«Το Κτήμα» της Οικογένειας Βούλγαρη: Η ταβέρνα - φαινόμενο του Νότιου Πηλίου

Οι Αφειλιάνες είναι ένας μικρός καταπράσινος οικισμός του Νότιου Πηλίου, ανάμεσα σε Πλατανιά και Καστρί. Και αυτό που τον κάνει στα μάτια μας πιο σημαντικό είναι «το Κτήμα», η ταβέρνα που βρίσκουμε εκεί ακριβώς. 

Τη βρίσκεις πανεύκολα, ερχόμενος από Πλατανιά, λίγο πριν πάρεις τον κατήφορο για Καστρί, τη βλέπεις στα αριστερά σου, αμέσως μετά την ταμπέλα «Αφειλιάνες» και απέναντι από τη Βρύση που τρέχει δροσερό νερό της πηγής. Βέβαια, στο νόημα μπαίνεις λίγο νωρίτερα, βλέποντας τα παρκαρισμένα αυτοκίνητα, οπότε κόβεις ταχύτητα για να παρκάρεις και εσύ. 

Κατεβαίνεις τα λιγοστά σκαλιά και βρίσκεσαι στη μαγική αυλή με τη γιγάντια κληματαριά, τα τροφαντά σταφύλια και τον παχύ ίσκιο, έχεις τον ξυλόφουρνο στα δεξιά σου, τις γλάστρες με τα αρωματικά και τα λουλούδια ολούθε, τα στρωμένα με καρό τραπεζομάντιλο τραπέζια, τη θέα που περιλαμβάνει πράσινη γη, μπλε θάλασσα και ουρανό σε τεράστιες μερίδες, όσο φτάνει το μάτι σου. Στο βάθος, η μονάκριβη Σκιάθος και πιο πίσω η Σκόπελος. 

Κι αν φτάσεις ως την άκρη της δροσερής αυλής και χαμηλώσεις λίγο το βλέμμα, κάτω από τα πόδια σου θα δεις να απλώνεται ένα ολόκληρο μποστάνι φορτωμένο με ντομάτες και ντοματίνια, αγγούρια, κολοκύθια, πιπεριές και μελιτζάνες, όλων των ειδών τα βότανα, ακόμη και κάποιες φραουλιές. Το farm to table σε όλο του το μεγαλείο δηλαδή, όχι λόγια, μόνο ανθρώπων έργα! 

Και τώρα που σου είπα πού βρίσκεται στ’ αλήθεια το «Κτήμα», έχω να σου πω πως θεωρητικά θα μπορούσε να βρίσκεται παντού στην Ελλάδα γιατί σε πρώτη ανάγνωση, η κουζίνα του δεν είναι αυστηρά πηλιορείτικη, αλλά οικογενειακή, θα έλεγα. Είναι πιο ανοιχτή και ελεύθερη, χωράει τους πάντες και τα πάντα. Ακόμη και λίγο μπέικον και μετσοβόνε και ροκφόρ και λέμον κερντ και γκανάς και λίγη εσάνς Ανατολής. Πώς αλλιώς, αφού η Πόλα, η γυναίκα του Γιώργου που είναι μαζί του στην κουζίνα, κατάγεται από τον Λίβανο και ο ίδιος έχει εντρυφήσει για τα καλά στην κουλτούρα και τις γεύσεις της. 

Τι μαγειρεύουν λοιπόν εδώ; Ό,τι τους αρέσει κι ό,τι ξέρουν να κάνουν καλά, ό,τι θα μαγείρευαν και στο σπίτι τους δηλαδή. Στη μαγειρική του ο Γιώργος δεν βάζει όρια και ταμπέλες, μου εξηγεί. Στο μόνο που βάζει στοπ είναι η θάλασσα. Επειδή την αγαπά και τη σέβεται, δεν τη μαγειρεύει στο μαγαζί του, γιατί πιστεύει πως όποιος το κάνει επαγγελματικά πρέπει να του δίνεται ολόψυχα. Δεν τον αδικώ, το ίδιο πιστεύω κι εγώ.

