Τι είναι το dégustation; Τι σημαίνει μπλανσάρω; Τι είναι το sous vide; Οι περισσότερες ορολογίες της κουζίνας βασίζονται κυρίως στη γαλλική γλώσσα και χρησιμοποιούνται αυτούσιες από μάγειρες και ζαχαροπλάστες. Ένας σεφ που «μιλά τη γλώσσα της κουζίνας» συνεργάζεται πιο αποτελεσματικά, εκτελεί συνταγές με συνέπεια και κερδίζει το σεβασμό της ομάδας του.
Aναφέρονται σε πολύπλοκες τεχνικές και μεθοδολογίες της κουζίνας που χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα, αλλά και σε ολόκληρο τον κόσμο, αποτελώντας τον «κώδικα επικοινωνίας», ανάμεσα στους επαγγελματίες του κλάδου. Ας τον ανακαλύψουμε λοιπόν από το Α έως το Ω.
Λεξικό Μαγειρικής από το Α ως το Ω
- Α λα Κάρτ (A la Carte) - Πιάτα που παραγγέλνονται ξεχωριστά, κατ’ επιλογήν του πελάτη.
- Αλ Nτέντε (Al Dente) - Σταθερή υφή, κυρίως σε ζυμαρικά ή λαχανικά. Αισθητό δάγκωμα στο δόντι.
- Ανοιχτή Κουζίνα (Open Kitchen) - Κουζίνα σε κοινή θέα πελατών.
- Αντρέ (Entrée) - Ορεκτικό.
- Απαρέιγ (Appareil) - Διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος.
- Αροζέ (Arroser) - Τεχνική φινιρίσματος κατά την οποία περιχύνουμε κρέας ή ψάρι στο τηγάνι με βούτυρο ή άλλα λίπη.
- Αρομάτ (Aromat) - Μυρωδικό ή άλλο προϊόν που το χρησιμοποιούμε για συμπλήρωμα γεύσης.
- Ασεζονέ (Assaisonner) - Καρυκεύω.
- Γαλακτοματοποίηση (Emulsify) - Ενσωμάτωση δύο υγρών (π.χ. λάδι και ξύδι).
- Γαρνιτούρα (Garniture) - Συστατικά για πιο κομψή παρουσίαση των πιάτων.
- Γιαχνί (Yahni) - Αχνιστό. Με τη λογική του ραγού, δηλαδή, τσιγάρισμα του κρεμμυδιού στην αρχή και μετά σιγανό βράσιμο, με μικρή ποσότητα υγρών.
- Γκανάς (Ganache) - Βελούδινη και σοκολατένια κρέμα σοκολάτας.
- Γκρατινέ (Gratiner) - Το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά.
- Γκριγιέ (Griller) - Το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα.
- Γλασάρισμα - 1. Γυαλιστερή όψη στο φαγητό, που γίνεται αλείφοντάς το με κρόκο αυγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γλάσο. 2. Κάλυψη γλυκού με γλάσο.
- Εσκαλόπ (Escalope) - Τρόπος κοπής κρέατος σε λεπτές φέτες.
- Εσανς (Essance) - Συμπυκνωμένο υγρό που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση.
- Ζαρντινιέρ (Jardiniere) - Μείγμα από ποικιλία χορταρικών.
- Ζελατίνη - Ζωικής προέλευσης και παρασκευάζεται από το ζελέ ανάμεσα στους χόνδρους των οστών των βοειδών. Υπάρχει και από ψάρι.
- Ζεστ (Zest) - Ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.
- Ζουλιέν (Julienne) - Κομμένα λαχανικά σε μακρόστενες, λεπτές λωρίδες.
- Ιδρώνω (Sweat) - Σοτάρισμα χωρίς ροδίσματα, ώστε να μαλακώσουν τα λαχανικά.
- Καβούρδισμα (Roast) - 1. Ψήσιμο ξηρών καρπών σε φούρνο ή τηγάνι. 2. Σοτάρισμα σε λάδι μέχρι να πάρει χρώμα.
