Αν υπάρχει ένα υλικό που ενώνει λαούς, πολιτισμούς και γεύσεις, αυτό είναι το ρύζι. Από το σούσι της Ιαπωνίας και την παέγια της Ισπανίας, μέχρι τα μεξικανικά burritos και το comfort ρυζόγαλο της γιαγιάς, το ρύζι είναι η πιο ευέλικτη πρώτη ύλη της κουζίνας.

Φτηνό, απλό και προσβάσιμο, είναι το συστατικό που μπορεί να γίνει τα πάντα - βάση, συνοδευτικό, γέμιση, επιδόρπιο. Κάθε κουζίνα έχει τη δική της εκδοχή, μιας και το ρύζι έχει πραγματικά χίλια πρόσωπα: μπορεί να γίνει τραγανό, κρεμώδες ή κολλώδες, να σταθεί μόνο του ή να «δέσει» ένα πιάτο. Όποια κι αν είναι η κουζίνα, υπάρχει πάντα ένα πιάτο ρυζιού που λέει τη δική του ιστορία.

Πώς να μαγειρέψεις ρύζι μπασμάτι Πώς να φτιάξεις το τέλειο ρύζι μπασμάτι

Πέρα όμως από την ευελιξία του, το ρύζι είναι και διατροφικά πολύτιμο: πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, χαμηλό σε λιπαρά και φυσικά χωρίς γλουτένη. Είναι τροφή ενέργειας, αντοχής και θαλπωρής - και ίσως γι’ αυτό, όπου υπάρχει ρύζι, υπάρχει και αίσθηση «σπιτιού».  Αξίζει λοιπόν να γνωρίζεις τα είδη του και σε ποιες συνταγές μπορείς να τα αξιοποιήσεις.

Τα βασικά είδη ρυζιού και πώς να τα αξιοποιήσεις

Μακρύκοκκο ρύζι

Με τους λεπτούς, στεγνούς κόκκους του, παραμένει αφράτο μετά το βράσιμο, χωρίς να κολλάνε οι κόκκοι.
Στην κατηγορία υπάγονται: το jasmine (Ταϊλάνδη), το μπασμάτι (Ινδία - Πακιστάν), η καρολίνα (ΗΠΑ) και το parboiled (γενικής χρήσης).

  • Τα μυστικά του μαγειρέματος: Χρειάζεται ξέπλυμα 2-3 φορές πριν το βράσιμο. Η αναλογία ρυζιού - νερού είναι 1:2 και πριν το σερβίρισμα χρειάζεται ξεκούραση για να «σφίξει».
  • Ήξερες ότι; Το Carolina Gold, μια παλιά ποικιλία ρυζιού από τις νότιες πολιτείες των ΗΠΑ, είχε σχεδόν εξαφανιστεί και αναβίωσε χάρη σε μικρούς παραγωγούς και σεφ που ήθελαν να διασώσουν τη γαστρονομική τους κληρονομιά.

Μεσόκοκκο ρύζι

Έχει πιο «παχουλό» κόκκο, που απορροφά υγρά χωρίς να διαλύεται. Γίνεται απαλό, κρεμώδες και κρατάει την υφή του.
Στην κατηγορία υπάγονται: το arborio και το carnaroli (Ιταλία), το bomba, το Valencia και το calasparra (Ισπανία).

  • Τα μυστικά του μαγειρέματος: Χρησιμοποίησε ζωμό αντί για νερό και μαγείρεψέ το σε χαμηλή φωτιά.  
  • Ήξερες ότι; Το ρύζι bomba μπορεί να απορροφήσει έως και τριπλάσια ποσότητα νερού χωρίς να χάσει το σχήμα του. Το arborio πήρε το όνομά του από μια μικρή πόλη της βόρειας Ιταλίας, κοντά στο Μιλάνο, όπου καλλιεργείται εδώ και πάνω από έναν αιώνα.

Κοντόκοκκο ρύζι

Στρογγυλό και πλούσιο σε άμυλο, γίνεται κολλώδες μετά το βράσιμο.
Στην κατηγορία υπάγονται: το sushi rice (Ιαπωνία), το calrose (Καλιφόρνια) και το glutinous rice (Ταϊλάνδη - Λάος).

  • Τα μυστικά του μαγειρέματος: Χρειάζεται ξέπλυμα μέχρι να φύγει το άμυλο και μαγειρεύεται με ελεγχόμενη υγρασία, χωρίς πολύ ανακάτεμα.

  • Ήξερες ότι; Tο glutinous rice (ή κολλώδες ρύζι) δεν περιέχει καθόλου γλουτένη, παρόλο που το όνομά του το υπονοεί. «Κολλάει» επειδή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε έναν τύπο αμύλου που λέγεται αμυλοπηκτίνη - είναι αυτή που του δίνει την ελαστική, μαστιχωτή υφή του, που ιδανική για γλυκά όπως το mochi ή το mango sticky rice.

Είδη ρυζιού

Άγριο ρύζι

Δεν είναι ακριβώς ρύζι αλλά σπόρος υδρόβιου φυτού από τη Βόρεια Αμερική. Έχει σκουρόχρωμους κόκκους, μαστιχωτή υφή και γεύση που θυμίζει καρύδι.
Στην κατηγορία υπάγονται: το wild rice από τις Μεγάλες Λίμνες και το black wild rice (Καναδάς).