Πάντως, η ουσία του «Κτήματος» είναι 100% πηλιορείτικη. Γιατί ενώ η ταβέρνα για το κοινό λειτουργεί από Ιούνιο έως Σεπτέμβριο, ο Γιώργος δουλεύει γι’ αυτήν όλο το χρόνο. Πότε με τις δουλειές του μποστανιού και του χωραφιού, πότε με τις ελιές, πότε με τις κότες, με τα μαστορέματα και τα βαψίματα και πότε με την τροφοσυλλογή. Τώρα τα κρίταμα και τα αμπελόφυλλα, πριν οι καυκαλήθρες, τα τσιτσίραβλα, οι φτέρες, τα βακουμαρίσματα, τα τουρσέματα, οι πειραματισμοί.

Λίγη ιστορία

«Κτήμα» είναι η πρόσφατη ονομασία της ταβέρνας, παλιά τη λέγανε «Ελένη» και εμείς «στης κυρα Λένης». Και για να σου πω το γιατί, πρέπει να πάω πολλά χρόνια πίσω στη δεκαετία του ’70 και να πάρω την ιστορία από την αρχή. 

Ο Στάθης Βούλγαρης άνοιξε στο Προμύρι κάτω από το σπίτι του ένα μικρό καφενείο. Η Ελένη, η γυναίκα του ξεκίνησε σιγά - σιγά να φτιάχνει και ένα φαγάκι, να τρώει ο δάσκαλος και οι εργένηδες του χωριού. Τα παιδιά τους, ο Γιώργος και η Κατερίνα, μικρά παιδιά ακόμη, γύρω στα 12, ήξεραν να ανάβουν φωτιά, να φτιάχνουν και να σερβίρουν καφέδες στους θαμώνες, να φέρνουν βόλτα και να κρατάνε το καφενείο μέχρι να γυρίσει ο πατέρας τους από τα χωράφια και να πιάσει το δίσκο. 

Κάποιο καλοκαίρι, άνοιξε στο Καστρί ένα ξενοδοχείο. Όμως εστιατόριο δεν υπήρχε εκεί κοντά κι έτσι ο ιδιοκτήτης παρακάλεσε τον Στάθη και την Ελένη που ξεκαλοκαίριαζαν από τότε στο καλύβι (έτσι λένε τα μικρά σπίτια μέσα στα κτήματα) στις Αφειλιάνες δίπλα από το κτήμα τους να αναλάβουν να φτιάχνουν ένα φαγητό στους τουρίστες. Η κυρα Λένη σήκωσε τα μανίκια κι έπιασε να μαγειρεύει ένα-δυο φαγητά κάθε μέρα μέσα σε ένα καμαράκι δύο επί δύο, με μόνο εξοπλισμό μια ψησταριά «kaza» και μια γκαζιέρα. Όλοι όμως ήταν χορτάτοι κι ευτυχισμένοι.

Ύστερα άνοιξε το Camping στο Καστρί και νοίκιασαν το εστιατόριό του -τρόπος του λέγειν. Ήταν ένας χώρος τρία επί τρία, στον οποίο μαγείρευαν για τους ένοικους του κάμπινγκ. Όταν ο ιδιοκτήτης τους αύξησε υπερβολικά το ενοίκιο, το άφησαν. Μόνο που οι πελάτες -Αυστριακοί και Γερμανοί κυρίως- δεν άφηναν τη μαγειρική της κυρα Λένης. 