- Κανελέ (Cannele) - Δημιουργώ με ειδικό εργαλείο ή με μαχαίρι ραβδώσεις.
- Κατέβασμα (Reduction) - Μείωση υγρών για συμπύκνωση γεύσης.
- Καρπάτσιο (Carpaccio) - Τρόπος κοπής σε πολύ λεπτές φέτες (ψαριού, φιλέτο μοσχαριού ή και φρούτων).
- Κλαριφιέ (Clarifier) - Τεχνική για τον καθαρισμό υγρών από ξένα σώματα, αλλά και για καθαρό βούτυρο, πιο ανθεκτικό στο τηγάνισμα.
- Κονκασέ (Concassé) - Ψιλοκομμένη, ξεφλουδισμένη σάρκα ντομάτας.
- Κονσομέ (Consommé) - Διαυγής σούπα που παρασκευάζεται από κάποιο ζωμό ζωικής προέλευσης, άπαχο κρέας ή ψάρι αλεσμένο σε μορφή κιμά, ασπράδια αβγού, αρωματικά, λαχανικά και βότανα.
- Κονφί (Confire) - Τρόπος προετοιμασίας και συντήρησης μιας πρώτης ύλης, ωμής ή μαγειρεμένης, με τη βοήθεια λίπους, αλατιού ή ζάχαρης.
- Κουλί (Coulis) - Πολύ πυκνή σάλτσα ή υδαρής πουρές.
- Κουρ Μπουγιόν (Court bouillon) - Ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες.
- Κροκάν (Croquant) - Τα τραγανά παρασκευάσματα.
- Κρουτόν (Croutons) - Φρυγανισμένα κομμάτια ψωμιού με λιπαρή ύλη ή και διάφορα μυρωδικά, σε διάφορα σχήματα.
- Λιέ (Lier) - Δέσιμο σάλτσας ή σούπας με τη βοήθεια του βρασμού ή με την προσθήκη αυγού, βουτύρου, κρέμας ή άμυλου.
- Λιεζόν (Liaison) - Δέσιμο σάλτσας με αυγό, κρέμα, άμυλο ή συνδυασμό αυτών.
- Μαρινάρισμα (Marinate) - Εμποτισμός με υγρά και διάσπαση των μυϊκών ινών πριν το ψήσιμο.
- Μαρινέ (Mariner) - Προσθήκη γεύσης σε ένα υλικό μέσα σε κάποιο μείγμα.
- Μασεντουάν (Macedoin) - Μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε κύβους.
- Μινιαρντίζ (Mignardises) - Μικρά γλυκά που συνήθως προσφέρονται στο τέλος του γεύματος, με καφέ, τσάι ή λικέρ.
- Μίντιουμ Ρερ (Medium rare) - Μέτρια ψημένο, ελαφρώς ροζ εσωτερικά.
- Μιζ αν πλας (Mise en place) - Η προετοιμασία για το μαγείρεμα.
- Μιζοτέ (Mijoter) - Σιγoμαγείρεμα.
- Μιρεπουά (Mirepoix) - Μείγμα λαχανικών και άλλων υλικών που προστίθεται στο φαγητό για παραπάνω γεύση. Συνήθως περιλαμβάνει καρότο, κρεμμύδι και σέλινο, αλλά ανά γαστρονομική κουλτούρα μπορεί να το συναντήσουμε και σε παραλλαγές.
- Μουγιέ (Mouillier) - Προσθήκη νερού, ζωμού ή γάλακτος κατά τη διάρκεια του ψησίματος του φαγητού για να μην ξεραθεί ή για να ντεγλασάρουμε το τηγάνι.
- Μπαλοτίνα (Ballotine) - Κομμάτι φιλέτου (συνήθως πουλερικό ή ψάρι), γεμιστό και τυλιγμένο σε κυλινδρικό σχήμα.
