεπτές φέτες. Τα απλώνουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, πασπαλίζουμε με λίγη από τη ζάχαρη και ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά.
3. Καθαρίζουμε τα υπόλοιπα μήλα από τη φλούδα τους και τα κόβουμε αρχικά στα τέσσερα και μετά σε μικρά κομμάτια. Τα βάζουμε σε ταψί, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το χυμό λεμονιού και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε.
4. Αφαιρούμε το πρώτο ταψί από το φούρνο και βάζουμε το δεύτερο. Ψήνουμε και αυτά τα μήλα για 20 λεπτά.

Για τη μηλόπιτα

1. Αφού προψήσουμε τα μήλα, βγάζουμε την ταρτιέρα με τη ζύμη από την κατάψυξη, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C και ψήνουμε τη ζύμη για 20 λεπτά.
2. Στραγγίζουμε τα ψημένα μήλα που είχαμε κόψει σε μικρά κομμάτια και το ζουμί που αφήνουν το ανακατεύουμε με το βούτυρο της γέμισης.
3. Βγάζουμε την ταρτιέρα από το φούρνο και τη γεμίζουμε με τα στραγγισμένα μήλα. Από πάνω τους στρώνουμε τις μακρόστενες φέτες των μήλων και με ένα πινέλο τις αλείφουμε με το μείγμα από το ζουμί του βουτύρου. Όσο περισσέψει το περιχύνουμε παντού να πάει και στη γέμιση από κάτω.
4. Ξαναβάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε τη μηλόπιτα για 30 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει όμορφα η ζύμη μας.