Έπαιρναν τα κρασιά τους και πήγαιναν στην αυλή της στις Αφειλιάνες να κάνουν παρέα γιατί με τα χρόνια είχαν γίνει πια φίλοι. Εκείνη όλο και κάτι τους μαγείρευε να μην τα πίνουν ξεροσφύρι, μέχρι που κάποιος Αυστριακός έριξε την ιδέα: «Γιατί δεν κάνετε την αυλή σας εστιατόριο;» Το σκέφτηκαν, το αποφάσισαν και στο τέλος το έκαναν, με την κυρα Λένη αρχηγό στα μαγειρέματα και τον κυρ Στάθη στα κουμάντα μέχρι που έφυγε για το μεγάλο ταξίδι.

Ο Γιώργος δούλευε στην ταβέρνα όλα τα καλοκαίρια της ενήλικης ζωής του, όσο μπορούσε και του επέτρεπαν οι σπουδές, ο στρατός και οι επαγγελματικές υποχρεώσεις του. Σπούδασε προγραμματισμό Η/Υ και στη συνέχεια δούλεψε ως προγραμματιστής στον ΟΤΕ μέχρι το 2015. Τις άδειές του τις περνούσε στην ταβέρνα μαγειρεύοντας και σερβίροντας. 

Το ίδιο και η αδερφή του η Κατερίνα. Ο καθένας έκανε στην κουζίνα το καλύτερό του και έτσι περνούσαν τα καλοκαίρια. Πριν από 3 χρόνια η ταβέρνα έκλεισε για ένα χρόνο και από πέρυσι λειτουργεί σαν «Κτήμα» με τον Γιώργο επικεφαλής στα μέσα και στα έξω, την Πόλα στην κουζίνα και τον γιο τους το Στάθη στο σέρβις. 

Η φιλοσοφία

Στο Κτήμα θα φας απλά μα πεντανόστιμα από τις 2 το μεσημέρι μέχρι τις 11 το βράδυ. Τέλεια πιάτα μαγειρευτών εναλλάσσονται καθημερινά. Κάποια παίζουν σταθερά, όπως η επική ρεβιθάδα και το αρνάκι με πατάτες στον ξυλόφουρνο, τα ντολμαδάκια από τα χεράκια της Πόλας που είναι να γλύφεις τα δάχτυλά σου, η ονειρεμένη μελιτζανοσαλάτα και το χουνκιάρ από καπνιστές μελιτζάνες, το κουνελάκι. Το μπιφτεκάκι ζυμωμένο με πέστο βασιλικού και το σουβλάκι κοτόπουλου που ο κατάλογος περιγράφει σαν σις ταούκ, με συνταγή και μείγμα μπαχαρικών από το Λίβανο παίζουν εναλλάξ. Πολύ αξιόλογα είναι και τα φαλάφελ του. Όσο για τις φρέσκιες σαλάτες του, είναι όλες εξαιρετικές, λες και κάνει κάστινγκ σε κάθε μικρή πρασινάδα, σε κάθε ντομάτα, σε κάθε φυλλαράκι. Η πράσινη σαλάτα με αχλάδι, ροκφόρ και καραμελωμένο καρύδι είναι σταθερή αξία κι αφορμή για να κλείσεις τραπέζι. 

Τα σπέσιαλ

Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά του Γιώργου είναι η τελειομανία του. Αναζητά την τελειότητα σε όλα. Από την πρώτη ύλη, μέχρι το τελικό αποτέλεσμα. Το ψωμί, για παράδειγμα είναι μια πολύ σοβαρή υπόθεση για εκείνον. Έφτιαξε το ξυλόφουρνό του το 2004 με τα χέρια του και μετά το δικό του προζύμι. Πειραματίστηκε πολύ με τα αλεύρια, με τις αναλογίες, με τις τεχνικές. 