  • Τα μυστικά του μαγειρέματος: Η αναλογία ρυζιού - νερού πρέπει να είναι 1:4, ενώ χρειάζεται βράσιμο για περίπου 40 λεπτά μέχρι να «ανοίξουν» οι κόκκοι.

  • Ήξερες ότι; Οι αυτόχθονες λαοί της Βόρειας Αμερικής αποκαλούσαν το wild rice “manoomin”, δηλαδή «καλό σπόρο» και το μάζευαν παραδοσιακά με κανό από τις λίμνες.
    Το άγριο ρύζι χρειάζεται διπλάσιο χρόνο μαγειρέματος από το λευκό, αλλά κρατάει τρεις φορές περισσότερα θρεπτικά συστατικά και φυτικές ίνες.

Αρωματικό ρύζι

Ποικιλίες με φυσικό άρωμα λουλουδιών ή ξηρών καρπών.
Στην κατηγορία υπάγονται: το jasmine (Ταϊλάνδη), το Texmati (ΗΠΑ), το wehani (καφέ ρύζι με έντονο άρωμα).

  • Τα μυστικά του μαγειρέματος: Μην το ανακατεύεις κατά το βράσιμο, άφησέ το να ατμιστεί και ανακάτεψέ το απαλά με πιρούνι στο τέλος.
  • Ήξερες ότι; Οι κόκκοι του jasmine ρυζιού έχουν φυσικό άρωμα pandan, γι’ αυτό θυμίζουν γιασεμί, χωρίς να έχουν αρωματιστεί τεχνητά.

Καστανό ρύζι

Διατηρεί το εξωτερικό του περίβλημα (πίτουρο) και το φύτρο, που είναι η θρεπτική καρδιά του σπόρου, με αποτέλεσμα να έχει πιο σφιχτή, πλούσια και θρεπτική υφή σε σχέση με το λευκό ρύζι. Στην κατηγορία υπάγεται το brown rice (γενικής χρήσης).

  • Τα μυστικά του μαγειρέματος: Πρέπει να το βράζεις σε χαμηλή φωτιά, για αρκετή ώρα ή στον ατμό και να το ανακατεύεις απαλά στο τέλος.
  • Ήξερες ότι; Το καστανό ρύζι διατηρεί περισσότερες φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά σε σχέση με το αποφλοιωμένο ρύζι, χωρίς να χάνει τη γεύση του.

Σε ποιες συνταγές ταιριάζει κάθε τύπος ρυζιού

Τύποι ρυζιού

  • Γλασέ (στρογγυλό ρύζι): Μαλακό και ελαφρώς κολλώδες, είναι ιδανικό για σούπες, λαχανοντολμάδες, ρυζόγαλο ή φαγητά που χρειάζονται «δεμένη» υφή. Μαγειρεύεται εύκολα και απορροφά όμορφα τα αρώματα.
  • Νυχάκι (ελληνικό μακρύκοκκο): Το πιο κλασικό ρύζι της ελληνικής κουζίνας, είναι ιδανικό για γεμιστά, σούπες, πιλάφι ή λαδερά. Παραμένει αφράτο, δεν κολλάει και «δένει» τέλεια με σάλτσες ή ζωμούς.
  • Μακρύκοκκο: Ιδανικό για κάρι, τηγανητό ρύζι με λαχανικά ή αυγό, πιλάφι, γεμιστά λαχανικά και αρωματικά πιάτα με ζωμό. Παραμένει αφράτο και χωριστό μετά το βράσιμο.
  • Μεσόκοκκο: Για ριζότο, παέγια, πιλάφι φούρνου και πιάτα που χρειάζονται κρεμώδη αλλά σταθερή υφή. Απορροφά υγρά χωρίς να λασπώνει.
  • Κοντόκοκκο: Κατάλληλο για ιαπωνικά πιάτα, ρυζόμπαλες (ονιγκίρι), αλλά και γλυκά όπως το mochi ή το ρύζι με μάνγκο. Κολλώδες, με πλούσιο άμυλο που χαρίζει ιδιαίτερη υφή.
  • Αρωματικό: Ελαφρύ, με φυσικό άρωμα λουλουδιών ή ξηρών καρπών. Ταιριάζει σε ασιατικά πιάτα, stir fry ή συνοδευτικά με καρύδα, lime ή λεμονόχορτο.
  • Άγριο: Με σκουρόχρωμους, μαστιχωτούς κόκκους και γεύση που θυμίζει καρύδι. Ιδανικό για σαλάτες, γέμιση, πιάτα με πουλερικά ή κυνήγι, αλλά και συνδυασμένο με λευκό ρύζι για επιπλέον υφή.
  • Καστανό: Διατηρεί το πίτουρο και το φύτρο του, έχει πιο γεμάτη γεύση και πιο σταθερή υφή. Ταιριάζει σε μπολ με λαχανικά, τηγανητά ρύζια και ελαφριά καθημερινά πιάτα.
Δες εδώ 15 συνταγές ρύζι