Καρολίνα Δωρίτη
Σε αυτή τη συνταγή, θα δούμε πώς να φτιάξουμε ντολμαδάκια αυγολέμονο βήμα - βήμα, χωρίς άγχος, με μικρά tips που βοηθούν, ώστε να πετυχαίνουν κάθε φορά.
Ξεκινάμε από τα αμπελόφυλλα. Αν έχουμε φρέσκα, τα πλένουμε καλά και στη συνέχεια τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για ½ - 1 λεπτό περίπου μέχρι να αλλάξει το χρώμα τους. Τα βγάζουμε από το νερό με τρυπητή κουτάλα η σπάτουλα και τα βουτάμε αμέσως σε μπολ με παγωμένο νερό. Γενικά, τα φύλλα τα μεταχειριζόμαστε προσεκτικά για να μη σκιστούν. Αυτά που είναι σκισμένα ή λιγότερο τρυφερά τα φυλάμε για τη βάση της κατσαρόλας που θα τα μαγειρέψουμε. Αυτό προστατεύει τα ντολμαδάκια της κάτω στρώσης από το να κολλήσουν στη βάση ή να καούν.
Αν χρησιμοποιούμε αμπελόφυλλα από βάζο, φροντίζουμε να είναι καλής ποιότητας και τα ξεπλένουμε πολύ καλά για να φύγει η άλμη. Μπορούμε αν θέλουμε και να τα ξαναζεματίσουμε για λίγα δευτερόλεπτα.
Τη γέμιση τη ζυμώνουμε για να ανακατευτεί σωστά. Στη συνέχεια, όταν γεμίζουμε τα ντολμαδάκια φροντίζουμε να μην βάζουμε πολύ μεγάλη ποσότητα γέμισης και δεν την πιέζουμε υπερβολικά στο τύλιγμα, αφού το ρύζι θα φουσκώσει στο μαγείρεμα. Θέλει να «ανασαίνει» λίγο η γέμιση για να γίνει ωραία και αφράτη και για να μην ανοίξουν τα ντολμαδάκια κατά το μαγείρεμα.
Παρόλα αυτά τυλίγουμε σχετικά σφιχτά τα ντολμαδάκια για να μην ανοίξουν. Τα τοποθετούμε σε σχήμα σπείρας, σφιχτά μεταξύ τους και με το κλείσιμο προς το κάτω.
Όταν γεμίσει ο πάτος της κατσαρόλας συνεχίζουμε με δεύτερη στρώση από πάνω κ.ο.κ. Φροντίζουμε να αλατίσουμε σωστά τόσο τη γέμιση όσο και τις στρώσεις των ντολμάδων στην κατσαρόλα. Αφού μπουν όλα τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα τους περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και ζεστό, όχι καυτό νερό, τόσο όσο χρειάζεται για να φτάσει το ύψος της πάνω στρώσης των ντολμάδων.
Τέλος, τα καπακώνουμε με ένα πιάτο, ανάποδα, του οποίου η διάμετρος πρέπει να είναι λίγο πιο μικρή από αυτή της κατσαρόλας έτσι ώστε να τα κρατάει σταθερά στη θέση τους κατά το μαγείρεμα για να μην ανοίξουν. Καλύπτουμε με καπάκι και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα σιγομαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά. Πρέπει το ρύζι να έχει μαλακώσει και να κρατάει ακόμα λίγα υγρά η κατσαρόλα. Το ζωμό αυτόν θα τον χρησιμοποιήσουμε στο αυγολέμονο.
Και τώρα το αυγολέμονο
Όταν είναι έτοιμα τα ντολμαδάκια, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσεκτικά, ενώ κρατάμε το καυτό πιάτο σταθερό στη θέση του με μια πετσέτα, γέρνουμε την κατσαρόλα για να πάρουμε το ζωμό που θα χρειαστούμε για το αυγολέμονο. Αφήνουμε το ζωμό να κρυώσει λίγο ώστε να μην είναι υπερβολικά καυτός όταν τον προσθέσουμε στο αυγολέμονο. Άλλωστε είναι σημαντικό να το ετοιμάσουμε με αυγά που είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν θέλουμε να γίνει πιο δεμένο, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο κορν φλάουρ.
Αν ρίξουμε το αυγολέμονο σε όλα τα ντολμαδάκια, μετά δεν θα μπορούμε να τους ξαναζεστάνουμε. Αν δεν πρόκειται να τους καταναλώσουμε όλους καλό είναι να προσθέσουμε αυγολέμονο μόνο σε αυτούς που πρόκειται να σερβίρουμε άμεσα. Μόλις προσθέσουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, κλείνουμε το καπάκι και την κουνάμε για να ανακατευτεί.