- Μπεν Μαρί (Bain–Marie) - Μέθοδος θέρμανσης/θερμικής επεξεργασίας υλικών ευαίσθητων σε υψηλές θερμοκρασίες (π.χ. κουβερτούρα, αυγά, σάλτσες).
- Μπερέ (Beurer) - Αλείφω ή βάζω βούτυρο.
- Μπερ Μανιέ (Beurre Manié) - Βούτυρο ανακατεμένο με αλεύρι, που χρησιμοποιείται σαν μέσο δεσίματος.
- Μπλανσάρω (Blanchir) - Τεχνική κατά την οποία ένα τρόφιμο βυθίζεται για σύντομο χρόνο σε βραστό νερό και στη συνέχεια μεταφέρεται άμεσα σε παγωμένο νερό για να διακοπεί η θερμική επεξεργασία. Χρησιμοποιείται για να διευκολύνει το ξεφλούδισμα, να διατηρήσει ή να ενισχύσει το χρώμα, να μαλακώσει ελαφρώς την υφή ή να απομακρύνει ανεπιθύμητες γεύσεις.
- Μπουγίρ (Bouilir) - Βράζω.
- Μπουγιόν (Bouillon) - Ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά στοιχεία.
- Μπουκέ Γκαρνί (Bouquet Garni) - Μπουκέτο μυρωδικών από δάφνη, σέλινο, θυμάρι, μαϊντανό, για ζωμούς ή σάλτσες.
- Μπρεζέ (Braise) - Πρώτα σοτάρισμα, μετά ψήσιμο με υγρό και έπειτα ψήσιμο με υγρασία στον φούρνο.
- Μπρινουάζ (Brunois) - Λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους, με το μέγεθος στα 3 χιλιοστά η κάθε πλευρά.
- Ναπέ (Napper) - Κάλυψη ενός φαγητού ελαφρά με σάλτσα.
- Ντεγλασάρω (Deglaze) - Ξύσιμο του τηγανιού με κρασί ή υγρό για τη δημιουργία σάλτσας. Προσδίδει γεύση στο τελικό αποτέλεσμα.
- Ντεμπουγιέ (Depouller) - Αφαίρεση του αφρού και λιπαρών ουσιών από την επιφάνεια του φαγητού.
- Ντεμουλέ (Demouler) - Ξεφορμάρω.
- Ντεπαρασάζ (Débarrassage) - Απομάκρυνση των σερβίτσιων από το τραπέζι.
- Ντρεσέ (Dresser) - Τοποθέτηση παρασκευάσματος στο πιάτο με κομψό τρόπο.
- Ουμάμι (Umami) - Η πέμπτη βασική γεύση (πλούσια, «σαρκώδης»).
- Ορντέβρ (Hors d’oeuvre) - Μικρά ορεκτικά πριν από το κυρίως.
- Πανέ (Pané) - Παναρισμένη τροφή, που έχει καλυφθεί με τρίμματα ψωμιού ή φρυγανιάς πριν μαγειρευτεί, ψηθεί ή τηγανιστεί.
- Παπιγιότ (Papillote) - Τυλίγω σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα για να το ψήσω.
- Πασέ (Passer) - Περνάω τους ζωμούς ή τις σάλτσες από σουρωτήρι (σινουά) για να αφαιρέσω ανεπιθύμητα υλικά.
- Πάσο (Kitchen Pass) - Το σημείο στο οποίο γίνεται ο έλεγχος των πιάτων πριν σερβιριστούν.
- Πατ α Μπομπ (Pâte à Bombe) - Διαδικασία παστερίωσης: σε ωμά αυγά που έχουν χτυπηθεί προσθέτω νερό με ζάχαρη που έχει βράσει στους 121°C για παστερίωση.
- Πατ α Σου (Pâte à Choux) - Ζύμη για εκλέρ, σου και παρόμοια παρασκευάσματα. Τα αυγά προστίθενται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
- Πεταλούδα (Butterfly) - Κόψιμο ενός τροφίμου στη μέση για να ανοίξει (ψάρι, κρέας, λαχανικό).