Έχει καταλήξει τα τελευταία χρόνια στη δική του συνταγή, κάνει με το δικό του τρόπο τα αναπιάσματά του, δουλεύει τις ζύμες του πρώτα σε ένα οικιακής χρήσης μίξερ κι ύστερα στο χέρι, ξέρει πόσο χρόνο θέλει να ωριμάσει το κάθε ζυμάρι του, πόσο και πώς να το ψήσει. Όμως δεν ξεχνά ποτέ να στρώνει τα ταψιά του ψωμιού με φύλλα κουτσουπιάς όπως κάνουν εδώ στο Πήλιο. Με αυτό τον τρόπο, αφενός το ψωμί δεν λερώνεται με τη στάχτη του ξυλόφουρνου, αφετέρου παίρνει υπέροχο άρωμα. 

Οι πίτες για το Γιώργο είναι επίσης ένα μεγάλο κεφάλαιο της κουζίνας του. Κάθε μέρα ψήνει και μια διαφορετική. Το φύλλο έμαθε να το ανοίγει μόνος του, παρατηρώντας μια θεία του να το κάνει από τότε που ήταν μικρό παιδί. Έτσι λοιπόν μια μέρα, πήρε τον πλάστη και άρχισε να ανοίγει φύλλο. Οι γεμίσεις του ποικίλλουν. Από βλιτόπιτα, χορτόπιτα, τυρόπιτα, ντοματόπιτα, μελιτζανόπιτα, κολοκυθόπιτα μέχρι ό,τι βάλει στο μυαλό του ο μάγειρας και τι διαθεσιμότητα υλικών υπάρχει. 

Το καλύτερο το άφησα για το τέλος, αφού το μεγαλύτερο πάθος του Γιώργου είναι τα γλυκά. Με διαβεβαιώνει πως αν μπορούσε να γίνει ξανά 20 χρονών και να πάρει τη ζωή του από την αρχή μόνο με τη ζαχαροπλαστική θα ασχολιόταν, με τίποτε άλλο. Από μικρό παιδί τα αγαπούσε και του άρεσε να τα φτιάχνει, όμως η ζωή του άλλαξε όταν ένας φίλος του χάρισε τις «Μεσογειακές Γεύσεις» του Στέλιου Παρλιάρου. Άλλαξε ο τρόπος με τον οποίο τα αντιμετωπίζει πλέον και θεωρεί το Στέλιο τον κορυφαίο Έλληνα ζαχαροπλάστη και μέντορά του, χωρίς να τον έχει συναντήσει ποτέ. Στο Κτήμα ο Γιώργος καθημερινά φτιάχνει 2-5 διαφορετικά επιδόρπια κι έτσι κάθε φορά έχεις τη δυνατότητα να δοκιμάσεις και κάτι διαφορετικό. 

Η λιβανέζικη saraya κι η lemon pie του είναι για μένα τα κορυφαία του, αν κι έχω δοκιμάσει κατά καιρούς πολλά κι ενδιαφέροντα. Αν πάτε κι εσείς και φτάσει η ώρα να τον ρωτήσετε τι γλυκά έχει φτιάξει τη συγκεκριμένη μέρα, παρατηρήστε το πρόσωπό του. Όση κι αν είναι η κούραση της μέρας, όταν τα περιγράφει ένα γλυκό φως το πλημμυρίζει. Νομίζω πως γι’ αυτό το φως τον συμπαθώ λίγο περισσότερο.

Η εξυπηρέτηση

Και εδώ έχουν το δικό τους στιλ. Ο Στάθης θα σου στρώσει, θα σου φέρει τα ποτά, καθώς και το καλαθάκι με το ψωμί που ποτέ δεν γυρίζει γεμάτο στην κουζίνα, αφού όσο μείνει το παίρνουν μαζί τους οι πελάτες. Ο Γιώργος ο αεικίνητος θα έρθει να σε ενημερώσει για τα πιάτα της συγκεκριμένης ημέρας με λεπτομέρεια και υπομονή για να αποφασίσεις τι θες κι αν παραγγείλεις πολλά θα σε συνετίσει. Για να μην το ξεχάσω, τον Αύγουστο είναι προτιμότερο να κάνετε κράτηση πριν πάτε για να μη μείνετε με τη θέα της ωραίας αυλής.