Δεν θέλουμε να ανακατέψουμε με κουτάλι για να μην τους διαλύσουμε. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά για να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί 5-10 λεπτά πριν σερβίρουμε. Ταιριάζει πολύ με ένα ωραίο, χωριάτικο ψωμί!
Υλικά
Για τα ντολμαδάκια
- 300 γρ. αμπελόφυλλα, φρέσκα ή σε άλμη, ξεπλυμένα
- 100 γρ. ρύζι καρολίνα
- 400 γρ. κιμά μοσχαρίσιο, σπάλα
- 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
- 3 – 4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 2 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο
- 2κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 2 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
- χυμό από 1 λεμόνι
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά μεγάλα
- χυμό από 1½ - 2 λεμόνια
- ζωμό από το μαγείρεμα, ζεστό, όχι καυτό
- 1 ½ κ.γ. κορν φλάουρ (προαιρετικά)
Μαλαγουζιά με πολυπλοκότητα από φρουτώδη και ανθικά αρώματα, δροσιστική οξύτητα και επίγευση με διάρκεια. Η πρόταση του WSPC: Κλεψύδρα Samartzis Estate Wines
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
Ξεκινάμε με τα ντολμαδάκια
- Για τα ντολμαδάκια με κιμά και αυγολέμονο, πρώτα πλένουμε καλά τα αμπελόφυλλα, αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα και στη συνέχεια τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για ½ - 1 περίπου λεπτό, ανάλογα με το μέγεθος, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.
- Έπειτα τα βουτάμε σε μπολ με παγωμένο νερό για να ξαναζωηρέψει το χρώμα τους. Τα στραγγίζουμε από τα νερά και τα αφήνουμε λίγο να στεγνώσουν.
- Σε ένα μπολ, βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, τα κρεμμύδια, τα μυρωδικά, τον μισό χυμό λεμονιού, το μισό ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε καλά τη γέμιση.
- Παίρνουμε ένα φύλλο και το τοποθετούμε ανοιχτό σε επιφάνεια εργασίας με τις νευρώσεις προς τα πάνω. Βάζουμε ένα κουταλάκι από τη γέμιση στο κάτω μέρος του φύλλου, διπλώνουμε πρώτα τα πλαϊνά προς τα μέσα και στη συνέχεια τυλίγουμε σε μικρό ρολάκι.
- Στρώνουμε μερικά αμπελόφυλλα στον πάτο μιας φαρδιάς και ρηχής πλασωτέ κατσαρόλας. Τα αμπελόφυλλα που επιλέγουμε για τον πάτο της κατσαρόλας μπορεί να είναι σκισμένα ή και λιγότερο τρυφερά.
- Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια σε σχήμα σπείρας, σφιχτά μεταξύ τους. Όταν η βάση της κατσαρόλας γεμίσει, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε επόμενη στρώση ακριβώς από πάνω.
- Όταν μπουν όλα τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, προσθέτουμε από πάνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και αρκετό ζεστό νερό ώστε να φτάσει ίσα - ίσα το ύψος των ντολμάδων.
- Τοποθετούμε ένα πιάτο ανάποδα για να μην κουνιούνται τα ντολμαδάκια κατά το μαγείρεμα και χαλάσει το σχήμα τους. Καλύπτουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 40–45 λεπτά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, ανοίγουμε το καπάκι και πολύ προσεκτικά γέρνουμε την κατσαρόλα (κρατώντας το πιάτο στη θέση του με τη βοήθεια μιας πετσέτας για να μην φύγουν τα ντολμαδάκια, για να πάρουμε περίπου 1 φλ. από το ζωμό. Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού ή κουταλιού σηκώνουμε το καυτό πιάτο και το πιάνουμε με πετσέτα για να το αφαιρέσουμε από την κατσαρόλα.
Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά καλά με σύρμα. Όσο καλύτερα τα χτυπήσουμε τόσο λιγότερο θα μυρίζει το αυγό.
- Αν χρησιμοποιούμε κορν φλάουρ, το ανακατεύουμε μέσα στο χυμό λεμονιού μέχρι να διαλυθεί τελείως.
- Προσθέτουμε σιγά - σιγά το χυμό λεμονιού μέσα στα αυγά ενώ χτυπάμε έντονα με το σύρμα. Προσθέτουμε κουταλιά – κουταλιά από τον ζεστό ζωμό των ντολμάδων, ενώ χτυπάμε έντονα για να μην κόψουν τα αυγά.
- Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, ανακινώντας ελαφρώς με κυκλικές κινήσεις.
- Τοποθετούμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα.
- Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί εκτός φωτιάς 5-10 λεπτά και σερβίρουμε.