- Πουάντ (Pointe) - Μικρή ποσότητα στην άκρη του κουταλιού.
- Πουρέ (Puree) - Διαδικασία πολτοποίησης.
- Πωσέ (Pocher) - Μαγείρεμα σε νερό ή ζωμό που βράζει.
- Ραγού (Ragù) - Θωράκιση ενός τροφίμου σοτάροντας ή τηγανίζοντάς το πάνω σε δυνατή φωτιά και τελείωμα με υγρασία.
- Ρεβενίρ (Revenir) - Γύρισμα από τις δύο πλευρές του τροφίμου για να πάρει χρώμα.
- Ρερ (Rare) - Πολύ ελαφρώς ψημένο κρέας.
- Ρου (Roux) - Ανάμειξη βουτύρου και αλευριού για δέσιμο σάλτσας.
- Σαμπαγιόν (Sabayon) - Γαλλική κρέμα από αυγά, ζάχαρη και κρασί (π.χ. Marsala) για γλυκά ή συνοδευτικά.
- Σαμπλέ (Sablé) – Γαλλική τεχνική για παρασκευή μπισκότων ή ζύμης, πολύ εύθρυπτη και βουτυρώδης.
- Σατινάρω (Satiner) - Τεχνική επεξεργασίας καραμέλας για να γίνει εύπλαστη και αφράτη.
- Σεβίτσε (Ceviche) - Κομμάτια ωμού ψαριού, μαριναρισμένα σε χυμό εσπεριδοειδών.
- Σινουά (Chinois) - Κωνικό σουρωτήρι για σάλτσες, ζωμούς ή σούπες.
- Σουρ λε Πλα (Sur la Plat) - Μαγειρεμένο στο σκεύος που σερβίρεται (π.χ. σαγανάκι).
- Σουέ (Suer) - Πολύ ελαφρύ σοτάρισμα ή μάραμα ενός υλικού.
- Σουφλέ (Soufler) - Φούσκωμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
- Στιρ Φράι (Stir Fry) - Τηγάνισμα σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη, συνήθως σε wok.
- Σοτέ (Sauté) - Σοτάρισμα σε λίγο λίπος σε δυνατή φωτιά.
- Σου Βιντ (Sous Vide) - Σφράγιση τροφίμου σε σακούλα και μαγείρεμά του σε ζεστό νερό θερμοκρασίας 56,5-85°C.
- Σου Σεφ (Sous Chef) - Υπο-σεφ, δεξί χέρι του αρχιμάγειρα.
- Σωτέ (Saute) - Τηγάνισμα τρυφερών υλικών σε λίγη λιπαρή ύλη.
- Τερίν (Terrine) - Πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα για ψησίματα τερίνας ή πατέ σε κρούστα.
- Τομπέ (Tomber) - Ψήσιμο τροφίμου στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του.
- Φαρινέ (Fariner) - Αλεύρωμα σκεύους ή υλικού.
- Φαρσί (Farcir) - Γέμιση με κάποιο μείγμα (π.χ. κρέπα, πίτα, λαχανικά).
- ΦΙΦΟ (FIFO) - First in, first out (πρωτόκολλο αποθήκευσης).
- Φλαμπέ (Flamber) - Άναμμα φωτιάς με αλκοολούχο ποτό, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει η γεύση.
- Φυμέ (Fumer) - Κάπνισμα παρασκευάσματος.
- Ω Γκρατέν (Au Gratin) - Ψημένο με τυρί ή κρούστα ψωμιού σε γκρατινιέρα.
- Ω Ζου (Au Jus) - Φυσικός ζωμός κρέατος ως σάλτσα, συνοδεύει κρέας όπως roast beef.
- Ω Σεκ (Au Sec) - Σάλτσα κατεβασμένη σχεδόν πλήρως.
Διάβασε ακόμη:
